La chef Rachel Gurjar, que creció en India y ahora vive en Brooklyn, ha escrito un tributo a la comida de ambos lugares con su libro East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Con 101 recetas, desde pasta picante de mantequilla masala hasta martinis de espresso con chai sucio, el libro de cocina celebra lo que sucede cuando las culturas se mezclan en la cocina. Esta semana, Vogue habló con Gurjar—anteriormente editora asociada de alimentos en Bon Appetit—sobre la escena gastronómica de rápido crecimiento de Mumbai, viajar a Queens para especialidades regionales del sur de Asia, y los libros que la inspiraron mientras escribía East to East. Lee la conversación a continuación, junto con una receta de pescado frito que impresionará con muy poco esfuerzo.
Vogue: ¿Cómo se armó este proyecto para ti?
Rachel Gurjar: Empecé a escribir la propuesta en 2019. Luego la dejé de lado debido a la pandemia, cambios de trabajo y otras cosas que surgieron durante un par de años. La retomé después de unirme a Bon Appetit, porque me sentía creativamente estable y estaba cocinando de nuevo. Empecé a trabajar en la propuesta otra vez y tuve algunas reuniones con agentes. Mi eventual agente y yo refinamos la propuesta un poco más y la enviamos a principios de 2024. La vendimos en enero, y luego no trabajé en ella durante otros ocho meses porque estaba trabajando a tiempo completo en BA y haciendo cosas del sindicato. Después de dejar BA, me sumergí de nuevo en el libro.
Me encanta cómo hablas de vivir entre ciudades y culturas en East to East. ¿Hay algo de Nueva York que anhelas y que no puedes conseguir en Mumbai, y viceversa?
Me encanta la comida sichuanesa, y eso es algo que extraño mucho en Mumbai y en India. La comida tailandesa a menudo se agrupa, pero es tan regional—comida lao, comida camboyana, tailandesa del norte y del sur—y anhelo esos sabores profundamente, pero realmente no puedo encontrarlos en Mumbai. La escena de restaurantes de Mumbai está cambiando tanto y ha crecido mucho en los últimos cinco años, así que puedes conseguir comida coreana y japonesa realmente buena. El sushi es grande ahora, y están abriendo algunos restaurantes del sudeste asiático. Pero no he visto un lugar camboyano o lao allí. Incluso en Nueva York, la comida lao es principalmente pop-ups. También siento que hay comida mexicana realmente excelente aquí que India no tiene. Tex-Mex es grande allí, pero no mexicana.
Comer una cocina en el país donde nació es una experiencia completamente diferente, y hay tantas cosas que no puedo encontrar en Nueva York, como comida regional maharashtriana. Muchos restaurantes regionales han abierto en Nueva York en los últimos tres o cuatro años, pero la comida que hace mi tía vecina que es hiperregional de su comunidad simplemente no está aquí. Cuando se trata de comida callejera, no hay comparación con Mumbai, o honestamente, con cualquier región de India.
¿Hay un área favorita de Nueva York en la que confías para la comida india?
Jackson Heights se acerca, pero algunas diásporas diferentes del subcontinente indio viven allí y tienen restaurantes y negocios allí, y lo que sucede es que la comida del sur de Asia y la comida india se unen en una sola. Es una mezcla de comida paquistaní, bangladesí, todas deliciosas comidas que amo. Me encanta un puchka, pero un puchka es diferente de un panipuri que conseguirías en Mumbai, e incluso dentro de eso, un panipuri o puchka que conseguirías en Kolkata es diferente de un golgappa que conseguirías en Nueva Delhi. Jackson Heights tiene mi corazón, y sí voy allí cuando anhelo cosas, pero es una experiencia diferente.
¿Hay libros de cocina que amas que ayudaron a inspirar East to East?
La parte de diseño de este libro fue muy importante para mí, y un libro que me inspiró fue The Cook You Want to Be de Andy Baraghani; amé tantos pequeños elementos de él, y estaba en mi baraja de inspiración. El libro Third Culture de Zaynab Issa estaba allí, y NNothing Fancy de Alison Roman estaba allí. También amo el libro de cocina Night + Market. ¡Acabo de hacer una ensalada de ese libro de cocina! Es el mejor. El libro de cocina Sofreh también es tan bueno y robusto, y amo el libro de cocina Gjelina; es más antiguo, pero los ingredientes son tan frescos y de temporada. Muchas de las recetas tienen un enfoque de 360, que a mí también me gusta hacer. Quiero sabor pero también quiero textura. Quiero que se vea bonito y quiero enseñarle a alguien algo nuevo, ya sea una técnica o sobre un ingrediente o tan simple como cómo emplatar algo o cortar algo. Me gusta usar un enfoque múltiple en mis recetas, y me gusta tener un equilibrio de cosas que sean accesibles para todos. Ahí es donde entran en juego los desarrolladores de recetas que trabajan en revistas o en medios gastronómicos, porque mi trabajo entero durante los últimos seis o siete años ha sido asegurarme de que las recetas funcionen para el cocinero casero. Cuando estaba pensando en el tipo de recetas que quería incluir en este libro, hay proyectos, pero te dirán que son proyectos. No diré: "Oh, esta receta solo toma 45 minutos", y luego dos horas después todavía la estás haciendo. Es como: "Esta receta va a tomar dos horas. Va a requerir algo de paciencia y tiempo, pero la recompensa de sabor va a ser enorme, y no te haré desperdiciar tus ingredientes o tu tiempo". Si estuvieras cocinando la cena de East to East esta noche, ¿qué harías? Creo que haría el pescado frito entero con rava con dos salsas y adobos y verduras crujientes. Amo que este plato sea muy interactivo y se vea realmente grandioso y grande y se sienta como un festín, pero realmente es muy fácil de lograr. Esta conversación ha sido editada y condensada. Pescado entero con rava de Rachel Gurjar con salsa de tamarindo y ajo-jengibre Foto: Cortesía de Chronicle Books La primera vez que comí comida tailandesa real en Nueva York, no podía creer lo que me había estado perdiendo. La explosión de sabor y la complejidad sin esfuerzo me dejaron atónita—todas las cosas con las que crecí, simplemente expresadas de una manera completamente diferente. Un plato que me dejó una impresión permanente fue el pla tod samun prai, un pescado frito entero servido con una vibrante ensalada de hierbas. En India, también amamos freír cosas. Mi padre, un cocinero ocasional pero entusiasta, solía hacer surmai fry—un tipo de caballa cubierta con una costra de rava especiada (sémola), frita hasta quedar crujiente, y servida con chutney verde brillante. Así que, naturalmente, quería lo mejor de ambos mundos (como suelo hacer). ¿Por qué conformarse con uno cuando puedes tenerlo todo, verdad? Mi versión reúne la frescura de las hierbas tailandesas—menta, cilantro y albahaca tailandesa—con un audaz adobo indio de pasta de ajo-jengibre y especias cálidas. Aquí está cómo construir el bocado perfecto: Toma una hoja de lechuga, agrega una cucharada de arroz y un poco del pescado frito crujiente, rocía con ambas salsas, y amontona las hierbas. Los sabores cantan en armonía. También es un plato de fiesta espectacular servido al estilo familiar—interactivo, desordenado y completamente valioso. Ingredientes: Salsa de tamarindo ¼ taza [60 ml] de puré de tamarindo (como Cock o Wang Derm) o una vaina redonda de tamarindo de 2 pulgadas [5 cm] 3 chiles tailandeses rojos o verdes, sin tallo y picados 2 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas finas 1 cda de salsa de pescado 1 cda de jugo de lima 2 cdtas de azúcar ½ cdta de sal marina fina Adobo 7 chiles tailandeses rojos o verdes, sin tallo 1 cabeza de ajo, dientes pelados 1 cebolla roja pequeña (7 oz [200 g]), picada groseramente 3 pulgadas [7.5 cm] de jengibre fresco, picado groseramente 2 cdas de jugo de lima 1 cda de polvo de chile rojo de Cachemira 1 cdta de sal marina fina ½ cdta de cúrcuma en polvo Pescado Un pescado entero de 1½ a 2 lb [680 a 910 g], como lubina negra o pargo rojo, limpio Sal marina fina 6 tazas [1.4 L] de aceite vegetal o aceite de aguacate ½ taza [70 g] de harina para todo uso ½ taza [80 g] de sooji o harina de sémola gruesa Salsa de ajo-jengibre ¼ taza [60 g] de adobo reservado 1 cda de aceite caliente (puedes usar el aceite del wok antes de cocinar el pescado) 1 cdta de jugo de lima ½ cdta de sal marina fina Para servir 2 tazas [240 g] de arroz jazmín al vapor Gajos de lima 4 o 5 chiles tailandeses rojos 1 manojo de albahaca tailandesa (aproximadamente 2½ oz [70 g]), hojas ½ manojo de menta (aproximadamente 1 oz [30 g]), solo hojas
½ manojo de cilantro (aproximadamente 1½ oz [40 g]), solo hojas
Hojas de lechuga o repollo crujientes
Instrucciones:
Para hacer la salsa de tamarindo, si usas una vaina de tamarindo, colócala en un tazón pequeño y vierte ½ taza [120 ml] de agua caliente sobre ella. Déjala reposar durante 10 minutos, luego exprime la vaina con los dedos para separar la pulpa de la vaina. Desecha cualquier semilla y partes fibrosas. Deberías quedarte con la pulpa. En un tazón pequeño, combina el puré de tamarindo, los chiles, el ajo, la salsa de pescado, el jugo de lima, el azúcar y la sal y revuelve para combinar. Reserva hasta que esté listo para servir.
Para hacer el adobo, agrega los chiles, el ajo, la cebolla, el jengibre, el jugo de lima, el polvo de chile, la sal y la cúrcuma a una licuadora y licúa hasta obtener una pasta suave sin grumos. Transfiere ¼ taza [60 g] de la pasta a un tazón pequeño resistente al calor y reserva.
Para cocinar el pescado, colócalo en una tabla de cortar y sécalo con toallas de papel. Usando un cuchillo afilado, haz cortes transversales cada 2 pulgadas [5 cm] a lo largo del cuerpo, cortando hasta el hueso. Voltea el pescado y repite en el otro lado. Sazona generosamente con sal, incluyendo dentro de la cavidad y los cortes. Frota el adobo restante por todas partes, asegurándote de meter un poco en los cortes y debajo de las mejillas. Cubre y refrigera durante al menos 30 minutos o hasta 8 horas.
En un wok grande o sartén (asegúrate de que sea lo suficientemente grande para que quepa el pescado entero) a fuego medio-alto, calienta el aceite hasta que alcance 365°F [185°C] en un termómetro de lectura instantánea.
Para hacer la salsa de ajo-jengibre, agrega 1 cucharada del aceite caliente del wok a las ¼ taza [60 g] de adobo reservado, seguido del jugo de lima y la sal. Revuelve para combinar y reserva.
Extiende la harina para todo uso y el sooji en una bandeja para hornear con borde o un plato grande y mezcla para combinar. Empaniza el pescado uniformemente, asegurándote de que todo esté cubierto con la harina, sacudiendo el exceso.
Sosteniendo el pescado por la cola, bájalo con cuidado de cabeza al aceite, colocándolo lejos de ti antes de soltarlo suavemente. Fríe hasta que la piel esté profundamente dorada y crujiente, 4 a 6 minutos por lado, usando pinzas y una espátula para pescado para voltear y una cuchara para rociar la parte superior del pescado con aceite caliente varias veces. Transfiere con cuidado el pescado a una rejilla para escurrir, luego transfiérelo a una fuente grande.
Sirve con arroz, gajos de lima, chiles rojos enteros, hojas de albahaca, hojas de menta, hojas de cilantro, lechuga, la salsa de tamarindo y la salsa de ajo-jengibre. Haz pequeños paquetes con el pescado y todos los acompañamientos para hacer un bocado perfecto. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días.
Receta extraída de East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, ya disponible de Chronicle Books.
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East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
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Preguntas frecuentes
Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre el libro de cocina de Rachel Gurjar East to East
¿De qué trata East to East?
Es un libro de cocina que explora cómo viajan los sabores. Conecta la cocina del Mediterráneo Oriental y el Sur de Asia mostrando cómo ingredientes y técnicas similares aparecen en ambas regiones.
¿Quién es Rachel Gurjar?
Es una desarrolladora de recetas y escritora gastronómica. Su trabajo se centra en la intersección de su herencia india y los sabores del Medio Oriente donde ha vivido y cocinado.
¿Qué significa el título East to East?
Se refiere al viaje de sabores de un Este a otro—específicamente del Mediterráneo Oriental al Sur de Asia. Destaca la historia culinaria compartida entre estas regiones.
¿Necesito ingredientes especiales para cocinar de este libro?
No necesariamente. La mayoría de las recetas usan ingredientes accesibles como yogur, garbanzos, arroz y especias comunes. El libro también incluye una guía de despensa para ayudarte a conseguir o sustituir artículos.
¿Es este libro bueno para principiantes?
Sí. Las recetas están claramente escritas con instrucciones paso a paso. Hay platos simples para noches de semana y proyectos más complicados para fines de semana.
¿Cuáles son algunas recetas de ejemplo?
Encontrarás platos como albóndigas de cordero especiadas con tahini, garbanzos masala con yogur y arroz con azafrán y cebollas crujientes. También hay capítulos sobre condimentos y panes planos.
¿Cuál es un problema común al cocinar estas cocinas?
Equilibrar las especias. Un problema común es agregar demasiado de una especia o no tostar las especias enteras antes de molerlas. El libro da consejos sobre cómo superponer sabores gradualmente.
¿Cómo maneja el libro los niveles de picante?
Ofrece orientación sobre cómo ajustar el calor. A menudo puedes agregar chiles al final o usar variedades más suaves como el chile de Cachemira para dar color sin un calor intenso.
¿Cuál es un consejo práctico para usar este libro de cocina?
Lee la receta completamente antes de empezar. Muchos platos tienen componentes como una salsa de yogur o un encurtido rápido que puedes preparar con anticipación. Esto hace que cocinar sea más fluido.
¿Incluye el libro opciones vegetarianas o veganas?
Sí. Hay muchos platos con verduras como protagonistas, curris de lentejas y tazones de granos. Algunas recetas incluyen notas sobre cómo hacerlas veganas, como cambiar el yogur por yogur de coco.
¿Cuál es un beneficio de cocinar de East to East?
Aprendes cómo usar ingredientes similares en diferentes