디저트가 도착하자마자 조명이 어두워졌다. 웨이터들이 어두운 방 안으로 은은하게 빛나는 랜턴 상자를 들고 주방에서 나왔고, 각 상자 위에는 보석처럼 색색의 간식이 얹혀 있었다. 공용 테이블 주변에서는 베트남 전통 궁중 음악이 공간을 가득 채우자 대화가 잠시 멈췄다.

중부 베트남에서 수천 마일 떨어진 곳에서 후에의 6월 예술 축제가 열리는 동안, 맨해튼 다운타운의 WSA 빌딩에서는 옛 제국의 수도에 대한 또 다른 헌사가 형성되고 있었다. 바로 베트남에서 가장 풍부하고 세심한 음식 전통에 대한 러브레터였다.

이번 저녁 식사는 투 팜 뷰저와 테일러 뷰저가 운영하는 베트남 연회 시리즈인 '안 꼬(Ăn Cỗ)'의 여덟 번째 행사였다. 이 이름은 '잔치에 참석하다'라는 뜻이며, 지난 몇 년 동안 이 부부는 미국 레스토랑 메뉴에서 거의 볼 수 없는 지역별 베트남 요리를 조명하며 뉴욕에서 충성도 높은 팬층을 구축해 왔다. 이전 저녁 식사에서는 메콩 델타의 수상 시장, 베트남의 섬들, 그리고 정글 지역을 탐험했다. 이번 최신 행사는 옛 왕실 수도인 후에에 초점을 맞춘 것으로, 지금까지 가장 야심찬 시도였다.

"후에는 베트남의 요리 혁신 수도입니다,"라고 셰프이자 푸드 스타일리스트인 투가 나에게 말했다. "중부 지역은 우리에게 많은 국가 대표 요리를 제공했습니다." 수세기 동안 요리사, 장인, 그리고 수공업자들이 제국 도시로 모여들었고, 그곳에서 왕실은 가장 인상적으로 정교한 기술과 프레젠테이션에 보상을 내렸다.

밤색 전통 아오자이를 입은 테일러는 밤새 각 코스를 소개했고, 오픈 주방에서는 넓은 파란색과 빨간색 바지를 입은 투가 직원들을 지휘하는 모습이 간간이 보였다. 저녁 식사는 후에의 대표적인 반 딤플럼 세 가지로 시작했다. 이는 "작은 후에 시장을 걸으며" 집어 먹던 종류로, 투명한 새우가 들어간 반 봇 록, 푹신한 보라색 참마 반 잇 쩐(팥소를 넣은 것), 그리고 실키한 바나나 잎에 싼 반 남이 튀긴 샬롯, 숯불에 그은 파 기름, 그리고 칠리 느억 맘 소스와 함께 제공되었다.

딤플럼은 너무 섬세해서 만지기조차 두려울 정도였다. 투가 사용한 대부분의 레시피는 가정 주방을 위한 것이었지, 5일 밤 동안 300명의 식사를 위한 것이 아니었다. 규모를 키우는 것은 반죽을 몇 주 동안 테스트하는 것을 의미했고, 그녀는 그것이 "쉽게 협조하지 않는다"고 인정했다. 총 그녀의 팀은 약 2,500개의 딤플럼을 수제로 만들었다. 그것들을 만들기 위해 그녀는 어린 시절 어머니의 레스토랑에서 본 장면을 재현하여, 애정을 담아 '딤플럼 공장'이라고 부르는 것을 4명의 직원과 함께 설치했다. "한 사람이 반죽을 자르고, 다음 사람이 납작하게 만들고, 세 번째 사람이 속을 채우고, 네 번째 사람이 닫았습니다,"라고 그녀는 어머니와 이모들이 함께 요리하는 모습을 지켜보던 조립 라인 리듬을 설명하며 회상했다.

다음은 바나나 잎에 싼 타피오카 크레이프인 반 엡으로, 레몬그라스에 구운 소고기, 파파야, 그리고 자극적인 파인애플 맘 넴 소스가 층을 이루는 쫄깃한 길거리 간식이 나왔고, 이어서 발효 새우, 바삭한 삼겹살, 녹색 망고, 그리고 갈랑갈과 라임잎 크래커를 곁들인 상큼한 샐러드가 나왔다. 칵테일이 리필되고 손님들이 가장 좋아하는 음식을 나누면서 방은 더욱 시끌벅적해졌다. 내 맞은편에는 Knicks 저지를 입은 남자가 앉아 있었는데, 그와 그의 아내는 거의 모든 저녁 식사에 참석했다고 말했다. 이 시리즈는 그들이 베트남 여행을 예약하도록 영감을 주었다. 테일러와의 대화에서 그는 방의 특히 활기찬 한쪽 구석을 가리켰다. 수십 명의 친구들이 베트남에서 함께 결혼식에 참석한 후 재회하여, 해외에서의 축하를 다시 경험하는 방법으로 안 꼬를 선택했다.

가장 푸짐한 코스인 반 깐 봇 삿은 손으로 자른 쌀국수에 블루 크랩 육수, 크랩 케이크, 메추리알, 베트남 고수, 그리고 그린 페퍼콘이 곁들여져 나왔고, 물티슈와 비닐장갑도 함께 제공되었다. 메뉴의 거의 모든 다른 것들과 마찬가지로, 국수는 완전히 수제로 만들어졌다. 투의 팀은 약 65킬로그램의 국수를 손으로 잘랐는데, 이는 진정성을 추구하기 위한 여러 마라톤 준비 세션 중 하나였다. "그것은 사랑의 노동이었습니다,"라고 그녀는 말했다.

수제 디테일은 접시 너머로 훨씬 확장되었다. 각 테이블에 따뜻한 호박색 빛을 비추는 수정 모양의 종이 랜턴은 후에에서 제작되어 뉴욕으로 배송되었다. 큰 화면에는 부부가 최근 베트남 연구 여행 중 촬영한 영상이 상영되었는데, 그곳에서 그들은 가족 장인들로부터 배우고 특산 재료를 조달했다.

밤이 끝날 무렵의 랜턴 디저트도 그 여행에서 나왔다. 부부는 후에의 향강에서 저녁 보트를 타는 동안 랜턴에 불을 밝혔었다. "후에는 매우 조용한 도시이기 때문에, 그 랜턴들이 떠내려가는 것을 보는 데는 뭔가 매우 영혼 깊은 것이 있었습니다,"라고 투가 말했다. 테일러는 그 느낌을 저녁 식사에서 재현하는 데 영감을 받아, 투가 그 안에 담을 디저트를 완성하는 동안 몇 달 동안 빛나는 랜턴 상자를 프로토타입으로 제작했다.

사진: 이사 자파타
사진: 이사 자파타

"너무 많은 잠 못 이루는 밤이었습니다,"라고 테일러가 덧붙였다. "우리가 왜 이것을 하는지 알지 못했다면 정말 힘들었을 것입니다. 하지만 우리는 이 연료를 느낍니다." 그는 안 꼬에 집중하기 위해 정규직을 그만둘 예정이다. "인생에 한 가지가 있다면,"이라고 그는 말했다, "자신의 비전, 자신의 열정을 따라야 합니다."

웨이터들은 그 빛나는 랜턴 상자들을 방 안으로 가져갔고, 각 상자에는 후에의 강변 체(Chè) 가게에서 영감을 받은 세 가지 디저트 수프가 담겨 있었다: 소금에 절인 코코넛 크림을 곁들인 단 옥수수, 타피오카 펄을 곁들인 보라색 참마, 그리고 아마도 그날 저녁 가장 놀라운, 판단 향이 나는 타피오카 반죽으로 싼 설탕에 절인 돼지 껍질 튀김. 뷰저 부부는 전체 메뉴를 "후에에서의 하루"로 구성했으며, 도시의 많은 저녁이 그러하듯 강가의 다채로운 노점상들 사이에서 끝을 맺었다.

그러자 음악이 다시 더 커졌다. 고전 베트남 발라드가 흘러나왔고, 여러 테이블의 식사객들이 즉석에서 노래방처럼 따라 부르기 시작했다. 바로 이 시리즈의 이름이 붙여진 그런 즐거운 모임이었다.

**자주 묻는 질문**

다음은 '뉴욕에서 한 푸드 스타일리스트가 베트남 제국의 도시에서 영감을 받은 즐거운 잔치를 만들다'라는 기사에 대한 FAQ를 자연스러운 대화체로 작성한 목록입니다.

**초급 수준 질문**

1. 이 기사는 무엇에 관한 것인가요?
뉴욕에 있는 한 푸드 스타일리스트가 크고 즐거운 식사를 만든 이야기에요. 그 식사는 베트남의 옛 제국 수도인 후에의 음식에서 영감을 받았어요.

2. 푸드 스타일리스트는 누구인가요?
기사는 한 푸드 스타일리스트에 초점을 맞추고 있어요. 푸드 스타일리스트는 사진, 비디오, 또는 특별한 행사를 위해 음식을 아름답게 보이도록 배열하는 사람이에요.

3. 후에 음식의 특별한 점은 무엇인가요?
후에는 오랫동안 베트남의 수도였기 때문에 음식이 매우 화려하고, 색깔이 다양하며, 복잡해요. 반 보, 분 보 후에 같은 작고 정교한 요리로 유명해요.

4. 왜 그것을 '즐거운 잔치'라고 불렀나요?
기사는 그 식사가 밝은 색상, 신선한 허브, 그리고 다양한 맛으로 가득 차 있다고 설명해요. 사람들을 하나로 모으는 행복하고 함께 나누는 스타일의 식사로 의도되었어요.

5. 이것은 레스토랑인가요, 아니면 일회성 이벤트인가요?
특별한 개인 저녁 식사나 사진 촬영 프로젝트였던 것 같고, 영구적인 레스토랑은 아니에요. 푸드 스타일리스트가 후에의 맛과 문화를 기념하기 위해 만들었어요.

**중급 수준 질문**

6. 푸드 스타일리스트는 일반 셰프와 무엇을 다르게 하나요?
셰프는 맛과 서비스를 위해 요리해요. 푸드 스타일리스트는 카메라를 위해 요리해요. 그들은 색상, 질감, 그리고 음식이 사진이나 비디오에서 어떻게 보일지에 신경 써요. 음식을 완벽하게 보이게 하기 위해 종종 기술을 사용하기도 해요.

7. 기사에서 후에의 어떤 특정 요리가 언급되었나요?
일반적으로 이런 기사는 반 코아이, 넴 리, 체 같은 요리를 강조해요. 정확한 요리는 기사에 따라 다르지만, 모두 작고 복잡하며 사진 찍기에 매우 좋은 음식들이에요.