A los diecinueve años, el chef John Williams probó por primera vez la salsa perigordina y quedó instantáneamente cautivado por su mezcla de trufa terrosa, Madeira y Oporto dulces, y rico caldo de ternera. "Ese momento me ha acompañado durante casi 50 años", afirma. "Definió mi vida y mi conexión con la comida". Ahora, como chef ejecutivo de The Ritz en Londres, crea su propia versión de la salsa, que considera "añade profundidad, lujo y un toque distintivo al plato".

El año 2025 fue un hito para el restaurante, ya que obtuvo dos estrellas Michelin—un reconocimiento que muchos consideraban largamente merecido—y se alzó con el primer puesto en The National Restaurant Awards. Este éxito refleja un renovado apetito por la cocina francesa clásica en la ciudad. "Las salsas son el corazón de esto", señala Williams. "En la cocina francesa, lo unen todo y elevan toda la experiencia".

Una gran salsa puede evocar recuerdos y sensaciones poderosas, casi como por arte de magia. Sin embargo, hace apenas diez años, salsas como la albufera, la zíngara y la americana se consideraban anticuadas—demasiado pesadas, elaboradas y que requerían mucho tiempo para el estilo minimalista y centrado en los ingredientes que dominaba la gastronomía moderna. "Las salsas eran criticadas por ser pesadas y no se consideraban creativas", explica Arnaud Donckele, chef ejecutivo de Plénitude en París, donde las salsas ocupan un lugar central. "Pasaban desapercibidas".

El declive en la elaboración de salsas complejas fue influenciado por la simplicidad del movimiento bistronómico, la creciente conciencia sanitaria y el énfasis nórdico nuevo en ingredientes puros—tendencias que se extendieron mucho más allá de París y Copenhague. Pero el principal obstáculo fue el costo: en tiempo, esfuerzo e ingredientes caros.

Recientemente, sin embargo, los gustos han cambiado. La cocina francesa clásica ha encontrado nuevos adeptos en Londres, París y Nueva York, y las salsas que antes se consideraban pasadas de moda vuelven a aparecer con orgullo en los menús. Una nueva generación de chefs está redescubriendo el arte de hacer salsas. Desde ligeras emulsiones y brillantes sabayones hasta la rica bearnesa y la profunda demi-glace, estas salsas están reapareciendo no solo en la alta cocina y los bistrós tradicionales, sino también en bares de vinos naturales y restaurantes de platos pequeños.

En el 64 Goodge Street de Londres, uno de los restaurantes más nuevos de la ciudad, el menú se estructura en torno a las salsas. Un vol-au-vent de langosta muestra los vibrantes colores de la cola y la pinza del crustáceo, mientras que una codorniz forestière demuestra impresionantes habilidades en la cocción de carnes. Pero lo que realmente destaca son las salsas: la sedosa y umami-dulce salsa americana y la profundamente estratificada salsa albufera con foie gras que permanecen en el paladar y dejan una impresión duradera.

El restaurante cuenta con siete de estas salsas, cada una de las cuales tarda al menos dos días en prepararse. El Chef Principal Stuart Andrew describe el proceso: los huesos de pollo van al horno el martes por la noche, y la salsa se desarrolla durante todo el miércoles. Para la albufera, comienza con un fondo de ala enriquecido con muslos, chalotas y champiñones, más dos botellas de Madeira reducidas a un solo vaso con vinagre. Para lograr su textura lujosa, el foie gras caramelizado se mezcla con nata y la reducción de pollo, y se termina con vinagre de Chardonnay, pimienta blanca y sal.

Algunos platos no utilizan los nombres franceses para sus salsas, como el rombo con mariscos y sidra bretona, que fácilmente podría llamarse salsa normanda. Cuando se usan los nombres, es para añadir un toque de capricho y decadencia. "Es un guiño al pasado, pero también se siente un poco camp", explica Andrew. "Estos grandiosos nombres de salsas contrastan marcadamente con los menús minimalistas de hace diez años".

Esto no es solo una táctica de marketing. En una cultura gastronómica dominada por la eficiencia y el atractivo de Instagram, el resurgimiento de la elaboración de salsas intrincadas y que requieren mucha mano de obra se siente casi rebelde. En Plénitude, Donckele lleva esto más lejos, viendo las salsas como el "verbo" de la cocina francesa. Se basa en las innovaciones de Yannick Alléno de mediados de la década de 2010, como la concentración y la criocxtracción—un método que utiliza frío extremo para capturar e intensificar sabores.

Sus elaboradas salsas, a menudo añejadas como vinos finos y servidas en jarras en la mesa, ocupan un lugar central en lugar de simplemente acompañar el plato. "Mi verdadera pasión es la salsa", dice. "Es el arte de la mezcla, similar a las variedades de uva. En Plénitude, descubrimos cómo infusionar, armonizar y lograr un equilibrio delicado". Elaboran caldos, emulsiones y sabayones, utilizando nuevas técnicas para refinar aún más sus preparaciones. "Los comensales son más receptivos hoy", señala, "ya que las salsas se han vuelto más ligeras y sutiles—incluso florales".

Lo emocionante de la elaboración de salsas en París ahora es su alejamiento de las rígidas reglas de Larousse Gastronómique. Liderado por Plénitude, está evolucionando hacia algo más fluido, expresivo y transcultural. Por ejemplo, en Maison Sota, el chef japonés Sota Atsumi adereza una ensalada de calabacín y judías verdes con salsa albufera, mientras que la chef de origen coreano Jihyun Kim, que abrirá Ébène a finales de este año, combina una cocina centrada en vegetales con técnicas de salsas y sabores coreanos sutiles, ofreciendo platos como lechuga baby gem a la parrilla con salsa bordelesa de tuétano y cheong de ruibarbo y albaricoque.

Las salsas también están recuperando su lugar en los bistrós a medida que la bistronomía vuelve a sus raíces clásicas. "Las salsas resuenan profundamente en el ambiente del bistró—aquí es donde comenzaron las grandes preparaciones francesas y donde pertenecen", dice Alice Newman, chef principal de Cadoret. "En Cadoret, las salsas cuidadosamente elaboradas elevan los platos y anclan el restaurante en la tradición". Ella comienza con las bases de L'Aide-Mémoire Culinaire de Auguste Escoffier, luego añade giros inesperados a las salsas clásicas, como la bearnesa infusionada con hierbaluisa y el jugo de carne especiado con pimienta de Kampot.

No todos abrazan la complejidad elaborada. A medida que se extiende el resurgimiento, surgen debates sobre la esencia de una salsa. Un chef parisino en Geoélia practica el fundamentalismo de las salsas, usando solo huesos de animales—sin verduras y con aromáticos mínimos. "Es como el roble en el vino", explica, señalando que demasiado puede eclipsar los ingredientes principales.

Mientras Londres se inclina por lo clásico y París experimenta, Nueva York abraza ambos enfoques. Le Coucou marcó el camino con su éxito a finales de la década de 2010, seguido por lugares más nuevos como Essential by Christophe y Le Veau d'Or—este último sirviendo platos de la vieja escuela como ternera con salsa de mostaza.

En Daniel, la elaboración intrincada de salsas sigue siendo central, con la salsa de vino tinto que acompañaba al lubina hace 30 años aún apareciendo en el menú en formas actualizadas. Las cinco salsas madre clásicas forman el "ADN" del restaurante, inspirando variaciones como la bordelesa de ajo negro, la cremosa salsa de acedera y el lièvre à la royale durante la temporada de caza. "La cocina clásica es atemporal y forma la base de nuestro enfoque culinario", dice el chef ejecutivo Daniel Boulud. "Siempre guiará a los chefs actuales y futuros en la expresión de su creatividad".

Esta tendencia es evidente en nuevas aperturas como L'Abeille y Maison Passerelle, donde las salsas francesas proporcionan un marco para la expresión individual. Gregory Courdiet, chef ejecutivo de Maison Passerelle, trabajó anteriormente como salsero en el clásico restaurante neoyorquino-francés Jean-Georges. Recuerda el momento en que la cocina dejó de añadir mantequilla a las salsas—una temprana realización de que la tradición puede preservarse mientras se abraza la modernidad. El chef descubrió que la salsa sirve como una forma de añadir profundidad, sabor, acidez y especias, convirtiéndose en un componente esencial de un plato que a menudo realza su sabor.

En Maison Passerelle, las salsas francesas tradicionales se reinventan a través de la lente de la diáspora francesa, reflejando la filosofía del restaurante. Servido en la mesa, el jugo de pato recibe un toque vibrante del tamarindo, mientras que el jugo de ternera se despliega con capas de café haitiano, canela, anís estrellado y vaina de vainilla, acompañando el steak frites.

Sobre su regreso, Courdiet señala: "Hay una sensación de confort y nostalgia, y la gente se siente atraída por eso en el mundo estresante de hoy". En una era rápida y impulsada por la tecnología, el resurgimiento de las salsas trae algo crudo y humano—un recordatorio de la importancia de la paciencia y el toque personal en la cocina. Andrew añade: "La gente está volviendo al aprendizaje práctico y repetitivo, lo que se siente muy real".

El renovado interés por las salsas francesas va más allá del gusto—es una celebración del patrimonio y la habilidad culinaria. En ciudades como Londres, París y Nueva York, los chefs están insuflando nueva vida a recetas ancestrales mientras innovan, reafirmando lo que los franceses han entendido durante mucho tiempo—y pueden expresar con confianza. Como dice Doneckle: "Una salsa es un estado de ánimo, una sensibilidad. Es el misterio interminable, guiado por el instinto".



Preguntas Frecuentes
Por supuesto Aquí tienes una FAQ útil y clara sobre el elegante regreso de las salsas clásicas



Preguntas Frecuentes: El Elegante Regreso de las Salsas Clásicas



Preguntas para Principiantes



1. ¿Qué son las salsas clásicas?

Las salsas clásicas son las recetas fundamentales y probadas en el tiempo de la tradición culinaria francesa y otras, que forman la base de muchos platos que conocemos y amamos. Piensa en ellas como las salsas madre de las cuales se derivan innumerables otras salsas.



2. ¿Por qué están regresando ahora?

La gente anhela autenticidad, confort y calidad en su comida. Después de años de platos trendy y complejos, hay un renovado aprecio por los sabores atemporales y ricos, y la habilidad técnica que representan estas salsas clásicas.



3. ¿Cuáles son algunos ejemplos de estas salsas clásicas?

Las más famosas son las cinco salsas madre francesas: Bechamel, Velouté, Española, Holandesa y Salsa de Tomate.



4. No soy un chef profesional. ¿Son difíciles de hacer estas salsas en casa?

Algunas son más fáciles que otras. Una Bechamel simple para macarrones con queso es muy asequible. Otras, como la Holandesa, requieren un poco más de práctica, pero son absolutamente alcanzables para un cocinero casero con una buena receta y un poco de paciencia.



Beneficios y Razones del Regreso



5. ¿Qué beneficio tiene usar una salsa clásica sobre una comprada en tarro?

Las salsas clásicas caseras tienen una profundidad de sabor, frescura y pureza de ingredientes que las salsas en tarro no pueden igualar. Tú controlas exactamente lo que contienen, evitando conservantes y exceso de azúcar o sal.



6. ¿Funcionan estas salsas con dietas modernas y estilos de cocina?

Absolutamente. Son increíblemente versátiles. Puedes adaptarlas para que sean sin gluten, sin lácteos o más ligeras usando espesantes alternativos como maicena o roux hecho con harinas de frutos secos, y usando caldos y fondos de alta calidad.



Problemas Comunes y Soluciones



7. ¿Cuál es el error más común que la gente comete al intentar hacer estas salsas?

Apretar el proceso. La base de muchas salsas clásicas es un roux, que necesita cocinarse lentamente para desarrollar sabor y evitar un sabor a pasta cruda. La paciencia es clave.