Tatlıların geldiği sırada ışıklar kısıldı. Garsonlar mutfaktan çıkarak karanlık odanın içinde hafifçe parlayan fener kutuları taşıdı; her birinin üzeri mücevher renkli ikramlarla süslenmişti. Ortak masaların etrafında sohbetler durdu ve geleneksel Vietnam saray müziği mekânı doldurdu.

Huế’nin haziran ayındaki sanat festivali, binlerce kilometre ötede, orta Vietnam’da gerçekleşirken, eski imparatorluk başkentine bir başka saygı duruşu Manhattan’ın merkezindeki WSA Binası’nda şekilleniyordu: Vietnam’ın en zengin ve en titiz yemek geleneklerine bir aşk mektubu.

Bu akşam yemeği, Thu Pham Buser ve Taylor Buser tarafından yürütülen Vietnam ziyafet serisi Ăn Cỗ’nun sekizinci etkinliğiydi. İsmi “bir şölene katılmak” anlamına geliyor ve çift, son birkaç yılda, Amerikan restoran menülerinde nadiren görülen bölgesel Vietnam mutfaklarını öne çıkararak şehirde sadık bir takipçi kitlesi oluşturdu. Önceki akşam yemekleri, Mekong Deltası’nın yüzen pazarlarını, Vietnam’ın adalarını ve ormanlık alanlarını keşfetmişti. Eski kraliyet başkenti Huế’ye odaklanan bu son versiyon ise şimdiye kadarki en iddialılarıydı.

“Huế, Vietnam’ın mutfak inovasyonunun başkentidir,” dedi şef ve yemek stilisti Thu bana. “Orta bölge bize ulusal yemeklerimizin çoğunu verdi.” Yüzyıllar boyunca aşçılar, zanaatkârlar ve ustalar imparatorluk şehrine akın etti; burada kraliyet sarayı, en etkileyici karmaşık teknikleri ve sunumları ödüllendiriyordu.

Kestane rengi geleneksel bir áo dài giymiş olan Taylor, gece boyunca her yemeği tanıtırken, Thu’nun geniş paçalı mavi ve kırmızı pantolonlarla açık mutfakta ekibini yönlendirdiğini görebiliyordunuz. Akşam yemeği, Huế’nin imza bánh hamur işlerinden bir üçlüyle başladı; “küçük bir Huế pazarında yürürken” alacakları türden: karidesli yarı saydam bánh bột lọc, maş fasulyesiyle doldurulmuş yastık gibi mor ube bánh ít trần ve muz yaprağına sarılı ipeksi bánh nậm, kızarmış arpacık soğanı, közlenmiş yeşil soğan yağı ve acılı nước mắm sosuyla servis edildi.

Hamur işleri neredeyse dokunulamayacak kadar narin görünüyordu. Thu’nun kullandığı tariflerin çoğu ev mutfakları içindi, beş gece boyunca 300 yemek yiyen için değil. Ölçeği büyütmek, haftalarca hamur test etmek anlamına geliyordu ve itiraf ettiği gibi, “kolay iş birliği yapmıyorlardı.” Toplamda ekibi elle yaklaşık 2.500 hamur işi yaptı. Bunları yapmak için, çocukken annesinin restoranındaki bir sahneyi yeniden yarattı ve sevgiyle “hamur işi fabrikası” dediği bir düzen kurdu; dört personelle çalıştı. “Bir kişi hamuru dilimler, sonraki düzleştirir, üçüncüsü doldurur ve dördüncüsü kapatırdı,” diye anımsadı, annesinin ve teyzelerinin birlikte yemek yaparken izlediği montaj hattı ritmini tarif ederek.

Ardından, çiğnenebilir bir sokak atıştırmalığı olan bánh ép tapyoka krep geldi; limon otlu ızgara sığır eti, papaya ve keskin ananas mắm nêm sosuyla katmanlanmıştı. Bunu fermente karides, çıtır domuz göbeği, yeşil mango ve havlıcan-limon yaprağı krakerlerinden oluşan parlak bir salata izledi. Kokteyller tazelenip misafirler en sevdikleri lokmaları paylaştıkça oda daha da gürültülü hale geldi. Karşımda, neredeyse her akşam yemeğine katıldığını söyleyen bir Knicks forması giymiş bir adam oturuyordu. Seri, onlara Vietnam’a bir gezi ayırtma konusunda ilham vermişti. Taylor’la yaptığı bir konuşmada, odanın özellikle canlı bir köşesini işaret etti. Birkaç düzine arkadaş, Vietnam’da bir düğüne katıldıktan sonra yeniden bir araya geliyor ve yurtdışındaki kutlamalarını yeniden yaşamak için Ăn Cỗ’yu seçiyordu.

En doyurucu yemek olan bánh canh bột xắt, mavi yengeç suyunda el kesimi pirinç eriştesi, yengeç köftesi, bıldırcın yumurtası, Vietnam kişnişi ve yeşil karabiberle sunuldu; yanında ıslak mendil ve plastik eldivenler vardı. Menüdeki neredeyse her şey gibi erişteler de tamamen sıfırdan yapıldı. Thu’nun ekibi, otantiklik arayışıyla yapılan birçok maraton hazırlık seansından biri olarak yaklaşık 65 kilo erişteyi elle kesti. “Bu bir emek emeğiydi,” dedi.

El işçiliği detayları tabağın çok ötesine geçti. Her masaya sıcak bir kehribar ışıltısı yayan kristal şeklindeki kağıt fenerler Huế’de yapılıp New York’a gönderilmişti. Büyük bir ekranda, çiftin Vietnam’a yaptığı son araştırma gezisi sırasında çektiği görüntüler gösteriliyordu; bu gezide aile zanaatkârlarından öğrenmiş ve özel malzemeler temin etmişlerdi.

Gecenin sonundaki fener tatlısı da o geziden geliyordu. Çift, Huế’nin Parfüm Nehri’nde bir akşam tekne turu sırasında fenerler yakmıştı. “Huế çok sessiz bir şehir olduğu için, onların sürüklenip gitmesini izlemenin çok ruhani bir yanı vardı,” dedi Thu. Taylor, bu hissi akşam yemeği için yeniden yaratmak istedi ve aylarca prototip fener kutuları üzerinde çalışırken, Thu da içinde tutacakları tatlıları mükemmelleştirdi.

Fotoğraf: Isa Zapata
Fotoğraf: Isa Zapata

“O kadar çok uykusuz gece ki,” diye ekledi Taylor. “Bunu neden yaptığımızı bilmesek, gerçekten çok zor olurdu. Ama sadece bu yakıtı hissediyoruz.” Tam zamanlı işini bırakıp Ăn Cỗ’ya odaklanıyor. “Hayatta bir şey varsa,” dedi, “kendi vizyonunun, kendi tutkunun peşinden gitmelisin.”

Garsonlar o parlayan fener kutularını odanın içinde taşıdı; her birinin içinde, Huế’nin nehir kenarındaki chè tezgahlarından ilham alan üç tatlı çorba vardı: tuzlu hindistan cevizi kremalı tatlı mısır, tapyoka incili mor tatlı patates ve gecenin belki de en şaşırtıcısı, pandan aromalı tapyoka hamuruna sarılmış şekerlenmiş domuz çıtırtısı. Buser çifti tüm menüyü “Huế’de bir gün” olarak düzenledi ve şehirde birçok gecenin sonlandığı gibi, nehir boyunca uzanan renkli satıcıların arasında bitirdi.

Sonra müzik yeniden yükseldi. Klasik bir Vietnam baladı çalmaya başladı ve birkaç masadaki yemek yiyenler, kendiliğinden bir karaoke eşliğinde şarkı söylemeye başladı; tam da serinin adını aldığı türden neşeli bir toplanma.

**Sıkça Sorulan Sorular**

İşte, *In New York, a food stylist creates a joyful feast inspired by Vietnam’s imperial city* başlıklı makale hakkında doğal bir sohbet havasında yazılmış SSS listesi.

**Başlangıç Seviyesi Sorular**

1. **Bu makale ne hakkında?**
New York’ta bir yemek stilistinin, Vietnam’ın eski imparatorluk başkenti Huế’nin yemeklerinden ilham alarak büyük ve neşeli bir yemek hazırlamasıyla ilgili.

2. **Yemek stilisti kim?**
Makale, bir yemek stilistine odaklanıyor. Yemek stilisti, yemekleri fotoğraflar, videolar veya özel etkinlikler için güzel görünecek şekilde düzenleyen kişidir.

3. **Huế yemeklerini bu kadar özel kılan ne?**
Huế uzun süre Vietnam’ın başkenti olduğu için yemekleri çok süslü, renkli ve karmaşıktır. Bánh bò ve bún bò Huế gibi küçük, zarif yemekleriyle bilinir.

4. **Neden buna neşeli bir ziyafet dediler?**
Makale, yemeğin parlak renkler, taze otlar ve birçok farklı tatlarla dolu olduğunu anlatıyor. İnsanları bir araya getiren, paylaşımlı, mutlu bir yemek olarak tasarlanmış.

5. **Bu bir restoran mı yoksa tek seferlik bir etkinlik mi?**
Kalıcı bir restoran değil, özel bir akşam yemeği veya fotoğraf çekimi projesi gibi görünüyor. Yemek stilisti, Huế’nin lezzetlerini ve kültürünü kutlamak için bunu yaratmış.

**Orta Seviye Sorular**

6. **Bir yemek stilisti normal bir şeften farklı olarak ne yapar?**
Bir şef lezzet ve servis için yemek yaparken, yemek stilisti kamera için yemek yapar. Renk, doku ve yemeğin fotoğraf veya videoda nasıl görüneceğiyle ilgilenir. Yemeğin mükemmel görünmesi için genellikle çeşitli hileler kullanır.

7. **Makalede Huế’ye özgü hangi yemeklerden bahsediliyor?**
Genellikle bu tür makaleler bánh khoái, nem lụi ve chè gibi yemekleri öne çıkarır. Kesin yemekler makaleye göre değişir ancak hepsi küçük, karmaşık ve fotojeniktir.