W wieku dziewiętnastu lat szef kuchni John Williams po raz pierwszy spróbował sosu périgourdine i natychmiast urzekła go mieszanka ziemistych trufli, słodkiego madery i porto oraz bogatego cielęcego wywaru. „Tamta chwila pozostaje ze mną od prawie 50 lat” – mówi. „Zdefiniowała moje życie i mój związek z jedzeniem”. Teraz, jako szef kuchni w londyńskim The Ritz, tworzy własną wersję tego sosu, który jego zdaniem „dodaje potrawie głębi, luksusu i stanowi jej znak rozpoznawczy”.

Rok 2025 był przełomowy dla restauracji, ponieważ zdobyła ona dwie gwiazdki Michelin – uznanie, które według wielu było dawno należne – i zajęła pierwsze miejsce w The National Restaurant Awards. Ten sukces odzwierciedla odrodzone zainteresowanie klasyczną kuchnią francuską w mieście. „Sosy są jej sercem” – zauważa Williams. „W kuchni francuskiej spajają one wszystko i podnoszą całe doznanie na wyższy poziom”.

Wyśmienity sos może przywołać silne wspomnienia i doznania, niemal jak magia. Jednak zaledwie dziesięć lat temu sosy takie jak albufera, zingara czy Américaine uważano za przestarzałe – zbyt ciężkie, skomplikowane i czasochłonne jak na minimalistyczny, skupiony na składnikach styl, który zdominował nowoczesną gastronomię. „Sosy krytykowano za bycie ciężkimi i nie uważano ich za kreatywne” – wyjaśnia Arnaud Donckele, szef kuchni paryskiej restauracji Plénitude, gdzie sosy odgrywają główną rolę. „Były pomijane”.

Spadek popularności wyszukanych sosów był spowodowany prostotą ruchu bistronomii, rosnącą świadomością zdrowotną i naciskiem Nowej Kuchni Nordyckiej na czyste składniki – trendami, które wykroczyły daleko poza Paryż i Kopenhagę. Ale główną przeszkodą był koszt: czas, wysiłek i drogie składniki.

Ostatnio jednak gusta się zmieniły. Klasyczna kuchnia francuska znalazła nowych zwolenników w Londynie, Paryżu i Nowym Jorku, a niegdyś staroświeckie sosy znów z dumą pojawiają się w menu. Nowe pokolenie szefów kuchni na nowo odkrywa sztukę przyrządzania sosów. Od lekkich emulsji i błyszczących sabajonów po bogate béarnaise i głębokie demi-glace, te sosy pojawiają się nie tylko w fine diningowych i tradycyjnych bistrach, ale także w barach z naturalnym winem i restauracjach serwujących małe dania.

W 64 Goodge Street w Londynie, jednej z nowszych restauracji w mieście, menu jest zbudowane wokół struktury sosów. Vol-au-vent z homarem prezentuje żywe kolory ogona i szczypców skorupiaka, podczas gdy przepiórka forestière demonstruje imponujące umiejętności gotowania mięsa. Ale tym, co naprawdę wyróżnia się, są sosy: aksamitny, słodki w smaku umami sos Américane i wielowarstwowy sos albufera z foie gras, które pozostają na podniebieniu i robią trwałe wrażenie.

Restauracja oferuje siedem takich sosów, z których każdy wymaga co najmniej dwóch dni przygotowania. Szef kuchni Stuart Andrew opisuje proces: kości drobiowe trafiają do piekarnika we wtorek wieczorem, a sos jest rozwijany przez całą środę. W przypadku albufery zaczyna się od wywaru ze skrzydeł wzbogaconego udkami, szalotką i grzybami, plus dwie butelki madery zredukowane z octem do jednej szklanki. Aby osiągnąć jego luksusową konsystencję, skarmelizowane foie gras jest blendowane ze śmietaną i drobiowym reduktem, a na koniec doprawiane octem chardonnay, białym pieprzem i solą.

Niektóre dania nie używają francuskich nazw swoich sosów, jak np. nagład z małżami i cydrem bretońskim, który z łatwością mógłby nazywać się sosem normandzkim. Kiedy nazwy są używane, służy to dodaniu odrobiny fantazji i dekadencji. „To ukłon w stronę przeszłości, ale czuje się też w tym trochę campu” – wyjaśnia Andrew. „Te wspaniałe nazwy sosów stoją w jaskrawym kontraście do minimalistycznych menu sprzed dziesięciu lat”.

To nie jest tylko chwyt marketingowy. W kulturze gastronomicznej zdominowanej przez efektywność i atrakcyjność dla Instagrama, odrodzenie skomplikowanego, pracochłonnego przyrządzania sosów wydaje się niemal buntem. W Plénitude Donckele idzie jeszcze dalej, postrzegając sosy jako „czasownik” kuchni francuskiej. Bazuje na innowacjach Yannicka Alléno z połowy lat 2010., takich jak koncentracja i krio-ekstrakcja – metoda wykorzystująca ekstremalne zimno do przechwytywania i wzmacniania smaków.

Jego wyszukane sosy, często leżakowane jak szlachetne wina i podawane przy stole w karafkach, odgrywają główną rolę, a nie tylko towarzyszą potrawie. „Moją prawdziwą pasją jest sos” – mówi. „To sztuka mieszania, podobna do mieszania odmian winorośli. W Plénitude odkryliśmy, jak nasycać, harmonizować i osiągać delikatną równowagę”. Tworzą wywary, emulsje i sabajony, wykorzystując nowe techniki, aby ich przygotowanie było jeszcze bardziej wyrafinowane. „Goście są dziś bardziej otwarci” – zauważa – „ponieważ sosy stały się lżejsze i subtelniejsze – nawet kwiatowe”.

Ekscytujące w obecnym przyrządzaniu sosów w Paryżu jest odejście od sztywnych zasad Larousse’a Gastronomique. Prowadzone przez Plénitude, ewoluuje w coś bardziej płynnego, ekspresyjnego i międzykulturowego. Na przykład w Maison Sota japoński szef kuchni Sota Atsumi podaje sałatkę z cukinii i zielonej fasolki z sosem albufera, podczas gdy koreańska szefowa kuchni Jihyun Kim, która ma otworzyć Ébène jeszcze w tym roku, łączy kuchnię opartą na warzywach z technikami sosierskimi i subtelnymi koreańskimi smakami, oferując dania takie jak grillowana sałata baby gem z bordolaskim sosem z szpiku kostnego i cheong z rabarbaru i moreli.

Sosy odzyskują także swoje miejsce w bistrach, gdyż bistronomia powraca do swoich klasycznych korzeni. „Sosy głęboko rezonują w settingu bistro – tu zaczęły się wielkie francuskie przygotowania i tu jest ich miejsce” – mówi Alice Newman, szefowa kuchni Cadoret. „W Cadoret starannie przygotowane sosy podnoszą dania i zakotwiczają restaurację w tradycji”. Zaczyna od podstaw z L’Aide-Mémoire Culinaire Auguste’a Escoffiera, a następnie dodaje nieoczekiwane zwroty do klasycznych sosów, takie jak béarnaise z werbeną i jus de viande doprawiony pieprzem kampot.

Nie wszyscy hołdują wyszukanej złożoności. W miarę jak odrodzenie się rozprzestrzenia, pojawiają się debaty na temat istoty sosu. Jeden z paryskich szefów kuchni w Geoélia praktykuje fundamentalizm sosowy, używając tylko kości zwierzęcych – bez warzyw i minimalnej ilości aromatów. „To jak dąb w winie” – wyjaśnia, zauważając, że zbyt dużo może przyćmić główne składniki.

Podczas gdy Londyn skłania się ku klasyce, a Paryż eksperymentuje, Nowy Jork przyjmuje oba podejścia. Le Coucou utorował drogę swoim sukcesem pod koniec lat 2010., a po nim pojawiły się nowsze miejsca, takie jak Essential by Christophe i Le Veau d’Or – to ostatnie serwuje staroświeckie dania, takie jak cielęcina w sosie musztardowym.

W Daniel skomplikowane przyrządzanie sosów pozostaje kluczowe, a sos czerwony, który towarzyszył okoniowi morskiemu 30 lat temu, wciąż pojawia się w menu w zaktualizowanych formach. Pięć klasycznych sosów macierzystych stanowi „DNA” restauracji, inspirując wariacje takie jak bordolaski z czosnkiem czarnym, kremowy sos szczawiowy i lièvre à la royale w sezonie na dziczyznę. „Klasyczna kuchnia jest ponadczasowa i stanowi podstawę naszego podejścia kulinarnego” – mówi szef kuchni Daniel Boulud. „Zawsze będzie kierować obecnymi i przyszłymi szefami kuchni w wyrażaniu ich kreatywności”.

Ten trend jest widoczny w nowych otwarciach, takich jak L’Abeille i Maison Passerelle, gdzie francuskie sosy zapewniają ramy dla indywidualnej ekspresji. Gregory Courdiet, szef kuchni Maison Passerelle, wcześniej pracował jako saucier w klasycznej nowojorsko-francuskiej restauracji Jean-Georges. Wspomina moment, gdy kuchnia przestała dodawać masło do sosów – wczesne uświadomienie sobie, że tradycję można zachować, jednocześnie obejmując nowoczesność. Szef kuchni odkrył, że sos służy jako sposób na dodanie głębi, smaku, kwasowości i przypraw, stając się niezbędnym składnikiem dania, który często poprawia jego smak.

W Maison Passerelle tradycyjne francuskie sosy są reimaginowane przez pryzmat francuskiej diaspory, odzwierciedlając filozofię restauracji. Podawany przy stole sos z kaczego jus otrzymuje żywotnego kopa od tamaryndowca, podczas gdy sos z cielęcego jus rozwija się warstwami haitańskiej kawy, cynamonu, anyżu gwiazdkowego i wanilii, towarzysząc stekowi z frytkami.

Odnośnie ich powrotu, Courdiet zauważa: „Jest w tym poczucie komfortu i nostalgii, a ludzie są do tego przyciągani w dzisiejszym stresującym świecie”. W szybkiej, napędzanej technologią erze, odrodzenie sosów przynosi coś surowego i ludzkiego – przypomnienie o znaczeniu cierpliwości i osobistego podejścia w gotowaniu. Andrew dodaje: „Ludzie wracają do praktycznego, powtarzalnego uczenia się, co wydaje się bardzo realne”.

Odnowione zainteresowanie francuskimi sosami wykracza poza smak – to celebracja dziedzictwa i kunsztu kulinarnego. W miastach takich jak Londyn, Paryż i Nowy Jork szefowie kuchni tchną nowe życie w wiekowe przepisy, jednocześnie innowując, potwierdzając to, co Francuzi od dawna rozumieją – i mogą z przekonaniem wyrazić. Jak ujmuje to Donckele: „Sos to stan umysłu, wrażliwość. To nieskończona tajemnica, kierowana instynktem”.



Często zadawane pytania
Oczywiście Oto pomocne i jasne FAQ dotyczące stylowego powrotu klasycznych sosów



FAQ Stylowy Powrót Klasycznych Sosów



Pytania dla początkujących



1 Czym są klasyczne sosy

Klasyczne sosy to podstawowe, sprawdzone w czasie przepisy z francuskiej i innych tradycji kulinarnych, które stanowią podstawę wielu dań, które znamy i kochamy Pomyśl o nich jako o sosach macierzystych, z których wywodzą się niezliczone inne sosy



2 Dlaczego wracają do łask właśnie teraz

Ludzie pragną autentyczności komfortu i jakości w swoim jedzeniu Po latach modnych skomplikowanych dań nastąpiło odnowione docenienie dla ponadczasowych bogatych smaków i umiejętności technicznych które reprezentują te klasyczne sosy



3 Jakie są przykłady tych klasycznych sosów

Najsłynniejsze to pięć francuskich sosów macierzystych Beszamel Veloute Sos hiszpański Holenderski i Sos pomidorowy



4 Nie jestem profesjonalnym kucharzem Czy te sosy są trudne do zrobienia w domu

Niektóre są łatwiejsze od innych Prosty Beszamel do makaronu z serem jest bardzo przystępny Inne jak Holenderski wymagają nieco więcej praktyki ale są absolutnie osiągalne dla kucharza domowego z dobrym przepisem i odrobiną cierpliwości



Korzyści Powody Powrotu



5 Jakie są korzyści z użycia klasycznego sosu zamiast sosu ze słoika

Domowe klasyczne sosy mają głębię smaku świeżość i czystość składników których słoikowe sosy nie mogą dorównać Kontrolujesz dokładnie to co się w nich znajduje unikając konserwantów i nadmiaru cukru lub soli



6 Czy te sosy pasują do nowoczesnych diet i stylów gotowania

Absolutnie Są niezwykle uniwersalne Możesz je dostosować aby były bezglutenowe bezmleczne lub lżejsze używając alternatywnych zagęstników takich jak skrobia kukurydziana lub zasmażka z mąki orzechowej i używając wysokiej jakości wywarów i bulionów



Typowe Problemy Rozwiązania



7 Jaki jest najczęstszy błąd popełniany przy próbach przyrządzenia tych sosów

Pospieszanie procesu Podstawą wielu klasycznych sosów jest zasmażka która musi być gotowana powoli aby rozwinąć smak i uniknąć surowego mdłego smaku Kluczowa jest cierpliwość