Die Lichter wurden gedimmt, genau als das Dessert serviert wurde. Kellner kamen aus der Küche und trugen sanft leuchtende Laternenkästen durch den dunklen Raum, jeder gekrönt mit juwelenfarbenen Leckereien. An den Gemeinschaftstischen verstummten die Gespräche, als traditionelle vietnamesische Hofmusik den Raum erfüllte.

Während Huếs Juni-Kunstfestival tausende Kilometer entfernt in Zentralvietnam stattfand, nahm im WSA-Gebäude in Downtown Manhattan eine weitere Hommage an die ehemalige Kaiserstadt Gestalt an: ein Liebesbrief an Vietnams reichhaltigste und sorgfältigste Esskultur.

Dieses Abendessen war die achte Ausgabe von Ăn Cỗ, der vietnamesischen Bankettreihe von Thu Pham Buser und Taylor Buser. Der Name bedeutet „an einem Fest teilnehmen“, und in den letzten Jahren hat das Paar in der Stadt eine treue Anhängerschaft aufgebaut, indem es regionale vietnamesische Küchen hervorhob, die auf amerikanischen Restaurantkarten selten zu sehen sind. Frühere Abendessen erkundeten die schwimmenden Märkte des Mekongdeltas, Vietnams Inseln und seine Dschungelgebiete. Diese neueste Ausgabe, die sich auf die ehemalige Kaiserstadt Huế konzentrierte, war ihre bisher ambitionierteste.

„Huế ist die kulinarische Innovationshauptstadt Vietnams“, erzählte mir Thu, eine Köchin und Food-Stylistin. „Die zentrale Region hat uns so viele unserer Nationalgerichte gegeben.“ Über Jahrhunderte strömten Köche, Kunsthandwerker und Handwerker in die Kaiserstadt, wo der königliche Hof die beeindruckendsten aufwendigen Techniken und Präsentationen belohnte.

Taylor, gekleidet in einen kastanienbraunen traditionellen Áo dài, stellte im Laufe des Abends jeden Gang vor, während man Thu in der offenen Küche dabei beobachten konnte, wie sie ihr Personal dirigierte, in weiten blauen und roten Hosen. Das Abendessen begann mit einem Trio von Huếs charakteristischen Bánh-Knödeln, der Art, die sie „beim Schlendern durch einen kleinen Huế-Markt“ aufsammeln würden: durchscheinende, mit Garnelen gefüllte Bánh bột lọc, fluffige lila Ube-Bánh ít trần gefüllt mit Mungobohnenpaste und seidige, in Bananenblätter gewickelte Bánh nậm, serviert mit frittierten Schalotten, verkohlter Frühlingszwiebel-Öl und Chili-Nước mắm-Soße.

Die Knödel sahen fast zu zart aus, um sie zu berühren. Die meisten Rezepte, die Thu verwendete, waren für heimische Küchen gedacht, nicht für 300 Gäste an fünf Abenden. Sie hochzuskalieren bedeutete wochenlanges Testen von Teigen, die, wie sie zugab, „nicht leicht kooperieren“. Insgesamt stellte ihr Team etwa 2.500 Knödel von Hand her. Um sie zu machen, erschuf sie eine Szene aus dem Restaurant ihrer Mutter nach, als sie ein Kind war, und richtete das ein, was sie liebevoll eine Knödelfabrik mit vier Mitarbeitern nannte. „Eine Person schnitt den Teig, die nächste flachte ihn ab, eine dritte füllte ihn, und eine vierte verschloss ihn“, erinnerte sie sich und beschrieb den Fließbandrhythmus, den sie früher beobachtet hatte, wenn ihre Mutter und Tanten zusammen kochten.

Als nächstes kam eine Bánh ép-Tapioka-Crêpe, ein zäher Straßensnack, geschichtet mit gegrilltem Rindfleisch mit Zitronengras, Papaya und würziger Ananas-Mắm nêm-Soße, gefolgt von einem hellen Salat aus fermentierten Garnelen, knusprigem Schweinebauch, grüner Mango und Galgant-Limettenblatt-Crackern. Der Raum wurde lauter, als Cocktails nachgeschenkt wurden und Gäste ihre Lieblingshäppchen teilten. Mir gegenüber saß ein Mann in einem Knicks-Trikot, der mir erzählte, dass er und seine Frau bei fast jedem Abendessen dabei gewesen waren. Die Reihe hatte sie inspiriert, eine Reise nach Vietnam zu buchen. In einem Gespräch mit Taylor deutete er auf eine besonders lebhafte Ecke des Raumes. Ein paar Dutzend Freunde trafen sich wieder, nachdem sie gemeinsam eine Hochzeit in Vietnam besucht hatten, und wählten Ăn Cỗ, um ihre Feierlichkeiten im Ausland noch einmal zu erleben.

Der herzhafteste Gang, Bánh canh bột xắt, brachte handgeschnittene Reisnudeln in einer Blaukrabbenbrühe mit Krabbenkuchen, Wachteleiern, vietnamesischem Koriander und grünem Pfeffer – plus Handtücher und Plastikhandschuhe. Wie fast alles andere auf der Speisekarte wurden die Nudeln vollständig von Hand hergestellt. Thus Team schnitt etwa 65 Kilo Nudeln von Hand, eine von vielen Marathon-Vorbereitungssitzungen im Streben nach Authentizität. „Es war eine Liebesarbeit“, sagte sie.

Die handgefertigten Details gingen weit über den Teller hinaus. Die kristallförmigen Papierlaternen, die auf jedem Tisch ein warmes bernsteinfarbenes Licht verbreiteten, wurden in Huế hergestellt und nach New York verschifft. Ein großer Bildschirm zeigte Aufnahmen, die das Paar während einer kürzlichen Forschungsreise nach Vietnam gemacht hatte, wo sie von Familienhandwerkern lernten und Spezialzutaten beschafften.

Das Laternen-Dessert am Ende des Abends stammte ebenfalls von dieser Reise. Das Paar hatte Laternen während einer abendlichen Bootsfahrt auf Huếs Parfüm-Fluss angezündet. „Da Huế eine so ruhige Stadt ist, hatte es etwas so Seelenvolles, sie davontreiben zu sehen“, sagte Thu. Taylor war inspiriert, dieses Gefühl für das Abendessen nachzubilden, und verbrachte Monate damit, Prototypen von leuchtenden Laternenkästen zu entwickeln, während Thu die Desserts perfektionierte, die sie enthalten sollten.

Foto: Isa Zapata
Foto: Isa Zapata

„Es sind so viele schlaflose Nächte“, fügte Taylor hinzu. „Wenn wir nicht wüssten, warum wir es tun, wäre es wirklich schwer. Aber wir fühlen einfach diesen Antrieb.“ Er gibt seinen Vollzeitjob auf, um sich auf Ăn Cỗ zu konzentrieren. „Wenn es eine Sache im Leben gibt“, sagte er, „dann muss man seiner eigenen Vision, seiner eigenen Leidenschaft folgen.“

Kellner trugen diese leuchtenden Laternenkästen durch den Raum, jeder mit drei Dessertsuppen, inspiriert von Huếs Chè-Ständen am Flussufer: süßer Mais mit gesalzener Kokoscreme, lila Yamswurzel mit Tapiokaperlen und vielleicht die überraschendste des Abends, kandierte Schweineschwarte, eingewickelt in Pandan-gewürzten Tapiokateig. Die Busers organisierten die gesamte Speisekarte als „einen Tag in Huế“ und endeten dort, wo viele Abende in der Stadt enden, bei den bunten Händlern entlang des Flusses.

Dann wurde die Musik wieder lauter. Eine klassische vietnamesische Ballade spielte, und Gäste an mehreren Tischen begannen, in spontanem Karaoke mitzusingen – genau die Art von fröhlicher Zusammenkunft, nach der die Reihe benannt war.

**Häufig gestellte Fragen**

Hier ist eine Liste von FAQs zu dem Artikel „In New York erschafft eine Food-Stylistin ein freudiges Fest, inspiriert von Vietnams Kaiserstadt“, geschrieben in einem natürlichen, gesprächigen Ton.

**Fragen für Anfänger**

1. **Worum geht es in diesem Artikel?**
Es geht um eine Food-Stylistin in New York, die ein großes, fröhliches Essen zubereitet hat. Das Essen war von der Küche aus Huế, der alten Kaiserstadt Vietnams, inspiriert.

2. **Wer ist die Food-Stylistin?**
Der Artikel konzentriert sich auf eine Food-Stylistin. Eine Food-Stylistin ist jemand, der Essen so anrichtet, dass es für Fotos, Videos oder besondere Anlässe schön aussieht.

3. **Was ist so besonders am Essen aus Huế?**
Huế war lange Zeit die Hauptstadt Vietnams, daher ist das Essen sehr edel, farbenfroh und komplex. Es ist bekannt für kleine, kunstvolle Gerichte wie Bánh bò und Bún bò Huế.

4. **Warum nennen sie es ein freudiges Fest?**
Der Artikel beschreibt das Essen als voller leuchtender Farben, frischer Kräuter und vieler verschiedener Geschmacksrichtungen. Es sollte eine fröhliche Mahlzeit zum Teilen sein, die Menschen zusammenbringt.

5. **Ist das ein Restaurant oder eine einmalige Veranstaltung?**
Es klingt nach einem besonderen, privaten Abendessen oder einem Fotoshooting-Projekt, nicht nach einem festen Restaurant. Die Food-Stylistin hat es kreiert, um die Aromen und die Kultur von Huế zu feiern.

**Fragen für Fortgeschrittene**

6. **Was macht eine Food-Stylistin anders als ein normaler Koch?**
Ein Koch kocht für den Geschmack und den Service. Eine Food-Stylistin kocht für die Kamera. Sie achtet auf Farbe, Textur und wie das Essen auf einem Foto oder Video aussehen wird. Sie verwendet oft Tricks, um das Essen perfekt aussehen zu lassen.

7. **Welche spezifischen Gerichte aus Huế wurden in dem Artikel erwähnt?**
Typischerweise heben solche Artikel Gerichte wie Bánh khoái, Nem lụi und Chè hervor. Die genauen Gerichte hängen vom Artikel ab, aber sie sind alle klein, kunstvoll und sehr fotogen.