Matcha Mania: Vom Trendgetränk zum authentischen Erlebnis

Matcha hat die Welt erobert – es ist überall, von Fashion-Influencern und Millennials über Gen Z bis hin zu Boomers. Fast jedes Café bietet es neben Kaffee an, und einige Lokale haben sich ganz auf Matcha spezialisiert. Ketten wie Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko und Kyo Matcha sind landesweit entstanden, während sogar Starbucks, Blue Bottle und Dunkin’ Matcha-Lattes im Sortiment haben. Klar ist: Matcha ist gekommen, um zu bleiben.

Ursprünglich vor Tausenden von Jahren in China und Japan entwickelt, wird Matcha hergestellt, indem grüne Teeblätter zu feinem Pulver gemahlen und dann mit heißem Wasser schaumig geschlagen werden. In den meisten US-Cafés wird es mit Milch als Latte serviert – aber handelt es sich dabei um das echte Produkt?

Wahrscheinlich nicht. Dunkin’s Version etwa besteht aus einer Mischung von Grünteepulver mit Zucker, Milch und Fruchtpektin. Selbst in spezialisierten Matcha-Läden werden die Getränke oft gesüßt oder verdünnt, um die Bitterkeit von minderwertigem Matcha zu kaschieren. In den letzten zehn Jahren hat sich Matcha in den USA weit von seinen Wurzeln entfernt und ist eher zu einem Kaffeeersatz oder Social-Media-Trend geworden als zu einem authentischen Erlebnis.

Doch jetzt bringt eine neue Welle von Cafés hochwertigen, unverfälschten Matcha zurück. Anders als große Ketten, die von Großhändlern beziehen, arbeiten diese Boutique-Läden direkt mit Farmen in Japan oder Korea zusammen, um erstklassige Blätter zu beziehen.

Was also unterscheidet einen Starbucks-Matcha-Latte vom echten Matcha?

„Es ist, als würde man kleingebundenes, weingutangebautes Wein mit Massenware vergleichen“, sagt Darla Murray, Mitbegründerin der Premium-Matcha-Marke Make. „Hochwertiger Matcha ist leuchtend grün, geschmeidig und reich an Umami. Kommerzieller Matcha ist oft stumpf, grob und bitter. Der beste Matcha stammt von jungen, schattengewachsenen Blättern, die im Frühjahr von Hand gepflückt und in kleinen Chargen steingemahlen werden. Geringere Qualitäten verwenden ältere, maschinell geerntete Blätter, was Geschmack und Nährstoffe beeinträchtigt.“

Auch die Region spielt eine Rolle. „Matcha aus Gegenden wie Uji oder Nishio in Japan – wo Boden, Klima und Handwerkskunst über Jahrhunderte perfektioniert wurden – ist Welten entfernt von Standardware“, erklärt Murray.

In New York ziehen Orte wie 12 Matcha in der Bond Street mit ihrem authentischen Ansatz Besucher an. Das im April eröffnete Café serviert Getränke aus erstgeerntetem, handgepflücktem Uji-Matcha – ohne Süßungsmittel. Statt schneller Abfertigung wird jede Bestellung mit Sorgfalt zubereitet: Ein ausgebildeter Barista schlägt den Matcha von Hand auf, in einem Ritual, das eher an Ballett als an Kaffeeroutine erinnert.

Für Matcha-Puristen könnte die Suche nach dem echten Matcha endlich vorbei sein.

12 Matcha: Eine moderne Interpretation des traditionellen Tees

Während 12 Matcha authentischen Matcha serviert, bricht es mit der Ästhetik traditioneller Teehäuser durch ein elegantes, zeitgenössisches Design von Ciguë (dem Studio hinter den Aesop-Läden). Der Raum besticht mit dunklem Altholz und geschwungenem Glas, Details wie eine emaillierte Lavastein-Bartheke und ein auffälliges Kohle-Wasserfiltersystem, das darüber schwebt – jedes Element spiegelt die Kunstfertigkeit und natürliche Essenz des Tees wider.

Alan Jiang, Gründer und Mitbesitzer von 12 Matcha, erklärt den Ansatz: „Wir wollten, dass der Zubereitungsprozess bewusst und durchdacht ist, aber auch, dass sich die Gäste entspannt fühlen und eine Verbindung zur Person herstellen, die ihren Matcha zubereitet. Tee war schon immer etwas, das Beziehungen schafft. Selbst in einer kurzen zwei- bis dreiminütigen Interaktion an der Theke hoffen wir, dass die Leute spüren, wie viel Sorgfalt wir in jede Tasse stecken.“

Ursprünglich aus Hongkong stammend, studierte Jiang an der Cornell University und wollte zunächst in die Datenwissenschaft einsteigen. Doch in seinem Abschlussjahr belegte er einen Kurs in Lebensmittelwissenschaft bei Dr. Christopher Loss – lernte, Eiscreme herzustellen, und vollzog einen Karrierewechsel. Später arbeitete er mit Dr. Loss zusammen und bezog hochwertigen Grüntee direkt von der 180 Jahre alten Hotta-Familie in Uji, in Zusammenarbeit mit deren Teemeister Haruhide Morita (einem der führenden Tee-Experten Japans). Morita stellt sicher, dass jedes Blatt erstgeerntet, handgepflückt und fachmännisch geröstet wird, um seine natürliche Süße hervorzuheben. 12 Matcha arbeitet auch mit dem Koch Francisco Migoya (ehemals Noma) zusammen, um Matcha- und Hojicha-Eiscreme sowie Basques Cheesecake zu kreieren.

Branchenexpertin Murray merkt an, dass Matcha-Cafés zwar im Trend liegen, Qualität aber nicht immer Priorität hatte: „Vor fünfzehn Jahren, wenn ein Café Matcha anbot, war es wahrscheinlich hochwertig – hergestellt von echten Enthusiasten. Doch als Matcha Mainstream wurde, fügten viele Läden es einfach ihrem Menü hinzu, ohne Expertise. Jetzt bringen Orte wie 12 die Authentizität zurück.“

12 Matcha ist nicht allein in dieser Bewegung. Ganz in der Nähe in Soho bietet Sōrate, das Ende 2023 eröffnete, eine etwas traditionellere Teehaus-Atmosphäre, die dennoch unverkennbar New York ist. Ihr Matcha stammt ebenfalls aus erstgeernteten Uji-Blättern, und obwohl sie empfehlen, ihn ungesüßt zu probieren, bleiben Matcha-Lattes eine beliebte Wahl. Im hinteren Teil des Cafés finden reservierte Verkostungen mit Keramikgeschirr statt.

Sōrates Gründerin Silvia Mella, eine italienische Expatriate, verliebte sich während eines Japan-Besuchs in die friedvolle Teekultur des Landes. Sie begann mit dem Online-Verkauf von japanischem Matcha und Zubehör, bevor sie das Café eröffnete. „In Japan verschmelzen Teehäuser nahtlos mit der Natur und schaffen eine solche Ruhe“, sagt sie. „Das wollte ich in die USA bringen.“

Nun prägen sowohl 12 Matcha als auch Sōrate neu, wie New Yorker diese jahrhundertealte Tradition erleben.

Nach ihrer Rückkehr in die USA traf sie Keiko Kitazawa, eine in New Jersey ansässige Teemeisterin, die ihre Mentorin wurde. Gäste können an ausgewählten Tagen Verkostungen mit Kitazawa buchen, die dabei einen Kimono trägt und sie durch eine traditionelle Matcha-Verkostung mit japanischen Snacks führt. Kitazawa hat Mella und ihrem Partner Nicola Zanatta geholfen, sicherzustellen, dass jedes Detail ihrer Arbeit der japanischen Tradition treu bleibt.

Foto: Tommy Park

„Diese vier Plätze an der Bar helfen uns, den Gästen zu vermitteln, dass ein Matcha-Latte nicht reiner Matcha ist – echter Matcha sollte nur mit Wasser genossen werden, ohne Zucker“, erklärt Mella. Für diejenigen, die es süßer mögen, bieten sie ein kleines Zuckerbonbon an, das vor dem Matcha-Genuss gegessen werden kann.

Diese kleinen Details lehren immer mehr Amerikaner, was echten Matcha ausmacht. „Die Leute beginnen, Matcha nicht mehr nur als Trendgetränk oder Kaffeeersatz zu sehen – sondern als kulturelle Praxis mit tiefen Wurzeln in Japan“, sagt Murray. „Die neue Generation von Matcha-Trinkern schätzt das Ritual, die Achtsamkeit und die Verbindung zur Tradition.“

Doch es gibt auch Raum für Kreativität. 12 serviert Matcha-Eiscreme und Cheesecake, während Jin Jin Matcha in Tacoma sowohl traditionellen wasserbasierten Matcha als auch einen Erdbeer-Matcha-Latte anbietet (ohne künstliche Farbstoffe, nur mit Fruchtextrakt). In diesem Sommer arbeitet Make mit Restaurants an einem Matcha-Martini und einem Matcha-Eiscreme-Sandwich zusammen. „Solche Geschmacksexperimente sind in Japan seit Jahren üblich“, bemerkt Murray. „Bei meinem letzten Besuch probierte ich Matcha-Bier und Matcha-KitKats.“

Auch die Westküste entdeckt authentischen Matcha. Kettl, ein in Brooklyn ansässiger Teeladen, der sich auf hochwertige japanische Tees spezialisiert hat, expandierte kürzlich nach Los Angeles. Rocky’s Matcha, eine Online-Marke aus L.A., verkauft erstgeernteten Tee und Keramik und veranstaltet Pop-ups in Städten wie Chicago, New York und Miami. Tea Master of Little Tokyo in L.A. konzentriert sich auf japanische Grüntees und Matcha, die direkt von Familienfarmen in Yame, Shizuoka und Mei bezogen werden.

Stonemill Matcha in San Francisco, 2018 von Yoshihiro Sakaguchi gegründet, legt Wert auf akribische Handwerkskunst und omotenashi (japanische Gastfreundschaft) von der Ernte bis zum Aufbrühen. „Wir treffen unsere Gäste dort, wo sie sind – und bieten sowohl handgeschlagenen Matcha als auch Lattes an“, sagt Sakaguchi.

Qualitätsbeschaffung ist entscheidend. „Viele Menschen haben nur Matcha mit sauren oder bitteren Noten probiert“, erklärt Sakaguchi. „Wir möchten, dass sie das Umami, die Frische und die Erdigkeit von echtem Hochqualitäts-Matcha erleben. In den USA variieren die Standards, daher wollen wir die Messlatte hochlegen.“

Jin Jin Matcha eröffnet einen zweiten Standort in Seattle. Besitzerin Sarah Oh, eine ehemalige Stammkundin von Kettl in New York, kehrte während der Pandemie nach Washington zurück und bemerkte das Fehlen authentischer asiatischer Teeläden. Angesichts der Kaffeedominanz in Seattle eröffnete sie ihr eigenes Matcha-Café, das nachhaltige Beschaffung und traditionelle Zubereitung priorisiert.

„Von Anfang an wollte ich direkt mit Teebauern zusammenarbeiten, die einzelne Sorten anbauen“, sagt Oh. „Jedes Getränk wird mit einem Bambusbesen handgeschlagen, unter Verwendung von vier Gramm erstgeerntetem Matcha.“ Als sie 2021 begann, Farmer in Japan und Korea zu kontaktieren, hatten nur wenige an der Westküste Ähnliches unternommen. Sie besuchte die Produzenten, um die höchste Qualität für ihr Café sicherzustellen.

Sie besucht ihre Zuliefererfarmen zweimal im Jahr, um jeden persönlich kennenzulernen, der an der Teeproduktion beteiligt ist. Bis 2025, nach ihrer Rückkehr aus Japan, berichtet sie von einem „Matcha-Krieg“ aufgrund der diesjährigen Ernteknappheit.

„Der Tourismus in Japan boomt gerade, und Matcha ist ein großer Teil davon, weil es trendy geworden ist“, sagt Oh. „Für mich – jemanden, der dieses Café eröffnet hat, bevor es populär war – ist das ein wenig beängstigend. Das Geschäft ist stark gewachsen, aber ich habe das nicht gestartet, um einem Trend zu folgen. Ich habe helle Farben und Instagram-taugliche Designs bewusst vermieden. Für mich geht es um Erbe und Vermächtnis.“

Marc Ooika, Besitzer des in New Jersey ansässigen Ooika – möglicherweise des traditionellsten Matcha-Cafés in den USA – hat eine andere Sicht auf die Knappheit. „Die Zukunft des traditionellen Matcha hängt vom Westen ab“, schreibt er aus Japan, wo er während der Erntezeit zu Besuch war. „Ohne internationale Nachfrage könnten viele traditionelle Anbautechniken verschwinden. Es gibt einfach nicht genug inländisches Interesse in Japan an hochwertigem Matcha.“

Ooika betreibt die meisten Ishi Usu (japanischen Steinmühlen) in den USA. Gäste trinken sorgfältig geschlagenen Matcha, während sie im Hintergrund das Surren der Steinmühlen hören, die Tee mahlen. Das Café serviert Japans seltensten Matcha, Tencha, ausschließlich in ungesüßten Getränken aus Tee, der innerhalb der letzten 24 Stunden gemahlen wurde. Während einige Getränke Süßungsmittel erlauben, müssen traditionelle Schalen wie Usucha oder Koicha – ähnlich wie Single-Origin-Pour-over-Kaffee – pur genossen werden.

„Wie edler Wein verbindet Matcha uns mit Generationen von Handwerkskunst, Terroir und Aromen, die sich mit minderwertigen Zutaten nicht replizieren lassen“, sagt Ooika.

Während Japans Matcha-Industrie sich auf die steigende Nachfrage nach Premium-Pulver einstellt, werden wahrscheinlich weitere authentische Cafés im Ausland eröffnen. „Wir bewegen uns von der Neuheitsphase hin zu echter Wertschätzung“, sagt Murray. „Auch wenn es sich hier neu anfühlt – Matcha ist seit über tausend Jahren Teil der japanischen Kultur und Ernährung. Was in den USA trendet, ist anderswo zeitlos.“