A 2000-es évek elején New York éjszakai életét olasz fűszerezték. Gondoljunk csak Babbo szarvasgomba-tetejű garganellijére vagy Carbone 34 dolláros csípős rigatonijára. Az olasz tematikájú klub-éttermek, mint a Bagatelle és a Lavo nappali táncparkettákkal és végtelen Bellinikkel vonzották a fiatal közönséget. A tészta volt a főszereplő, meghatározva a város éjszakai életét.
Ma a város egy régebbi forgatókönyv felé fordul. Fényes csillárokkal és martini kocsikkal a francia konyha visszatér, hogy emlékeztessen minket: a glamour már jóval a paradicsomszósz előtt is létezett. Ezek az új helyek grandiózusak, élénkek és kifényesítettek – tele emberekkel, akik a pâtét nem a hagyomány, hanem a móka kedvéért rendelik.
Franciaország mindig is lenyűgözte New Yorkot, az atlanti-óceánon túli rokonlelkét. 1937-ben a Le Veau d'Or bemutatta a new yorkiaknak a csigát és a boeuf bourguignont, ízeltetve velük a párizsi életet. Négy évvel később a bevándorló Henri Soulé megnyitotta a Le Pavillon-t, megalapozva a város kifinomult étkezési színvonalát. Későbbi éttermét, a La Côte Basque-ot annyira elbűvölte a varázs, hogy Truman Capote egy botrányos novellában örökítette meg. 1961-ben követte a Lutèce, épp mikor Julia Child a televízióban ünnepelte a zsigereket.
A 70-es, 80-as évekre a francia technikák – mint a sous vide, a beurre monté és a bouquet garni – minden komoly konyha közös nyelvévé váltak. A 90-es évek a francia séfeket varázsolta sztárokká: Eric Ripert a Le Bernardinben, Daniel Boulud, aki a Le Cirque-ban tette le a voksát, és Anthony Bourdain, aki kihívóan sétált át a Les Halles-on. Egy asztalfoglalás a Jean-Georges-ban státuszszimbólum volt, míg Keith McNally Balthazarja újradefiniálta az egész napos étkezést.
A 2010-es években minden negyedben megjelentek a bisztrók, Alain Ducasse Benoit-jától Riad Nasr és Lee Hanson Frenchette-jéig. A borpincék zsúfoltak voltak, ahogy a kis tálak felváltották az ezüst harangtálakat, és a Staub-edényekben párolt félék a sárgafarkú crudo helyét vették át. Az olyan séfek, mint Párizsból visszatérő Daniel Rose, újjáélesztették a lyoni klasszikusokat, mint a csukakehelytésztát a Le Coucou-ban.
A 2020-as évekre a francia konyha globálissá vált: a Ha’s Snack Bar vietnami és francia ízeket kevert Maggi-szósszal; az L’Abeille japán technikákat épített be; Gregory Gourdet Maison Passerelle-je kreol érintésekkel gazdagodott. A Crevette a mediterrán hangulatot idézte, míg a Zimmi’s dél-franciaországi házias ételeket kínált.
Tavaly a nagyrabecsült Nasr és Hanson páros újjáélesztette a legendás Le Veau d’Or-t, amelyet annak idején Grace Kelly és Orson Welles kedvelt, és az egyik legvárhatóbb újranyitás volt évek óta. Hanson és Nasr úgy jellemzi az "LVD"-t, mint jellegzetesen "manhattani franciát", ugyanakkor a menü tiszteletben tartja a klasszikusokat, mint a délices Veau d’Or – egy hármas zsíros étek, amit máshol nehéz találni – és az álomszerűen könnyű île flottante.
"Értékeljük, hogy a környék elegánsabb helyei között ez a lazább francia volt," mondta Hanson. "Szeretjük a törzsvendégek és az újoncok keverékét... különleges látni, ahogy mindenki összekapcsolódik és jól érzi magát."
Ezután a Sushi Noz mögötti csapat által vezetett Chez Fifi könnyedén berendezkedett az Upper East Side-on. Bár nem a legdivatosabb környéken található, változatos közönséget vonz. A francia alapételek, mint a libamáj terrin, sült csirke és bélszín, játékos precizitással készülnek.
De a kiemelkedő fogások egy New York-i csavart is hordoznak: lapos omlett vörös garnélarákból és Hokkaidói tengeri sünből, kékhaltúna citrommal és kaviárral. "Az, hogy hozzáférünk a világ legjobb halaihoz Japánból, nagy vonzerő," jegyezi meg Joshua Foulquier.
A francia éttermek nemcsak visszatérnek – hanem fejlődnek. Alkalmazkodtak a modern vendégekhez, a formálisságot a móka rovására cserélték fel. A Cobble Hill-i Bar Lumière-ban ez egy rákot töltött fánkot jelent; a Clinton Hill-i Place des Fêtes-ben a füstölt vajjal készült szardíniás pirítós pont akkor érkezik, amikor a konzerv hal a legújabb trendi nassolnivalóvá válik online.
A legújabb érkezők azonban azt mutatják, hogy a város továbbra is a saját egyedi ízével tör határokat, lehetővé téve New York vibráló energiájának, hogy újradefiniálja a francia étkezést.
A Carmine utcai Le Chêne-ben, amely májusban nyílt a Top Chef France elődöntőse, Alexia Duchêne vezetésével, a francia konyha friss szemlélete figyelhető meg. A 30 éves séf stílusos downtown-i lazasággal rendelkezik, amelyet a párizsi Passerini és Le Taillevent, a londoni Frenchie és a brooklyni Margot étrendjén csiszolt.
Tányérokat ad át egy íves konyhai ablakon, miközben férje és társtulajdonosa, Ronan Duchêne Le May irányítja az étteremteret. Francia diszkópop szolgál hátterül, és élénk Basquiat és Warhol nyomatok tűnnek ki a tiszta fehér asztalterítők mögött.
A Le Chêne Duchêne válasza az olyan kiszámítható klasszikusokra, mint a steak au poivre, a csiga és a libamáj hab. "Franciaként úgy éreztük, hiányzik valami New Yorkból – nem egy konkrét étel, hanem az a könnyed étkezési mód, ami nálunk Franciaországban van," mondja. Hozzátéve, hogy túl sok francia éttermet nagy éttermi csoportok üzemeltetnek itt. Célja bátrabb és ambiciózusabb, ugyanakkor a technikában és a kreatív megjelenésben gyökerezik.
A menü méltó a feltörekvő sztár híréhez: az oeufs mayo egy tonhalas olvadás felé fordul, tar-tárral és lágytojással, melyet sárgadinnye-színű Mimolette sajt borít. Egy zamatos francia pirítósból készült amuse-bouche vörös paprikapürével tündököl, tetején váltakozva Hokkaidói tengeri sün és csontvelő. Az édes harissa ad fűszerességet a tar-tárnak. A libamáj terrin vastag szeletje articsókát tartalmaz, gazdagságát az égett grapefruit keserűsége vágja át – egy íz, amelyet a hagyományos francia konyhában gyakran kerülnek.
A csillagos fogás a pithiviers terre et mer, egy kupolás leveles tészta sütemény sertéshússal, krumpligratinnal és füstölt angolnával. A salátalevelek varázslatos babszárnakként állnak ki. Duchêne jusszal és egy édes-savanyú szósz ihlette céklás körettel szolgálja fel, ami brit hátterének tisztelgése.
A borlap 44 oldalas, a pezsgő és a burgundi borokra összpontosítva. Több mint 4000 palacknyi bor van a vajas fehérektől a földes vörösökig, néhányat homár formájú karafban szolgálnak fel. "A francia éttermek lehetnek formálisak," ismeri el Duchêne. "Mi valami egy kicsit fülledtebbet akartunk, ami olyan érzést kelt, mint egy szórakoztató esti buli."
Néhány háztömbnyire, a Thompson utcán, a Château Royale, amelyet 2025 júliusában a Libertine mögötti csapat nyitott, fokozza a hőt. Cody Pruitt, aki Jacob Cohennal együtt tulajdonolja az éttermet, a Libertine-t a negyed bisztrójaként, a Château Royale-t pedig mint őszintén new yorki francia éttermüket írja le – és egy nagyon szexit.
Egy filmes városházban elhelyezkedő luxusétterem két részre oszlik: lent egy homályosan megvilágított, 30 fős bár öleli fel a 80-as évek hangulatát. Fent egy világos étkező dicsekszik a század közepi nagysággal, fehér szmokingban a pincérekkel.
Brian Young séf, aki korábban a Le Bernardinben dolgozott, visszahozza a kaviárral töltött koldustáskát, amelyet annak idején a The Quilted Giraffe-ban készített, a 80-as évek hatalmas étkezési ikonjában. Néhány ételt mindkét szinten felszolgálnak, de a külön menük kiemelik a kettős koncepciót: itt találkozik a haute couture és a downtown-i lazaság.
Fent egy elhaló konyha újraéled olyan ételekkel, mint a chicken cordon bleu, a lobster thermidor és a duck à l'orange. Pruitt megjegyzi, hogy ezek akkor estek népszerűtlenségbe, amikor a kreativitás árnyékba borította a kényelmet. Itt felújítják őket: a duck à l'orange calamansival, bergamottal és vérnarancsot tartalmaz; a sablefish helyettesíti a tengeri sügért és kaviáros vajszósszal készül, utalva mind a zsidó delikáteszre, mind Nobu híres miszos változatára.
A sárgaréz martini kocsi teszi teljessé az élményt, átgördülve a teremben olyan hideg italokkal, amelyek már-már csípnek. Rejtett fagyasztók, nem pedig egy második pult, tartják őket tökéletesen. "Nem akartunk, hogy bármi is elvonja a figyelmet az élményről," tesz hozzá Pruitt, még a jég vagy a keverő hangja sem.
Lent a menü szó szerint new yorki megközelítést képvisel: a le burger Fourme d'Ambert sajttal folytatja a város francia bisztróburgeres hagyományát, a Raoul's és az Au Cheval nyomdokaiban. A menüszámok között szerepel egy konfitált kacsás klubszendvics és a chien chaud – szó szerint "hot dog" – ami a párizsi Harry's Bar-ra utal, amely kizárólag hot dog-ot szolgál fel. Itt napraforgó-zeller relis, szarvasgombás aioli és articsóka van a tetején.
"A New York-i éttermi kultúra a francia konyhával kezdődött. Idővel az ízlések lazábbá váltak vagy máshová tolódtak, gyakran az olasz felé, de a francia konyha mindig is megérintette a new yorkiakat," jegyzi meg Pruitt.
A francia konyha soha nem tűnt el igazán, de most erőteljesen tér vissza. A fiatalabb vendégek körében az olasz helyett ez válik a kifinomultság új választásává. Ahogy a Y generáció továbblépett a tésztacsavarásról a sajtkerékben a kifinomultabb ízlések (és az Amex jutalékok) felé, olyan étkezési élményeket keresnek, amelyek értelmesnek tűnnek. Egy 79 dolláros surf-and-turf pite most már méltó luxusnak tűnik.
Mi teszi a francia konyhát New York alapértelmezett választásává egy elegáns vacsorához? Ez egy olyan város, ahol mindenből lakmározhatunk Szöultól Mumbaion át Isztambulig, ahol a "örökkévaló" csak akkor számít, ha versenyezni tud a legújabb trenddel. Ez a feléledés, ha nevezhetjük így, nem annyira egy kulináris mozgalom, mint inkább egy közös vágy a több és jobb után. New York továbbra is keresni fogja az inspirációt, de amikor fényűzőnek, merésznek és egy kicsit örökkévalónak akarja érezni magát, a franciához fordul. Hiszen mindig meglesz Párizsunk.
Gyakran Ismételt Kérdések
Természetesen! Íme egy lista hasznos GYIK-ről a New York-i francia éttermek rohamáról, amelyek természetesnek hangzanak és egyértelmű, közvetlen válaszokat adnak.
Általános, kezdő kérdések
1. Miért tűnik úgy, hogy New Yorkban minden héten nyílik egy új francia étterem?
Több tényező is összejátszik: felújult szeretet a klasszikus, minőségi ételek iránt, a francia séfek új generációjának vágya, hogy nyomot hagyjank, és a new yorkiak állandó étványa a kifinomult, de kényelmes étkezési élményekért.
2. Mi olyan különleges a francia ételekben, ami ennyire népszerűvé teszi őket?
A francia konyha híres technikáiról, gazdag ízeiről és gyönyörű tálalásáról. Gyakran a kifinomult étkezés aranystandardjának tekintik, amely eleganciát és kényelmet egyaránt kínál.
3. A francia éttermek nem igazán drágák? Ezek az újak mások?
Bár néhány magas kategóriás, sok új francia hely lazább és megfizethetőbb bisztró vagy brasserie. A klasszikus ételekre összpontosítanak, mint a steak frites és az omlett, meg