Rachel Gurjar séf, aki Indiában nőtt fel, és ma Brooklynban él, tiszteletadást írt mindkét hely ételeinek a East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York című könyvével. 101 recepttel, a fűszeres vajas maszala tésztától a piszkos chai eszpresszó martiniig, a szakácskönyv ünnepli, mi történik, amikor a kultúrák keverednek a konyhában. Ezen a héten a Vogue beszélgetett Gurjarral – aki korábban a Bon Appetit társétel-szerkesztője volt – Mumbai gyorsan növekvő étkezési színteréről, a Queensbe utazásról a regionális dél-ázsiai specialitásokért, és a könyvekről, amelyek inspirálták a East to East írása közben. Olvassa el a beszélgetést alább, egy sült hal recepttel együtt, amely nagyon kevés erőfeszítéssel lenyűgöz.

Vogue: Hogyan állt össze ez a projekt először az Ön számára?

Rachel Gurjar: 2019-ben kezdtem el írni a javaslatot. Aztán félretettem a világjárvány, a munkahelyváltások és más dolgok miatt, amelyek felmerültek egy pár évre. Újra elővettem, miután csatlakoztam a Bon Appetithez, mert kreatívan stabilnak éreztem magam, és újra főztem. Újra elkezdtem dolgozni a javaslaton, és néhány találkozót tartottam ügynökökkel. A végleges ügynököm és én egy kicsit tovább finomítottuk a javaslatot, és 2024 elején elküldtük. Januárban eladtuk, aztán még nyolc hónapig nem dolgoztam rajta, mert teljes munkaidőben dolgoztam a BA-nál és szakszervezeti dolgokat csináltam. Miután elhagytam a BA-t, visszamerültem a könyvbe.

Imádom, ahogyan a városok és kultúrák között élésről beszél a East to Eastben. Van valami New Yorkból, amire vágysz, de nem kapod meg Mumbaiban, és fordítva?

Imádom a szecsuáni ételt, és ez valami, amit nagyon hiányolok Mumbaiban és Indiában. A thai ételt gyakran összemosják, de annyira regionális – lao étel, kambodzsai étel, északi és déli thai –, és mélyen vágyom ezekre az ízekre, de Mumbaiban nem igazán találom meg őket. Mumbai éttermi színtere annyira változik, és sokat nőtt az elmúlt öt évben, így igazán jó koreai és japán ételt kaphatsz. A sushi most nagy, és néhány délkelet-ázsiai étterem nyílik. De nem láttam kambodzsai vagy lao helyet ott. Még New Yorkban is a lao étel többnyire pop-upokban van. Úgy érzem, itt igazán nagyszerű mexikói étel van, ami hiányzik Indiából. A Tex-Mex nagy ott, de nem a mexikói.

Egy konyha fogyasztása abban az országban, ahol született, teljesen más élmény, és annyi dolgot nem találok meg New Yorkban, mint a regionális maharashtrai ételt. Sok regionális étterem nyílt New Yorkban az elmúlt három-négy évben, de az étel, amit a szomszéd nénim készít, ami hiper-regionális a közösségére, egyszerűen nincs itt. Ami az utcai ételt illeti, nincs összehasonlítás Mumbaival, vagy őszintén, India bármely régiójával.

Van kedvenc területe New Yorknak, amelyre az indiai ételért támaszkodik?

Jackson Heights közel van, de néhány különböző diaszpóra az indiai szubkontinensről él ott, és éttermeik és vállalkozásaik vannak ott, és ami történik, hogy a dél-ázsiai étel és az indiai étel mind egybeolvad. Pakisztáni, bangladesi, mind finom ételek, amelyeket szeretek. Szeretem a puchkát, de a puchka különbözik a panipuri-tól, amit Mumbaiban kapnál, és még ezen belül is, a panipuri vagy puchka, amit Kolkata-ban kapnál, különbözik a golgappa-tól, amit New Delhi-ben kapnál. Jackson Heights az én szívem, és odamegyek, amikor vágyom dolgokra, de ez más élmény.

Vannak szakácskönyvek, amelyeket szeret, és amelyek segítettek inspirálni a East to Eastet?

A könyv design része nagyon fontos volt számomra, és egy könyv, amely inspirált, Andy Baraghani The Cook You Want to Be című könyve volt; imádtam sok kis elemet belőle, és benne volt az inspirációs paklimban. Zaynab Issa Third Culture című könyve is ott volt, és Alison Roman Nothing Fancy című könyve is ott volt. Szeretem a Night + Market szakácskönyvet is. Épp most készítettem egy salátát abból a szakácskönyvből! Ez a legjobb. A Sofreh szakácskönyv is olyan jó és robusztus, és szeretem a Gjelina szakácskönyvet; régebbi, de a hozzávalók olyan frissek és szezonálisak. Sok receptnek 360 fokos megközelítése van, amit én is szeretek csinálni. Ízt akarok, de textúrát is akarok. Azt akarom, hogy szép legyen, és valami újat tanítsak valakinek, legyen az egy technika vagy egy hozzávalóról, vagy olyan egyszerű, mint hogyan tálaljunk vagy vágjunk valamit. Szeretek többágú megközelítést használni a receptjeimben, és szeretem az egyensúlyt az olyan dolgok között, amelyek mindenki számára elérhetőek. Ez az, ahol a magazinoknál vagy az ételmediában dolgozó receptfejlesztők szerephez jutnak, mert az egész munkám az elmúlt hat-hét évben az volt, hogy biztosítsam, hogy a receptek működjenek az otthoni szakács számára. Amikor arra gondoltam, milyen recepteket szeretnék beletenni ebbe a könyvbe, vannak projektek, de meg fogják mondani, hogy projektek. Nem mondom: „Ó, ez a recept csak 45 percet vesz igénybe”, aztán két órával később még mindig csinálod. Ez olyan: „Ez a recept két órát fog igénybe venni. Szükség lesz egy kis türelemre és időre, de az íz kifizetődése hatalmas lesz, és nem hagyom, hogy elpazarolja a hozzávalóit vagy az idejét.” Ha ma este vacsorát főznél a East to Eastből, mit készítenél? Azt hiszem, a teljes rava sült halat készíteném két szósszal és pácokkal és ropogós zöldségekkel. Szeretem, hogy ez az étel nagyon interaktív, és igazán grandiózusnak és nagynak tűnik, és lakomának érződik, de valójában nagyon könnyű megvalósítani. Ez a beszélgetés szerkesztve és tömörítve lett. Rachel Gurjar teljes rava hala tamarind és fokhagyma-gyömbér szósszal Fotó: Courtesy Chronicle Books Az első alkalom, amikor igazi thai ételt ettem New Yorkban, nem hittem el, mit hagytam ki. Az ízek robbanása és a könnyed komplexitás lenyűgözött – mindazok a dolgok, amelyekkel felnőttem, csak teljesen más módon kifejezve. Egy étel, amely állandó benyomást hagyott bennem, a pla tod samun prai volt, egy egész sült hal, amelyet élénk fűszernövény-salátával szolgálnak fel. Indiában is szeretjük a sütést. Apám, egy alkalmi, de lelkes szakács, surmai fry-t készített – egyfajta makréla, fűszeres rava (búzadara) kéregbe vonva, ropogósra sütve, és élénkzöld chutney-val tálalva. Szóval, természetesen a legjobbat akartam mindkét világból (ahogy általában szoktam). Miért elégedjünk meg eggyel, ha mindent megkaphatunk, igaz? Az én verzióm összehozza a thai fűszernövények frissességét – menta, koriander és thai bazsalikom – egy merész indiai páccal, gyömbér-fokhagyma pasztával és meleg fűszerekkel. Íme, hogyan építsünk tökéletes falatot: Fogj egy salátalevelet, adj hozzá egy kanál rizst és néhány ropogós sült halat, locsold meg mindkét szósszal, és halmozd rá a fűszernövényeket. Az ízek harmóniában énekelnek. Ez egy show-stopper parti étel is, családi stílusban tálalva – interaktív, rendetlen, és teljesen megéri. Hozzávalók: Tamarind szósz ¼ csésze [60 ml] tamarind püré (mint Cock vagy Wang Derm) vagy egy 2 hüvelyk [5 cm] kerek tamarind hüvely 3 piros vagy zöld thai chili, szár eltávolítva és felaprítva 2 fokhagymagerezd, meghámozva és vékonyra szeletelve 1 evőkanál hal szósz 1 evőkanál lime lé 2 teáskanál cukor ½ teáskanál finom tengeri só Pác 7 piros vagy zöld thai chili, szár eltávolítva 1 fokhagymafej, gerezdek meghámozva 1 kis vöröshagyma (7 oz [200 g]), durván felaprítva 3 hüvelyk [7.5 cm] friss gyömbér darab, durván felaprítva 2 evőkanál lime lé 1 evőkanál Kashmiri piros chili por 1 teáskanál finom tengeri só ½ teáskanál őrölt kurkuma Hal Egy 1½-2 font [680-910 g] egész hal, mint fekete tengeri sügér vagy vörös snapper, megtisztítva Finom tengeri só 6 csésze [1.4 L] növényi olaj vagy avokádó olaj ½ csésze [70 g] univerzális liszt ½ csésze [80 g] sooji vagy durva búzadara liszt Fokhagyma-Gyömbér Szósz ¼ csésze [60 g] félretett pác 1 evőkanál forró olaj (használhatod a wok olaját a hal sütése előtt) 1 teáskanál lime lé ½ teáskanál finom tengeri só Tálaláshoz 2 csésze [240 g] párolt jázmin rizs Lime szeletek 4 vagy 5 piros thai chili 1 csokor thai bazsalikom (körülbelül 2½ oz [70 g]), levelek ½ csokor menta (körülbelül 1 oz [30 g]), csak levelek
½ csokor koriander (körülbelül 1½ oz [40 g]), csak levelek
Ropogós saláta vagy káposzta levelek

Utasítások:
A tamarind szósz elkészítéséhez, ha tamarind hüvelyt használsz, helyezd egy kis tálba, és önts rá ½ csésze [120 ml] forró vizet. Hagyd ázni 10 percig, majd nyomd össze a hüvelyt az ujjaiddal, hogy elválaszd a pépet a hüvelytől. Dobd el a magokat és a rostos részeket. A pépet kell megtartanod. Egy kis tálban keverd össze a tamarind pürét, chilit, fokhagymát, hal szószt, lime levet, cukrot és sót, és keverd össze. Tedd félre, amíg készen áll a tálalásra.

A pác elkészítéséhez add a chilit, fokhagymát, hagymát, gyömbért, lime levet, chili port, sót és kurkumát egy turmixgépbe, és turmixold sima pasztává, darabok nélkül. Tegyél ¼ csésze [60 g] pasztát egy kis hőálló tálba, és tedd félre.

A hal megsütéséhez helyezd egy vágódeszkára, és töröld szárazra papírtörlővel. Éles késsel készíts keresztirányú bevágásokat 2 hüvelyk [5 cm] -ként a test mentén, a csontig vágva. Fordítsd meg a halat, és ismételd meg a másik oldalon. Bőségesen fűszerezd sóval, beleértve a belső üregbe és a bevágásokba. Dörzsöld be a maradék páccal az egészet, ügyelve arra, hogy egy kicsit a bevágásokba és a pofák alá is jusson. Fedd le, és hűtsd legalább 30 percig vagy legfeljebb 8 óráig.

Egy nagy wokban vagy serpenyőben (győződj meg róla, hogy elég nagy az egész hal befogadásához) közepes-magas hőmérsékleten melegítsd az olajat, amíg eléri a 365°F [185°C] -ot az azonnali leolvasású hőmérőn.

A fokhagyma-gyömbér szósz elkészítéséhez adj 1 evőkanál forró olajat a wokból a ¼ csésze [60 g] félretett páchoz, majd a lime levet és a sót. Keverd össze, és tedd félre.

Terítsd szét az univerzális lisztet és a soojit egy peremes tepsire vagy nagy tányérra, és keverd össze. Forgassd meg a halat egyenletesen, ügyelve arra, hogy az egész be legyen vonva liszttel, lerázva a felesleget.

A halat a farkánál fogva óvatosan engedd le fejjel előre az olajba, magadtól elfelé fektetve, mielőtt óvatosan elengeded. Sütögetsd, amíg a bőr mélyen megbarnul és ropogós lesz, oldalanként 4-6 percig, csipesszel és hal spatulával forgatva, és kanállal néhányszor megöntözve a hal tetejét forró olajjal. Óvatosan helyezd át a halat egy drótállványra, hogy lecsöpögjön, majd helyezd át egy nagy tálra.

Tálald rizzsel, lime szeletekkel, egész piros chilikkel, bazsalikom levelekkel, menta levelekkel, koriander levelekkel, salátával, a tamarind szósszal és a fokhagyma-gyömbér szósszal. Készíts kis csomagokat a hallal és az összes kiegészítővel, hogy tökéletes falatot kapj. A maradékot légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárold.

Recept részlet a East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York című könyvből, most jelent meg a Chronicle Books-tól.

Mentés a kívánságlistára
Mentés a kívánságlistára
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP

Gyakran Ismételt Kérdések
Íme a gyakran ismételt kérdések listája Rachel Gurjar East to East szakácskönyvéről



Miről szól a East to East

Ez egy szakácskönyv, amely azt vizsgálja, hogyan utaznak az ízek. Összekapcsolja a keleti mediterrán és dél-ázsiai konyhát, megmutatva, hogyan jelennek meg hasonló hozzávalók és technikák mindkét régióban



Ki Rachel Gurjar

Ő egy receptfejlesztő és ételíró. Munkája az indiai öröksége és a Közel-Kelet ízeinek metszéspontjára összpontosít, ahol élt és főzött



Mit jelent a East to East cím

Az ízek utazására utal az egyik Kelettől a másikig – konkrétan a keleti mediterrántól Dél-Ázsiáig. Kiemeli e régiók közös kulináris történelmét



Szükségem van speciális hozzávalókra, hogy ebből a könyvből főzzek

Nem feltétlenül. A legtöbb recept elérhető hozzávalókat használ, mint joghurt, csicseriborsó, rizs és gyakori fűszerek. A könyv tartalmaz egy kamra útmutatót is, hogy segítsen beszerezni vagy helyettesíteni az elemeket



Ez a könyv jó kezdőknek

Igen. A receptek világosan vannak megírva, lépésről lépésre utasításokkal. Vannak egyszerű ételek hétköznap estékre és bonyolultabb projektek hétvégékre



Milyen példa receptek vannak

Olyan ételeket találsz, mint fűszeres bárány húsgombócok tahinivel, maszala csicseriborsó joghurttal és sáfrány rizs ropogós hagymával. Vannak fejezetek fűszerekről és lapos kenyerekről is



Mi a gyakori probléma ezen konyhák főzésekor

A fűszerek egyensúlyozása. Gyakori probléma, hogy túl sok fűszert adunk hozzá, vagy nem pirítjuk meg az egész fűszereket őrlés előtt. A könyv tippeket ad az ízek fokozatos rétegezésére



Hogyan kezeli a könyv a fűszerességi szinteket

Útmutatást ad a hő beállításához. Gyakran hozzáadhatod a chiliket a végén, vagy használhatsz enyhébb fajtákat, mint a Kashmiri chili a színért intenzív hő nélkül



Mi egy gyakorlati tipp a szakácskönyv használatához

Olvasd el teljesen a receptet, mielőtt elkezded. Sok ételnek vannak összetevői, mint egy joghurt szósz vagy egy gyors savanyúság, amelyet előre elkészíthetsz. Ez simábbá teszi a főzést



Tartalmaz a könyv vegetáriánus vagy vegán opciókat

Igen. Sok zöldségközpontú étel, lencse curry és gabona tálak vannak. Néhány recept tartalmaz megjegyzéseket, hogyan teheted vegánná, például a joghurt cseréje kókusz joghurtra



Mi az előnye a East to Eastből való főzésnek

Megtanulod, hogyan használj hasonló hozzávalókat különböző