Światła przygasły, gdy tylko podano deser. Kelnerzy wyszli z kuchni, niosąc przez ciemną salę delikatnie świecące lampiony w kształcie pudełek, każdy zwieńczony kolorowymi przysmakami. Przy wspólnych stołach rozmowy ucichły, gdy przestrzeń wypełniła się tradycyjną wietnamską muzyką dworską.

Choć czerwcowy festiwal sztuki w Hue odbywał się tysiące kilometrów dalej, w środkowym Wietnamie, w budynku WSA na dolnym Manhattanie powstawał inny hołd dla dawnej stolicy cesarskiej: list miłosny do najbogatszych i najbardziej skrupulatnych tradycji kulinarnych Wietnamu.

Ta kolacja była ósmą odsłoną Ăn Cỗ, serii wietnamskich bankietów prowadzonej przez Thu Pham Buser i Taylora Buserów. Nazwa oznacza „uczestniczenie w uczcie”, a para przez ostatnie kilka lat zbudowała w mieście lojalną publiczność, promując regionalne kuchnie wietnamskie rzadko spotykane w amerykańskich restauracjach. Wcześniejsze kolacje odkrywały pływające targi Delty Mekongu, wietnamskie wyspy i obszary dżungli. Najnowsza edycja, skupiona na dawnej stolicy cesarskiej Hue, była ich najbardziej ambitną.

„Hue jest kulinarną stolicą innowacji Wietnamu” – powiedziała mi Thu, szefowa kuchni i stylistka jedzenia. „Region centralny dał nam tak wiele naszych narodowych dań”. Przez wieki kucharze, rzemieślnicy i artyści przybywali do cesarskiego miasta, gdzie dwór królewski nagradzał najbardziej imponująco wyszukane techniki i prezentacje.

Taylor, ubrany w tradycyjną brązową áo dài, przedstawiał każdą potrawę przez cały wieczór, podczas gdy można było dostrzec Thu kierującą swoim personelem w otwartej kuchni, w szerokich niebiesko-czerwonych spodniach. Kolacja rozpoczęła się od trio charakterystycznych dla Hue pierożków bánh, takich, jakie kupowaliby „przechadzając się po małym targu w Hue”: przezroczyste bánh bột lọc z krewetkami, puszyste fioletowe bánh ít trần z batatów nadziewane fasolą mung i jedwabiste bánh nậm zawinięte w liście bananowca, podane ze smażoną szalotką, zwęglonym olejem cebulowym i sosem chili nước mắm.

Pierożki wyglądały prawie zbyt delikatnie, by ich dotknąć. Większość przepisów, których użyła Thu, była przeznaczona do domowych kuchni, a nie dla 300 gości przez pięć nocy. Zwiększenie skali oznaczało tygodnie testowania ciast, które – jak przyznała – „nie współpracują łatwo”. W sumie jej zespół ręcznie wykonał około 2500 pierożków. Aby je zrobić, odtworzyła scenę z restauracji swojej matki z dzieciństwa, tworząc to, co czule nazywała fabryką pierożków z czterema pracownikami. „Jedna osoba kroiła ciasto, następna je spłaszczała, trzecia nadziewała, a czwarta zamykała” – wspominała, opisując rytm linii montażowej, który obserwowała, gdy jej matka i ciotki gotowały razem.

Następnie podano bánh ép, ciągnący się naleśnik z tapioki, przekąskę uliczną z grillowaną wołowiną z trawą cytrynową, papają i ostrym sosem mắm nêm z ananasa, a potem jasną sałatkę z fermentowanych krewetek, chrupiącego boczku, zielonego mango i krakersów z galangalem i liśćmi limonki. W sali zrobiło się głośniej, gdy odświeżano koktajle, a goście dzielili się swoimi ulubionymi kąskami. Naprzeciwko mnie siedział mężczyzna w koszulce Knicks, który powiedział mi, że on i jego żona byli na prawie każdej kolacji. Seria zainspirowała ich do zarezerwowania wycieczki do Wietnamu. W rozmowie z Taylorem wskazał szczególnie ożywiony kąt sali. Kilkanaście osób spotykało się ponownie po wspólnym weselu w Wietnamie, wybierając Ăn Cỗ jako sposób na przeżycie na nowo swoich zagranicznych uroczystości.

Najbardziej sycące danie, bánh canh bột xắt, przyniosło ręcznie krojone makarony ryżowe w bulionie z błękitnego kraba z krabowym kotletem, jajkami przepiórczymi, wietnamską kolendrą i zielonym pieprzem – wraz z chusteczkami do rąk i plastikowymi rękawiczkami. Jak prawie wszystko inne w menu, makaron został wykonany całkowicie od podstaw. Zespół Thu ręcznie pokroił około 65 kilogramów makaronu, co było jedną z wielu maratońskich sesji przygotowawczych w dążeniu do autentyczności. „To był trud miłości” – powiedziała.

Ręcznie wykonane detale wykraczały daleko poza talerz. Kryształowe papierowe lampiony, które rzucały ciepły bursztynowy blask na każdy stół, zostały wykonane w Hue i wysłane do Nowego Jorku. Duży ekran pokazywał materiał filmowy, który para nakręciła podczas niedawnej podróży badawczej do Wietnamu, gdzie uczyli się od rodzinnych rzemieślników i pozyskiwali specjalistyczne składniki.

Deser z lampionem na koniec wieczoru również pochodził z tej podróży. Para zapaliła lampiony podczas wieczornej przejażdżki łodzią na Rzece Perfumowej w Hue. „Ponieważ Hue jest tak cichym miastem, było coś bardzo uduchowionego w obserwowaniu, jak odpływają” – powiedziała Thu. Taylor został zainspirowany do odtworzenia tego uczucia na kolację, spędzając miesiące na prototypowaniu świecących pudełek-lampionów, podczas gdy Thu doskonaliła desery, które miały się w nich znaleźć.

Zdjęcie: Isa Zapata
Zdjęcie: Isa Zapata

„To tyle nieprzespanych nocy” – dodał Taylor. „Gdybyśmy nie wiedzieli, dlaczego to robimy, byłoby naprawdę trudno. Ale po prostu czujemy to paliwo”. Odchodzi z pracy na pełny etat, aby skupić się na Ăn Cỗ. „Jeśli jest jedna rzecz w życiu” – powiedział – „musisz podążać za własną wizją, własną pasją”.

Kelnerzy nieśli te świecące pudełka-lampiony przez salę, każde zawierające trzy zupy deserowe inspirowane nadrzecznymi straganami chè w Hue: słodką kukurydzę z solonym kremem kokosowym, fioletowy batat z perełkami tapioki i, być może najbardziej zaskakujący tego wieczoru, kandyzowaną skwarkę wieprzową zawiniętą w ciasto z tapioki aromatyzowane pandanem. Buserowie zorganizowali całe menu jako „dzień w Hue”, kończąc tam, gdzie wiele wieczorów w mieście się kończy, wśród kolorowych sprzedawców nad rzeką.

Potem muzyka znów stała się głośniejsza. Zabrzmiała klasyczna wietnamska ballada, a goście przy kilku stołach zaczęli śpiewać w spontanicznym karaoke – dokładnie taki radosny gathering, od którego wzięła się nazwa serii.

**Często zadawane pytania**

Oto lista często zadawanych pytań dotyczących artykułu „W Nowym Jorku stylistka jedzenia tworzy radosną ucztę inspirowaną cesarskim miastem Wietnamu” napisana naturalnym, konwersacyjnym tonem.

**Pytania dla początkujących**

1. O czym jest ten artykuł?
Jest o stylistce jedzenia w Nowym Jorku, która przygotowała wielki, radosny posiłek. Posiłek był inspirowany jedzeniem z Hue, dawnej cesarskiej stolicy Wietnamu.

2. Kim jest stylistka jedzenia?
Artykuł skupia się na stylistce jedzenia. Stylistka jedzenia to osoba, która aranżuje jedzenie, aby wyglądało pięknie na zdjęciach, filmach lub podczas specjalnych wydarzeń.

3. Co jest takiego wyjątkowego w jedzeniu z Hue?
Hue było stolicą Wietnamu przez długi czas, więc jego jedzenie jest bardzo wyszukane, kolorowe i złożone. Słynie z małych, pięknych dań, takich jak bánh bò i bún bò Huế.

4. Dlaczego nazwali to radosną ucztą?
Artykuł opisuje posiłek jako pełen jasnych kolorów, świeżych ziół i wielu różnych smaków. Miał to być szczęśliwy posiłek do dzielenia się, który zbliża ludzi.

5. Czy to restauracja, czy jednorazowe wydarzenie?
Brzmi to jak specjalna prywatna kolacja lub projekt fotograficzny, a nie stała restauracja. Stylistka jedzenia stworzyła go, aby uczcić smaki i kulturę Hue.

**Pytania dla średniozaawansowanych**

6. Czym różni się praca stylisty jedzenia od pracy zwykłego szefa kuchni?
Szef kuchni gotuje dla smaku i serwisu. Stylista jedzenia gotuje dla kamery. Dba o kolor, teksturę i to, jak jedzenie będzie wyglądać na zdjęciu lub filmie. Często używa sztuczek, aby jedzenie wyglądało idealnie.

7. Jakie konkretne dania z Hue zostały wymienione w artykule?
Zazwyczaj artykuły takie jak ten wyróżniają dania takie jak bánh khoái, nem lụi i chè. Dokładne dania zależą od artykułu, ale wszystkie są małe, misterne i bardzo fotogeniczne.