Da han var nitten år gammel, smakte kokk John Williams på sauce périgourdine for første gang og ble øyeblikkelig fengslet av dens kombinasjon av jordlig trøffel, søt Madeira og Port, og rik kalvefonde. «Det øyeblikket har fulgt meg i nesten 50 år,» sier han. «Det definerte livet mitt og min tilknytning til mat.» Nå, som sjefskokk på The Ritz i London, lager han sin egen versjon av sausen, som han mener «tilfører dybde, luksus og et personlig preg til retten.»

Året 2025 var et milepælsår for restauranten, da den ble tildelt to Michelin-stjerner – en anerkjennelse mange følte var lenge overmoden – og toppet listen i The National Restaurant Awards. Denne suksessen reflekterer en gjenopplivet interesse for klassisk fransk cuisine i byen. «Sauser er kjernen i det,» bemerker Williams. «I fransk matlaging binder de alt sammen og løfter hele opplevelsen.»

En god saus kan vekke kraftige minner og følelser, nesten som magi. Likevel, for bare ti år siden, ble sauser som albufera, zingara og Américaine sett på som foreldede – for tunge, detaljerte og tidkrevende for den minimalistiske, ingrediensfokuserte stilen som dominerte moderne spisesteder. «Sauser ble kritisert for å være tunge og ble ikke ansett som kreative,» forklarer Arnaud Donckele, sjefskokk på Plénitude i Paris, hvor sauser står i sentrum. «De ble oversett.»

Nedgangen i detaljert sausmaking ble påvirket av bistronomibevegelsens enkelhet, økende helsebevissthet og New Nordic-bevegelsens vekt på rene ingredienser – trender som spredte seg langt utover Paris og København. Men den største hindringen var kostnadene: i tid, arbeid og dyre ingredienser.

Nylig har imidlertid smaken endret seg. Klassisk fransk cuisine har fått nye tilhengere i London, Paris og New York, og en gang gammeldagse sauser pryder stolt menyene igjen. En ny generasjon kokker gjenoppdager kunsten å lage saus. Fra lette emulsjoner og glinsende sabayoner til rik béarnaise og dyp demi-glace, dukker disse sausene opp igjen, ikke bare i fine dining og tradisjonelle bistroer, men også i naturvinbarer og småretter-restauranter.

På 64 Goodge Street i London, en av byens nyere restauranter, er menyen bygget opp rundt sausenes struktur. En hummer-vol-au-vent viser frem de livlige fargene fra halen og klørne til skalldyret, mens en vaktel forestière demonstrerer imponerende kjøtttilberedningsferdigheter. Men det som virkelig skiller seg ut er sausene: den fløyelsmyke, umami-søte sauce Américane og den dyp-lagrede sauce albufera med foie gras som blir værende på ganen og etterlater et varig inntrykk.

Restauranten har syv slike sauser, som hver tar minst to dager å tilberede. Sjefskokk Stuart Andrew beskriver prosessen: kyllingbein legges i ovnen tirsdag kveld, og sausen utvikles gjennom onsdagen. For albuferaen starter den med en vingefonde beriket med drumsticks, sjalottløk og sopp, pluss to flasker Madeira som reduseres til ett glass med eddik. For å oppnå den luksuriøse teksturen blandes karamellisert foie gras med fløte og kyllingreduksjon, før den avsluttes med Chardonnay-eddik, hvit pepper og salt.

Noen retter bruker ikke de franske navnene på sausene sine, som kveiten med skjell og Bretonsk cider, som lett kunne kalles sauce Normande. Når navnene brukes, er det for å tilføre et snev av lunefullhet og dekadanse. «Det er en hyllest til fortiden, men det føles også litt camp,» forklarer Andrew. «Disse store sausnavnene står i sterk kontrast til de minimale menyene for ti år siden.»

Dette er ikke bare en markedsføringstaktikk. I en spisekultur dominert av effektivitet og Instagram-appell, føles gjenopplivingen av intrikat, arbeidskrevende sausmaking nesten opprørsk. På Plénitude tar Donckele dette lenger og ser på sauser som «verbet» i fransk cuisine. Han bygger videre på Yannick Allénos innovasjoner fra midten av 2010-tallet, som konsentrasjon og kryo-ekstraksjon – en metode som bruker ekstrem kulde for å fange og intensivere smaker.

Hans detaljerte sauser, ofte lagret som fine viner og servert bordside i karafler, står i sentrum i stedet for bare å ledsage retten. «Min sanne lidenskap er saus,» sier han. «Det er kunsten å blande, likt som med druesorter. På Plénitude oppdaget vi hvordan vi kan infused, harmonisere og oppnå en delikat balanse.» De lager buljonger, emulsjoner og sabayoner ved hjelp av nye teknikker for å gjøre tilberedningene enda mer raffinerte. «Gjestene er mer mottakelige i dag,» bemerker han, «ettersom sauser har blitt lettere og mer subtile – til og med florale.»

Det som er spennende med sausmaking i Paris nå, er at den beveger seg bort fra de stive reglene i Larousse Gastronomique. Ledet av Plénitude, utvikler den seg til noe mer flytende, uttrykksfullt og tverrkulturelt. For eksempel, på Maison Sota, dresserer japanske kokk Sota Atsumi en salat med squash og grønne bønner med sauce albufera, mens den koreansk-fødte kokken Jihyun Kim, som skal åpne Ébène senere i år, blander grønnsaksfokusert matlaging med sauseteknikker og subtile koreanske smaker, og serverer retter som grillet baby gem salat med beinmargs Bordelaise saus og rabarbra-aprikos cheong.

Sauser gjør også comeback i bistroer ettersom bistronomi vender tilbake til sine klassiske røtter. «Sauser resonnerer dypt i bistro-miljøet – det er her de store franske tilberedningene startet, og det er her de hører hjemme,» sier Alice Newman, sjefskokk på Cadoret. «På Cadoret hever nøye utformede sauser rettene og foranker restauranten i tradisjon.» Hun starter med grunnlaget fra Auguste Escoffiers L’Aide-Mémoire Culinaire, og legger deretter til uventede vri på klassiske sauser, som verbena-infusert béarnaise og jus de viande krydret med Kampot-pepper.

Ikke alle omfavner detaljert kompleksitet. Etter hvert som gjenopplivingen sprer seg, oppstår debatter om sausens essens. En Paris-kokk på Geoélia praktiserer sausfundamentalisme og bruker kun dyreknoker – ingen grønnsaker og minimale aromatiske tilsetninger. «Det er som eik i vin,» forklarer han, og bemerker at for mye kan overskygge kjerneingrediensene.

Mens London holder seg klassisk og Paris eksperimenterer, omfavner New York begge tilnærminger. Le Coucou banet vei med sin suksess på slutten av 2010-tallet, fulgt av nyere steder som Essential by Christophe og Le Veau d’Or – sistnevnte serverer gammeldagse retter som kalv med sennepssaus.

På Daniel forblir intrikat sausmaking sentralt, med rødvinssausen som ledsaget sjøbass for 30 år siden fortsatt på menyen i oppdaterte former. De fem klassiske morsausene utgjør restaurantens «DNA», og inspirerer varianter som hvitløksbordelaise, kremet sørvesaus og lièvre à la royale i viltsesongen. «Klassisk cuisine er tidløs og utgjør grunnlaget for vår kulinariske tilnærming,» sier sjefskokk Daniel Boulud. «Den vil alltid veilede nåværende og fremtidige kokker i å uttrykke sin kreativitet.»

Denne trenden er tydelig på nye åpninger som L’Abeille og Maison Passerelle, hvor franske sauser gir et rammeverk for individuelt uttrykk. Gregory Courdiet, sjefskokk på Maison Passerelle, jobbet tidligere som saucier på den klassiske New York-franske restauranten Jean-Georges. Han minnes øyeblikket da kjøkkenet sluttet å tilsette smør til sauser – en tidlig erkjennelse om at tradisjon kan bevares samtidig som man omfavner modernitet. Kokken oppdaget at saus fungerer som en måte å tilføre dybde, smak, surhet og krydder på, og blir en essensiell komponent i en rett som ofte forbedrer smaken.

På Maison Passerelle blir tradisjonelle franske sauser omformet gjennom det franske diaspora-perspektivet, noe som reflekterer restaurantens filosofi. Servert bordside, får andejus et livlig kick av tamarind, mens kalvejus åpner seg med lag av haitisk kaffe, kanel, stjerneanis og vanilje, som ledsager biff frites.

Angående deres comeback, bemerker Courdiet: «Det er en følelse av komfort og nostalgi, og folk trekkes mot det i dagens stressete verden.» I en hurtig, teknologidrevet tid, bringer gjenopplivingen av sauser noe rått og menneskelig – en påminnelse om viktigheten av tålmodighet og den personlige touch i matlaging. Andrew tilføyer: «Folk vender tilbake til håndholdt, repetitiv læring, som føles veldig ekte.»

Den fornyede interessen for franske sauser går utover smak – det er en feiring av arv og kulinariske ferdigheter. I byer som London, Paris og New York, puster kokker nytt liv i eldgamle oppskrifter samtidig som de innoverer, og bekrefter det franskmenn lenge har forstått – og trygt kan uttrykke. Som Donckele sier det: «En saus er en sinnstilstand, en sensibilitet. Det er det endeløse mysteriet, ledet av instinkt.»

Ofte stilte spørsmål
Selvfølgelig! Her er en hjelpsom og klar FAQ om den stilig comebacken til klassiske sauser.

FAQs: Den Stilige Comebacken til Klassiske Sauser

Begynnerspørsmål

1. Hva er klassiske sauser?
Klassiske sauser er de grunnleggende, tidstestede oppskriftene fra fransk og andre kulinariske tradisjoner som danner grunnlaget for mange retter vi kjenner og elsker. Tenk på dem som morsausene som utallige andre sauser er avledet fra.

2. Hvorfor gjør de comeback nå?
Folk lengter etter autentisitet, komfort og kvalitet i maten sin. Etter år med trendy, komplekse retter, er det en fornyet verdsettelse for de tidløse, rike smakene og den tekniske dyktigheten som disse klassiske sausene representerer.

3. Hva er noen eksempler på disse klassiske sausene?
De mest kjente er de fem franske morsausene: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise og Sauce Tomate.

4. Jeg er ikke en profesjonell kokk. Er disse sausene vanskelige å lage hjemme?
Noen er enklere enn andre. En enkel Béchamel til mac and cheese er veldig tilgjengelig. Andre, som Hollandaise, krever litt mer trening, men er absolutt oppnåelige for en hjemmekokk med en god oppskrift og litt tålmodighet.

Fordeler og grunner for comebacket

5. Hva er fordelen med å bruke en klassisk saus fremfor en kjøpt saus?
Hjemmelagde klassiske sauser har en smaksdybde, ferskhet og renhet av ingredienser som kjøpte sauser ikke kan matche. Du kontrollerer nøyaktig hva som går inn, og unngår konserveringsmidler og overflødig sukker eller salt.

6. Fungerer disse sausene med moderne dieter og matlagingstiler?
Absolutt! De er utrolig allsidige. Du kan tilpasse dem til å være glutenfrie, melkefrie eller lettere ved å bruke alternative fortykningsmidler som maizenna eller roux laget med nøttemel, og ved å bruke høykvalitets fond og buljong.

Vanlige problemer og løsninger

7. Hva er den vanligste feilen folk gjør når de prøver å lage disse sausene?
Å haste gjennom prosessen. Grunnlaget for mange klassiske sauser er en roux, som må tilberedes sakte for å utvikle smak og unngå en rå, klumpet smak. Tålmodighet er nøkkelen.