Les lumières se sont tamisées au moment où le dessert arrivait. Des serveurs sont sortis de la cuisine portant des boîtes-lanternes doucement lumineuses à travers la salle obscure, chacune surmontée de friandises aux couleurs de joyaux. Autour des tables communes, les conversations se sont interrompues tandis que la musique traditionnelle de la cour vietnamienne emplissait l'espace.

Alors que le festival des arts de juin à Huế se déroulait à des milliers de kilomètres de là, au centre du Vietnam, un autre hommage à l'ancienne capitale impériale prenait forme au WSA Building dans le centre-ville de Manhattan : une lettre d'amour aux traditions culinaires les plus riches et les plus méticuleuses du Vietnam.

Ce dîner était le huitième volet d'Ăn Cỗ, la série de banquets vietnamiens dirigée par Thu Pham Buser et Taylor Buser. Le nom signifie « assister à un festin », et au cours des dernières années, le couple s'est constitué un public fidèle dans la ville en mettant en avant des cuisines régionales vietnamiennes rarement vues sur les menus des restaurants américains. Les dîners précédents exploraient les marchés flottants du delta du Mékong, les îles du Vietnam et ses zones de jungle. Cette dernière édition, centrée sur l'ancienne capitale royale de Huế, était la plus ambitieuse à ce jour.

« Huế est la capitale de l'innovation culinaire du Vietnam », m'a confié Thu, cheffe et styliste culinaire. « La région centrale nous a donné tant de nos plats nationaux. » Pendant des siècles, cuisiniers, artisans et artistes ont afflué vers la ville impériale, où la cour royale récompensait les techniques et présentations les plus impressionnantes et élaborées.

Taylor, vêtu d'un áo dài traditionnel couleur châtaigne, présentait chaque plat tout au long de la soirée, tandis qu'on pouvait apercevoir Thu dirigeant son personnel dans la cuisine ouverte, portant un pantalon large bleu et rouge. Le dîner a commencé avec un trio de bánh dumplings emblématiques de Huế, du genre qu'ils achèteraient « en se promenant dans un petit marché de Huế » : des bánh bột lọc translucides farcis aux crevettes, des bánh ít trần moelleux à l'igname violette et farcis de haricot mungo, et des bánh nậm soyeux enveloppés de feuilles de bananier, servis avec des échalotes frites, de l'huile d'oignon brûlé et une sauce chili au nước mắm.

Les dumplings semblaient presque trop délicats pour être touchés. La plupart des recettes utilisées par Thu étaient destinées aux cuisines domestiques, pas à 300 convives sur cinq soirs. Les adapter à grande échelle a nécessité des semaines de tests de pâtes qui, a-t-elle admis, « ne coopèrent pas facilement ». Au total, son équipe a fabriqué à la main environ 2 500 dumplings. Pour les réaliser, elle a recréé une scène du restaurant de sa mère lorsqu'elle était enfant, mettant en place ce qu'elle appelait affectueusement une usine à dumplings avec quatre membres du personnel. « Une personne coupait la pâte, la suivante l'aplatissait, une troisième la farcissait, et une quatrième la fermait », se souvient-elle, décrivant le rythme à la chaîne qu'elle regardait autrefois sa mère et ses tantes cuisiner ensemble.

Ensuite est venue une crêpe de tapioca bánh ép, une collation de rue moelleuse garnie de bœuf grillé à la citronnelle, de papaye et de sauce piquante à l'ananas mắm nêm, suivie d'une salade lumineuse de crevettes fermentées, de poitrine de porc croustillante, de mangue verte et de crackers au galanga et à la feuille de combava. La salle est devenue plus bruyante alors que les cocktails étaient renouvelés et que les invités partageaient leurs bouchées préférées. En face de moi était assis un homme en maillot des Knicks qui m'a dit que lui et sa femme avaient assisté à presque tous les dîners. La série les avait inspirés à réserver un voyage au Vietnam. Dans une conversation avec Taylor, il a désigné un coin particulièrement animé de la salle. Une vingtaine d'amis se retrouvaient après avoir assisté ensemble à un mariage au Vietnam, choisissant Ăn Cỗ comme moyen de revivre leurs célébrations à l'étranger.

Le plat le plus copieux, le bánh canh bột xắt, proposait des nouilles de riz coupées à la main dans un bouillon de crabe bleu avec un beignet de crabe, des œufs de caille, de la coriandre vietnamienne et du poivre vert — ainsi que des lingettes et des gants en plastique. Comme presque tout le reste du menu, les nouilles étaient entièrement faites maison. L'équipe de Thu a coupé à la main environ 65 kilos de nouilles, l'une des nombreuses séances de préparation marathon menées dans la quête d'authenticité. « C'était un travail d'amour », a-t-elle dit.

Les détails artisanaux allaient bien au-delà de l'assiette. Les lanternes en papier en forme de cristal qui projetaient une chaude lueur ambrée sur chaque table étaient fabriquées à Huế et expédiées à New York. Un grand écran montrait des images que le couple avait filmées lors d'un récent voyage de recherche au Vietnam, où ils avaient appris auprès d'artisans familiaux et s'étaient procuré des ingrédients spécialisés.

Le dessert à la lanterne à la fin de la soirée venait également de ce voyage. Le couple avait allumé des lanternes lors d'une promenade en bateau sur la rivière des Parfums à Huế. « Comme Huế est une ville si calme, il y avait quelque chose de très émouvant à les regarder s'éloigner », a dit Thu. Taylor a été inspiré pour recréer ce sentiment pour le dîner, passant des mois à prototyper des boîtes-lanternes lumineuses tandis que Thu perfectionnait les desserts qu'elles contiendraient.

Photo : Isa Zapata
Photo : Isa Zapata

« Ce sont tellement de nuits blanches », a ajouté Taylor. « Si nous ne savions pas pourquoi nous le faisons, ce serait vraiment difficile. Mais nous ressentons juste ce carburant. » Il quitte son emploi à temps plein pour se concentrer sur Ăn Cỗ. « S'il y a une chose dans la vie », a-t-il dit, « il faut suivre sa propre vision, sa propre passion. »

Les serveurs portaient ces boîtes-lanternes lumineuses à travers la salle, chacune contenant trois soupes dessert inspirées des stands de chè au bord de la rivière à Huế : maïs sucré à la crème de noix de coco salée, igname violette aux perles de tapioca, et peut-être la plus surprenante de la soirée, des craquelins de porc confits enveloppés dans une pâte de tapioca au pandan. Les Busers ont organisé l'ensemble du menu comme « une journée à Huế », se terminant là où de nombreuses soirées dans la ville se terminent, parmi les vendeurs colorés le long de la rivière.

Puis la musique est devenue plus forte à nouveau. Une ballade vietnamienne classique a joué, et les convives à plusieurs tables ont commencé à chanter en chœur dans un karaoké spontané — exactement le genre de rassemblement joyeux qui a donné son nom à la série.

**Foire aux questions**

Voici une liste de FAQ sur l'article « À New York, une styliste culinaire crée un festin joyeux inspiré de la ville impériale du Vietnam », rédigée dans un ton conversationnel naturel.

**Questions de niveau débutant**

1. **De quoi parle cet article ?**
Il parle d'une styliste culinaire à New York qui a organisé un grand repas joyeux. Le repas s'inspirait de la nourriture de Huế, l'ancienne capitale impériale du Vietnam.

2. **Qui est la styliste culinaire ?**
L'article se concentre sur une styliste culinaire. Une styliste culinaire est une personne qui arrange la nourriture pour qu'elle soit belle sur les photos, les vidéos ou lors d'événements spéciaux.

3. **Qu'y a-t-il de si spécial dans la nourriture de Huế ?**
Huế a été la capitale du Vietnam pendant longtemps, donc sa nourriture est très raffinée, colorée et complexe. Elle est connue pour ses petits plats magnifiques comme les bánh bò et le bún bò Huế.

4. **Pourquoi l'ont-ils appelé un festin joyeux ?**
L'article décrit le repas comme étant plein de couleurs vives, d'herbes fraîches et de nombreuses saveurs différentes. Il était conçu pour être un repas heureux et partagé qui rassemble les gens.

5. **Est-ce un restaurant ou un événement unique ?**
Il semble que c'était un dîner privé spécial ou un projet de photographie, pas un restaurant permanent. La styliste culinaire l'a créé pour célébrer les saveurs et la culture de Huế.

**Questions de niveau intermédiaire**

6. **Qu'est-ce qu'une styliste culinaire fait différemment d'un chef régulier ?**
Un chef cuisine pour le goût et le service. Une styliste culinaire cuisine pour la caméra. Elle se soucie de la couleur, de la texture et de l'apparence de la nourriture sur une photo ou une vidéo. Elle utilise souvent des astuces pour rendre la nourriture parfaite visuellement.

7. **Quels plats spécifiques de Huế ont été mentionnés dans l'article ?**
Généralement, des articles comme celui-ci mettent en avant des plats comme le bánh khoái, le nem lụi et le chè. Les plats exacts dépendent de l'article, mais ce sont tous des plats petits, complexes et très photogéniques.