Matcha mánie: Od trendového nápoje k autentickému zážitku

Matcha zaplavila svět – je všude, od módních influencerů a mileniálů po generaci Z a dokonce i baby boomery. Téměř každá kavárna ji nabízí vedle kávy a některé podniky se zaměřují výhradně na matchu. Řetězce jako Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko a Kyo Matcha se rozšířily po celé zemi, zatímco i Starbucks, Blue Bottle a Dunkin’ přidali do nabídky matcha latté. Je jasné, že matcha tu zůstane.

Matcha, která vznikla před tisíci lety v Číně a Japonsku, se vyrábí rozemletím lístků zeleného čaje na jemný prášek, který se následně šlehá s horkou vodou, aby vznikla pěnivá tekutina. Ve většině amerických kaváren se však míchá s mlékem do latté – ale je to skutečná matcha?

Pravděpodobně ne. Například verze od Dunkin’ kombinuje prášek zeleného čaje s cukrem, mlékem a ovocným pektinem. Dokonce i v podnicích specializovaných na matchu jsou nápoje často doslazované nebo ředěné, aby se přebila hořkost méně kvalitní matchy. Během posledního desetiletí se matcha v USA vzdálila od svých kořenů a stala se spíše náhražkou kávy nebo trendem na sociálních sítích než autentickým zážitkem.

Nyní však nová vlna kaváren vrací na scénu vysoce kvalitní, nefalšovanou matchu. Na rozdíl od velkých řetězců, které odebírají matchu od korporátních distributorů, tyto boutique kavárny spolupracují přímo s farmami v Japonsku nebo Koreji, aby zajistily prémiové lístky.

Jaký je tedy rozdíl mezi matcha latté od Starbucks a skutečnou matchou?

„Je to jako srovnávat malovýrobná vína z konkrétních vinic s masově produkovaným stolním vínem,“ vysvětluje Darla Murray, spoluzakladatelka prémiové značky matchy Make. „Prémiová matcha má sytě zelenou barvu, jemnou chuť a bohatou umami. Komerční matcha je často mdlá, hrubá a hořká. Nejlepší matcha pochází z mladých lístků, které se pěstují ve stínu, ručně sbírají na začátku jara a melou na kamenných mlýncích v malých várkách. Méně kvalitní matcha využívá starší, strojově sklizené lístky, což obětuje chuť i výživovou hodnotu.“

Důležitá je také oblast původu. „Matcha z míst jako japonská Uji nebo Nišio – kde se půda, klima a řemeslné zpracování zdokonalovaly po staletí – je světelné roky vzdálená běžné průmyslové matchi,“ dodává Murray.

V New Yorku lákají návštěvníky podniky jako 12 Matcha na Bond Street svým autentickým přístupem. Kavárna, která otevřela v dubnu, servíruje nápoje z prvního sběru ručně sbírané matchy z Uji – bez přidaných sladidel. Místo rychlého servisu se každý nápoj připravuje s péčí: školený barista šlehá matchu ručně v rituálu, který připomíná spíše balet než rutinní přípravu kávy.

Pro puristy hledající skutečnou matchu tak možná skončilo dlouhé hledání.

12 Matcha: Moderní pojetí tradičního čaje

Ačkoli 12 Matcha servíruje autentickou matchu, designem se odklání od tradičních čajoven. Ciguë (studio stojící za obchody Aesop) vytvořilo minimalistický, současný interiér s tmavým recyklovaným dřevem a zakřiveným sklem. Detaily jako barový pult z emailovaného lávového kamene nebo nápadný systém filtrace vody z dřevěného uhlí nad ním odrážejí umělecký přístup a přírodní podstatu čaje.

Alan Jiang, zakladatel a spolumajitel 12 Matcha, vysvětluje jejich filozofii: „Chtěli jsme, aby příprava byla promyšlená a záměrná, ale zároveň, aby se hosté cítili uvolněně a propojili se s osobou, která jim matchu připravuje. Čaj byl vždy o budování vztahů. I během dvou až tří minut u pultu chceme, aby lidé cítili péči, kterou do každého šálku vkládáme.“

Jiang, původem z Hongkongu, studoval na Cornell University a původně plánoval kariéru v datové vědě. V posledním ročníku však absolvoval kurz potravinářské vědy u Dr. Christophera Losse – naučil se vyrábět zmrzlinu a rozhodl se pro změnu kariéry. Později navázal spolupráci s Dr. Lossem a začal odebírat prémiový zelený čaj přímo od 180 let staré rodiny Hotta z Uji, ve spolupráci s jejich čajovým mistrem Haruhidem Moritou (špičkovým japonským hodnotitelem čaje). Morita dbá na to, aby každý lístek byl z prvního sběru, ručně sbíraný a odborně pražený, aby vynikla jeho přirozená sladkost. 12 Matcha také spolupracuje s šéfkuchařem Franciscem Migoyou (dříve z Noma) na výrobě zmrzliny z matchy a hojichy a basque cheesecake.

Odbornice Murray poznamenává, že ačkoli jsou matcha kavárny nyní v trendu, kvalita nebyla vždy prioritou: „Před patnácti lety, pokud kavárna nabízela matchu, byla to pravděpodobně vysoce kvalitní – připravená skutečnými nadšenci. Jak se však matcha stala mainstreamovou, mnoho podniků ji prostě přidalo do nabídky bez znalostí. Nyní místa jako 12 Matcha vracejí autenticitu.“

12 Matcha v tom není sama. Nedaleko v SoHo otevřela koncem roku 2023 kavárna Sōrate, která nabízí trochu tradičnější atmosféru čajovny, ale stále s newyorským duchem. Jejich matcha také pochází z prvního sběru v Uji, a ačkoli doporučují vyzkoušet ji neslazenou, matcha latté zůstává oblíbenou volbou. V zadní části kavárny pořádají rezervované degustace s keramickými nádobami.

Zakladatelka Sōrate, Silvia Mella, italská expatriantka, se zamilovala do japonské čajové kultury během návštěvy země. Začala prodávat japonskou matchu a doplňky online, než otevřela kavárnu. „V Japonsku čajovny přirozeně splývají s přírodou a vytvářejí takový klid,“ říká. „Chtěla jsem tento zážitek přinést do USA.“

Nyní jak 12 Matcha, tak Sōrate předefinovávají způsob, jakým Newyorčané vnímají tuto staletí starou tradici.

Po návratu do USA se Mella setkala s Keiko Kitazawou, čajovou mistryní z New Jersey, která se stala její mentorkou. Hosté si mohou na vybrané dny rezervovat degustace s Kitazawou, která nosí kimono a provází je tradiční ochutnávkou matchy doplněnou o japonské pochutiny. Kitazawa pomohla Melle a jejímu partnerovi Nicolovi Zanattovi zajistit, aby každý detail jejich práce odpovídal japonské tradici.

Foto: Tommy Park

„Tyto čtyři místa u baru nám pomáhají vzdělávat zákazníky, že matcha latté není čistá matcha – skutečná matcha by se měla pít pouze s vodou, bez cukru,“ vysvětluje Mella. Pro ty, kteří dávají přednost sladkosti, nabízejí malý cukrový bonbón, který si mohou dát před ochutnáním matchy.

Tyto drobné detaily postupně učí více Američanů o autentické matchi. „Lidé začínají vnímat matchu nejen jako trendový nápoj nebo náhražku kofeinu – je to kulturní praxe s hlubokými kořeny v Japonsku,“ říká Murray. „Nová vlna milovníků matchy oceňuje rituál, všímavost a spojení s tradicí.“

Pro kreativitu však stále zbývá prostor. 12 Matcha servíruje zmrzlinu a cheesecake z matchy, zatímco Jin Jin Matcha v Tacomě nabízí jak tradiční matchu s vodou, tak jahodové matcha latté (vyrobené bez umělých barviv, pouze z ovocného extraktu). Letos v létě Make spolupracuje s restauracemi na matcha martini a matcha ice cream sandwich. „Takové experimenty s chutí jsou v Japonsku běžné už roky,“ poznamenává Murray. „Při mé poslední návštěvě jsem ochutnala matcha pivo a matcha KitKaty.“

Autentickou matchu objevuje i západní pobřeží. Kettl, brooklynský obchod specializující se na prémiové japonské čaje, nedávno expandoval do Los Angeles. Rocky’s Matcha, online značka z L.A., prodává čaj z prvního sběru a keramiku a pořádá pop-up akce v městech jako Chicago, New York a Miami. Tea Master of Little Tokyo v L.A. se zaměřuje na japonské zelené čaje a matchu přímo od rodinných farem v Yame, Šizuoka a Mei.

Sanfranciská Stonemill Matcha, založená v roce 2018 Yoshihirem Sakagučim, klade důraz na precizní řemeslné zpracování a omotenashi (japonskou pohostinnost) od sklizně po přípravu. „Setkáváme se s hosty tam, kde jsou – nabízíme jak ručně šlehanou matchu, tak latté,“ říká Sakaguči.

Klíčové je kvalitní zdrojování. „Mnoho lidí ochutnalo pouze matchu s kyselou nebo hořkou chutí,“ vysvětluje Sakaguči. „Chceme, aby zažili umami, svěžest a zemitost skutečně vysokokvalitní matchy. V USA se standardy liší, proto chceme stanovit laťku.“

Jin Jin Matcha otevírá druhou pobočku v Seattlu. Majitelka Sarah Oh, bývalá pravidelná zákaznice Kettlu v New Yorku, se během pandemie vrátila do Washingtonu a všimla si nedostatku autentických asijských čajoven. Vzhledem k dominanci kávy v Seattlu otevřela vlastní matcha kavárnu s důrazem na udržitelné zdroje a tradiční přípravu.

„Od začátku jsem chtěla spolupracovat přímo s farmáři pěstujícími jednu odrůdu čaje,“ říká Oh. „Každý nápoj se šlehá bambusovou metličkou se čtyřmi gramy matchy z prvního sběru.“ Když v roce 2021 začala oslovovat farmáře v Japonsku a Koreji, málokdo na západním pobřeží dělal totéž. Navštívila producenty, aby zajistila nejvyšší kvalitu pro svou kavárnu.

Dvakrát ročně navštěvuje farmy svých dodavatelů, aby osobně poznala všechny, kdo se podílejí na výrobě jejího čaje. Do roku 2025, po návratu z Japonska, hlásí „matcha válku“ kvůli letošnímu nedostatku sklizně.

„Turismus v Japonsku nyní roste a matcha je jeho velkou součástí, protože se stala trendem,“ říká Oh. „Pro mě – někoho, kdo otevřel tuto kavárnu, než byla populární – je to trochu děsivé. Podnikání hodně vzrostlo, ale nezačala jsem ho kvůli trendu. Záměrně jsem se vyhýbala jasným barvám a designům zaměřeným na Instagram. Pro mě jde o dědictví a odkaz.“

Marc Ooika, majitel newjerseyského Ooika – pravděpodobně nejtradičnější matcha kavárny v USA – má na nedostatek jiný pohled. „Budoucnost tradiční matchy závisí na Západě,“ píše z Japonska, kde byl během sklizně. „Bez mezinárodní poptávky by mnoho tradičních pěstitelských technik mohlo zmizet. V Japonsku prostě není dostatek domácího zájmu o vysoce kvalitní matchu.“

Ooika provozuje nejvíce Ishi Usu (japonských kamenných mlýnů) v USA. Zákazníci popíjejí pečlivě šlehanou matchu za zvuku mlýnů, které v zázemí melou čaj. Kavárna servíruje nejvzácnější japonskou matchu, Tencha, výhradně v neslazených nápojích z čaje namletého během posledních 24 hodin. Zatímco některé nápoje umožňují sladidla, tradiční mističky jako Usucha nebo Koicha – podobně jako single-origin přelévaná káva – se musí vychutnávat tak, jak jsou.

„Stejně jako kvalitní víno nás matcha spojuje s generacemi řemeslného umění, terroiru a chutí, které nelze replikovat s nízkokvalitními surovinami,“ říká Ooika.

Zatímco japonský průmysl matchy reaguje na rostoucí poptávku po prémiovém prášku, pravděpodobně se v zahraničí otevře více autentických kaváren. „Přesouváme se z fáze novinky do skutečného ocenění,“ říká Murray. „I když to zde může působit nově, matcha je součástí japonské kultury a stravy již přes tisíc let. To, co je v USA trendem, je jinde nadčasové.“