Kokk Rachel Gurjar, som vokste opp i India og nå bor i Brooklyn, har skrevet en hyllest til maten fra begge steder med boken sin East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Med 101 oppskrifter, fra krydret smør masala pasta til dirty chai espresso martinis, feirer kokeboken hva som skjer når kulturer blandes på kjøkkenet. Denne uken snakket Vogue med Gurjar – tidligere assosiert matredaktør i Bon Appetit – om Mumbais raskt voksende matscene, reiser til Queens for regionale sørasiatiske spesialiteter, og bøkene som inspirerte henne mens hun skrev East to East. Les samtalen nedenfor, sammen med en oppskrift på stekt fisk som vil imponere med svært liten innsats.

Vogue: Hvordan kom dette prosjektet først sammen for deg?

Rachel Gurjar: Jeg begynte å skrive forslaget i 2019. Så la jeg det til side på grunn av pandemien, jobbendringer og andre ting som dukket opp i et par år. Jeg tok det opp igjen etter at jeg begynte i Bon Appetit, fordi jeg følte meg kreativt stabil og jeg lagde mat igjen. Jeg begynte å jobbe med forslaget igjen og hadde noen møter med agenter. Min endelige agent og jeg finpusset forslaget litt mer og sendte det ut tidlig i 2024. Vi solgte det i januar, og så jobbet jeg ikke med det på ytterligere åtte måneder fordi jeg jobbet fulltid i BA og drev med fagforeningsarbeid. Etter at jeg forlot BA, kastet jeg meg tilbake i boken.

Jeg elsker hvordan du snakker om å leve mellom byer og kulturer i East to East. Er det noe fra New York du lengter etter som du ikke kan få i Mumbai, og omvendt?

Jeg elsker Sichuan-mat, og det er noe jeg savner mye i Mumbai og India. Thai-mat blir ofte slått sammen, men den er så regional – laotisk mat, kambodsjansk mat, nordlig og sørlig thai – og jeg lengter dypt etter de smakene, men jeg kan egentlig ikke finne dem i Mumbai. Mumbais restaurantscene endrer seg så mye og har vokst mye de siste fem årene, så du kan få virkelig god koreansk og japansk mat. Sushi er stort akkurat nå, og noen sørøstasiatiske restauranter åpner. Men jeg har ikke sett et kambodsjansk eller laotisk sted der. Selv i New York er laotisk mat stort sett pop-ups. Jeg føler også at det er virkelig god meksikansk mat her som India mangler. Tex-Mex er stort der, men ikke meksikansk.

Å spise et kjøkken i landet hvor det ble født er en helt annen opplevelse, og det er så mange ting jeg ikke kan finne i New York, som regional maharashtrisk mat. Mange regionale restauranter har åpnet i New York de siste tre eller fire årene, men maten som nabo-tanten min lager som er hyperregional for hennes samfunn er bare ikke her. Når det gjelder gatekjøkken, er det ingen sammenligning med Mumbai, eller ærlig talt, noen region i India.

Er det et favorittområde i New York du stoler på for indisk mat?

Jackson Heights kommer nær, men noen forskjellige diasporaer fra det indiske subkontinentet bor der og har restauranter og virksomheter der, og det som skjer er at sørasiatisk mat og indisk mat blir rullet sammen til ett. Det er en blanding av pakistansk, bangladeshisk, all deilig mat som jeg elsker. Jeg elsker en puchka, men en puchka er forskjellig fra en panipuri du ville fått i Mumbai, og selv innen det, en panipuri eller puchka du ville fått i Kolkata er forskjellig fra en golgappa du ville fått i New Delhi. Jackson Heights har hjertet mitt, og jeg drar dit når jeg lengter etter ting, men det er en annen opplevelse.

Er det kokebøker du elsker som hjalp til med å inspirere East to East?

Designdelen av denne boken var veldig viktig for meg, og en bok som inspirerte meg var Andy Baraghanis The Cook You Want to Be; jeg elsket så mange små elementer fra den, og den var i inspirasjonsstokken min. Zaynab Issas bok Third Culture var der, og Alison Romans Nothing Fancy var der. Jeg elsker også Night + Market-kokeboken. Jeg lagde nettopp en salat fra den kokeboken! Den er best. Sofreh-kokeboken er også så god og robust, og jeg elsker Gjelina-kokeboken; den er eldre, men ingrediensene er så ferske og sesongbaserte. Mange av oppskriftene har en 360-tilnærming, som jeg også liker å gjøre. Jeg vil ha smak, men jeg vil også ha tekstur. Jeg vil at det skal se pent ut, og jeg vil lære noen noe nytt, enten det er en teknikk eller om en ingrediens eller så enkelt som hvordan man legger noe på tallerkenen eller skjærer noe. Jeg liker å bruke en flerrettet tilnærming i oppskriftene mine, og jeg liker å ha en balanse av ting som er tilgjengelige for alle. Det er der oppskriftsutviklere som jobber i magasiner eller i matmedier kommer inn, fordi hele jobben min de siste seks eller syv årene har vært å sørge for at oppskrifter fungerer for hjemmekokken. Da jeg tenkte på hva slags oppskrifter jeg ville inkludere i denne boken, er det prosjekter, men de vil fortelle deg at de er prosjekter. Jeg vil ikke si: "Å, denne oppskriften tar bare 45 minutter," og så to timer senere holder du fortsatt på. Det er som: "Denne oppskriften kommer til å ta to timer. Det kommer til å kreve litt tålmodighet og tid, men smaksutbetalingen kommer til å bli enorm, og jeg vil ikke få deg til å kaste bort ingrediensene eller tiden din." Hvis du skulle lage middag fra East to East i kveld, hva ville du laget? Jeg tror jeg ville laget hele rava-stekt fisk med to sauser og marinader og sprø grønnsaker. Jeg elsker at denne retten er veldig interaktiv og ser virkelig storslått og stor ut og føles som et festmåltid, men den er egentlig veldig enkel å få til. Denne samtalen er redigert og forkortet. Rachel Gurjars hele rava-fisk med tamarind- og hvitløk-ingefær-saus Foto: Courtesy Chronicle Books Første gang jeg spiste ekte thai-mat i New York, kunne jeg ikke tro hva jeg hadde gått glipp av. Eksplosjonen av smak og den uanstrengte kompleksiteten slo meg – alle tingene jeg vokste opp med, bare uttrykt på en helt annen måte. En rett som gjorde et permanent inntrykk på meg var pla tod samun prai, en hel stekt fisk servert med en levende urtesalat. Tilbake i India elsker vi også å frityrsteke ting. Faren min, en sporadisk men entusiastisk kokk, pleide å lage surmai fry – en type makrell dekket med en krydret rava (semulegryn) skorpe, frityrstekt til den er sprø, og servert med frisk grønn chutney. Så naturligvis ville jeg ha det beste fra begge verdener (som jeg vanligvis vil). Hvorfor nøye seg med én når du kan få alt, ikke sant? Min versjon bringer sammen friskheten til thai-urter – mynte, koriander og thai-basilikum – med en dristig indisk marinade av ingefær-hvitløk-pasta og varme krydder. Slik bygger du den perfekte munnfullen: Ta et salatblad, tilsett en skje ris og litt av den sprø stekte fisken, dryss over begge sausene, og ha på urtene. Smakene synger i harmoni. Det er også en showstopper av en festrett servert family style – interaktiv, grisete og helt verdt det. Ingredienser: Tamarindsaus ¼ kopp [60 ml] tamarindpuré (som Cock eller Wang Derm) eller én 2 tommers [5 cm] rund tamarindbelg 3 røde eller grønne thai-chilier, stilk fjernet og hakket 2 hvitløksfedd, skrelt og tynt skåret 1 ss fiskesaus 1 ss limesaft 2 ts sukker ½ ts fint havsalt Marinade 7 røde eller grønne thai-chilier, stilk fjernet 1 hvitløkshode, fedd skrelt 1 liten rødløk (7 oz [200 g]), grovt hakket 3 tommer [7,5 cm] stykke fersk ingefær, grovt hakket 2 ss limesaft 1 ss Kashmiri rød chili-pulver 1 ts fint havsalt ½ ts malt gurkemeie Fisk Én 1½ til 2 pund [680 til 910 g] hel fisk, som svart havabbor eller rød snapper, renset Fint havsalt 6 kopper [1,4 L] vegetabilsk olje eller avokadoolje ½ kopp [70 g] hvetemel ½ kopp [80 g] sooji eller grov semulegrynmel Hvitløk-ingefærsaus ¼ kopp [60 g] reservert marinade 1 ss varm olje (du kan bruke oljen fra woken før du steker fisken) 1 ts limesaft ½ ts fint havsalt Til servering 2 kopper [240 g] dampet jasminris Limebåter 4 eller 5 røde thai-chilier 1 bunt thai-basilikum (omtrent 2½ oz [70 g]), blader ½ bunt mynte (omtrent 1 oz [30 g]), kun blader
½ bunt koriander (omtrent 1½ oz [40 g]), kun blader
Sprø salat- eller kålblader

Instruksjoner:
For å lage tamarindsausen, hvis du bruker en tamarindbelg, legg den i en liten bolle og hell ½ kopp [120 ml] varmt vann over den. La den trekke i 10 minutter, klem deretter belgen med fingrene for å skille fruktkjøttet fra belgen. Kast eventuelle frø og fiberdeler. Du skal sitte igjen med fruktkjøttet. I en liten bolle, kombiner tamarindpuréen, chiliene, hvitløken, fiskesausen, limesaften, sukkeret og saltet og rør til det er kombinert. Sett til side til den er klar til servering.

For å lage marinaden, tilsett chiliene, hvitløken, løken, ingefæren, limesaften, chilipulveret, saltet og gurkemeien i en blender og bland til en jevn pasta uten klumper. Overfør ¼ kopp [60 g] av pastaen til en liten varmebestandig bolle og sett til side.

For å tilberede fisken, legg den på et skjærebrett og tørk den med papirhåndklær. Bruk en skarp kniv, lag tverrgående snitt hver 2. tomme [5 cm] langs kroppen, og skjær ned til benet. Snu fisken og gjenta på den andre siden. Krydre sjenerøst med salt, inkludert inni hulrommet og snittene. Gni den resterende marinaden over det hele, og sørg for å stikke litt inn i snittene og under kinnene. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter eller opptil 8 timer.

I en stor wok eller stekepanne (sørg for at den er stor nok til å romme hele fisken) over middels høy varme, varm opp oljen til den når 365°F [185°C] på et instant-read termometer.

For å lage hvitløk-ingefærsausen, tilsett 1 ss av den varme oljen fra woken til ¼ kopp [60 g] av den reserverte marinaden, etterfulgt av limesaften og saltet. Rør til det er kombinert og sett til side.

Fordel hvetemelet og sooji på et bakke med kant eller en stor tallerken og bland sammen. Vend fisken jevnt, og sørg for at hele fisken er dekket av melet, og rist av overflødig.

Hold fisken i halen, senk den forsiktig hodet først ned i oljen, legg den ned bort fra deg før du slipper den forsiktig. Stek til skinnet er dypt brunet og sprøtt, 4 til 6 minutter per side, bruk tang og en fiskespade til å snu og en skje til å øse varm olje over toppen av fisken noen ganger. Overfør fisken forsiktig til en rist for å renne av, og overfør deretter til et stort fat.

Server med ris, limebåter, hele røde chilier, basilikumblader, mynteblader, korianderblader, salat, tamarindsausen og hvitløk-ingefærsausen. Lag små pakker med fisken og alle tilbehørene for å lage en perfekt munnfull. Oppbevar rester i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 dager.

Oppskrift hentet fra East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, ute nå fra Chronicle Books.

Lagre til ønskeliste
Lagre til ønskeliste
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP

Ofte stilte spørsmål
Her er en liste over ofte stilte spørsmål om Rachel Gurjars kokebok East to East



Hva handler East to East om

Det er en kokebok som utforsker hvordan smaker reiser. Den forbinder matlagingen i det østlige Middelhavet og Sør-Asia og viser hvordan lignende ingredienser og teknikker forekommer i begge regioner



Hvem er Rachel Gurjar

Hun er en oppskriftsutvikler og matskribent. Arbeidet hennes fokuserer på skjæringspunktet mellom hennes indiske arv og smakene fra Midtøsten hvor hun har bodd og laget mat



Hva betyr tittelen East to East

Den refererer til reisen av smaker fra ett øst til et annet – spesifikt fra det østlige Middelhavet til Sør-Asia. Den fremhever den delte kulinariske historien mellom disse regionene



Trenger jeg spesielle ingredienser for å lage mat fra denne boken

Ikke nødvendigvis. De fleste oppskrifter bruker tilgjengelige ingredienser som yoghurt, kikerter, ris og vanlige krydder. Boken inneholder også en pantry-guide for å hjelpe deg med å skaffe eller erstatte varer



Er denne boken bra for nybegynnere

Ja. Oppskriftene er tydelig skrevet med trinnvise instruksjoner. Det er enkle retter for hverdager og mer omfattende prosjekter for helger



Hva er noen eksempler på oppskrifter

Du finner retter som krydret lammekjøttboller med tahini, masala-kikerter med yoghurt og safranris med sprø løk. Det er også kapitler om tilbehør og flatbrød



Hva er et vanlig problem når man lager mat fra disse kjøkkenene

Å balansere krydder. Et vanlig problem er å tilsette for mye av ett krydder eller ikke riste hele krydder før maling. Boken gir tips om å legge lag på lag med smaker gradvis



Hvordan håndterer boken styrkenivåer

Den gir veiledning om å justere varme. Du kan ofte tilsette chili på slutten eller bruke mildere varianter som Kashmiri-chili for farge uten intens varme



Hva er et praktisk tips for å bruke denne kokeboken

Les oppskriften fullt ut før du begynner. Mange retter har komponenter som en yoghurtsaus eller en rask pickle som du kan lage på forhånd. Dette gjør matlagingen jevnere



Inkluderer boken vegetariske eller veganske alternativer

Ja. Det er mange grønnsaksbaserte retter, linsercurryer og kornboller. Noen oppskrifter inkluderer notater om hvordan man gjør dem veganske, som å bytte yoghurt mot kokosyoghurt



Hva er en fordel med å lage mat fra East to East

Du lærer hvordan du bruker lignende ingredienser på forskjellige