V devatenácti letech ochutnal šéfkuchař John Williams poprvé omáčku périgourdine a byl okamžitě okouzlen jejím spojením zemitých lanýžů, sladkého madera a portského vína a bohatého telecího vývaru. „Tento okamžik ve mně zůstal téměř 50 let,“ říká. „Definoval můj život a můj vztah k jídlu.“ Nyní, jako výkonný šéfkuchař londýnského hotelu The Ritz, vytváří vlastní verzi této omáčky, o které věří, že „přidává pokrmu hloubku, luxus a osobitý rukopis.“

Rok 2025 byl pro restauraci milníkem, když získala dvě michelinské hvězdy – ocenění, které mnozí považovali za dávno zasloužené – a obsadila první místo v The National Restaurant Awards. Tento úspěch odráží obnovený zájem o klasickou francouzskou kuchyni ve městě. „Omáčky jsou jejím srdcem,“ poznamenává Williams. „Ve francouzské kuchyni vše spojují a povyšují celý zážitek.“

Skvělá omáčka dokáže vyvolat silné vzpomínky a pocity, téměř jako kouzlo. Přesto ještě před deseti lety byly omáčky jako albufera, zingara nebo Américaine považovány za zastaralé – příliš těžké, složité a časově náročné pro minimalistický styl zaměřený na suroviny, který ovládal moderní gastronomii. „Omáčky byly kritizovány za svou hutnost a nebyly považovány za kreativní,“ vysvětluje Arnaud Donckele, výkonný šéfkuchař pařížské restaurace Plénitude, kde jsou omáčky v centru pozornosti. „Byly přehlíženy.“

Úpadek výroby složitých omáček ovlivnila jednoduchost bistronomického hnutí, rostoucí povědomí o zdraví a důraz nové nordické kuchyně na čisté suroviny – trendy, které se rozšířily daleko za Paříž a Kodaň. Hlavní překážkou však byly náklady: čas, úsilí a drahé suroviny.

V poslední době se však chutě posunuly. Klasická francouzská kuchyně si našla nové příznivce v Londýně, Paříži a New Yorku a kdysi staromódní omáčky se znovu hrdě objevují v jídelních lístcích. Nová generace šéfkuchařů znovuobjevuje umění přípravy omáček. Od lehkých emulzí a lesklých sabayonů po bohaté béarnaisy a hluboké demi-glace se tyto omáčky znovu objevují nejen ve fine dining restauracích a tradičních bistrech, ale také v přírodních wine barech a podnicích s malými porcemi.

V londýnské restauraci 64 Goodge Street, jednom z novějších podniků ve městě, je menu postaveno na struktuře omáček. Větrník s humrem ukazuje živé barvy jeho ocasu a klepeta, zatímco křepka forestière předvádí působivé dovednosti v přípravě masa. Ale tím, co skutečně vyniká, jsou omáčky: jemná, slano-sladká omáčka Américane a hluboce vrstvená omáčka albufera s foie gras, které setrvávají na patře a zanechávají trvalý dojem.

Restaurace nabízí sedm takových omáček, z nichž každá trvá přípravu alespoň dva dny. Hlavní šéfkuchař Stuart Andrew popisuje proces: kuřecí kosti jdou v úterý večer do trouby a omáčka se vyvíjí po celou středu. Pro albuferu začíná vývarem z křídel obohaceným o stehýnka, šalotku a houby, plus dvěma lahvemi madera redukovanými na jedinou sklenici s octem. Pro dosažení luxusní textury se karamelizované foie gras rozmixuje se smetanou a kuřecím reduktem a dokončí se octem z Chardonnay, bílým pepřem a solí.

Některá jídla nepoužívají francouzské názvy pro své omáčky, jako je například cejn s korýši a bretaňským cidrem, který by klidně mohl být nazýván omáčkou normande. Když se názvy používají, je to pro přidání nádechu hravosti a dekadence. „Je to poklona minulosti, ale také to působí trochu campově,“ vysvětluje Andrew. „Tyto velkolepé názvy omáček stojí v ostrém kontrastu s minimalistickými jídelníčky před deseti lety.“

Nejde jen o marketingový trik. V jídelní kultuře ovládané efektivitou a atraktivitou pro Instagram působí obrova složitých, pracných omáček téměř rebelsky. V Plénitude Donckele posouvá toto dál a nahlíží na omáčky jako na „sloveso“ francouzské kuchyně. Navazuje na inovace Yannicka Alléna z poloviny roku 2010, jako je koncentrace a kryo-extrakce – metoda využívající extrémní chlad k zachycení a zesílení chutí.

Jeho propracované omáčky, často zrající jako kvalitní vína a servírované přímo u stolu v karafách, jsou v centru pozornosti, místo aby pouze doplňovaly pokrm. „Mou opravdovou vášní je omáčka,“ říká. „Je to umění míchání, podobně jako u odrůd hroznů. V Plénitude jsme objevili, jak provonět, sladit a dosáhnout jemné rovnováhy.“ Vytvářejí vývary, emulze a sabayony za použití nových technik, aby byla jejich příprava ještě rafinovanější. „Hosté jsou dnes vnímavější,“ poznamenává, „protože omáčky jsou lehčí a jemnější – dokonce květinové.“

Na současné pařížské scéně přípravy omáček je vzrušující její odklon od rigidních pravidel Larousse Gastronomique. Pod vedením Plénitude se vyvíjí v něco plynulejšího, výraznějšího a mezikulturního. Například v Maison Sota japonský šéfkuchař Sota Atsumi dochucuje salát z cukety a zelených fazolek omáčkou albufera, zatímco korejsky rodilá šéfkuchařka Jihyun Kim, která má letos otevřít restauraci Ébène, míchá kuchyni zaměřenou na zeleninu s technikami omáčkářů a jemnými korejskými chutěmi, nabízejíc pokrmy jako grilovaný malý salát hlávkový s bordelaiskou omáčkou z kostní dřeně a cheongem z rebarbory a meruňky.

Omáčky také znovu dobývají své místo v bistrech, protože se bistronomie vrací ke svým klasickým kořenům. „Omáčky v bistru hluboce rezonují – zde skvělé francouzské přípravy začaly a sem patří,“ říká Alice Newman, hlavní šéfkuchařka restaurace Cadoret. „V Cadoret pečlivě připravené omáčky povyšují pokrmy a ukotvují restauraci v tradici.“ Začíná základy z Auguste Escoffiera L’Aide-Mémoire Culinaire, pak přidává nečekané variace klasických omáček, jako je béarnaise s vrbkou a jus de viande kořeněný pepřem z Kampotu.

Ne všichni přijímají složitou komplexitu. Jak se obrova šíří, objevují se debaty o podstatě omáčky. Jeden pařížský šéfkuchař v Geoélia praktikuje fundamentalismus omáček, používaje pouze zvířecí kosti – žádnou zeleninu a minimum aromat. „Je to jako dub ve víně,“ vysvětluje a poznamenává, že příliš mnoho může zastínit hlavní suroviny.

Zatímco Londýn tíhne ke klasice a Paříž experimentuje, New York přijímá oba přístupy. Le Coucou ukázal cestu svým úspěchem na konci roku 2010, následován novějšími podniky jako Essential by Christophe a Le Veau d’Or – ten druhý servíruje old-school pokrmy jako telecí s hořčičnou omáčkou.

V Danieli zůstává složitá příprava omáček ústřední, přičemž červenovinná omáčka, která doprovázela mořského vlka před 30 lety, se stále objevuje v menu v aktualizovaných podobách. Pět klasických mateřských omáček tvoří „DNA“ restaurace, inspirující variace jako bordelaise s česnekem, krémová šťovíková omáčka a lièvre à la royale během sezóny zvěřiny. „Klasická kuchyně je nadčasová a tvoří základ našeho kulinářského přístupu,“ říká výkonný šéfkuchař Daniel Boulud. „Bude vždy vést současné i budoucí šéfkuchaře ve vyjadřování jejich kreativity.“

Tento trend je patrný v nově otevřených podnicích, jako jsou L’Abeille a Maison Passerelle, kde francouzské omáčky poskytují rámec pro osobní vyjádření. Gregory Courdiet, výkonný šéfkuchař Maison Passerelle, dříve pracoval jako omáčkář v klasické newyorsko-francouzské restauraci Jean-Georges. Vzpomíná na okamžik, kdy kuchyně přestala přidávat do omáček máslo – rané uvědomění, že tradice může být zachována při přijímání modernity. Šéfkuchař zjistil, že omáčka slouží jako způsob, jak dodat hloubku, chuť, kyselost a kořenění, a stává se nezbytnou součástí pokrmu, která často vylepšuje jeho chuť.

V Maison Passerelle jsou tradiční francouzské omáčky přehodnoceny optikou francouzské diaspory, což odráží filozofii restaurace. Podávaný u stolu, kachní jus dostane živost z tamarindu, zatímco telecí jus se rozvine s vrstvami haitské kávy, skořice, badyánu a vanilky, doprovázející steak frites.

Ohledně jejich comebacku Courdiet poznamenává: „Je v tom pocit pohodlí a nostalgie a lidé jsou k tomu přitahováni v dnešním stresujícím světě.“ V rychlé, technologiemi řízené éře přináší obrova omáček něco syrového a lidského – připomínku důležitosti trpělivosti a osobního přístupu ve vaření. Andrew dodává: „Lidé se vracejí k praktickému, opakovanému učení, což působí velmi skutečně.“

Obnovený zájem o francouzské omáčky jde nad rámec chuti – je to oslava dědictví a kulinářského umění. V městech jako Londýn, Paříž a New York vdechují šéfkuchaři nový život starodávným receptům a zároveň inovují, znovu potvrzujíce to, co Francouzi dlouho chápali – a mohou s jistotou vyjádřit. Jak to říká Donckele: „Omáčka je stav mysli, citlivost. Je to nekonečné tajemství, vedené instinktem.“

Často kladené otázky
Samozřejmě Zde jsou užitečné a srozumitelné často kladené otázky o stylovém návratu klasických omáček.

ČKD: Stylový návrat klasických omáček

Základní otázky

1. Co jsou to klasické omáčky?
Klasické omáčky jsou základní, časem prověřené recepty z francouzské a jiných kulinářských tradic, které tvoří základ mnoha jídel, které známe a milujeme. Považujte je za mateřské omáčky, z nichž je odvozeno nespočet dalších omáček.

2. Proč se teď vracejí?
Lidé touží po autentičnosti, pohodlí a kvalitě svého jídla. Po letech trendových, složitých jídel se obnovuje ocenění pro nadčasové, bohaté chutě a technickou zručnost, které tyto klasické omáčky představují.

3. Jaké jsou příklady těchto klasických omáček?
Nejznámější je pět francouzských mateřských omáček: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise a Sauce Tomate.

4. Nejsem profesionální kuchař. Jsou tyto omáčky obtížné na domácí přípravu?
Některé jsou snazší než jiné. Jednoduchá Béchamel na těstoviny sýrem je velmi přístupná. Jiné, jako je Hollandaise, vyžadují trochu více praxe, ale jsou absolutně dosažitelné pro domácího kuchaře s dobrým receptem a trochou trpělivosti.

Výhody a důvody návratu

5. Jaká je výhoda použití klasické omáčky oproti koupené ve sklenici?
Domácí klasické omáčky mají hloubku chuti, čerstvost a čistotu surovin, kterou omáčky ze sklenice nemohou překonat. Máte plnou kontrolu nad tím, co do nich dáte, a vyhnete se konzervantům a nadbytku cukru nebo soli.

6. Fungují tyto omáčky s moderními stravovacími návyky a styly vaření?
Absolutně. Jsou neuvěřitelně univerzální. Můžete je upravit tak, aby byly bezlepkové, bez mléčných výrobků nebo lehčí, použitím alternativních zahušťovadel, jako je kukuřičný škrob nebo jíška z ořechové mouky, a použitím kvalitních vývarů.

Běžné problémy a řešení

7. Jaká je nejčastější chyba, které se lidé dopouštějí při pokusu o tyto omáčky?
Spěchání v procesu. Základem mnoha klasických omáček je jíška, která musí být pomalu vařena, aby rozvinula chuť a předešlo se syrové, pastovité chuti. Klíčem je trpělivost.