Şef Rachel Gurjar, Hindistan'da büyümüş ve şimdi Brooklyn'de yaşıyor, East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York adlı kitabıyla her iki yerin mutfağına bir övgü yazdı. Baharatlı tereyağlı masala makarnasından kirli chai espresso martinlerine kadar 101 tarifle yemek kitabı, mutfakta kültürler karıştığında neler olduğunu kutluyor. Bu hafta Vogue, eskiden Bon Appetit'te yardımcı yemek editörü olan Gurjar ile Mumbai'nin hızla büyüyen yemek sahnesi, bölgesel Güney Asya spesiyaliteleri için Queens'e seyahat etmek ve East to East'i yazarken ona ilham veren kitaplar hakkında konuştu. Aşağıdaki sohbeti ve çok az çabayla etkileyecek bir kızarmış balık tarifini okuyun.
Vogue: Bu proje ilk olarak sizin için nasıl bir araya geldi?
Rachel Gurjar: Teklifi 2019'da yazmaya başladım. Sonra pandemi, iş değişiklikleri ve birkaç yıl boyunca ortaya çıkan diğer şeyler yüzünden bir kenara koydum. Bon Appetit'e katıldıktan sonra tekrar ele aldım, çünkü yaratıcı olarak istikrarlı hissettim ve yeniden yemek yapıyordum. Teklif üzerinde tekrar çalışmaya başladım ve birkaç acenteyle görüşmeler yaptım. Sonunda acentem ve ben teklifi biraz daha rafine ettik ve 2024'ün başlarında gönderdik. Ocak ayında sattık ve sonra sekiz ay daha üzerinde çalışmadım çünkü BA'da tam zamanlı çalışıyordum ve sendika işleri yapıyordum. BA'dan ayrıldıktan sonra kitaba geri daldım.
East to East'te şehirler ve kültürler arasında yaşamaktan nasıl bahsettiğinizi seviyorum. New York'tan Mumbai'de bulamadığınız ve tam tersi, canınızın çektiği bir şey var mı?
Sichuan yemeğini seviyorum ve bu Mumbai'de ve Hindistan'da çok özlediğim bir şey. Tayland yemeği sık sık bir araya toplanır, ama o kadar bölgesel ki—Lao yemeği, Kamboçya yemeği, kuzey ve güney Tayland—ve bu tatları derinden özlüyorum, ama Mumbai'de gerçekten bulamıyorum. Mumbai'nin restoran sahnesi çok değişiyor ve son beş yılda çok büyüdü, bu yüzden gerçekten iyi Kore ve Japon yemeği bulabilirsiniz. Suşi şu anda büyük ve birkaç Güneydoğu Asya restoranı açılıyor. Ama orada bir Kamboçya veya Lao yeri görmedim. New York'ta bile, Lao yemeği çoğunlukla pop-up'lar. Ayrıca burada Hindistan'ın kaçırdığı gerçekten harika Meksika yemeği olduğunu hissediyorum. Tex-Mex orada büyük, ama Meksika değil.
Bir mutfağı doğduğu ülkede yemek tamamen farklı bir deneyim ve New York'ta bulamadığım çok şey var, örneğin bölgesel Maharaştra yemeği. Son üç veya dört yılda New York'ta birçok bölgesel restoran açıldı, ama komşu teyzemin kendi topluluğuna özgü yaptığı yemek burada yok. Sokak yemeği söz konusu olduğunda, Mumbai ile ya da dürüst olmak gerekirse Hindistan'ın herhangi bir bölgesiyle karşılaştırılamaz.
New York'ta Hint yemeği için güvendiğiniz favori bir bölge var mı?
Jackson Heights yaklaşıyor, ama orada Hint alt kıtasından birkaç farklı diaspora yaşıyor ve restoranları ve işletmeleri var ve olan şu ki Güney Asya yemeği ve Hint yemeği hepsi bir araya geliyor. Pakistan, Bangladeş, sevdiğim tüm lezzetli yemeklerin bir karışımı. Bir puchka severim, ama bir puchka Mumbai'de alacağınız bir panipuriden farklıdır ve bunun içinde bile, Kolkata'da alacağınız bir panipuri veya puchka New Delhi'de alacağınız bir golgappadan farklıdır. Jackson Heights kalbimi kazandı ve canım bir şeyler çektiğinde oraya gidiyorum, ama farklı bir deneyim.
East to East'e ilham vermeye yardımcı olan sevdiğiniz yemek kitapları var mı?
Bu kitabın tasarım kısmı benim için çok önemliydi ve bana ilham veren bir kitap Andy Baraghani'nin The Cook You Want to Be kitabıydı; ondan birçok küçük unsuru sevdim ve ilham destemdeydi. Zaynab Issa'nın Third Culture kitabı oradaydı ve Alison Roman'ın Nothing Fancy kitabı oradaydı. Night + Market yemek kitabını da seviyorum. Az önce o yemek kitabından bir salata yaptım! En iyisi. Sofreh yemek kitabı da çok iyi ve sağlam ve Gjelina yemek kitabını seviyorum; daha eski, ama malzemeler çok taze ve mevsimsel. Tariflerin çoğunda 360 bir yaklaşım var, ben de bunu yapmayı seviyorum. Tat istiyorum ama aynı zamanda doku istiyorum. Güzel görünmesini istiyorum ve birine yeni bir şey öğretmek istiyorum, ister bir teknik ister bir malzeme hakkında olsun ya da bir şeyi nasıl tabaklayacağınız veya keseceğiniz kadar basit olsun. Tariflerimde çok yönlü bir yaklaşım kullanmayı seviyorum ve herkes için erişilebilir şeylerin dengesine sahip olmayı seviyorum. Dergilerde veya yemek medyasında çalışan tarif geliştiricilerinin devreye girdiği yer burasıdır, çünkü son altı veya yedi yıldır tüm işim tariflerin ev aşçısı için işe yaramasını sağlamaktı. Bu kitaba dahil etmek istediğim tarif türlerini düşünürken, projeler var, ama size proje olduklarını söyleyecekler. "Ah, bu tarif sadece 45 dakika sürer" deyip iki saat sonra hala yapıyor olmayacağım. Şöyle: "Bu tarif iki saat sürecek. Biraz sabır ve zaman gerektirecek, ama tat getirisi çok büyük olacak ve malzemelerinizi veya zamanınızı boşa harcamanıza neden olmayacağım." Bu gece East to East'ten akşam yemeği yapıyor olsaydınız, ne yapardınız? Sanırım iki sos ve marinat ve çıtır sebzeli tam rava kızarmış balığı yapardım. Bu yemeğin çok etkileşimli olmasını ve gerçekten görkemli ve büyük görünmesini ve bir ziyafet gibi hissettirmesini seviyorum, ama gerçekten başarması çok kolay. Bu sohbet düzenlendi ve kısaltıldı. Rachel Gurjar'ın tam rava balığı, tamarind ve sarımsak-zencefil soslu Fotoğraf: Courtesy Chronicle Books New York'ta ilk kez gerçek Tayland yemeği yediğimde, neyi kaçırdığıma inanamadım. Lezzet patlaması ve zahmetsiz karmaşıklık beni şaşırttı—büyüdüğüm her şey, sadece tamamen farklı bir şekilde ifade edilmiş. Bende kalıcı bir izlenim bırakan bir yemek, canlı bir ot salatası ile servis edilen pla tod samun prai, tam kızarmış bir balıktı. Hindistan'da, biz de bir şeyleri kızartmayı severiz. Babam, ara sıra ama hevesli bir aşçı, surmai fry yapardı—baharatlı rava (irmik) kabuğuna batırılmış, çıtır olana kadar derin yağda kızartılmış ve parlak yeşil chutney ile servis edilen bir tür uskumru. Bu yüzden, doğal olarak, her iki dünyanın en iyisini istedim (genellikle yaptığım gibi). Her şeye sahip olabiliyorken neden bir tanesiyle yetinesiniz, değil mi? Benim versiyonum Tayland otlarının tazeliğini—nane, kişniş ve Tayland fesleğeni—zencefil-sarımsak ezmesi ve sıcak baharatlardan oluşan cesur bir Hint marinatıyla bir araya getiriyor. Mükemmel lokmayı nasıl oluşturacağınız aşağıda: Bir marul yaprağı alın, bir kaşık pilav ve biraz çıtır kızarmış balık ekleyin, her iki sosla gezdirin ve otları yığın. Lezzetler uyum içinde şarkı söylüyor. Ayrıca aile tarzı servis edilen göz alıcı bir parti yemeği yapar—etkileşimli, dağınık ve tamamen buna değer. Malzemeler: Tamarind Sosu ¼ su bardağı [60 ml] tamarind püresi (Cock veya Wang Derm gibi) veya bir 2 inç [5 cm] yuvarlak tamarind kabuğu 3 kırmızı veya yeşil Tayland biberi, sapları çıkarılmış ve doğranmış 2 sarımsak dişi, soyulmuş ve ince dilimlenmiş 1 yemek kaşığı balık sosu 1 yemek kaşığı misket limonu suyu 2 tatlı kaşığı şeker ½ tatlı kaşığı ince deniz tuzu Marinat 7 kırmızı veya yeşil Tayland biberi, sapları çıkarılmış 1 sarımsak başı, dişleri soyulmuş 1 küçük kırmızı soğan (7 oz [200 g]), kabaca doğranmış 3 inç [7.5 cm] taze zencefil parçası, kabaca doğranmış 2 yemek kaşığı misket limonu suyu 1 yemek kaşığı Keşmir kırmızı biber tozu 1 tatlı kaşığı ince deniz tuzu ½ tatlı kaşığı toz zerdeçal Balık Bir 1½ ila 2 lb [680 ila 910 g] tam balık, kara levrek veya kırmızı snapper gibi, temizlenmiş İnce deniz tuzu 6 su bardağı [1.4 L] sebze yağı veya avokado yağı ½ su bardağı [70 g] çok amaçlı un ½ su bardağı [80 g] sooji veya iri irmik unu Sarımsak-Zencefil Sosu ¼ su bardağı [60 g] ayrılmış marinat 1 yemek kaşığı sıcak yağ (balığı pişirmeden önce wok'tan yağı kullanabilirsiniz) 1 tatlı kaşığı misket limonu suyu ½ tatlı kaşığı ince deniz tuzu Servis İçin 2 su bardağı [240 g] buharda pişirilmiş yasemin pirinci Misket limonu dilimleri 4 veya 5 kırmızı Tayland biberi 1 demet Tayland fesleğeni (yaklaşık 2½ oz [70 g]), yapraklar ½ demet nane (yaklaşık 1 oz [30 g]), sadece yapraklar
½ demet kişniş (yaklaşık 1½ oz [40 g]), sadece yapraklar
Çıtır marul veya lahana yaprakları
Talimatlar:
Tamarind sosunu yapmak için, bir tamarind kabuğu kullanıyorsanız, küçük bir kaseye koyun ve üzerine ½ su bardağı [120 ml] sıcak su dökün. 10 dakika demlenmesine izin verin, sonra kabuğu parmaklarınızla sıkarak posayı kabuktan ayırın. Herhangi bir tohum ve lifli kısmı atın. Geriye posa kalmalı. Küçük bir kasede, tamarind püresi, biberler, sarımsak, balık sosu, misket limonu suyu, şeker ve tuzu birleştirin ve karıştırın. Servis etmeye hazır olana kadar bir kenara koyun.
Marinatı yapmak için, biberler, sarımsak, soğan, zencefil, misket limonu suyu, biber tozu, tuz ve zerdeçalı bir blendera ekleyin ve topak kalmayacak şekilde pürüzsüz bir macun haline getirin. ¼ su bardağı [60 g] macunu küçük bir ısıya dayanıklı kaseye aktarın ve bir kenara koyun.
Balığı pişirmek için, bir kesme tahtasına koyun ve kağıt havluyla kurulayın. Keskin bir bıçak kullanarak, gövde boyunca her 2 inç [5 cm]'de bir çapraz çentikler yapın, kemiğe kadar kesin. Balığı çevirin ve diğer tarafta tekrarlayın. Bolca tuzlayın, boşluk ve çentikler dahil. Kalan marinatı her yerine sürün, çentiklere ve yanakların altına biraz sıkıştırdığınızdan emin olun. Örtün ve en az 30 dakika veya 8 saate kadar buzdolabında bekletin.
Büyük bir wok veya tavada (tüm balığın sığacağı kadar büyük olduğundan emin olun) orta-yüksek ateşte, yağı anlık okuma termometresinde 365°F [185°C]'ye ulaşana kadar ısıtın.
Sarımsak-zencefil sosunu yapmak için, wok'tan 1 yemek kaşığı sıcak yağı ¼ su bardağı [60 g] ayrılmış marinata ekleyin, ardından misket limonu suyu ve tuzu ekleyin. Karıştırın ve bir kenara koyun.
Çok amaçlı unu ve sooji'yi kenarlı bir fırın tepsisine veya büyük bir tabağa yayın ve karıştırın. Balığı eşit şekilde bulayın, tamamının unla kaplandığından emin olun, fazlasını silkeleyin.
Balığı kuyruğundan tutarak, dikkatlice baş önce yağa indirin, sizden uzağa doğru yatırın ve sonra nazikçe bırakın. Deri koyu kahverengi ve çıtır olana kadar kızartın, her taraf için 4 ila 6 dakika, çevirmek için maşa ve balık spatulası ve balığın üstünü birkaç kez sıcak yağla kaşıkla yağlamak için bir kaşık kullanın. Balığı dikkatlice bir tel ızgaraya aktarın, sonra büyük bir servis tabağına aktarın.
Pilav, misket limonu dilimleri, tam kırmızı biberler, fesleğen yaprakları, nane yaprakları, kişniş yaprakları, marul, tamarind sosu ve sarımsak-zencefil sosu ile servis edin. Mükemmel bir lokma yapmak için balık ve tüm eşlikçilerle küçük paketler yapın. Artıkları hava geçirmez bir kapta buzdolabında 2 güne kadar saklayın.
Tarif East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York'tan alıntılanmıştır, şimdi Chronicle Books'tan çıktı.
İstek listesine kaydet
İstek listesine kaydet
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP
Sıkça Sorulan Sorular
İşte Rachel Gurjar'ın East to East yemek kitabı hakkında sıkça sorulan soruların bir listesi
East to East ne hakkında
Lezzetlerin nasıl seyahat ettiğini keşfeden bir yemek kitabı Doğu Akdeniz ve Güney Asya mutfağını birbirine bağlar ve benzer malzemelerin ve tekniklerin her iki bölgede nasıl göründüğünü gösterir
Rachel Gurjar kim
O bir tarif geliştiricisi ve yemek yazarı Çalışmaları Hint mirası ile yaşadığı ve yemek yaptığı Orta Doğu'nun lezzetlerinin kesişimine odaklanır
East to East başlığı ne anlama geliyor
Lezzetlerin bir Doğu'dan diğerine yolculuğunu ifade eder—özellikle Doğu Akdeniz'den Güney Asya'ya Bu bölgeler arasındaki ortak mutfak tarihini vurgular
Bu kitaptan yemek yapmak için özel malzemelere ihtiyacım var mı
Şart değil Çoğu tarif yoğurt nohut pirinç ve yaygın baharatlar gibi erişilebilir malzemeler kullanır Kitap ayrıca malzemeleri tedarik etmenize veya değiştirmenize yardımcı olacak bir kiler rehberi içerir
Bu kitap yeni başlayanlar için iyi mi
Evet Tarifler adım adım talimatlarla açıkça yazılmıştır Hafta içi akşamları için basit yemekler ve hafta sonları için daha karmaşık projeler vardır
Örnek tarifler neler
Tahinli baharatlı kuzu köfteleri yoğurtlu masala nohut ve çıtır soğanlı safranlı pilav gibi yemekler bulacaksınız Ayrıca çeşniler ve yassı ekmekler üzerine bölümler vardır
Bu mutfakları pişirirken yaygın bir sorun nedir
Baharatları dengelemek Yaygın bir sorun bir baharattan çok fazla eklemek veya öğütmeden önce tam baharatları kavurmamaktır Kitap lezzetleri kademeli olarak katmanlama konusunda ipuçları verir
Kitap baharat seviyelerini nasıl ele alıyor
Isıyı ayarlama konusunda rehberlik sunar Genellikle biberleri sonunda ekleyebilir veya yoğun ısı olmadan renk için Keşmir biberi gibi daha hafif çeşitler kullanabilirsiniz
Bu yemek kitabını kullanmak için pratik bir ipucu nedir
Başlamadan önce tarifi tamamen okuyun Birçok yemeğin yoğurt sosu veya hızlı turşu gibi önceden yapabileceğiniz bileşenleri vardır Bu yemek yapmayı daha sorunsuz hale getirir
Kitap vejetaryen veya vegan seçenekler içeriyor mu
Evet Birçok sebze ağırlıklı yemek mercimek körisi ve tahıl kaseleri vardır Bazı tarifler yoğurdu hindistan cevizi yoğurdu ile değiştirmek gibi vegan yapma notları içerir
East to East'ten yemek yapmanın bir faydası nedir
Benzer malzemeleri farklı şekillerde kullanmayı öğrenirsiniz