Las luces se atenuaron justo cuando llegó el postre. Los meseros salieron de la cocina llevando cajas de linternas que brillaban suavemente a través del salón oscuro, cada una coronada con golosinas de colores joya. Alrededor de las mesas compartidas, las conversaciones se detuvieron mientras la música tradicional vietnamita de la corte llenaba el espacio.
Mientras el festival de artes de junio de Huế ocurría a miles de kilómetros de distancia, en el centro de Vietnam, otro homenaje a la antigua capital imperial tomaba forma en el edificio WSA en el bajo Manhattan: una carta de amor a las tradiciones culinarias más ricas y meticulosas de Vietnam.
Esta cena fue la octava entrega de Ăn Cỗ, la serie de banquetes vietnamitas dirigida por Thu Pham Buser y Taylor Buser. El nombre significa "asistir a un banquete", y en los últimos años, la pareja ha construido un grupo de seguidores leales en la ciudad al destacar cocinas regionales vietnamitas raramente vistas en los menús de restaurantes estadounidenses. Cenas anteriores exploraron los mercados flotantes del delta del Mekong, las islas de Vietnam y sus áreas selváticas. Esta última edición, centrada en la antigua capital real de Huế, fue la más ambiciosa hasta ahora.
"Huế es la capital de la innovación culinaria de Vietnam", me dijo Thu, chef y estilista de alimentos. "La región central nos ha dado tantos de nuestros platos nacionales". Durante siglos, cocineros, artesanos y artesanos acudieron a la ciudad imperial, donde la corte real recompensaba las técnicas y presentaciones más impresionantemente elaboradas.
Taylor, vestido con un áo dài tradicional color castaño, presentó cada plato durante la noche, mientras se podían ver destellos de Thu dirigiendo a su personal en la cocina abierta, con pantalones anchos azules y rojos. La cena comenzó con un trío de las emblemáticas albóndigas bánh de Huế, del tipo que recogerían "caminando por un pequeño mercado de Huế": translúcidas bánh bột lọc rellenas de camarón, esponjosas bánh ít trần de ñame morado rellenas de frijol mungo, y sedosas bánh nậm envueltas en hoja de plátano, servidas con chalotes fritos, aceite de cebolla quemada y salsa de chile nước mắm.
Las albóndigas parecían casi demasiado delicadas para tocarlas. La mayoría de las recetas que Thu usó estaban pensadas para cocinas caseras, no para 300 comensales durante cinco noches. Escalarlas significó semanas de prueba de masas que, admitió, "no cooperan fácilmente". En total, su equipo hizo a mano unas 2,500 albóndigas. Para hacerlas, recreó una escena del restaurante de su madre cuando era niña, instalando lo que cariñosamente llamó una fábrica de albóndigas con cuatro miembros del personal. "Una persona cortaba la masa, la siguiente la aplanaba, una tercera la rellenaba y una cuarta la cerraba", recordó, describiendo el ritmo de línea de montaje que solía ver cuando su madre y sus tías cocinaban juntas.
Luego vino un crepe de tapioca bánh ép, un bocadillo callejero masticable en capas con carne de res asada con limoncillo, papaya y salsa de piña mắm nêm picante, seguido de una ensalada brillante de camarones fermentados, panceta de cerdo crujiente, mango verde y galletas de galanga y hoja de lima. El salón se volvió más ruidoso mientras se rellenaban los cócteles y los invitados compartían sus bocados favoritos. Frente a mí se sentó un hombre con una camiseta de los Knicks que me dijo que él y su esposa habían asistido a casi todas las cenas. La serie los había inspirado a reservar un viaje a Vietnam. En una conversación con Taylor, señaló un rincón particularmente animado del salón. Un par de docenas de amigos se estaban reuniendo después de asistir juntos a una boda en Vietnam, eligiendo Ăn Cỗ como una forma de revivir sus celebraciones en el extranjero.
El plato más sustancioso, bánh canh bột xắt, trajo fideos de arroz cortados a mano en un caldo de cangrejo azul con pastel de cangrejo, huevos de codorniz, cilantro vietnamita y pimienta verde, además de toallitas para manos y guantes de plástico. Como casi todo lo demás en el menú, los fideos se hicieron completamente desde cero. El equipo de Thu cortó a mano unos 65 kilos de fideos, una de las muchas sesiones de preparación maratónicas realizadas en busca de autenticidad. "Fue un trabajo de amor", dijo.
Los detalles artesanales iban mucho más allá del plato. Las linternas de papel en forma de cristal que proyectaban un cálido resplandor ámbar sobre cada mesa se hicieron en Huế y se enviaron a Nueva York. Una pantalla grande mostraba imágenes que la pareja filmó durante un reciente viaje de investigación a Vietnam, donde aprendieron de artesanos familiares y consiguieron ingredientes especiales.
El postre de linterna al final de la noche también vino de ese viaje. La pareja había encendido linternas durante un paseo en bote al atardecer en el río Perfume de Huế. "Como Huế es una ciudad tan tranquila, había algo muy conmovedor en verlas alejarse flotando", dijo Thu. Taylor se inspiró para recrear esa sensación para la cena, pasando meses prototipando cajas de linternas iluminadas mientras Thu perfeccionaba los postres que contendrían.
Foto: Isa Zapata
Foto: Isa Zapata
"Son tantas noches sin dormir", añadió Taylor. "Si no supiéramos por qué lo hacemos, sería muy difícil. Pero simplemente sentimos este combustible". Dejará su trabajo de tiempo completo para concentrarse en Ăn Cỗ. "Si hay algo en la vida", dijo, "tienes que seguir tu propia visión, tu propia pasión".
Los meseros llevaron esas cajas de linternas brillantes por todo el salón, cada una con tres sopas de postre inspiradas en los puestos de chè junto al río de Huế: maíz dulce con crema de coco salada, ñame morado con perlas de tapioca y, quizás lo más sorprendente de la noche, chicharrón de cerdo confitado envuelto en masa de tapioca con sabor a pandán. Los Buser organizaron todo el menú como "un día en Huế", terminando donde muchas noches en la ciudad terminan, entre los coloridos vendedores a lo largo del río.
Luego la música se hizo más fuerte de nuevo. Sonó una balada vietnamita clásica, y los comensales de varias mesas comenzaron a cantar en un karaoke espontáneo, exactamente el tipo de reunión alegre por la que la serie fue nombrada.
Preguntas Frecuentes
Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre el artículo En Nueva York, una estilista de alimentos crea un banquete alegre inspirado en la ciudad imperial de Vietnam, escritas en un tono conversacional natural.
Preguntas de Nivel Principiante
1 ¿De qué trata este artículo
Trata sobre una estilista de alimentos en Nueva York que preparó una gran comida alegre. La comida se inspiró en la gastronomía de Huế, la antigua capital imperial de Vietnam.
2 ¿Quién es la estilista de alimentos
El artículo se centra en una estilista de alimentos. Una estilista de alimentos es alguien que arregla la comida para que se vea hermosa en fotos, videos o eventos especiales.
3 ¿Qué tiene de especial la comida de Huế
Huế fue la capital de Vietnam durante mucho tiempo, por lo que su comida es muy elegante, colorida y compleja. Es conocida por platos pequeños y hermosos como el bánh bò y el bún bò Huế.
4 ¿Por qué lo llamaron un banquete alegre
El artículo describe la comida como llena de colores brillantes, hierbas frescas y muchos sabores diferentes. Estaba pensada para ser una comida feliz y compartida que une a las personas.
5 ¿Es esto un restaurante o un evento único
Parece que fue una cena privada especial o un proyecto de sesión de fotos, no un restaurante permanente. La estilista de alimentos lo creó para celebrar los sabores y la cultura de Huế.
Preguntas de Nivel Intermedio
6 ¿Qué hace diferente a un estilista de alimentos de un chef regular
Un chef cocina para el sabor y el servicio. Un estilista de alimentos cocina para la cámara. Se preocupa por el color, la textura y cómo se verá la comida en una foto o video. A menudo usa trucos para que la comida se vea perfecta.
7 ¿Qué platos específicos de Huế se mencionaron en el artículo
Por lo general, artículos como este destacan platos como el bánh khoái, el nem lụi y el chè. Los platos exactos dependen del artículo, pero todos son pequeños, intrincados y muy fotogénicos.