Světla zhasla právě ve chvíli, kdy dorazil dezert. Servírky vyšly z kuchyně a nesly temnou místností jemně zářící lucerničky, každou ozdobenou drahokamově barevnými pochoutkami. U společných stolů utichly hovory, když prostor zaplnila tradiční vietnamská dvorní hudba.

Zatímco se červnový umělecký festival v Huế konal tisíce kilometrů daleko ve středním Vietnamu, v budově WSA na Manhattanu vznikal další hold bývalému císařskému hlavnímu městu: milostný dopis nejbohatším a nejpečlivějším vietnamským kulinářským tradicím.

Tato večeře byla osmou řadou Ăn Cỗ, vietnamského banketového cyklu, který pořádají Thu Pham Buser a Taylor Buser. Název znamená „účastnit se hostiny“ a za posledních pár let si pár ve městě vybudoval věrné příznivce tím, že představuje regionální vietnamskou kuchyni, která se na amerických jídelních lístcích objevuje jen zřídka. Dřívější večeře zkoumaly plovoucí trhy v deltě Mekongu, vietnamské ostrovy a její džungle. Tato nejnovější edice, zaměřená na bývalé královské město Huế, byla jejich dosud nejambicióznější.

„Huế je kulinářským inovačním hlavním městem Vietnamu,“ řekla mi Thu, šéfkuchařka a food stylistka. „Centrální oblast nám dala tolik našich národních jídel.“ Po staletí se do císařského města hrnuli kuchaři, umělci a řemeslníci, kde královský dvůr odměňoval ty nejpůsobivěji propracované techniky a prezentace.

Taylor, oblečený v tradičním kaštanovém áo dài, během večera uváděl každý chod, zatímco vy jste mohli zahlédnout Thu, jak v otevřené kuchyni řídí svůj personál v širokých modrých a červených kalhotách. Večeře začala triem typických huếských bánh knedlíčků, takových, jaké by si koupili „při procházce malým huếským trhem“: průsvitné bánh bột lọc plněné krevetami, nadýchané fialové bánh ít trần z ube plněné mungo fazolemi a hedvábné bánh nậm zabalené v banánovém listu, podávané se smaženou šalotkou, opečeným jarním cibulovým olejem a chilli omáčkou nước mắm.

Knedlíčky vypadaly téměř příliš křehce na to, aby se jich někdo dotkl. Většina receptů, které Thu použila, byla určena pro domácí kuchyně, ne pro 300 strávníků po dobu pěti večerů. Jejich navýšení znamenalo týdny testování těst, která, jak přiznala, „nespolupracují snadno“. Celkem její tým ručně vyrobil asi 2 500 knedlíčků. Aby je vyrobila, znovu vytvořila scénu z restaurace své matky z doby, kdy byla dítětem, a zřídila to, co s láskou nazývala továrnou na knedlíčky, se čtyřmi členy personálu. „Jeden člověk krájel těsto, další ho zplošťoval, třetí ho plnil a čtvrtý uzavíral,“ vzpomínala a popisovala montážní linkový rytmus, při kterém kdysi sledovala svou matku a tety, jak vaří společně.

Dále přišla bánh ép tapioková palačinka, žvýkací pouliční svačina vrstvená s hovězím masem grilovaným s citronovou trávou, papájou a výraznou ananasovou omáčkou mắm nêm, následovaná svěží salátem z fermentovaných krevet, křupavého vepřového bůčku, zeleného manga a krekrů z galangalu a limetkových listů. Místnost byla čím dál hlučnější, jak se doplňovaly koktejly a hosté se dělili o své nejoblíbenější sousta. Naproti mně seděl muž v dresu Knicks, který mi řekl, že byl s manželkou téměř na každé večeři. Tato série je inspirovala k rezervaci cesty do Vietnamu. V rozhovoru s Taylorem ukázal na obzvlášť živý kout místnosti. Několik desítek přátel se znovu sešlo po společné účasti na svatbě ve Vietnamu a vybrali si Ăn Cỗ jako způsob, jak znovu prožít své oslavy v zahraničí.

Nejvydatnější chod, bánh canh bột xắt, přinesl ručně krájené rýžové nudle ve vývaru z krabů modrých s krabím placičkou, křepelčími vejci, vietnamským koriandrem a zeleným pepřem – plus ubrousky na ruce a plastové rukavice. Stejně jako téměř vše ostatní v menu, i nudle byly vyrobeny zcela od začátku. Thuin tým ručně nakrájel asi 65 kilogramů nudlí, což byla jedna z mnoha maratonských přípravných sezení prováděných v zájmu autenticity. „Byla to práce z lásky,“ řekla.

Ručně vyráběné detaily sahaly daleko za talíř. Křišťálové papírové lucerny, které na každý stůl vrhaly teplý jantarový svit, byly vyrobeny v Huế a odeslány do New Yorku. Velká obrazovka ukazovala záběry, které pár natočil během nedávné výzkumné cesty do Vietnamu, kde se učili od rodinných řemeslníků a sháněli speciální ingredience.

Lucernový dezert na konci večera také pocházel z této cesty. Pár zapaloval lucerny během večerní vyjížďky lodí po huếské řece Parfémové. „Protože je Huế tak tiché město, bylo na sledování, jak odplouvají, něco tak oduševnělého,“ řekla Thu. Taylor byl inspirován k tomu, aby ten pocit znovu vytvořil pro večeři, a strávil měsíce prototypováním svítících lucernových krabiček, zatímco Thu zdokonalovala dezerty, které by v nich byly.

Foto: Isa Zapata
Foto: Isa Zapata

„Je to tolik bezesných nocí,“ dodal Taylor. „Kdybychom nevěděli, proč to děláme, bylo by to opravdu těžké. Ale prostě cítíme toto palivo.“ Opouští svou práci na plný úvazek, aby se mohl soustředit na Ăn Cỗ. „Pokud je v životě jedna věc,“ řekl, „musíte následovat svou vlastní vizi, svou vlastní vášeň.“

Servírky nesly ty zářící lucernové krabičky přes místnost, každá obsahovala tři dezertní polévky inspirované huếskými říčními stánky chè: sladká kukuřice se slaným kokosovým krémem, fialový jam s tapiokovými perlami a možná nejpřekvapivější z večera, kandovaná vepřová křupavá kůže zabalená v těstě z tapioky s pandanem. Manželé Buserovi uspořádali celé menu jako „den v Huế“ a končili tam, kde mnoho večerů ve městě končí, mezi barevnými prodejci podél řeky.

Pak hudba znovu zesílila. Zahrála klasická vietnamská balada a strávníci u několika stolů začali spontánně zpívat karaoke – přesně ten druh radostného setkání, podle kterého byla série pojmenována.

**Často kladené otázky**

Zde je seznam často kladených otázek k článku V New Yorku vytváří food stylistka radostnou hostinu inspirovanou vietnamským císařským městem, napsaný přirozeným konverzačním tónem.

**Otázky pro začátečníky**

1. O čem je tento článek?
Je o food stylistce v New Yorku, která připravila velké radostné jídlo. Jídlo bylo inspirováno kuchyní z Huế, starého císařského hlavního města Vietnamu.

2. Kdo je ta food stylistka?
Článek se zaměřuje na food stylistku. Food stylistka je někdo, kdo aranžuje jídlo tak, aby vypadalo krásně na fotkách, videích nebo při speciálních událostech.

3. Co je tak zvláštního na jídle z Huế?
Huế bylo po dlouhou dobu hlavním městem Vietnamu, takže jeho jídlo je velmi luxusní, barevné a komplexní. Je známé malými, nádhernými pokrmy, jako jsou bánh bò a bún bò Huế.

4. Proč to nazvali radostnou hostinou?
Článek popisuje jídlo jako plné jasných barev, čerstvých bylinek a mnoha různých chutí. Mělo to být šťastné, sdílené jídlo, které lidi spojuje.

5. Je to restaurace nebo jednorázová událost?
Vypadá to, že to byla speciální soukromá večeře nebo projekt na focení, ne stálá restaurace. Food stylistka to vytvořila, aby oslavila chutě a kulturu Huế.

**Otázky pro středně pokročilé**

6. Co dělá food stylistka jinak než běžný šéfkuchař?
Šéfkuchař vaří pro chuť a servírování. Food stylistka vaří pro kameru. Záleží jí na barvě, textuře a na tom, jak bude jídlo vypadat na fotce nebo videu. Často používá triky, aby jídlo vypadalo dokonale.

7. Jaká konkrétní jídla z Huế byla v článku zmíněna?
Typicky články jako tento vyzdvihují pokrmy jako bánh khoái, nem lụi a chè. Přesná jídla závisí na článku, ale všechna jsou malá, složitá a velmi fotogenická.