Na počátku tisíciletí newyorský noční život prokvétal italským stylem. Vzpomeňte na garganelli s lanýži z Babbo nebo pálivé rigatoni za 34 dolarů z Carbone. Italské kluby-restaurace jako Bagatelle a Lavo lákaly mladé publikum denními tanečními parkety a nekončícími Bellini. Hvězdou byla pasta, která definovala noční scénu města.

Dnes se město vrací ke staršímu scénáři. S lesklými lustry a pojízdnými vozíky s martini se francouzská kuchyně vrací, aby nám připomněla, že glamour existoval dávno před érou rajčatové omáčky. Tato nová podniky jsou velkolepá, živá a vytříbená – plná lidí, kteří si objednávají paštiku ne z tradice, ale pro zábavu.

Francie New York vždy okouzlila, byla mu družnou duší za oceánem. Roku 1937 sezámila newyorčany s hlemýžďi a boeuf bourguignon v podniku Le Veau d’Or, aby tak ochutnali pařížský život. O čtyři roky později přistěhovalec Henri Soulé otevřel Le Pavillon a stanovil standardy fine dining ve městě. Jeho pozdější restaurace La Côte Basque byla tak opředená půvabem, že ji Truman Capote zvěčnil ve skandální povídce. Roku 1961 následovala Lutèce, právě když Julia Childová oslavovala vnitřnosti v televizi.

V 70. a 80. letech se francouzské techniky jako sous-vide, beurre monté a bouquet garni staly společným jazykem každé seriózní kuchyně. Devadesátá léta z francouzských šéfkuchařů udělala hvězdy: Eric Ripert v Le Bernardin, Daniel Boulud, který se prosadil v Le Cirque, a Anthony Bourdain se procházel Les Halles. Rezervace u Jean-Georgese signalizovala status, zatímco Balthazar Keitha McNallyho reinventoval all-day dining.

V letech 2010 začaly v každé čtvrti vyrůstat bistra, od Alainova Ducassova Benoitu po Frenchette Riada Nasra a Leea Hansona. Vinárny ožily, když malé talíře nahradily stříbrné poklopy a mušle v hrncích Staub vytlačily yellowtail crudo. Šéfkuchaři jako Daniel Rose, vracející se z Paříže, oživovali lyonské klasiky jako quenelle de brochet v Le Coucou.

S příchodem 20. let se francouzská kuchyně zglobalizovala: Ha’s Snack Bar mísil vietnamské a francouzské chutě s maggi omáčkou; L’Abeille zařadila japonské techniky; Gregory Gourdetova Maison Passerelle přidala kreolské prvky. Crevette evokovalo Středomoří, zatímco Zimmi’s servírovalo domácí pokrmy z jižní Francie.

Loni oslavovaná dvojice Nasr a Hanson oživila legendární Le Veau d’Or, kdysi vyhledávané Grace Kelly a Orsonem Wellesem, v jedné z nejočekávanějších rekonstrukcí posledních let. Hanson a Nasr popisují „LVD“ jako výrazně „manhattanské francouzské“, menu však ctí klasiky jako délices Veau d’Or – trojici vnitřností, kterou jinde těžko seženete – a île flottante, jež se vznáší jako sen.

„Oceňujeme, že to byl ten uvolněnější francouzský podnik mezi honosnějšími v okolí,“ říká Hanson. „Milujeme mix stálých hostů a nováčků... je zvláštní vidět, jak si všichni rozumějí a baví se.“

Následně se Chez Fifi od týmu stojícího za Sushi Noz zabydlelo na Upper East Side. Ačkoliv neleží v té nejtrendovější lokalitě, láká rozmanité publikum. Francouzské standardy jako terina z foie gras, pečené kuře a ribeye se připravují s hravou precizností.

Ale nejvýraznější pokrmy odrážejí newyorský twist: placková omeleta s červenými krevety a ježovníkem z Hokkaidō, tuňák modroploutvý s citronem a kaviárem. „Možnost čerpat z některých z nejlepších ryb z Japonska je velkým lákadlem,“ poznamenává Joshua Foulquier.

Francouzské restaurace nejenže zažívají comeback – vyvíjejí se. Přizpůsobily se moderním strávníkům, vyměnily formalitu za zábavu. V Bar Lumière v Cobble Hill to znamená koblihu plněnou krabím masem; v Place des Fêtes v Clinton Hill přinášejí toast se sardinkami a uzeným máslem právě když se konzervované ryby stávají posledním hitem internetu.

Nejnovější přírůstky však odhalují město, které stále posouvá hranice svou jedinečnou chutí a nechává bujarou energii New Yorku předefinovat francouzský pokrm.

V Le Chêne na Carmine Street, otevřeném v květnu pod vedením semifinalisty Top Chef France Alexie Duchêne, je k vidění svěží pohled na francouzskou kuchyni. Třicetiletá šéfkuchařka přináší stylovou downtownovou lehkost, kterou vypilovala v Passerini a Le Taillevent v Paříži, Frenchie v Londýně a Margot v Brooklynu.

Tácy podává skrze obloukové okno kuchyně, zatímco její manžel a spolumajitel Ronan Duchêne Le May řídí provoz sálu. Náladu dotváří francouzská disco pop a živé Basquiatovy a Warholovy tisky kontrastují s čistě bílými ubrusy.

Le Chêne je Duchêninou odpovědí na předvídatelné klasiky jako steak au poivre, hlemýždi nebo pěna z foie gras. „Jako Francouzi jsme cítili, že v New Yorku něco chybí – ne konkrétní jídlo, ale ten nenucený způsob stolování, který máme ve Francii,“ říká. Dodává, že příliš mnoho francouzských restaurací zde provozují velké skupiny. Jejím cílem je něco odvážnějšího a ambicióznějšího, přesto zakotveného v technice a kreativní prezentaci.

Menu dostává její pověst hvězdy na vzestupu: oeufs mayo se přiklání k tuňákové melt sendviči, s tartare a naměkko uvařenými vejci pokrytými dýňovo-oranžovým Mimolette sýrem. Amuse-bouche z krémového francouzského toastu září s pyré z červené papriky, navrch střídavě ježek z Hokkaidō a morek. Sladká harissa dodá švih tartare. Silný plátek teriny z foie gras obsahuje artyčok, jehož bohatost je prokousnuta hořkostí spáleného grepu – chuť, jíž se tradiční francouzská kuchyně často vyhýbá.

Hvězdným pokrmem je pithiviers terre et mer, kopulovitý listový koláč plněný vepřovým, bramborovým gratinem a uzeným úhořem. Lístky salátu trčí jako kouzelné stonky fazolí. Duchêne ho servíruje s výpekovou šťávou a řepným kondimentem inspirovaným sladkokyselou omáčkou, poctou jejímu britskému zázemí.

Vinný lístek má čtyřiačtyřicet stran, zaměřuje se na šampaňské a burgundská. Přes 4000 lahví sahá od máslových bílých po zemitá červená, některá se servírují v karafě ve tvaru humra. „Francouzské restaurace mohou být formální,“ přiznává Duchêne. „Chtěli jsme něco trochu zpustlého, co má atmosféru zábavného večera.“

O pár bloků dál na Thompson Street zvyšuje teplotu Château Royale, otevřené v červenci 2025 týmem stojícím za Libertine. Cody Pruitt, který restauraci vlastní s Jacobem Cohenem, popisuje Libertine jako jejich čtvrtní bistro a Château Royale jako jejich nestydatě newyorskou francouzskou restauraci – a velmi sexy.

Luxusní restaurace sídlí v cinematografickém townhouse a je rozdělena na dva prostory: dole temný bar s 30 místy zachycuje vibe 80. let. Nahoře zářivý jídelní sál se pyšní velkolepostí mid-century, s číšníky v bílých smokingových sákách.

Šéfkuchař Brian Young, bývalý z Le Bernardin, vrací na scénu kaviárem plněné „kapsy žebráků“, které kdysi připravoval v The Quilted Giraffe, ikoně fine dining 80. let. Některá jídla se podávají v obou patrech, ale oddělená menu zdůrazňují duální koncept: zde se potkává high fashion s downtownovou coolností.

Horní patro oživuje upadající subkuchyni s pokrmy jako chicken cordon bleu, lobster thermidor a duck à l’orange. Pruitt poznamenává, že vyšly z módy, když kreativita zastínila pohodlí. Zde jsou aktualizované: duck à l’orange obsahuje kalamansi, bergamot a pomeranč červený; máslová ryba nahrazuje mořského vlka a podává se s kaviárovým beurre blanc, poklona židovským delikatesám i proslulé miso verzi z Nobu.

Mosazný vozík s martini završuje zážitek, projíždí sálem s nápoji tak studenými, až koušou. Skryté mrazáky, namísto druhého baru, je udržují v dokonalé kondici. „Nechtěli jsme, aby cokoliv odvádělo pozornost od zážitku,“ dodává Pruitt, dokonce ani zvuk ledu nebo míchátka.

Dole menu bere newyorský přístup doslovněji: le burger s Fourme d’Ambert pokračuje v tradici francouzských bistrových burgerů ve městě, navazuje na Raoul's a Au Cheval. Menu nabízí club sendvič s kachním confit a chien chaud – doslova „hot dog“ – poklona pařížskému Harry's Bar, který podává výhradně hot dogy. Zde je doplněn relish z topinambur a celeru, lanýžovou aioli a artyčoky.

„Stolování v New Yorku začalo francouzskou kuchyní. Časem se vkus stal více neformálním nebo se přesunul jinam, často k italské, ale francouzské jídlo vždy newyorčany oslovovalo,“ poznamenává Pruitt.

Francouzské restaurace nikdy zcela nezmizely, ale nyní zažívají silný comeback. U mladších strávníků nahrazují italskou jako volbu pro sofistikovanost. Když mileniální přesunuli pozornost od točení těstovin v kolech sýra k rafinovanějším chutím (a odměnám American Express), hledají zážitky z jídla, které působí smysluplně. Koláč surf-and-turf za 79 dolarů nyní vypadá jako zasloužený luxus.

Co dělá z francouzské kuchyně newyorskou výchozí volbu pro honosné jídlo? Toto je město, kde se můžete oddávat hostinám od Soulu po Bombaj a Istanbul, kde „nadčasovost“ záleží pouze tehdy, pokud může soupeřit s nejnovějším trendem. Toto oživení, lze-li jej tak nazvat, není tolik kulinářským hnutím jako sdílenou touhou po více a lepším. New York bude i nadále hledat inspiraci, ale když se chce cítit okázalý, odvážný a trochu věčný, obrací se k francouzské. Přesto, Paříž budeme mít vždy.

Často kladené otázky

Samozřejmě, zde je seznam užitečných často kladených otázek o vlně nových francouzských restaurací v New Yorku, navržený tak, aby zněl přirozeně a poskytoval jasné přímé odpovědi.

Obecné / začátečnické otázky

1. Proč to vypadá, že se v New Yorku každý týden otevírá nová francouzská restaurace?
Sešla se zde souhra faktorů: obnovená láska ke klasickému kvalitnímu jídlu, nová generace francouzských šéfkuchařů toužících se prosadit a neutuchající chuť Newyorčanů na sofistikované, ale útulné gastronomické zážitky.

2. Co je na francouzském jídle tak zvláštního, že je tak populární?
Francouzská kuchyně je proslulá svými technikami, bohatými chutěmi a krásným podáním. Často je považována za zlatý standard fine dining, nabízející jak eleganci, tak pohodlí.

3. Nejsou francouzské restaurace velmi drahé? Liší se ty nové?
Zatímco některé jsou špičkové, mnoho nových francouzských podniků jsou více neformální a dostupná bistra nebo brasserie. Zaměřují se na klasická jídla jako steak frites a omelety za dostupnější ceny.

4. Je to jenom módní trend, nebo to tu zůstane?
Vypadá to spíše jako trvalý posun než krátkodobý trend. Francouzská kuchyně má nadčasový půvab a tyto nové restaurace se přizpůsobují modernímu vkusu, což naznačuje, že budou základem newyorské gastroscény ještě řadu let.

Hlubší / pokročilejší otázky

5. Jaký je rozdíl mezi bistrem, brasserie a fine dining francouzskou restaurací?
Bistro: Neformální, útulné, s malým menu jednoduchých klasických jídel jako coq au vin.
Brasserie: Větší, živější, s delší otevírací dobou, často servírující klasiky jako mušle a charcuterie.
Fine Dining: Formální, s propracovanými degustačními menu, pokročilými technikami a vyšší cenovou hladinou.

6. Jak se tyto nové francouzské restaurace liší od starých klasických?
Často jsou méně formální a strnulé. Nová generace se soustředí na kvalitní suroviny v uvolněné atmosféře, někdy přidávají moderní twist klasikám, aby je udrželi zajímavé.

7. Proč si francouzští šéfkuchaři vybírají New York před jinými městy?
New York je globálním gastronomickým centrem s rozmanitou populací, která si váží a dokáže podporovat špičkové jídlo. Nabízí obrovskou prestiž, mediální pozornost a zákaznickou základnu, která je ochotná...