Aos dezenove anos, o chef John Williams provou o molho périgourdine pela primeira vez e ficou instantaneamente cativado pela sua combinação de trufa terrosa, Madeira e Porto doces, e rico caldo de vitela. "Esse momento permaneceu comigo por quase 50 anos", diz ele. "Definiu a minha vida e a minha conexão com a comida." Agora, como chef executivo do The Ritz em Londres, ele cria a sua própria versão do molho, que ele acredita "adicionar profundidade, luxo e um toque característico ao prato."
O ano de 2025 foi um marco para o restaurante, pois conquistou duas estrelas Michelin—um reconhecimento que muitos consideravam tardio—e alcançou o primeiro lugar no The National Restaurant Awards. Este sucesso reflete um renovado apetite pela clássica cozinha francesa na cidade. "Os molhos estão no centro disso", observa Williams. "Na culinária francesa, eles unem tudo e elevam toda a experiência."
Um grande molho pode evocar memórias e sensações poderosas, quase como magia. No entanto, há apenas dez anos, molhos como albufera, zingara e Américaine eram vistos como ultrapassados—muito pesados, elaborados e demorados para o estilo minimalista e focado em ingredientes que dominava a gastronomia moderna. "Os molhos eram criticados por serem pesados e não eram considerados criativos", explica Arnaud Donckele, chef executivo do Plénitude em Paris, onde os molhos ocupam o centro do palco. "Eles eram negligenciados."
O declínio na elaboração de molhos sofisticados foi influenciado pela simplicidade do movimento bistronomy, pela crescente consciência de saúde e pela ênfase Nórdica Nova em ingredientes puros—tendências que se espalharam muito além de Paris e Copenhaga. Mas o principal obstáculo foi o custo: em tempo, esforço e ingredientes caros.
Recentemente, porém, os gostos mudaram. A clássica cozinha francesa encontrou novos admiradores em Londres, Paris e Nova Iorque, e molhos outrora antiquados estão orgulhosamente destacados nos menus novamente. Uma nova geração de chefs está a redescobrir a arte de fazer molhos. Desde emulsões leves e sabayons brilhantes até rica béarnaise e profunda demi-glace, estes molhos estão a reaparecer não apenas na alta gastronomia e nos bistros tradicionais, mas também em wine bars naturais e restaurantes de pequenos pratos.
No 64 Goodge Street em Londres, um dos restaurantes mais novos da cidade, o menu é construído em torno da estrutura dos molhos. Um vol-au-vent de lagosta exibe as cores vibrantes da cauda e da pinça do crustáceo, enquanto uma codorniz forestière demonstra impressionantes habilidades no cozinhar da carne. Mas o que realmente se destaca são os molhos: o aveludado e umami-doce molho Américaine e o profundamente estratificado molho albufera com foie gras que permanecem no paladar e deixam uma impressão duradoura.
O restaurante apresenta sete desses molhos, cada um levando pelo menos dois dias para preparar. O Chef de Cozinha Stuart Andrew descreve o processo: ossos de frango vão ao forno na terça-feira à noite, e o molho é desenvolvido durante toda a quarta-feira. Para a albufera, começa com um caldo de asa enriquecido com baquetas, chalotas e cogumelos, mais duas garrafas de Madeira reduzidas a um único copo com vinagre. Para alcançar a sua textura luxuosa, foie gras caramelizado é misturado com natas e a redução de frango, finalizado com vinagre de Chardonnay, pimenta branca e sal.
Alguns pratos não usam os nomes franceses para os seus molhos, como o pregado com marisco e sidra bretã, que poderia facilmente ser chamado de molho Normande. Quando os nomes são usados, é para adicionar um toque de capricho e decadência. "É um aceno ao passado, mas também parece um pouco camp", explica Andrew. "Estes grandes nomes de molhos contrastam fortemente com os menus minimalistas de dez anos atrás."
Isto não é apenas uma tática de marketing. Numa cultura gastronómica dominada pela eficiência e pelo apelo do Instagram, o renascimento da elaboração de molhos intricados e trabalhados parece quase rebelde. No Plénitude, Donckele leva isto mais longe, vendo os molhos como o "verbo" da cozinha francesa. Ele baseia-se nas inovações de Yannick Alléno de meados da década de 2010, como a concentração e a criopressão—um método que usa frio extremo para capturar e intensificar sabores.
Os seus elaborados molhos, muitas vezes envelhecidos como vinhos finos e servidos à mesa em jarras, ocupam o centro do palco em vez de meramente acompanharem o prato. "A minha verdadeira paixão é o molho", diz ele. "É a arte da mistura, semelhante às castas de uvas. No Plénitude, descobrimos como infundir, harmonizar e alcançar um equilíbrio delicado." Eles criam caldos, emulsões e sabayons, usando novas técnicas para tornar os seus preparos ainda mais refinados. "Os hóspedes estão mais recetivos hoje", nota ele, "pois os molhos tornaram-se mais leves e subtis—até florais."
O que é emocionante sobre a elaboração de molhos em Paris agora é a sua partida das regras rígidas do Larousse Gastronomique. Liderado pelo Plénitude, está a evoluir para algo mais fluido, expressivo e intercultural. Por exemplo, na Maison Sota, o chef japonês Sota Atsumi tempera uma salada de courgette e feijão-verde com molho albufera, enquanto a chef de origem coreana Jihyun Kim, que deve abrir o Ébène ainda este ano, mistura uma culinária focada em vegetais com técnicas de molhos e sabores coreanos subtis, oferecendo pratos como alface baby grelhada com molho Bordelaise de tutano e cheong de ruibarbo e damasco.
Os molhos também estão a recuperar o seu lugar nos bistros à medida que o bistronomy regressa às suas raízes clássicas. "Os molhos ressoam profundamente no ambiente do bistrô—é aqui que as grandes preparações francesas começaram e é onde pertencem", diz Alice Newman, chef de cozinha do Cadoret. "No Cadoret, molhos cuidadosamente elaborados elevam os pratos e ancoram o restaurante na tradição." Ela começa com as bases do L’Aide-Mémoire Culinaire de Auguste Escoffier, depois adiciona reviravoltas inesperadas a molhos clássicos, como béarnaise infundida com erva-cidreira e jus de viande temperado com pimenta de Kampot.
Nem todos abraçam a complexidade elaborada. À medida que o renascimento se espalha, surgem debates sobre a essência de um molho. Um chef parisiense no Geoélia pratica o fundamentalismo de molhos, usando apenas ossos de animais—sem vegetais e aromáticos mínimos. "É como o carvalho no vinho", explica ele, notando que demais pode ofuscar os ingredientes principais.
Enquanto Londres inclina-se para o clássico e Paris experimenta, Nova Iorque abraça ambas as abordagens. Le Coucou liderou o caminho com o seu sucesso no final da década de 2010, seguido por locais mais novos como Essential by Christophe e Le Veau d’Or—este último servindo pratos à moda antiga como vitela com molho de mostarda.
No Daniel, a elaboração intricada de molhos permanece central, com o molho de vinho tinto que acompanhava o robalo há 30 anos ainda a aparecer no menu em formas atualizadas. As cinco molhos-mãe clássicos formam o "ADN" do restaurante, inspirando variações como bordelaise de alho negro, molho cremoso de azedas e lièvre à la royale durante a época de caça. "A cozinha clássica é atemporal e forma a base da nossa abordagem culinária", diz o chef executivo Daniel Boulud. "Sempre guiará os chefs atuais e futuros na expressão da sua criatividade."
Esta tendência é evidente em novas aberturas como L’Abeille e Maison Passerelle, onde os molhos franceses fornecem uma estrutura para a expressão individual. Gregory Courdiet, chef executivo da Maison Passerelle, trabalhou anteriormente como saucier no clássico restaurante franco-nova-iorquino Jean-Georges. Ele recorda o momento em que a cozinha parou de adicionar manteiga aos molhos—uma realização precoce de que a tradição pode ser preservada enquanto se abraça a modernidade. O chef descobriu que o molho serve como uma forma de adicionar profundidade, sabor, acidez e especiarias, tornando-se um componente essencial de um prato que frequentemente realça o seu sabor.
Na Maison Passerelle, os molhos franceses tradicionais são reinterpretados através da lente da diáspora francesa, refletindo a filosofia do restaurante. Servido à mesa, o jus de pato ganha um toque vibrante de tamarindo, enquanto o jus de vitela se desdobra com camadas de café haitiano, canela, anis-estrelado e baunilha, acompanhando steak frites.
Sobre o seu regresso, Courdiet nota: "Há uma sensação de conforto e nostalgia, e as pessoas são atraídas por isso no mundo stressante de hoje." Numa era acelerada e impulsionada pela tecnologia, o renascimento dos molhos traz algo cru e humano—um lembrete da importância da paciência e do toque pessoal na culinária. Andrew acrescenta: "As pessoas estão a voltar à aprendizagem prática e repetitiva, o que parece muito real."
O renovado interesse pelos molhos franceses vai além do sabor—é uma celebração do património e da habilidade culinária. Em cidades como Londres, Paris e Nova Iorque, os chefs estão a dar nova vida a receitas antigas enquanto inovam, reafirmando o que os franceses há muito compreenderam—e podem expressar com confiança. Como Doneckele coloca: "Um molho é um estado de espírito, uma sensibilidade. É o mistério infinito, guiado pelo instinto."
Perguntas Frequentes
Claro Aqui está um FAQ útil e claro sobre o regresso elegante dos molhos clássicos
FAQs O Regresso Elegante dos Molhos Clássicos
Perguntas para Principiantes
1 O que são molhos clássicos
Molhos clássicos são as receitas fundamentais e testadas pelo tempo das tradições culinárias francesas e outras que formam a base de muitos pratos que conhecemos e amamos Pense neles como os molhos-mãe dos quais inúmeros outros molhos são derivados
2 Porque é que estão a fazer um regresso agora
As pessoas estão a desejar autenticidade conforto e qualidade na sua comida Após anos de pratos complexos e na moda há uma renovada apreciação pelos sabores ricos e atemporais e pela habilidade técnica que estes molhos clássicos representam
3 Quais são alguns exemplos destes molhos clássicos
Os mais famosos são os cinco molhos-mãe franceses Béchamel Velouté Espagnole Hollandaise e Molho de Tomate
4 Não sou um chef profissional Estes molhos são difíceis de fazer em casa
Alguns são mais fáceis do que outros Uma simples Béchamel para macarrão com queijo é muito acessível Outros como a Hollandaise requerem um pouco mais de prática mas são absolutamente alcançáveis para um cozinheiro doméstico com uma boa receita e um pouco de paciência
Benefícios Razões para o Regresso
5 Qual é o benefício de usar um molho clássico em vez de um comprado em frasco
Molhos clássicos caseiros têm uma profundidade de sabor frescura e pureza de ingredientes que os molhos de frasco não conseguem igualar Você controla exatamente o que entra evitando conservantes e excesso de açúcar ou sal
6 Estes molhos funcionam com dietas modernas e estilos de culinária
Absolutamente Eles são incrivelmente versáteis Pode adaptá-los para serem sem glúten sem laticínios ou mais leves usando espessantes alternativos como amido de milho ou roux feito com farinhas de frutos secos e usando caldos e fundos de alta qualidade
Problemas Comuns Soluções
7 Qual é o erro mais comum que as pessoas cometem ao tentar estes molhos
Apressar o processo A base de muitos molhos clássicos é um roux que precisa de ser cozinhado lentamente para desenvolver sabor e evitar um sabor a cru e pastoso A paciência é a chave