Vid nitton års ålder smakade kocken John Williams på sauce périgourdine för första gången och fängslades omedelbart av dess blandning av jordig tryffel, söt Madeira och Portvin samt kraftig kalvfond. ”Det ögonblicket har följt mig i nästan 50 år,” säger han. ”Det definierade mitt liv och min koppling till mat.” Nu, som kökschef på The Ritz i London, skapar han sin egen version av såsen, som han anser ”tillför djup, lyx och en signaturkänsla till rätten.”

År 2025 blev ett milstolpeår för restaurangen, då den tilldelades två Michelinstjärnor – en utmärkelse som enligt många var länge väntad – och tog förstaplatsen i The National Restaurant Awards. Denna framgång speglar en återuppväckt aptit för klassisk fransk matlagning i staden. ”Såser ligger i hjärtat av det hela,” påpekar Williams. ”Inom franskt kokkons binder de ihop allt och förhöjer hela upplevelsen.”

En bra sås kan framkalla starka minnen och sensationer, nästan som magi. Ändå för bara tio år sedan ansågs såser som albufera, zingara och Américaine vara föråldrade – för tunga, avancerade och tidskrävande för den minimalistiska, råvarufokuserade stil som dominerade modern matlagning. ”Såser kritiserades för att vara tunga och ansågs inte kreativa,” förklarar Arnaud Donckele, kökschef på Plénitude i Paris, där såser står i centrum. ”De förbisågs.”

Nedgången för avancerad såstillverkning påverkades av bistronomirörelsens enkelhet, ökad hälsomedvetenhet och New Nordic-fokus på rena råvaror – trender som spreds långt utanför Paris och Köpenhamn. Men det största hindret var kostnaden: i tid, ansträngning och dyra ingredienser.

Nyligen har smakerna dock förändrats. Klassisk fransk matlagning har fått nya fans i London, Paris och New York, och en gång föråldrade såser återfinns nu stolt på menyer igen. En ny generation kockar återupptäcker konsten att tillreda såser. Från lätta emulsioner och glansiga sabayoner till rik béarnaise och djup demi-glace dyker dessa såser upp igen inte bara på finare restauranger och traditionella bistroer utan även i naturvinsbarer och smårätterrestauranger.

På 64 Goodge Street i London, en av stadens nyare restauranger, är menyn uppbyggd kring såsernas struktur. En hummervol-au-vent uppvisar skaldjurets vackra färger på stjärt och klo, medan en vaktel forestière demonstrerar imponerande kötttillredningsfärdigheter. Men det som verkligen sticker ut är såserna: den sammetslena, umami-söta sauce Américane och den djupt skiktade sauce albufera med foie gras som dröjer kvar på gommen och lämnar ett bestående intryck.

Restaurangen har sju sådana såser, som var och en tar minst två dagar att förbereda. Köksmästare Stuart Andrew beskriver processen: kycklingskador sätts i ugnen tisdag kväll, och såsen utvecklas under onsdagen. För albuferan börjar den med en vinge-fond berikad med kycklinglår, schalottenlök och svamp, plus två flaskor Madeira som reduceras till ett enda glas med vinäger. För att uppnå dess lyxiga textur blandas karamelliserad foie gras med grädde och kycklingreduktionen, avslutad med Chardonnayvinäger, vitpeppar och salt.

Vissa rätter använder inte de franska namnen på sina såser, som till exempel slidkind med skaldjur och brittiskt cider, som lätt kunde kallas sauce Normande. När namnen används är det för att ge en touch av nyckfullhet och dekadens. ”Det är en nick åt det förflutna, men känns också lite camp,” förklarar Andrew. ”Dessa storslagna såsnamn står i skarp kontrast mot de minimalistiska menyerna för tio år sedan.”

Detta är inte bara en marknadsföringsstrategi. I en matkultur dominerad av effektivitet och Instagram-appeal känns återupptäckten av intrikat, arbetskrävande såstillverkning nästan upprorisk. På Plénitude tar Donckele detta ett steg längre och ser såser som fransk matlagnings ”verb”. Han bygger vidare på Yannick Allénos innovationer från mitten av 2010-talet, såsom koncentration och kryoextraktion – en metod som använder extrem kyla för att fånga och förstärka smaker.

Hans avancerade såser, ofta lagrade som fina viner och serverade i karotter vid bordet, står i centrum snarare än att bara åtfölja rätten. ”Min sanna passion är sås,” säger han. ”Det är konsten att blanda, liknande druvsorter. På Plénitude upptäckte vi hur man kan infusionera, harmonisera och uppnå en delikat balans.” De skapar buljonger, emulsioner och sabayoner med nya tekniker för att göra sina tillredningar ännu mer förfinade. ”Gästerna är mottagligare idag,” noterar han, ”eftersom såser har blivit lättare och mer subtila – till och med florala.”

Det spännande med såstillverkning i Paris nu är dess avstånd från de strikta reglerna i Larousse Gastronomique. Ledda av Plénitude utvecklas det till något mer flytande, uttrycksfullt och tvärkulturellt. Till exempel på Maison Sota klär japanske kocken Sota Atsumi en sallad med zucchini och gröna bönor i sauce albufera, medan sydkoreanska kocken Jihyun Kim, som planerar att öppna Ébène senare i år, kombinerar vegetarisk matlagning med såstekniker och subtila koreanska smaker, och erbjuder rätter som grillad sallad med benmärgs-Bordelaise och rabarber-aprikos cheong.

Såser återtar också sin plats på bistroer allt eftersom bistronomi återvänder till sina klassiska rötter. ”Såser skapar djup känsla i bistromiljön – det är här de stora franska tillredningarna började och hör hemma,” säger Alice Newman, kökschef på Cadoret. ”På Cadoret lyfter noggrant utformade såser rätterna och förankrar restaurangen i tradition.” Hon börjar med grunderna från Auguste Escoffiers L’Aide-Mémoire Culinaire, lägger sedan till oväntade vridningar på klassiska såser, som verbena-infuserad béarnaise och jus de viande kryddad med Kampotpeppar.

Inte alla omfamnar avancerad komplexitet. Allt eftersom renässansen sprider sig uppstår debatter om såsens väsen. En pariskock på Geoélia utövar såsfundamentalism och använder bara djurben – inga grönsaker och minimalt med aromat. ”Det är som ek i vin,” förklarar han, och noterar att för mycket kan överskugga kärningredienserna.

Medan London lutar åt det klassiska och Paris experimenterar, omfamnar New York båda tillvägagångssätten. Le Coucou banade väg med sin framgång i slutet av 2010-talet, följt av nyare ställen som Essential by Christophe och Le Veau d’Or – den senare serverar old-school-rätter som kalv med senapssås.

På Daniel förblir intrikat såstillverkning centralt, med rödvinssåsen som åtföljde havsabborre för 30 år sedan fortfarande på menyn i uppdaterade former. De fem klassiska modersåserna utgör restaurangens ”DNA”, och inspirerar variationer som svartvitlöks-Bordelaise, krämig skållsås och lièvre à la royale under viltssäsong. ”Klassisk matlagning är tidlös och utgör grunden för vårt kulinariska tillvägagångssätt,” säger kökschef Daniel Boulud. ”Den kommer alltid att vägleda nuvarande och framtida kockar i att uttrycka sin kreativitet.”

Denna trend syns på nya öppningar som L’Abeille och Maison Passerelle, där franska såser ger ett ramverk för individuellt uttryck. Gregory Courdiet, kökschef på Maison Passerelle, arbetade tidigare som saucier på den klassiska New York-franska restaurangen Jean-Georges. Han minns ögonblicket då köket slutade lägga till smör i såser – en tidig insikt om att tradition kan bevaras samtidigt som modernitet omfamnas. Kocken fann att sås fungerar som ett sätt att lägga till djup, smak, syra och kryddor, och blir en väsentlig komponent i en rätt som ofta förbättrar dess smak.

På Maison Passerelle omtolkas traditionella franska såser genom den franska diasporans lens, vilket speglar restaurangens filosofi. Serverad vid bordet får anka-jus ett livfullt kick från tamarind, medan kalv-jus vecklar ut sig med lager av haitianskt kaffe, kanel, stjärnanis och vanilj, som åtföljer steak frites.

Angående deras comeback noterar Courdiet: ”Det finns en känsla av tröst och nostalgi, och människor dras till det i dagens stressiga värld.” I en snabb, tekndriven era ger renässansen för såser något rått och mänskligt – en påminnelse om vikten av tålamod och den personliga touchen i matlagning. Andrew tillägger: ”Folk återvänder till hands-on, repetitiv inlärning, vilket känns väldigt verkligt.”

Det förnyade intresset för franska såser handlar om mer än smak – det är en hyllning till arv och kulinisk skicklighet. I städer som London, Paris och New York andas kockar nytt liv i ålderdomliga recept samtidigt som de innoverar, och bekräftar vad fransmän länge har förstått – och med självförtroende kan uttrycka. Som Donckele uttrycker det: ”En sås är ett sinnestillstånd, en känslighet. Det är den oändliga mystiken, styrd av instinkt.”

Vanliga frågor
Naturligtvis! Här är en hjälpsam och tydlig FAQ om klassiska såsers stilsamma comeback.

FAQs: Den stilsamma comebacken för klassiska såser

**Frågor för nybörjare**

1. **Vad är klassiska såser?**
Klassiska såser är de grundläggande, tidstestade recepten från fransk och annan kulinarik som utgör grunden för många rätter vi känner och älskar. Tänk på dem som modersåser från vilka otaliga andra såser härstammar.

2. **Varför gör de comeback nu?**
Människor söker autenticitet, tröst och kvalitet i sin mat. Efter år av trendiga, komplexa rätter finns en förnyad uppskattning för de tidlösa, rika smakerna och den tekniska skicklighet som dessa klassiska såser representerar.

3. **Vilka är några exempel på dessa klassiska såser?**
De mest kända är de fem franska modersåserna: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise och Sauce Tomate.

4. **Jag är inte en professionell kock. Är dessa såser svåra att göra hemma?**
Vissa är lättare än andra. En enkel Béchamel till mac and cheese är mycket hanterbar. Andra, som Hollandaise, kräver lite mer övning men är absolut uppnåeliga för en hemmakock med ett bra recept och lite tålamod.

**Fördelar & anledningar till comebacken**

5. **Vad är fördelen med att använda en klassisk sås jämfört med en köpt burk?**
Hemmagjorda klassiska såser har ett smakdjup, fräschör och renhet i ingredienser som burksåser inte kan mäta sig med. Du kontrollerar exakt vad som går i dem och undviker konserveringsmedel och överskott av socker eller salt.

6. **Fungerar dessa såser med moderna dieter och matlagningsstilar?**
Absolut. De är otroligt mångsidiga. Du kan anpassa dem till att vara glutenfria, mjölkfria eller lättare genom att använda alternativa förtjockningsmedel som majsstärkelse eller redning gjord med nötmjöl, och genom att använda högkvalitativa fond och buljonger.

**Vanliga problem & lösningar**

7. **Vad är det vanligaste misstaget folk gör när de försöker sig på dessa såser?**
Att skynda på processen. Grunden för många klassiska såser är en redning som behöver kokas långsamt för att utveckla smak och undvika en rå, klibbig smak. Tålamod är nyckeln.