Yhdeksäntoistavuotiaana kokki John Williams maistoi sauce périgourdine -kastikkeen ensimmäistä kertaa ja viettii heti maanisen tryffelin, makean Madeiran ja portviinin sekä rikkaan vasikanliemiseoksen lumoihin. "Tuo hetki on seurannut minua lähes 50 vuotta", hän kertoo. "Se määritti elämäni ja suhteeni ruokaan." Nykyään Lontoon Ritzin keittiömestarina hän luo oman versionsa kastikkeesta, jonka hänen mielestään "lisää syvyyttä, yltäkylläisyyttä ja henkilökohtaista leimaa ruokalalle."

Vuosi 2025 oli ravintolan historiallinen, sillä se sai kaksi Michelin-tähteä – tunnustuksen, jonka monet pitivät pitkän aikaa myöhässä – ja ylsi National Restaurant Awards -kilpailun kärkeen. Menestys heijastaa kaupungin uudenlaista nälkää perinteiselle ranskalaiselle keittiölle. "Kastikkeet ovat sen ytimessä", Williams toteaa. "Ranskalaisessa ruuanlaittoon ne yhdistävät kaiken ja nostavat kokemusta kokonaisuudessaan."

Loistava kastike voi herättää voimakkaita muistoja ja tuntemuksia, melkein kuin taianomaisesti. Kuitenkin vasta kymmenen vuotta sitten kastikkeita kuten albufera, zingara ja Américaine pidettiin vanhanaikaisina – liian raskaina, monimutkaisina ja aikaa vievinä vallitsevalle minimalistiselle, raaka-aineisiin keskittyvälle tyylille. "Kastikkeita kritisoitiin raskaudesta, eikä niitä pidetty luovina", selittää Arnaud Donckele, Pariisin Plénituden keittiömestari, jossa kastikkeet ovat keskiössä. "Ne jäivät unohduksiin."

Monimutkaisten kastikkeiden vähenemiseen vaikuttivat bistronomy-liikkeen yksinkertaisuus, kasvava terveystietoisuus ja uuspohjoismainen painotus puhtaisiin raaka-aineisiin – trendit, jotka levisivät kauas Pariisista ja Köpenhaminasta. Mutta suurin este oli kustannus: aika, vaiva ja kalliit raaka-aineet.

Viime aikoina maku on kuitenkin muuttunut. Klassinen ranskalainen keittiö on löytänyt uusia ihailijoita Lontoossa, Pariisissa ja New Yorkissa, ja ennen vanhanaikaisina pidettyjä kastikkeita esitellään ylpeästi uudelleen ruokalistoilla. Uusi kokkipolvi on löytämässä uudelleen kastikkeiden valmistuksen taidon. Keveistä emulsioista ja kiiltävistä sabayoneista rikkaisiin béarnaise- ja syviin demi-glace -kastikkeisiin, nämä kastikkeet tekevät paluun paitsi hienosto-ravintoloissa ja perinteisissä bistrossa, myös luonnoviinibaareissa ja pieniä annoksia tarjoavissa ravintoloissa.

Lontoon 64 Goodge Streetillä, yhdessä kaupungin uudemmista ravintoloista, ruokalista rakentuu kastikkeiden varaan. Hummerivol-au-vent esittelee äyriäisen hännän ja saksan värejä, kun metsäkani taas osoittaa vaikuttavia lihanlaittotaitoja. Mutta todella erottuvat ovat kastikkeet: muhkea, umami-makea sauce Américane ja syvästi kerroksellinen sauce albufera hanhenmaksun kera, jotka viipyvät suussa ja jättävät pysyvän vaikutuksen.

Ravintolassa on seitsemän tällaista kastiketta, joiden valmistukseen kuluu vähintään kaksi päivää. Keittiömestari Stuart Andrew kuvailee prosessia: kananluut menevät uuniin tiistaiaamuna, ja kastike kehitellään koko keskiviikon. Albuferan kohdalla se alkaa siipiliemestä, jota rikastetaan kanankoivilla, salottisipuleilla ja sienillä sekä kahdella pullolla Madeiraa, joka tiivistyy yhdeksi lasilliseksi etikan kanssa. Saavuttaakseen sen yltäkylläisen koostumuksen, karamellisoitua hanhenmaksua sekoitetaan kerman ja kanatiivisteeseen, ja viimeistellään Chardonnay-etikalla, valkopippurilla ja suolalla.

Jotkut ruuat eivät käytä kastikkeilleen ranskalaisia nimiä, kuten piisku simpukoiden ja Breton-siiderin kera, jota voisi helposti kutsua sauce Normandeksi. Kun nimiä käytetään, se tuo mukanaan hieman oikukkuutta ja irstautta. "Se on nyökkäys menneille, mutta tuntuu myös hieman camp-maiselta", Andrew selittää. "Nämä mahtavat kastikenimet ovat jyrkässä ristiriidassa kymmenen vuoden takaisen minimalististen ruokalistojen kanssa."

Tämä ei ole pelkkä markkinointikikka. Tehokkuuden ja Instagram-vetoisuuden hallitsemassa ruokakulttuurissa monimutkaisten, työläiden kastikkeiden paluu tuntuu melkein kapinalta. Plénitudessa Donckele vie tätä pidemmälle, pitäen kastikkeita ranskalaisen keittiön "verbeinä". Hän rakentaa Yannick Allénon 2010-luvun puolivälin innovaatioiden, kuten konsentroinnin ja kryo-uuttamisen – menetelmän, jossa käytetään äärimmäistä kylmyyttä aromeiden sieppaamiseen ja tehostamiseen – varaan.

Hänen monimutkaiset kastikkeensa, usein viinin tavalla kypsytetyt ja tarjoiltuina pöytään karafeissa, ovat keskiössä eivätkä vain ruokaa säestämässä. "Intohimoni on kastike", hän sanoo. "Se on sekoittamisen taidetta, samaan tapaan kuin viinirypälelajikkeet. Plénitudessa opimme, miten kastike voidaan kypsyttää, tasapainottaa ja saavuttaa herkkä tasapaino." He valmistavat liemiä, emulsioita ja sabayoneja käyttäen uusia tekniikoita saadakseen valmistuksestaan entistä hienostuneempaa. "Asiakkaat ovat nykyään vastaanottavaisempia", hän huomauttaa, "sillä kastikkeista on tullut kevyempiä ja hienovaraisempia – jopa kukkaisia."

Se, mikä on jännittävää kastikkeiden valmistuksessa Pariisissa nyt, on irtautuminen Larousse Gastronomiquen jäykistä säännöistä. Plénituden johdolla se kehittyy joustavammaksi, ilmaisuvoimaisemmaksi ja monikulttuurisemmaksi. Esimerkiksi Maison Sotassa japanilainen kokki Sota Atsumi maustaa kesäkurpitsa- ja vihreäpapusalaattia sauce albuferalla, kun taas myöhemmin tänä vuonna Ébène-ravintolansa avaava korealainen kokki Jihyun Kim yhdistää kasvispainotteisen ruuanlaidon kastiketekniikoita ja hienovaraisia korealaisia aromeja, tarjoten ruokia kuten grillattua salaattia luuytimisella Bordelaise-kastikkeella ja raparperi-aprikoosicheongilla.

Kastikkeet ottavat myös takaisin paikkansa bistrossa, kun bistronomy palaa klassisille juurilleen. "Kastikkeet herättävät syviä kaikuja bistro-ympäristössä – tässä suuret ranskalaiset valmistustavat alkoivat ja tänne ne kuuluvat", sanoo Cadoretin keikkiömestari Alice Newman. "Cadoretissa huolella valmistetut kastikkeet nostavat ruokia ja ankkuroivat ravintolan perinteisiin." Hän aloittaa perusteilla Auguste Escoffier’n L’Aide-Mémoire Culinairessa ja lisää sitten yllättäviä käänteitä klassisille kastikkeille, kuten sitruukanheilama-beurrea ja Kampot-pippurilla maustettu lihaliemi.

Eivät kaikki kannata monimutkaisuutta. Kun kastikkeiden paluu leviää, herää keskustelua kastikkeen olemuksesta. Yksi Pariisin Geolelian kokki harjoittaa kastikefundamentalismia, käyttäen vain eläinten luita – ei vihanneksia ja vähän mausteita. "Se on kuin tammi viinissä", hän selittää, huomauttaen, että liika voi varjostaa ytimiä.

Kun Lontoossa suositaan klassisuutta ja Pariisissa kokeillaan, New York omaksuu molemmat lähestymistavat. Le Coucou avasi tien menestyksellään 2010-luvun lopulla, jota seurasivat uudemmat paikat kuten Essential by Christophe ja Le Veau d’Or – jälkimmäinen tarjoaa vanhanaikaisia ruokia kuten vasikanlihaa sinappikastikkeella.

Danielissa monimutkainen kastikkeiden valmistus pysyy keskiössä, punaviinikastike, joka säesti meribassia 30 vuotta sitten, esiintyy edelleen ruokalistalla päivitetyin muodoin. Viisi klassista emäkastiketta muodostavat ravintolan "DNA:n", inspiroiden muunnelmia kuten mustavalkosipuli-bordelaise, kermainen suolaheinäkastike ja lièvre à la royale riista-aikana. "Klassinen keittiö on ajaton ja muodostaa perustan kulinaariselle lähestymistavallemme", sanoo keittiömestari Daniel Boulud. "Se ohjaa aina nykyisiä ja tulevia kokeja luovuuden ilmaisemisessa."

Tämä trendi näkyy uusissa avajaisissa kuten L’Abeille ja Maison Passerelle, joissa ranskalaiset kastikkeet tarjoavat viitekehyksen henkilökohtaiselle ilmaisulle. Maison Passerellen keittiömestari Gregory Courdiet työskenteli aiemmin kastikkeiden erikoistuneena kokkina klassisen newyorkilais-ranskalaisen Jean-Georges-ravintolan keittiössä. Hän muistelee hetkeä, kun keittiö lopetti voin lisäämisen kastikkeisiin – varhainen oivallus, että perinnettä voidaan säilyttää omaksuen samalla moderniutta. Kokki huomasi, että kastike on tapa lisätä syvyyttä, makua, happamuutta ja mausteikkuutta, tullen ruoan olennoiseksi osaksi, joka usein parantaa sen makua.

Maison Passerellessa perinteisiä ranskalaisia kastikkeita uudelleentulkitaan ranskalaisen diasporaan liittyvästä näkökulmasta, heijastaen ravintolan filosofiaa. Pöydässä tarjoiltu ankanliemi saa elävyyttä tamarindista, kun taas vasikanliemi avautuu haitilaisen kahvin, kanelin, tähtianiksen ja vaniljan kerroksina, säestäen pihvi ja ranskalaisia perunoita.

Kastikkeiden paluusta Courdiet toteaa: "Siinä on mukavuuden ja nostalgian tunne, ja ihmiset hakeutuvat sen luo nykyisessä stressaavassa maailmassa." Nopeatempoisessa, teknologiaan nojaavassa aikakaudessa kastikkeiden paluu tuo jotain raakaa ja inhimillistä – muistutuksen kärsivällisyyden ja henkilökohtaisen kosketuksen tärkeydestä ruuanlaitossa. Andrew lisää: "Ihmiset palaavat käytännön oppimiseen, mikä tuntuu hyvin todelliselta."

Ranskalaisten kastikkeiden herännyt kiinnostus ei rajoitu makuun – se on juhla perinnölle ja kulinaariselle taidolle. Kaupungeissa kuten Lontoossa, Pariisissa ja New Yorkissa ke