A diciannove anni, lo chef John Williams assaggiò per la prima volta la salsa périgourdine e rimase immediatamente catturato dalla sua miscela di tartufo terroso, Madeira e Porto dolci e ricco fondo di vitello. "Quel momento è rimasto con me per quasi 50 anni", racconta. "Ha definito la mia vita e la mia connessione con il cibo". Oggi, come chef esecutivo al The Ritz di Londra, crea la sua versione della salsa, che ritiene "aggiunga profondità, lusso e un tocco distintivo al piatto".

Il 2025 è stato un anno storico per il ristorante, poiché ha ottenuto due stelle Michelin - un riconoscimento che molti ritenevano ampiamente meritato - e ha conquistato il primo posto nei National Restaurant Awards. Questo successo riflette un rinnovato appetito per la cucina francese classica nella città. "Le salse sono al centro di tutto", osserva Williams. "Nella cucina francese, legano tutto insieme ed elevano l'intera esperienza".

Una grande salsa può evocare ricordi e sensazioni potenti, quasi come per magia. Eppure, solo dieci anni fa, salse come albufera, zingara e Américaine erano considerate datate - troppo pesanti, elaborate e dispendiose in termini di tempo per lo stile minimalista e focalizzato sugli ingredienti che dominava la ristorazione moderna. "Le salse erano criticate per essere pesanti e non erano considerate creative", spiega Arnaud Donckele, chef esecutivo del Plénitude di Parigi, dove le salse sono in primo piano. "Venivano trascurate".

Il declino nella preparazione di salse elaborate fu influenzato dalla semplicità del movimento bistronomy, dalla crescente consapevolezza salutistica e dall'enfasi della Nuova Cucina Nordica sugli ingredienti puri - tendenze che si diffusero ben oltre Parigi e Copenaghen. Ma l'ostacolo principale era il costo: in termini di tempo, fatica e ingredienti costosi.

Recentemente, però, i gusti sono cambiati. La cucina francese classica ha trovato nuovi estimatori a Londra, Parigi e New York, e salse un tempo considerate antiquate compaiono di nuovo con orgoglio nei menu. Una nuova generazione di chef sta riscoprendo l'arte della preparazione delle salse. Dalle leggere emulsioni e i lucidi sabayon alle ricche béarnaise e alle profonde demi-glace, queste salse stanno riapparendo non solo nella ristorazione fine e nei bistrot tradizionali, ma anche nei wine bar naturali e nei ristoranti di piccoli piatti.

Al 64 Goodge Street di Londra, uno dei locali più nuovi della città, il menu è costruito attorno alla struttura delle salse. Un vol-au-vent di aragosta mette in mostra i colori vivaci della coda e della chela del crostaceo, mentre una quaglia forestière dimostra impressionanti abilità nella cottura delle carni. Ma ciò che spicca veramente sono le salse: la vellutata e umami-dolce salsa Américaine e la stratificatissima salsa albufera con foie gras che persistono sul palato e lasciano un'impressione duratura.

Il ristorante propone sette di queste salse, ciascuna delle quali richiede almeno due giorni di preparazione. Lo Chef Capo Stuart Andrew descrive il processo: le ossa di pollo vanno in forno martedì sera, e la salsa viene sviluppata per tutto il mercoledì. Per l'albufera, si inizia con un fondo d'ala arricchito con coscette, scalogni e funghi, più due bottiglie di Madeira ridotte a un solo bicchiere con l'aceto. Per ottenere la sua consistenza lussuosa, il foie gras caramellato viene frullato con panna e il fondo di pollo ridotto, per poi essere rifinito con aceto di Chardonnay, pepe bianco e sale.

Alcuni piatti non utilizzano i nomi francesi per le loro salse, come il rombo con crostacei e sidro di Bretagna, che potrebbe facilmente essere chiamato salsa Normande. Quando i nomi vengono usati, è per aggiungere un tocco di stravaganza e decadenza. "È un cenno al passato, ma sembra anche un po' camp", spiega Andrew. "Questi grandi nomi di salse stanno in netto contrasto con i menu minimalisti di dieci anni fa".

Questa non è solo una tattica di marketing. In una cultura del dining dominata dall'efficienza e dall'appeal di Instagram, la rinascita di una preparazione delle salse intricata e laboriosa sembra quasi una ribellione. Al Plénitude, Donckele spinge ancora oltre, vedendo le salse come il "verbo" della cucina francese. Egli si basa sulle innovazioni di Yannick Alléno della metà degli anni 2010, come la concentrazione e la criocestrazione - un metodo che utilizza il freddo estremo per catturare e intensificare i sapori.

Le sue salse elaborate, spesso invecchiate come vini pregiati e servite in caraffa al tavolo, sono in primo piano piuttosto che semplicemente accompagnare il piatto. "La mia vera passione è la salsa", afferma. "È l'arte del blending, simile ai vitigni. Al Plénitude, abbiamo scoperto come infondere, armonizzare e raggiungere un equilibrio delicato". Creano brodi, emulsioni e sabayon, utilizzando nuove tecniche per rendere le loro preparazioni ancora più raffinate. "Gli ospiti oggi sono più ricettivi", nota, "poiché le salse sono diventate più leggere e sottili - persino floreali".

Ciò che è entusiasmante della preparazione delle salse a Parigi oggi è il suo allontanamento dalle rigide regole del Larousse Gastronomique. Guidata da Plénitude, si sta evolvendo in qualcosa di più fluido, espressivo e cross-culturale. Ad esempio, alla Maison Sota, lo chef giapponese Sota Atsumi condisce un'insalata di zucchine e fagiolini con salsa albufera, mentre la chef di origine coreana Jihyun Kim, che aprirà Ébene entro la fine dell'anno, fonde una cucina a base vegetale con tecniche da saucier e sottili sapori coreani, offrendo piatti come lattughino grigliato con salsa Bordolese al midollo e cheong di rabarbaro e albicocca.

Le salse stanno anche riconquistando il loro posto nei bistrot, poiché il bistronomy ritorna alle sue radici classiche. "Le salse risuonano profondamente nell'ambientazione del bistrot - è qui che sono nate le grandi preparazioni francesi ed è qui che appartengono", dice Alice Newman, chef capo del Cadoret. "Al Cadoret, salse realizzate con cura elevano i piatti e ancorano il ristorante alla tradizione". Lei inizia con le basi tratte dal L'Aide-Mémoire Culinaire di Auguste Escoffier, poi aggiunge twist inaspettati alle salse classiche, come la béarnaise alla verbena e il jus de viande speziato con pepe di Kampot.

Non tutti abbracciano la complessità elaborata. Mentre la rinascita si diffonde, sorgono dibattiti sull'essenza di una salsa. Uno chef parigino al Geoélia pratica un fondamentalismo delle salse, utilizzando solo ossa animali - niente verdure e aromi minimi. "È come la quercia nel vino", spiega, notando che troppo può oscurare gli ingredienti principali.

Mentre Londra propende per il classico e Parigi sperimenta, New York abbraccia entrambi gli approcci. Le Coucou ha aperto la strada con il suo successo alla fine degli anni 2010, seguito da locali più recenti come Essential by Christophe e Le Veau d'Or - quest'ultimo serve piatti old-school come vitello con salsa alla senape.

Al Daniel, l'intricata preparazione delle salse rimane centrale, con la salsa al vino rosso che accompagnava il branzino 30 anni fa che appare ancora nel menu in forme aggiornate. Le cinque salse madri classiche formano il "DNA" del ristorante, ispirando variazioni come la bordolese all'aglio nero, la cremosa salsa all'acetosa e il lièvre à la royale durante la stagione di caccia. "La cucina classica è senza tempo e forma le fondamenta del nostro approccio culinario", afferma lo chef esecutivo Daniel Boulud. "Guiderà sempre gli chef attuali e futuri nell'esprimere la loro creatività".

Questa tendenza è evidente nelle nuove aperture come L'Abeille e Maison Passerelle, dove le salse francesi forniscono una struttura per l'espressione individuale. Gregory Courdiet, chef esecutivo di Maison Passerelle, ha precedentemente lavorato come saucier nel classico ristorante newyorchese-francese Jean-Georges. Ricorda il momento in cui la cucina smise di aggiungere burro alle salse - una prima realizzazione che la tradizione può essere preservata abbracciando la modernità. Lo chef ha scoperto che la salsa serve come un modo per aggiungere profondità, sapore, acidità e speziatura, diventando una componente essenziale di un piatto che spesso ne esalta il gusto.

Alla Maison Passerelle, le salse francesi tradizionali sono reimmaginate attraverso la lente della diaspora francese, riflettendo la filosofia del ristorante. Servito al tavolo, il jus d'anatra riceve una spinta vivace dal tamarindo, mentre il jus di vitello si dispiega con strati di caffè haitiano, cannella, anice stellato e vaniglia, accompagnando la steak frites.

Riguardo al loro ritorno, Courdiet nota: "C'è un senso di comfort e nostalgia, e le persone ne sono attratte nel mondo stressato di oggi". In un'era veloce e guidata dalla tecnologia, la rinascita delle salse porta qualcosa di crudo e umano - un promemoria dell'importanza della pazienza e del tocco personale in cucina. Andrew aggiunge: "Le persone stanno tornando a un apprendimento pratico e ripetitivo, che sembra molto reale".

Il rinnovato interesse per le salse francesi va oltre il gusto: è una celebrazione del patrimonio e dell'abilità culinaria. In città come Londra, Parigi e New York, gli chef stanno dando nuova vita a ricette antiche mentre innovano, ribadendo ciò che i francesi hanno a lungo compreso - e possono esprimere con sicurezza. Come dice Donckele: "Una salsa è uno stato d'animo, una sensibilità. È il mistero infinito, guidato dall'istinto".

Domande Frequenti
Certamente Ecco una FAQ utile e chiara sul ritorno di stile delle salse classiche

FAQ Il Ritorno di Stile delle Salse Classiche

Domande per Principianti

1 Cosa sono le salse classiche
Le salse classiche sono le ricette fondamentali e collaudate nel tempo della tradizione culinaria francese e di altre che formano la base per molti piatti che conosciamo e amiamo Pensale come le salse madri da cui derivano innumerevoli altre salse

2 Perché stanno tornando di moda proprio ora
Le persone desiderano autenticità comfort e qualità nel loro cibo Dopo anni di piatti trendy e complessi c'è un rinnovato apprezzamento per i sapori ricchi e senza tempo e l'abilità tecnica che queste salse classiche rappresentano

3 Qualche esempio di queste salse classiche
Le più famose sono le cinque salse madri francesi Besciamella Velouté Spagnola Olandese e Salsa di Pomodoro

4 Non sono uno chef professionista Queste salse sono difficili da preparare a casa
Alcune sono più facili di altre Una semplice Besciamella per i mac and cheese è molto accessibile Altre come l'Olandese richiedono un po' più di pratica ma sono assolutamente alla portata di un cuoco casalingo con una buona ricetta e un po' di pazienza

Vantaggi e Ragioni del Ritorno

5 Qual è il vantaggio di usare una salsa classica rispetto a una comprata al supermercato
Le salse classiche fatte in casa hanno una profondità di sapore freschezza e purezza degli ingredienti che le salse in barattolo non possono eguagliare Controlli esattamente cosa c'è dentro evitando conservanti e eccesso di zucchero o sale

6 Queste salse funzionano con le diete moderne e gli stili di cucina
Assolutamente Sono incredibilmente versatili Puoi adattarle per essere senza glutine senza latticini o più leggere usando addensanti alternativi come l'amido di mais o una roux fatta con farine di frutta secca e usando fondi e brodi di alta qualità

Problemi Comuni e Soluzioni

7 Qual è l'errore più comune che le persone commettono quando tentano queste salse
Avere fretta La base di molte salse classiche è una roux che deve essere cotta lentamente per sviluppare sapore ed evitare un gusto crudo e pastoso La pazienza è fondamentale