4 órára már lement a nap, és Koppenhága égboltja mélykékre színeződött. Lentebb húzom a gyapjúsapkát, szorosabbra kötöm a sálat a fanyar szél ellen, miközben sétálok az Østerbro parti sétányán. A téli napforduló van – az év legrövidebb, legsötétebb napja –, mégis a dánok valahogy varázslatossá varázsolják ezt a fagyos évszakot.

A város minden sarkán ragyognak a karácsonyi vásárok, ahol a hangulatos ünnepi kedv ötvöződik a skandináv hygge fogalmával – azzal a meleg, kényelmes és elégedett érzéssel. A levegőt a forró gløgg (forralt bor) illata tölti be, miközben a helyiek a csillogó csatornák mellett tekernek. Egy csábító illatot követve egy Juno nevű pékség előtt találom magam, amely Koppenhága egyik legnépszerűbb süteményes helye.

Bent a meleg és a vajas illat ölel körül, miközben figyelem, ahogy a pékek gondosan formázzák a tésztát ehető művészetté. Nem tudok ellenállni, és megrendelem a híres kardamomos buktájukat. Az első falat mennyei – ropogós karamell, illatos kardamom és puha, puhány tészta. Tiszta hygge, egy egyszerű, de kényeztető finomság, amit a helyiek rendszeresen élveznek. És így kezdődik a kutatásom, hogy megértsem, miért van Koppenhágában a világ legjobb péksüteményeinek egy része.

A válaszokat az elején kezdem keresni – a Sankt Pedersnél, a város legrégebbi pékségénél, amelyet 1652-ben alapítottak. A Latin Negyedben, pasztell színű üzletek és macskaköves utcák között rejtőzik, és évszázados dán sütési hagyományok bizonyságát állítja. De ezek a hagyományok drámaian fejlődtek az idők során.

1652-ben megalakult a Koppenhágai Pékek Céhe, hogy szabályozza a szakmát, biztosítsa a minőséget és védje a pékek jogait. A jóváhagyott pékségek arany kringle-t (egy perecszerű szimbólum) helyeztek el az ajtóik felett – egy királyi jóváhagyás jele, amely ma is látható. Aztán az 1800-as években egy pékek sztrájkja munkaerőhiányhoz vezetett, ami osztrák pékeket hozott a városba. Ők olyan technikákat mutattak be, mint a laminálás – a tökéletes croissant titka –, amelyet a dán pékek később helyes ízekkel kevertek, és így születtek meg az ikonikus péksütemények, mint a wienerbrød (szó szerint "bécsi kenyér").

Bár a hagyomány még mindig fontos, a fejlődés virágzik Koppenhága pékségeiben. Vegyük például a Hart Bagerit – egy stílusos, mégis barátságos helyet, amelyet 2018-ban nyitott Richard Hart, a San Francisco-i híres Tartine pékség egykori pékje. A Noma (amelyet gyakran a világ legjobb éttermének tartanak) támogatásával Hart klasszikus technikákat merész kreativitással ötvöz. Mellette... a vezető – és ma is az – Talia Richard-Carvajal, Hart kreatív igazgatója és ügyvezetője.

Ahogy beszélgettem Taliaval, egy dár világossá vált: számára az inspiráció mindenhol ott van. A Noma üvegházakban, amelyeket a pékség megnyitása előtt használtak kutatásra. A Hay dán bútormárkában, amely befolyásolta a Hart üzletének dizájnját és arculatát. És tovább él a kardamomos croissantjaikban és eper tortáikban, két kedvelt péksüteményben, amelyek Hart védjegyét viselik.

"Úgy érezzük, hogy egy modern koppenhágai márka vagyunk," magyarázza Talia, "de Dániának olyan erős sütési hagyományai vannak." Ennek a hagyománynak a tisztelete és ünneplése nem tárgyalható. Ez megmutatkozik Hart klasszikus péksüteményeiben, szezonális alkotásaiban, és még abban is, ahogy Talia a sütésről beszél. "A technikákkal való kísérletezéssel azt szeretnénk elérni, hogy felemeljük az ízeket anélkül, hogy elveszítenénk azt, ami már tökéletes," mondja.

Ez a kulináris fejlődés túlmutat a Harton. Claus Meyer, a Noma társalapítója és az Új Északi Konyha úttörője, 2010-ben nyitotta meg a Meyers Bagerit, hogy bemutassa a legjobb helyi északi alapanyagokat. "Egy ökológiai gazdasággal dolgozunk együtt, amely csak a híd túloldalán van," mondja Jonas Astrup, a Meyers fejlesztési vezetője. "Csak ökológiai lisztet és terményeket használunk, ami miatt tudatosabbak vagyunk abban, hogy honnan származnak az alapanyagaink, és mit tud nyújtani a régiónk."

De a fejlődés a közösséggel együtt virágzik. "Ingyen osztottuk meg a receptjeinket, hogy lelkesedést keltsünk," magyarázza Jonas. "Ugyanolyan gratuláló, ha az emberek otthon is kiváló kenyeret sütnek. Itt egy kis kovász – tőlünk vehet lisztet, ha tetszik."

Az üzenet világos: az alapanyagok számítanak, a minőség számít, a közösség számít, a hagyomány számít. Ezzel kombinálva a kézművességgel és a helyi történelemmel való mély kapcsolattal, nem csoda, hogy Koppenhága a világ egyik gasztronómiai fővárosa lett. A város első pékségétől a szakma évszázados finomításáig egy dár biztos – ezek a péksütemények ellenállhatatlanok. Nem tudtam betelni velük.

Visszatértem Koppenhágába a következő júniusban, majd újra tavaly októberben. Most már kívülről tudtam a metrót, és egy firkált cetlit vittem a zsebemben: Először Juno. Aztán Hart. Következő Meyers. Végül Andersen. És ez még csak az első nap volt.

Egy városban, amelyet a letisztult dizájnról ismernek, Koppenhága péksüteményei folyamatosan fejlődnek – nem csak a híres séfek, hanem a helyiek által is, akik újraértelmezik a lehetőségeket, miközben tiszteletben tartják Dánia gazdag sütési hagyományait. Ma a céh szelleme tovább él minden pékségben.