셰프 레이첼 구르자르는 인도에서 자라 현재 브루클린에 살고 있으며, 그녀의 책 『이스트 투 이스트: 뭄바이에서 뉴욕까지의 레시피와 이야기』를 통해 두 곳의 음식에 대한 헌사를 바쳤습니다. 매콤한 버터 마살라 파스타부터 더티 차이 에스프레소 마티니까지 101개의 레시피가 담긴 이 요리책은 주방에서 문화가 섞일 때 일어나는 일을 기념합니다. 이번 주, 보그는 전직 보나페티의 부요리 편집자였던 구르자르와 뭄바이의 빠르게 성장하는 음식 문화, 지역 남아시아 특선을 위해 퀸스로 여행하는 것, 그리고 『이스트 투 이스트』를 쓰면서 그녀에게 영감을 준 책들에 대해 이야기를 나눴습니다. 아래 대화와 함께 아주 적은 노력으로 감탄을 자아낼 튀긴 생선 레시피를 읽어보세요.
보그: 이 프로젝트는 처음에 어떻게 시작되었나요?
레이첼 구르자르: 2019년에 제안서를 쓰기 시작했습니다. 그런데 팬데믹, 직장 변경, 그리고 몇 년 동안 생긴 다른 일들 때문에 잠시 접어두었습니다. 보나페티에 합류한 후 다시 집어 들었는데, 창의적으로 안정감을 느꼈고 다시 요리를 하고 있었기 때문입니다. 제안서 작업을 다시 시작하고 몇몇 에이전트와 미팅을 가졌습니다. 최종 에이전트와 저는 제안서를 조금 더 다듬어 2024년 초에 보냈습니다. 1월에 판매가 되었고, 그 후 8개월 동안은 BA에서 풀타임으로 일하고 노조 일을 하느라 작업을 하지 못했습니다. BA를 떠난 후 책에 다시 뛰어들었습니다.
『이스트 투 이스트』에서 도시와 문화 사이를 살아가는 것에 대해 이야기하는 방식이 정말 좋습니다. 뉴욕에서 그리워하지만 뭄바이에서는 구할 수 없는 것이 있나요, 그리고 그 반대도요?
저는 쓰촨 음식을 좋아하는데, 뭄바이와 인도에서는 그것이 많이 그립습니다. 태국 음식은 종종 하나로 묶이지만, 그것은 너무 지역적입니다—라오 음식, 캄보디아 음식, 북부와 남부 태국—그리고 저는 그 풍미를 깊이 갈망하지만 뭄바이에서는 정말 찾을 수 없습니다. 뭄바이의 레스토랑 신은 많이 변하고 있고 지난 5년 동안 많이 성장해서 정말 좋은 한국과 일본 음식을 먹을 수 있습니다. 스시가 지금 인기가 많고, 몇몇 동남아시아 레스토랑이 문을 열고 있습니다. 하지만 캄보디아나 라오스 식당은 본 적이 없습니다. 뉴욕에서도 라오 음식은 대부분 팝업입니다. 또한 여기에는 정말 훌륭한 멕시코 음식이 있는데 인도에는 없는 것 같습니다. 텍스멕스는 그곳에서 인기가 많지만 멕시코 음식은 아닙니다.
음식이 태어난 나라에서 그 요리를 먹는 것은 완전히 다른 경험이며, 뉴욕에서 찾을 수 없는 것들이 너무 많습니다, 예를 들어 지역 마하라슈트라 음식 같은 것입니다. 지난 3~4년 동안 뉴욕에 많은 지역 레스토랑이 문을 열었지만, 제 이웃 아주머니가 만드는 그녀의 커뮤니티에 매우 지역적인 음식은 여기에 없습니다. 길거리 음식에 관해서는 뭄바이, 솔직히 인도의 어떤 지역과도 비교할 수 없습니다.
뉴욕에서 인도 음식을 위해 의지하는 좋아하는 지역이 있나요?
잭슨 하이츠가 가깝지만, 인도 아대륙에서 온 몇몇 다른 디아스포라가 그곳에 살고 있으며 레스토랑과 사업체가 있고, 남아시아 음식과 인도 음식이 모두 하나로 합쳐집니다. 파키스탄, 방글라데시, 제가 사랑하는 모든 맛있는 음식의 혼합입니다. 저는 푸치카를 좋아하지만, 푸치카는 뭄바이에서 먹을 수 있는 파니푸리와 다르고, 그 안에서도 콜카타에서 먹을 수 있는 파니푸리나 푸치카는 뉴델리에서 먹을 수 있는 골갓파와 다릅니다. 잭슨 하이츠는 제 마음을 가지고 있고, 무언가가 그리울 때 그곳에 가지만, 그것은 다른 경험입니다.
『이스트 투 이스트』에 영감을 준 좋아하는 요리책이 있나요?
이 책의 디자인 부분은 저에게 매우 중요했고, 저에게 영감을 준 한 책은 앤디 바라가니의 『The Cook You Want to Be』였습니다. 그 책의 많은 작은 요소들을 좋아했고, 제 영감 덱에 있었습니다. 자이나브 이사의 책 『Third Culture』도 거기에 있었고, 앨리슨 로먼의 『Nothing Fancy』도 거기에 있었습니다. 저는 또한 『Night + Market』 요리책을 좋아합니다. 방금 그 요리책에서 샐러드를 만들었어요! 최고입니다. 『Sofreh』 요리책도 정말 좋고 풍부하며, 『Gjelina』 요리책을 좋아합니다. 더 오래되었지만 재료가 너무 신선하고 제철입니다. 많은 레시피가 360 접근법을 가지고 있는데, 저도 그렇게 하는 것을 좋아합니다. 저는 풍미를 원하지만 질감도 원합니다. 예쁘게 보이길 원하고 누군가에게 새로운 것을 가르쳐주고 싶습니다, 그것이 기술이든 재료에 대한 것이든 아니면 접시에 담거나 자르는 방법처럼 간단한 것이든. 저는 제 레시피에서 다각적인 접근법을 사용하는 것을 좋아하고, 모든 사람이 접근할 수 있는 것들의 균형을 갖는 것을 좋아합니다. 그곳이 잡지나 음식 미디어에서 일하는 레시피 개발자들이 등장하는 곳입니다, 왜냐하면 지난 6~7년 동안 제 전체 직업은 레시피가 가정 요리사에게 효과가 있도록 하는 것이었기 때문입니다. 이 책에 포함하고 싶은 레시피의 종류를 생각할 때, 프로젝트도 있지만, 그것들은 프로젝트라고 말할 것입니다. 저는 "오, 이 레시피는 45분밖에 안 걸려요"라고 말하지 않을 것입니다, 그리고 두 시간 후에도 여전히 하고 있는 것입니다. 그것은 마치: "이 레시피는 두 시간이 걸릴 것입니다. 인내와 시간이 필요하지만, 풍미 보상은 엄청날 것이고, 재료나 시간을 낭비하게 하지 않을 것입니다."
오늘 밤 『이스트 투 이스트』에서 저녁을 요리한다면 무엇을 만드시겠어요? 저는 두 가지 소스와 마리네이드, 바삭한 채소를 곁들인 통 라바 튀긴 생선을 만들 것 같습니다. 저는 이 요리가 매우 상호작용적이고 정말 웅장하고 크게 보이며 잔치처럼 느껴지지만 정말 쉽게 해낼 수 있다는 것을 좋아합니다. 이 대화는 편집되고 축약되었습니다.
레이첼 구르자르의 타마린드와 마늘-생강 소스를 곁들인 통 라바 생선 사진: Chronicle Books 제공
뉴욕에서 처음 진짜 태국 음식을 먹었을 때, 제가 무엇을 놓치고 있었는지 믿을 수 없었습니다. 풍미의 폭발과 노력 없는 복잡성에 깜짝 놀랐습니다—제가 자라면서 먹었던 모든 것이 완전히 다른 방식으로 표현된 것입니다. 저에게 영구적인 인상을 남긴 한 요리는 쁠라 똣 사문 프라이, 즉 활기찬 허브 샐러드를 곁들인 통 튀긴 생선이었습니다. 인도에서는 우리도 튀기는 것을 좋아합니다. 제 아버지는 가끔 하지만 열정적인 요리사였는데, 수르마이 프라이—향신료를 입힌 라바(세몰리나) 껍질을 입히고 바삭해질 때까지 튀겨 밝은 녹색 처트니와 함께 제공되는 고등어의 일종—를 만들곤 했습니다. 그래서 자연스럽게 저는 두 세계의 최고를 원했습니다(평소처럼요). 하나에 만족할 이유가 있나요, 모든 것을 가질 수 있는데? 제 버전은 태국 허브—민트, 고수, 태국 바질—의 신선함과 생강-마늘 페이스트와 따뜻한 향신료의 대담한 인도 마리네이드를 결합합니다. 완벽한 한 입을 만드는 방법은 다음과 같습니다: 상추 잎을 잡고, 한 숟가락의 밥과 바삭한 튀긴 생선을 추가하고, 두 소스를 뿌리고, 허브를 쌓으세요. 풍미가 조화롭게 노래합니다. 또한 패밀리 스타일로 제공되는 놀라운 파티 요리입니다—상호작용적이고, 지저분하고, 완전히 가치 있습니다.
재료:
타마린드 소스
¼ 컵 [60 ml] 타마린드 퓌레 (Cock 또는 Wang Derm 등) 또는 2인치 [5 cm] 둥근 타마린드 콩 한 개
빨간색 또는 녹색 태국 고추 3개, 꼭지 제거하고 다진 것
마늘 2쪽, 껍질 벗기고 얇게 썬 것
피시 소스 1 큰술
라임 주스 1 큰술
설탕 2 작은술
고운 바다 소금 ½ 작은술
마리네이드
빨간색 또는 녹색 태국 고추 7개, 꼭지 제거
마늘 1통, 쪽 껍질 벗긴 것
작은 적양파 1개 (7 oz [200 g]), 대충 다진 것
신선한 생강 3인치 [7.5 cm] 조각, 대충 다진 것
라임 주스 2 큰술
카슈미르 레드 칠리 파우더 1 큰술
고운 바다 소금 1 작은술
강황 가루 ½ 작은술
생선
1½~2 lb [680~910 g] 통 생선 한 마리 (검은 바다 농어 또는 붉은 도미 등), 손질된 것
고운 바다 소금
식물성 기름 또는 아보카도 기름 6 컵 [1.4 L]
중력분 ½ 컵 [70 g]
수지 또는 굵은 세몰리나 가루 ½ 컵 [80 g]
마늘-생강 소스
남겨둔 마리네이드 ¼ 컵 [60 g]
뜨거운 기름 1 큰술 (생선을 요리하기 전 웍의 기름을 사용할 수 있습니다)
라임 주스 1 작은술
고운 바다 소금 ½ 작은술
제공용
찐 재스민 쌀 2 컵 [240 g]
라임 웨지
빨간 태국 고추 4~5개
태국 바질 1 묶음 (약 2½ oz [70 g]), 잎만
민트 ½ 묶음 (약 1 oz [30 g]), 잎만
고수 ½ 묶음 (약 1½ oz [40 g]), 잎만
바삭한 상추 또는 양배추 잎
조리법:
타마린드 소스를 만들려면, 타마린드 콩을 사용하는 경우 작은 그릇에 넣고 뜨거운 물 ½ 컵 [120 ml]을 부으세요. 10분 동안 우려낸 다음 손가락으로 콩을 짜서 과육을 콩에서 분리하세요. 씨앗과 섬유질 부분은 버리세요. 과육만 남아야 합니다. 작은 그릇에 타마린드 퓌레, 고추, 마늘, 피시 소스, 라임 주스, 설탕, 소금을 넣고 섞으세요. 제공할 준비가 될 때까지 따로 두세요.
마리네이드를 만들려면, 고추, 마늘, 양파, 생강, 라임 주스, 칠리 파우더, 소금, 강황을 블렌더에 넣고 덩어리 없이 부드러운 페이스트가 될 때까지 블렌드하세요. 페이스트 ¼ 컵 [60 g]을 작은 내열 그릇에 옮기고 따로 두세요.
생선을 요리하려면, 도마에 놓고 종이 타월로 물기를 닦으세요. 날카로운 칼을 사용하여 몸통을 따라 2인치 [5 cm]마다 가로로 칼집을 내고 뼈까지 자르세요. 생선을 뒤집고 반대쪽도 반복하세요. 소금으로 넉넉히 간을 하고, 내장 cavity와 칼집 안쪽도 포함하세요. 남은 마리네이드를 전체에 문지르고, 칼집과 볼 아래에도 넣으세요. 덮고 최소 30분에서 최대 8시간까지 냉장 보관하세요.
큰 웍이나 팬(통 생선이 들어갈 만큼 충분히 큰지 확인)에 중간-높은 불로 기름을 365°F [185°C]에 도달할 때까지 데우세요.
마늘-생강 소스를 만들려면, 웍의 뜨거운 기름 1 큰술을 남겨둔 마리네이드 ¼ 컵 [60 g]에 넣고, 라임 주스와 소금을 넣으세요. 섞고 따로 두세요.
중력분과 수지를 테두리가 있는 베이킹 시트나 큰 접시에 펼치고 섞으세요. 생선을 고르게 묻히고, 전체가 밀가루로 덮였는지 확인하고, 여분은 털어내세요.
꼬리를 잡고 생선을 조심스럽게 머리부터 기름에 넣고, 자신에서 멀어지게 내려놓은 다음 부드럽게 놓으세요. 껍질이 진하게 갈색이 되고 바삭해질 때까지 튀기세요, 한 면당 4~6분, 집게와 생선 뒤집개를 사용하여 뒤집고 숟가락으로 생선 위에 뜨거운 기름을 몇 번 끼얹으세요. 생선을 조심스럽게 철망에 옮겨 물기를 빼고, 큰 접시에 옮기세요.
밥, 라임 웨지, 통 빨간 고추, 바질 잎, 민트 잎, 고수 잎, 상추, 타마린드 소스, 마늘-생강 소스와 함께 제공하세요. 생선과 모든 곁들임으로 작은 소포를 만들어 완벽한 한 입을 만드세요. 남은 음식은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 2일까지 보관하세요.
레시피는 『이스트 투 이스트: 뭄바이에서 뉴욕까지의 레시피와 이야기』에서 발췌했으며, 현재 Chronicle Books에서 출간되었습니다.
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이스트 투 이스트: 뭄바이에서 뉴욕까지의 레시피와 이야기
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자주 묻는 질문
레이첼 구르자르의 요리책 이스트 투 이스트에 대한 자주 묻는 질문 목록입니다
이스트 투 이스트는 무엇에 관한 것인가요
풍미가 어떻게 여행하는지 탐구하는 요리책입니다 동부 지중해와 남아시아의 요리를 연결하여 두 지역에서 유사한 재료와 기술이 어떻게 나타나는지 보여줍니다
레이첼 구르자르는 누구인가요
그녀는 레시피 개발자이자 음식 작가입니다 그녀의 작업은 인도 유산과 그녀가 살고 요리한 중동의 풍미의 교차점에 초점을 맞춥니다
제목 이스트 투 이스트는 무엇을 의미하나요
한 동쪽에서 다른 동쪽으로의 풍미 여행을 의미합니다—특히 동부 지중해에서 남아시아로 이 지역들 사이의 공유된 요리 역사를 강조합니다
이 책에서 요리하려면 특별한 재료가 필요한가요
꼭 그렇지는 않습니다 대부분의 레시피는 요거트 병아리콩 쌀과 일반 향신료와 같은 접근 가능한 재료를 사용합니다 이 책에는 재료를 구하거나 대체하는 데 도움이 되는 팬트리 가이드도 포함되어 있습니다
이 책은 초보자에게 좋은가요
네 레시피는 단계별 지침과 함께 명확하게 작성되었습니다 평일 저녁을 위한 간단한 요리와 주말을 위한 더 복잡한 프로젝트가 있습니다
예시 레시피는 무엇인가요
타히니를 곁들인 향신료 양고기 미트볼 마살라 병아리콩 요거트와 함께 그리고 바삭한 양파를 곁들인 사프란 쌀과 같은 요리를 찾을 수 있습니다 조미료와 플랫브레드에 대한 장도 있습니다
이 요리들을 요리할 때 흔한 문제는 무엇인가요
향신료 균형 한 가지 향신료를 너무 많이 넣거나 갈기 전에 통 향신료를 볶지 않는 것이 흔한 문제입니다 이 책은 풍미를 점진적으로 쌓는 팁을 제공합니다
이 책은 매운 정도를 어떻게 다루나요
매운 정도를 조절하는 방법에 대한 지침을 제공합니다 종종 마지막에 고추를 추가하거나 강한 매운맛 없이 색을 위해 카슈미르 고추와 같은 순한 품종을 사용할 수 있습니다
이 요리책을 사용하는 실용적인 팁은 무엇인가요
시작하기 전에 레시피를 완전히 읽으세요 많은 요리에는 요거트 소스나 빠른 피클과 같은 구성 요소가 있어 미리 만들 수 있습니다 이것은 요리를 더 원활하게 만듭니다
이 책은 채식 또는 비건 옵션을 포함하나요
네 많은 채소 중심 요리 렌틸 콩 카레와 곡물 볼이 있습니다 일부 레시피에는 요거트를 코코넛 요거트로 바꾸는 것과 같이 비건으로 만드는 방법에 대한 노트가 포함되어 있습니다
이스트 투 이스트에서 요리하는 것의 이점은 무엇인가요
유사한 재료를 다양한 방식으로 사용하는 방법을 배웁니다