厨师Rachel Gurjar在印度长大，现居布鲁克林，她通过自己的书《从东到东：从孟买到纽约的食谱与故事》向这两个地方的美食致敬。这本食谱包含101道菜，从香辣黄油马萨拉意面到脏柴浓缩咖啡马提尼，庆祝了文化在厨房中交融时所产生的奇妙效果。本周，《Vogue》与Gurjar——曾任《Bon Appetit》副美食编辑——聊了聊孟买快速发展的美食场景、前往皇后区寻找南亚地方特色美食，以及她在撰写《从东到东》时启发她的那些书。请阅读下面的对话，以及一份毫不费力就能令人印象深刻的炸鱼食谱。
Vogue：这个项目最初是如何成形的？
Rachel Gurjar：我在2019年开始写提案。后来因为疫情、工作变动以及其他事情，我把它搁置了几年。加入《Bon Appetit》后，我又重新拾起它，因为我觉得自己在创作上稳定了，也重新开始做饭了。我再次开始完善提案，并与几位经纪人见了几次面。我最终的经纪人和我又把提案打磨了一下，并在2024年初发了出去。我们在一月卖出了它，之后我又有八个月没碰它，因为我在BA全职工作，还在做工会相关的事情。离开BA后，我才重新投入这本书。
我很喜欢你在这本书中谈到在城市与文化之间生活的方式。有没有什么纽约的东西是你在孟买吃不到却很想念的，反过来也一样？
我喜欢川菜，这是我在孟买和印度非常想念的东西。泰国菜经常被笼统地归为一类，但它其实非常有地域性——老挝菜、柬埔寨菜、泰国北部和南部菜——我非常渴望这些风味，但在孟买真的找不到。孟买的餐饮场景变化很大，过去五年增长了很多，所以你能吃到非常不错的韩国菜和日本菜。寿司现在很火，也有一些东南亚餐厅在开。但我还没在那里见过柬埔寨或老挝餐厅。即使在纽约，老挝菜也大多是快闪店。我还觉得这里有很棒的墨西哥菜，而印度缺少这个。那里Tex-Mex很流行，但不是墨西哥菜。
在一种料理诞生的国家吃它，是完全不同的体验，而且有很多东西我在纽约找不到，比如马哈拉施特拉邦的地方菜。过去三四年，纽约开了很多地方菜餐厅，但我邻居阿姨做的那种属于她所在社区的超地方菜，这里就是没有。说到街头小吃，那就没法跟孟买比，或者老实说，也没法跟印度任何地区比。
纽约有没有你专门依赖的印度菜区域？
杰克逊高地比较接近，但那里住着几个来自印度次大陆不同侨民群体的人，也有餐厅和商铺，结果就是南亚菜和印度菜全都被混在一起了。那是巴基斯坦菜、孟加拉菜，以及所有我热爱的美味食物的混合。我喜欢puchka，但puchka和你在孟买吃到的panipuri不同，甚至在其中，你在加尔各答吃到的panipuri或puchka，也和你在新德里吃到的golgappa不同。杰克逊高地占据我的心，我确实会在想吃东西时去那里，但那是另一种体验。
有没有你很喜欢、也帮助启发了《从东到东》的食谱书？
这本书的设计部分对我来说非常重要，其中一本启发我的书是Andy Baraghani的《The Cook You Want to Be》；我很喜欢其中很多小元素，它也出现在我的灵感资料里。Zaynab Issa的《Third Culture》也在里面，Alison Roman的《Nothing Fancy》也在里面。我还很喜欢《Night + Market》这本食谱。我刚从那本食谱里做了一道沙拉！它太棒了。《Sofreh》这本食谱也非常好，内容很扎实，我也喜欢《Gjelina》这本食谱；它比较早，但食材非常新鲜、应季。很多食谱都有一种360度的方法，我也喜欢这样做。我想要风味，但我也想要口感。我想让它看起来漂亮，也想教别人一些新东西，不管是某种技法、某种食材，还是简单到如何摆盘或如何切东西。我喜欢在我的食谱里使用多管齐下的方法，也喜欢让其中既有每个人都能上手的东西，又保持平衡。这就是在杂志或食品媒体工作的食谱开发者发挥作用的地方，因为我过去六七年的整个工作，就是确保食谱对家庭厨师来说真的可行。当我考虑想在这本书里收录什么样的食谱时，有些是项目菜，但它们会告诉你它们是项目菜。我不会说，“哦，这道食谱只需要45分钟”，然后两个小时后你还在做。它更像是：“这道食谱会花两个小时。它需要一些耐心和时间，但风味的回报会非常巨大，而且我不会让你浪费食材或时间。”如果你今晚要从《从东到东》里做晚餐，你会做什么？我想我会做整条rava炸鱼，配两种酱汁、腌料和脆蔬菜。我喜欢这道菜非常有互动性，看起来非常盛大、丰盛，感觉像一场盛宴，但实际上非常容易完成。这次对话经过编辑和压缩。Rachel Gurjar的整条rava鱼配罗望子和蒜姜酱 摄影：Chronicle Books提供 我第一次在纽约吃到真正的泰国菜时，简直不敢相信自己错过了什么。那种风味的爆发和毫不费力的复杂性让我震惊——所有我从小熟悉的东西，只是以完全不同的方式表达出来。给我留下永久印象的一道菜是pla tod samun prai，一整条炸鱼，配充满活力的香草沙拉。回到印度，我们也热爱炸东西。我父亲是个偶尔下厨但很热情的厨师，过去常做surmai fry——一种鲭鱼，裹上加了香料的rava（粗粒小麦粉）外壳，炸至酥脆，配上鲜绿色酸辣酱。所以，自然啦，我想要两个世界的最好部分（我一向如此）。既然能全都要，为什么要只选一个，对吧？我的版本把泰国香草的新鲜感——薄荷、香菜和泰国罗勒——与印度大胆的姜蒜泥和温暖香料腌料结合在一起。下面是打造完美一口的方法：拿一片生菜叶，加一勺米饭和一些酥脆炸鱼，淋上两种酱汁，再堆上香草。各种风味和谐地歌唱。它也是一道适合家庭式分享、惊艳全场的派对菜——互动性强、吃得凌乱，而且完全值得。食材：罗望子酱 ¼杯[60毫升]罗望子泥（如Cock或Wang Derm）或一个2英寸[5厘米]圆形罗望子荚 3个红或绿泰国辣椒，去蒂并切碎 2瓣大蒜，去皮并切薄片 1汤匙鱼露 1汤匙青柠汁 2茶匙糖 ½茶匙细海盐 腌料 7个红或绿泰国辣椒，去蒂 1头大蒜，蒜瓣去皮 1个小红洋葱（7盎司[200克]），粗略切碎 3英寸[7.5厘米]新鲜姜，粗略切碎 2汤匙青柠汁 1汤匙克什米尔红辣椒粉 1茶匙细海盐 ½茶匙姜黄粉 鱼 1条1½至2磅[680至910克]整鱼，如黑海鲈或红鲷，清理干净 细海盐 6杯[1.4升]植物油或牛油果油 ½杯[70克]中筋面粉 ½杯[80克]sooji或粗粒小麦粉 蒜姜酱 ¼杯[60克]预留腌料 1汤匙热油（你可以用烹饪鱼之前锅里的油） 1茶匙青柠汁 ½茶匙细海盐 佐餐用 2杯[240克]蒸茉莉香米 青柠角 4或5个红泰国辣椒 1把泰国罗勒（约2½盎司[70克]），只取叶 ½把薄荷（约1盎司[30克]），只取叶
½把香菜（约1½盎司[40克]），只取叶
脆生菜或卷心菜叶
说明：
制作罗望子酱时，如果使用罗望子荚，把它放入一个小碗，倒入½杯[120毫升]热水。浸泡10分钟，然后用手指挤压荚，把果肉与荚分离。丢弃任何籽和纤维部分。你应该只剩下果肉。在一个小碗中，混合罗望子泥、辣椒、大蒜、鱼露、青柠汁、糖和盐，搅拌混合。放置一旁，直到准备上桌。
制作腌料时，把辣椒、大蒜、洋葱、姜、青柠汁、辣椒粉、盐和姜黄放入搅拌机，搅打成无颗粒的顺滑糊状。取¼杯[60克]糊状物转移到一个小耐热碗中，放置一旁备用。
烹饪鱼时，把它放在砧板上，用厨房纸巾拍干。用锋利的刀，沿鱼身每隔2英寸[5厘米]横向划刀，切到鱼骨。把鱼翻面，在另一侧重复。大量撒盐，包括鱼腔内部和划口处。把剩余的腌料全部抹上，确保一些塞进划口和鱼颊下方。盖上并冷藏至少30分钟，最多8小时。
在一个大炒锅或煎锅中（确保它足够大，能容纳整条鱼），用中高火加热油，直到即读温度计显示达到365°F[185°C]。
制作蒜姜酱时，把炒锅中1汤匙热油加入¼杯[60克]预留腌料中，然后加入青柠汁和盐。搅拌混合，放置一旁备用。
把中筋面粉和sooji铺在一个带边的烤盘或大盘子上，混合均匀。把鱼均匀裹粉，确保全部覆盖面粉，并抖掉多余部分。
抓住鱼尾，小心地让鱼头先入油，朝远离自己的方向放下，然后轻轻松开。炸至鱼皮深棕且酥脆，每面4至6分钟，用夹子和鱼铲翻面，并用勺子舀热油浇在鱼身上几次。小心地把鱼转移到金属架上沥油，然后转移到一个大盘子上。
搭配米饭、青柠角、整颗红辣椒、罗勒叶、薄荷叶、香菜叶、生菜、罗望子酱和蒜姜酱一起上桌。用鱼和所有配菜做成小包，打造完美一口。剩菜可放入密封容器中，在冰箱中保存最多2天。
食谱摘自《从东到东：从孟买到纽约的食谱与故事》，现由Chronicle Books出版。
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《从东到东：从孟买到纽约的食谱与故事》
$33
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常见问题
以下是关于Rachel Gurjar的食谱书《从东到东》的常见问题列表
《从东到东》讲的是什么
这是一本探索风味如何流动的食谱书。它连接了东地中海和南亚的烹饪，展示相似食材和技法如何出现在两个地区
Rachel Gurjar是谁
她是一位食谱开发者和美食作家。她的作品聚焦于她的印度传统与她生活并烹饪过的中东风味之间的交汇
书名《从东到东》是什么意思
它指的是风味从一个东方到另一个东方的旅程——具体来说，是从东地中海到南亚。它突出了这些地区之间共享的烹饪历史
做这本书里的菜需要特殊食材吗
不一定。大多数食谱使用容易获得的食材，如酸奶、鹰嘴豆、米饭和常见香料。书中还包括 pantry 指南，帮助你寻找或替代食材
这本书适合初学者吗
适合。食谱写得很清楚，并有分步说明。有适合工作日晚上的简单菜肴，也有适合周末的更复杂项目
有哪些示例食谱
你会找到像香料羊肉丸配芝麻酱、马萨拉鹰嘴豆配酸奶，以及藏红花米饭配脆洋葱这样的菜。还有关于调味品和扁面包的章节
烹饪这些菜系时常见的问题是什么
平衡香料。一个常见问题是某一种香料放太多，或者研磨前没有烘烤整粒香料。书中给出了逐渐叠加风味的建议
这本书如何处理辣度
它提供了调整辣度的指导。你通常可以在最后加入辣椒，或使用像克什米尔辣椒这样较温和的品种来增色而不至于太辣
使用这本食谱书的一个实用建议是什么
开始前把食谱完整读一遍。很多菜有组成部分，比如酸奶酱或快速腌菜，可以提前做好。这样烹饪会更顺利
书中包含素食或纯素选项吗
包含。有很多以蔬菜为主的菜、扁豆咖喱和谷物碗。有些食谱还附有如何做成纯素的说明，比如把酸奶换成椰子酸奶
从《从东到东》做饭的一个好处是什么
你会学到如何以不同方式使用相似食材