Tizenkilenc éves korában kóstolta meg John Williams séf először a sauce périgourdine-t, és azonnal magával ragadta a földes szarvasgomba, az édes madeira és portói, valamint a gazdas marhacsontlé keveréke. "Az a pillanat közel 50 éve kísért," mondja. "Meghatározta az életemet és a kapcsolatomat az ételekkel." Most, a londoni Ritz executive séfeként saját változatát készíti a mártásnak, amely szerinte "mélységet, luxust és egyedi jelleget ad az ételnek."

2025 év fordulópont volt az étterem számára, amikor két Michelin-csillagot szerzett – egy elismerést, amit sokan régóta vártak – és az első helyet szerezte meg a The National Restaurant Awards versenyen. Ez a siker a klasszikus francia konyha iránti megújult étvágyat tükrözi a városban. "A mártások a középpontban állnak," magyarázza Williams. "A francia konyhában mindent összekötnek és felemelik az élményt."

Egy nagyszerű mártás erős emlékeket és érzéseket kelt, majdnem varázslatként. Mégis, csak tíz évvel ezelőtt az albufera, a zingara és az Américaine mártásokat elavultnak tartották – túl nehéznek, bonyolultnak és időigényesnek a minimalista, alapanyag-központú stílushoz képest, amely uralta a modern gasztronómiát. "A mártásokat nehéznek kritizálták, és nem tartották kreatívnak," magyarázza Arnaud Donckele, a párizsi Plénitude executive séfje, ahol a mártások állnak a középpontban. "Figyelmen kívül hagyták őket."

A bonyolult mártáskészítés hanyatlását a bistronomy mozgalom egyszerűsége, a növekvő egészségtudatosság és az új északi konyha tiszta alapanyagokra helyező hangsúlya befolyásolta – olyan trendek, amelyek messze túlterjedtek Párizson és Koppenhagán. De a fő akadály a költség volt: időben, erőfeszítésben és drága alapanyagokban.

Az utóbbi időben azonban megváltoztak az ízlésék. A klasszikus francia konyha új rajongókat talált Londonban, Párizsban és New Yorkban, és a egykor divatjamúlt mártások ismét büszkén szerepelnek az étlapokon. A séfek új generációja újíthatja fel a mártáskészítés művészetét. A könnyű emulzióktól és fényes sabayonokon át a gazdag béarnais-ig és mély demi-glace-ig, ezek a mártások nemcsak a finom étkezdékben és hagyományos bisztrókban jelennek meg újra, hanem a természetes bor-bárokban és kis adagos éttermekben is.

A londoni 64 Goodge Street-n, egyik város legújabb éttermében, az étlap a mártások szerkezete köré épül. Egy rák-vol-au-vent élénk színeivel mutatja be a rákfarkat és ollót, míg egy fogasfürj forestière lenyűgöző hús-sütési tudást demonstrál. De ami igazán kiemelkedik, azok a mártások: a bársonyos, umami-édes sauce Américaine és a mély rétegezett sauce albufera libamájjal, amelyek hosszan érződnek az ízlelőszerveken és tartós benyomást hagynak.

Az étterem hét ilyen mártással rendelkezik, mindegyik elkészítése legalább két napot igényel. Stuart Andrew főszakács leírja a folyamatot: csirke csontok mennek a sütőbe kedden este, és a mártás szerdán keresztül fejlődik. Az albufera esetében egy szárnyalaplevél kezdődik, amelyet combok, hagyma és gombák gazdagítanak, plusz két üveg madeira, amelyet ecettel egy pohárnyira redukálnak. A fényűző textúra eléréséhez a karamellizált libamájat keverik tejszínnel és a csirke redukcióval, majd Chardonnay ecettel, fehér borssal és sóval fejezik be.

Néhány étel nem használja a mártások francia elnevezéseit, mint például a tőkehal kagylóval és breton almaborral, amit könnyen nevezhetnénk sauce Normande-nak. Amikor a neveket használják, az egy kis szeszélyesség és dekadencia hozzáadására szolgál. "Ez egy bólintás a múlt felé, de egy kicsit camp érzete is van," magyarázza Andrew. "Ezek a grandiózus mártásnevek éles ellentétben állnak a tíz évvel ezelőtti minimalista étlapokkal."

Ez nem csak marketing fogás. Egy hatékonyság és Instagram-kihívás által dominált étkezési kultúrában a bonyolult, munkaigényes mártáskészítés újjáéledése szinte lázadónak tűnik. A Plénitude-ban Donckele még tovább megy, és a mártásokat a francia konyha "igéjének" tekinti. Yannick Alléno 2010-es évek közepi innovációira épít, mint a koncentráció és kryo-extraktálás – egy extrém hideget használó módszer az ízek befogására és fokozására.

Elaborált mártásai, amelyeket gyakran mint a finom borokat érlelik és asztalnál kancsókban szolgálnak fel, a középpontban állnak, nem csupán kísérik az ételt. "Az igazi szenvedélyem a mártás," mondja. "Ez a keverés művészete, hasonlóan a szőlőfajtákhoz. A Plénitude-ban felfedeztük, hogyan kell ízesíteni, harmonizálni és kifinomult egyensúlyt elérni." Alaplevet, emulziókat és sabayonokat készítenek, új technikákat alkalmazva, hogy elkészítésüket még finomabbá tegyék. "A vendégek ma fogékonyabbak," megjegyzi, "mivel a mártások könnyedebbé és kifinomultabbá váltak – még virágosakká is."

Ami izgalmas a mártáskészítésben Párizsban most, az a Larousse Gastronomique merev szabályaitól való eltávolodás. A Plénitude vezetésével valami folyékonyabbá, kifejezőbbé és keresztkulturálissá fejlődik. Például a Maison Sota-ban a japán származású Sota Atsumi séf cukkini és zöldbab salátát öntöz sauce albuferával, míg a koreai származású Jihyun Kim séf, aki idén nyitja meg az Ébène-t, a zöldség-központú főzéset ötvözi a mártástechnikákkal és finom koreai ízekkel, olyan ételeket kínálva, mint a grillezett kislactus saláta csontvelő Bordelaise mártással és rebarbara-sárgabarack cheong-gal.

A mártások visszahódítják helyüket a bisztrókban is, ahogy a bistronomy visszatér klasszikus gyökereihez. "A mártások mélyen rezonálnak a bisztró környezetben – itt kezdődtek a nagyszerű francia készítmények és ide tartoznak," mondja Alice Newman, a Cadoret főszakácsa. "A Cadoret-ben a gondosan elkészített mártások felemelik az ételeket és a hagyományokba gyökereztetik az éttermet." Auguste Escoffier L’Aide-Mémoire Culinaire alapjaival kezdi, majd váratlan fordulatokat ad a klasszikus mártásokhoz, mint a citromfű-ízesített béarnaise és a Kampot borssal fűszerezett jus de viande.

Nem mindenki öleli fel a bonyolult összetettséget. Ahogy az újjáéledés terjed, viták támadnak a mártás lényegéről. Egy párizsi séf a Geoéliában a mártás fundamentalizmusát gyakorolja, kizárólag állati csontokat használva – nincs zöldség és minimális aromák. "Olyan, mint a tölgy a borban," magyarázza, megjegyezve, hogy a túlzott mennyiség elhomályosíthatja az alapanyagokat.

Míg London a klasszikus felé hajlik és Párizs kísérletezik, New York mindkét megközelítést magáévá teszi. A Le Coucou vezette az utat a 2010-es évek végén elért sikereivel, majd újabb helyek követték, mint az Essential by Christophe és a Le Veau d’Or – ez utóbbi olyan régi iskolájú ételeket szolgál fel, mint a borjú mustármártással.

A Daniel-ben a bonyolult mártáskészítés továbbra is központi szerepet játszik, a vörösboros mártás, amely 30 évvel ezelőtt kísérte a tengeri sügért, továbbra is felbukkan az étlapon frissített formában. Az öt klasszikus anyamártás alkotja az étterem "DNS-ét", inspirálva variációkat, mint a fekete fokhagymás bordelaise, a krémes sóska mártás és a lièvre à la royale a vadászati szezonban. "A klasszikus konyha időtlen és megalapozza kulináris megközelítésünket," mondja Daniel Boulud executive séf. "Mindig irányítani fogja a jelenlegi és jövőbeli szakácsokat kreativitásuk kifejezésében."

Ez a trend nyilvánvaló az új nyitásoknál, mint a L’Abeille és a Maison Passerelle, ahol a francia mártások keretet biztosítanak az egyéni kifejezéshez. Gregory Courdiet, a Maison Passerelle executive séfje, korábban a klasszikus New York-i francia étterem, a Jean-Georges mártáskészítője volt. Emlékszik arra a pillanatra, amikor a konyha abbahagyta a vaj hozzáadását a mártásokhoz – egy korai felismerés, hogy a hagyomány megőrizhető a modernitás elfogadása mellett. A séf rájött, hogy a mártás módot ad a mélység, íz, savasság és fűszeresség hozzáadására, és az étel lényeges összetevőjévé válik, amely gyakran fokozza az ízét.

A Maison Passerelle-ben a hagyományos francia mártásokat a francia diaszpóra lencséjén keresztül újraértelmezik, tükrözve az étterem filozófiáját. Asztalnál felszolgálva, a kacsa jus élénkítő csavart kap a tamarindtól, míg a borjújus haiti kávé, fahéj, csillagánizs és vanília rétegeivel bontakozik ki, steak frites-t kísérve.

Visszatérésükkel kapcsolatban Courdiet megjegyzi: "Van egy kényelem és nosztalgia érzete, és az emberek vonzódnak ehhez a mai stresszes világban." Egy gyors ütemű, technológia által hajtott korszakban a mártások újjáéledése valami nyers és emberi elemet hoz – emlékeztetve a türelem és a személyes érintés fontosságára a főzésben. Andrew hozzáteszi: "Az emberek visszatérnek a kézi, ismétlődő tanuláshoz, ami nagyon valóságosnak érződik."

A francia mártások iránti megújult érdeklődés túlmutat az ízléson – ez a hagyomány és a kulináris készség ünneplése. London, Párizs és New York városaiban a szakácsok új életet lehelnek a régi receptekbe, miközben innoválnak, megerősítve azt, amit a franciák régóta megértettek – és magabiztosan kifejezhetik. Ahogy Doneckle fogalmaz: "A mártás egy lelkiállapot, egy érzékenység. Ez a végtelen rejtély, amelyet az ösztön vezérel."



Gyakran Ismételt Kérdések
Természetesen! Íme egy hasznos és világos GYIK a klasszikus mártások stílusos visszatéréséről.



GYIK – A klasszikus mártások stílusos visszatérése



Kezdő kérdések



1. Mik azok a klasszikus mártások?

A klasszikus mártások az alapvető, időtálló receptek a francia és más kulináris hagyományokból, amelyek számos általunk ismert és szeretett étel alapját képezik. Úgy gondolj rájuk, mint az anyamártásokra, amelyekből számtalan más mártás származik.



2. Miért éppen most térnek vissza?

Az emberek autentikusságot, kényelmet és minőséget keresnek az ételeikben. Az évekig tartó trendi, összetett ételek után megújul az értékelése az időtlen, gazdag ízeknek és a technikai tudásnak, amelyet ezek a klasszikus mártások képviselnek.



3. Melyek e klasszikus mártások példái?

A leghíresebbek az öt francia anyamártás: a Béchamel, a Velouté, az Espagnole, a Hollandaise és a Sauce Tomate.



4. Nem vagyok hivatásos szakács. Nehéz ezeket a mártásokat otthon elkészíteni?

Néhány könnyebb, mint a többi. Egy egyszerű Béchamel a sajtos tésztához nagyon megközelíthető. Mások, mint a Hollandaise, egy kicsit több gyakorlást igényelnek, de teljesen elérhetők egy házi szakács számára egy jó recepttel és egy kis türelemmel.



Előnyök és a visszatérés okai



5. Mi az előnye egy klasszikus mártás használatának egy bolti üveges termékkel szemben?

A házi készítésű klasszikus mártások olyan ízmélységgel, frissességgel és alapanyag-tisztasággal rendelkeznek, amit az üveges mártások nem tudnak utánozni. Pontosan tudod, mi kerül bele, így elkerülheted a tartósítószereket és a túlzott cukrot vagy sót.



6. Ezek a mártások kompatibilisek a modern étrendekkel és főzés