La vârsta de nouăsprezece ani, bucătarul John Williams a gustat pentru prima dată sosul périgourdine și a fost imediat captivat de amestecul său de trufă pământească, Madeira și Porto dulce și fond brun de vită. „Acel moment a rămas cu mine aproape 50 de ani”, spune el. „Mi-a definit viața și conexiunea cu mâncarea.” Acum, ca bucătar-șef la The Ritz din Londra, el își creează propria versiune a sosului, despre care crede că „adâncime, lux și o notă personală preparatului”.

Anul 2025 a fost unul de referință pentru restaurant, deoarece a obținut două stele Michelin — o recunoaștere pe care mulți au considerat-o mult așteptată — și a ocupat primul loc în The National Restaurant Awards. Acest succes reflectă un apetit reînnoit pentru bucătăria clasică franceză în oraș. „Sosurile stau în centrul acesteia”, notează Williams. „În gastronomia franceză, ele leagă totul și înaltă întreaga experiență.”

Un sos grozav poate evoca amintiri și senzații puternice, aproape ca prin magie. Cu toate acestea, acum doar zece ani, sosurile precum albufera, zingara și Américaine erau considerate demodate — prea grele, elaborate și care necesită mult timp pentru stilul minimalist, axat pe ingrediente, care domina gastronomia modernă. „Sosurile erau criticate pentru că erau grele și nu erau considerate creative”, explică Arnaud Donckele, bucătar-șef la Plénitude din Paris, unde sosurile sunt în centrul atenției. „Erau trecute cu vederea.”

Declinul în prepararea sosurilor elaborate a fost influențat de simplitatea mișcării bistronomiei, de creșterea conștientizării privind sănătatea și de accentul Noii Nordice pe ingrediente pure — tendințe care s-au răspândit mult dincolo de Paris și Copenhaga. Dar principalul obstacol a fost costul: în timp, efort și ingrediente scumpe.

În ultimul timp, însă, gusturile s-au schimbat. Bucătăria clasică franceză și-a găsit noi admiratori în Londra, Paris și New York, iar sosurile cândva demodate sunt prezentate cu mândrie din nou pe meniuri. O nouă generație de bucătari redescoperă arta preparării sosurilor. De la emulsiii ușoare și sabayonuri lucioase până la béarnaise bogat și demi-glace profund, aceste sosuri reapar nu doar în restaurantele fine dining și bistrourile tradiționale, ci și în barurile cu vin natural și restaurantele cu mici porții.

La 64 Goodge Street din Londra, unul dintre noile restaurante ale orașului, meniul este construit în jurul structurii sosurilor. Un vol-au-vent cu homar evidențiază culorile vibrante ale cozii și cleștelui crustaceului, în timp ce o prepeliță forestière demonstrează abilități impresionante de gătit a cărnii. Dar ceea ce iese cu adevărat în evidență sunt sosurile: sosul Américane catifelat și umami-dulce și sosul albufera cu stratificare profundă și foie gras care persistă pe palat și lasă o impresie de durată.

Restaurantul are șapte astfel de sosuri, fiecare necesitând cel puțin două zile de preparare. Bucătarul-șef Stuart Andrew descrie procesul: oasele de pui intră în cuptor marțea noaptea, iar sosul este dezvoltat pe parcursul zilei de miercuri. Pentru albufera, începe cu un fond de aripi îmbogățit cu pulpe, hașmă și ciuperci, plus două sticle de Madeira reduse la un singur pahar cu oțet. Pentru a obține textura sa luxoasă, foie gras caramelizat este amestecat cu smântână și reducerea de pui, apoi finisat cu oțet de Chardonnay, piper alb și sare.

Unele preparate nu folosesc denumirile franceze pentru sosurile lor, cum ar fi calcanul cu fructe de mare și cidru breton, care ar putea fi ușor numit sos Normande. Când sunt folosite numele, este pentru a adăuga o notă de capriciu și decadență. „Este o reverență față de trecut, dar se simte și un pic camp”, explică Andrew. „Aceste nume grandioase de sosuri stau în contrast puternic cu meniurile minimale de acum zece ani.”

Aceasta nu este doar o tactică de marketing. Într-o cultură gastronomică dominată de eficiență și atracția Instagram, renașterea preparării sofisticate și laborioase a sosurilor se simte aproape rebelă. La Plénitude, Donckele duce asta mai departe, văzând sosurile ca „verbul” bucătăriei franceze. El se bazează pe inovațiile lui Yannick Alléno din mijlocul anilor 2010, cum ar fi concentrarea și crio-extracția — o metodă care folosește frigul extrem pentru a captura și intensifica aromele.

Sosurile sale elaborate, adesea îmbătrânite ca vinurile fine și servite la masă în carafe, sunt în centrul atenției, nu doar însoțesc preparatul. „Adevărata mea pasiune este sosul”, spune el. „Este arta amestecării, similară cu soiurile de struguri. La Plénitude, am descoperit cum să parfumăm, să armonizăm și să obținem un echilibru delicat.” Ei creează supe, emulsii și sabayonuri, folosind tehnici noi pentru a-și rafina și mai mult preparatele. „Oaspeții sunt mai receptivi astăzi”, notează el, „deoarece sosurile au devenit mai ușoare și mai subtile — chiar florale.”

Ceea ce este captivant la prepararea sosurilor în Paris acum este depărtarea de regulile rigide ale Larousse Gastronomique. Condusă de Plénitude, ea evoluează către ceva mai fluid, expresiv și intercultural. De exemplu, la Maison Sota, bucătarul japonez Sota Atsumi asează o salată de dovlecei și fasole verde cu sos albufera, în timp ce bucătăreasa de origine coreeană Jihyun Kim, care va deschide Ébène în cursul acestui an, îmbină gătitul axat pe legume cu tehnici de sosier și arome coreene subtile, oferind preparate precum salată verde de grătar cu sos Bordelaise de măduvă și cheong de rubarbă și caise.

Sosurile își recapătă și locul în bistrouri, pe măsură ce bistronomia revine la rădăcinile sale clasice. „Sosurile rezonează profund în cadrul bistro-ului — aici au început marile preparate franceze și aici le este locul”, spune Alice Newman, bucătar-șef la Cadoret. „La Cadoret, sosurile lucrate cu grijă înaltă preparatele și ancorează restaurantul în tradiție.” Ea începe cu bazele din L’Aide-Mémoire Culinaire al lui Auguste Escoffier, apoi adaugă note neașteptate sosurilor clasice, cum ar fi béarnaise parfumat cu verbena și jus de viarde condimentat cu piper Kampot.

Nu toată lumea adoptă complexitatea elaborată. Pe măsură ce renașteria se răspândește, apar dezbateri asupra esenței unui sos. Un bucătar parizian de la Geoélia practică un fundamentalism al sosurilor, folosind doar oase animale — fără legume și cu aromatice minime. „Este ca și stejarul în vin”, explică el, observând că prea mult poate umbri ingredientele de bază.

În timp ce Londra înclină spre clasic și Paris experimentează, New York îmbrățișează ambele abordări. Le Coucou a deschis calea cu succesul său de la sfârșitul anilor 2010, urmat de locuri mai noi precum Essential by Christophe și Le Veau d’Or — acesta din urmă servind preparate de modă veche precum vițel cu sos de muștar.

La Daniel, prepararea intricată a sosurilor rămâne centrală, sosul de vin roșu care însoțea bibanul de mare acum 30 de ani apărând încă pe meniu în forme actualizate. Cele cinci sosuri-mamă clasice formează „ADN-ul” restaurantului, inspirând variații precum bordelaise cu usturoi negru, sos cremos de măcriș și lièvre à la royale în sezonul de vânat. „Bucătăria clasică este eternă și formează fundația abordării noastre culinare”, spune bucătarul-șef Daniel Boulud. „Ea va ghida întotdeauna bucătarii actuali și viitori în exprimarea creativității lor.”

Această tendință este evidentă la noile deschideri precum L’Abeille și Maison Passerelle, unde sosurile franceze oferă un cadru pentru exprimarea individuală. Gregory Courdiet, bucătar-șef al Maison Passerelle, a lucrat anterior ca sosier la clasicul restaurant newyorkez-francez Jean-Georges. El își amintește momentul în care bucătăria a încetat să mai adauge unt în sosuri — o realizare timpurie că tradiția poate fi păstrată în timp ce se adoptă modernitatea. Bucătarul a descoperit că sosul este o modalitate de a adăuga profunzime, aromă, aciditate și picant, devenind o componentă esențială a unui preparat care îi îmbunătățește adesea gustul.

La Maison Passerelle, sosurile tradiționale franceze sunt reinterpretate prin prisma diasporei franceze, reflectând filosofia restaurantului. Servit la masă, jus de rață primește o notă vivă de la tamarind, în timp ce jus de vită se desfășoară cu straturi de cafea haitiană, scorțișoară, anason stelat și vanilie, însoțind steak frites.

Referitor la revenirea lor, Courdiet notează: „Există un sentiment de confort și nostalgie, iar oamenii sunt atrași de asta în lumea stresantă de astăzi.” Într-o eră rapidă, condusă de tehnologie, renașteria sosurilor aduce ceva brut și uman — o reamintire a importanței răbdării și a notei personale în gătit. Andrew adaugă: „Oamenii se întorc la învățarea practică, repetitivă, ceea ce se simte foarte real.”

Interesul reînnoit pentru sosurile franceze depășește gustul — este o sărbătoare a moștenirii și a priceperii culinare. În orașe precum Londra, Paris și New York, bucătari suflă viață nouă în rețetele vechi, inovând în același timp și reafirmând ceea ce francezii au înțeles dintotdeauna — și pot exprima cu încredere. După cum spune Doneckle: „Un sos este o stare de spirit, o sensibilitate. Este misterul nesfârșit, ghidat de instinct.”

Întrebări Frecvente
Desigur, iată un FAQ util și clar despre revenirea la modă a sosurilor clasice.

Întrebări Frecvente: Revenirea la modă a sosurilor clasice

Întrebări pentru Începători

1. Ce sunt sosurile clasice?
Sosurile clasice sunt rețele fundamentale, testate în timp, din tradițiile culinare franceze și alte tradiții, care stau la baza multor preparate pe care le cunoaștem și iubim. Gândiți-vă la ele ca la sosurile-mamă din care derivă nenumărate alte sosuri.

2. De ce revin acum în atenție?
Oamenii tânjesc după autenticitate, confort și calitate în mâncarea lor. După ani de preparate complexe la modă, există o apreciere reînnoită pentru aromele veșnice și bogate și pentru priceperea tehnică pe care aceste sosuri clasice o reprezintă.

3. Care sunt câteva exemple de astfel de sosuri clasice?
Cele mai faimoase sunt cele cinci sosuri-mamă franceze: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise și Sauce Tomate.

4. Nu sunt bucătar profesionist. Sunt aceste sosuri greu de făcut acasă?
Unele sunt mai ușor de făcut decât altele. Un simplu sos Béchamel pentru mac and cheese este foarte accesibil. Altele, precum Hollandaise, necesită un pic mai multă practică, dar sunt absolut realizabile pentru un bucătar amator cu o rețetă bună și puțină răbdare.

Beneficii și motive pentru revenire

5. Care este beneficiul folosirii unui sos clasic față de unul cumpărat din magazin?
Sosurile clasice făcute în casă au o profunzime de aromă, prospețime și puritate a ingredientelor pe care sosurile din borcane nu le pot egala. Controlați exact ce intră în ele, evitând conservanții și excesul de zahăr sau sare.

6. Funcționează aceste sosuri cu dietele și stilurile moderne de gătit?
Absolut. Sunt incredibil de versatile. Le puteți adapta să fie fără gluten, fără lactoză sau mai ușoare, folosind agenți de îngroșare alternativi cum ar fi amidonul de porumb sau roux făcut cu făină de nuci și folosind fonduri și supe de calitate.

Probleme comune și soluții

7. Care este cea mai frecventă greșeală pe care o fac oamenii când încearcă aceste sosuri?
Să grăbească procesul. Fundația multor sosuri clasice este roux-ul, care trebuie gătit încet pentru a dezvolta aromă și a evita un gust de crud. Răbdarea este cheia.