Mit neunzehn Jahren kostete Küchenchef John Williams zum ersten Mal Sauce Périgourdine und war sofort fasziniert von ihrer Mischung aus erdiger Trüffelnote, süßem Madeira und Portwein sowie kräftiger Kalbsfond. „Dieser Moment begleitet mich seit fast 50 Jahren“, sagt er. „Er hat mein Leben und meine Beziehung zum Essen geprägt.“ Heute, als Küchendirektor im Londoner Ritz, kreiert er seine eigene Version der Sauce, die seiner Meinung nach „Tiefe, Luxus und eine persönliche Note ins Gericht bringt.“

Das Jahr 2025 markierte einen Meilenstein für das Restaurant, als es zwei Michelinsterne erhielt – eine Anerkennung, die viele für längst überfällig hielten – und den Spitzenplatz bei den National Restaurant Awards belegte. Dieser Erfolg spiegelt den wiedererwachten Appetit auf klassische französische Küche in der Stadt wider. „Saßen stehen im Mittelpunkt“, betont Williams. „In der französischen Kochkunst verbinden sie alles und heben das gesamte Geschmackserlebnis.“

Eine großartige Sauce kann starke Erinnerungen und Empfindungen wachrufen, fast wie Magie. Doch vor gerade einmal zehn Jahren galten Saßen wie Albufera, Zingara und Américaine als veraltet – zu schwer, aufwendig und zeitintensiv für den minimalistischen, zutatenfokussierten Stil, der die moderne Gastronomie beherrschte. „Saßen wurden als zu schwer kritisiert und nicht als kreativ angesehen“, erklärt Arnaud Donckele, Küchenchef der Plénitude in Paris, wo Saßen im Mittelpunkt stehen. „Sie wurden übersehen.“

Der Niedergang aufwendiger Saßenkunst wurde durch die Einfachheit der Bistronomy-Bewegung, ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein und die Betonung reinster Zutaten der New Nordic Cuisine beeinflusst – Trends, die weit über Paris und Kopenhagen hinausstrahlten. Doch das größte Hindernis waren die Kosten: an Zeit, Aufwand und teuren Zutaten.

In jüngster Zeit hat sich der Geschmack jedoch gewandelt. Klassische französische Küche findet in London, Paris und New York neue Anhänger, und einst altmodische Saßen werden wieder stolz auf Speisekarten präsentiert. Eine neue Generation von Köchen entdeckt die Kunst der Saßenbereitung neu. Von leichten Emulsionen und glänzenden Sabayons über reichhaltige Béarnaise bis hin zu tiefgründigem Demi-glace tauchen diese Saßen nicht nur in Feinschmeckerrestaurants und traditionellen Bistros auf, sondern auch in Naturweinbars und Small-Plate-Restaurants.

In der 64 Goodge Street in London, einem der neueren Restaurants der Stadt, ist die Speisekarte um die Struktur von Saßen aufgebaut. Ein Hummer-Vol-au-vent zeigt die leuchtenden Farben von Schwanz und Schere des Krustentiers, während ein Waldhuhn-Perlhuhn beeindruckende Fleischzubereitungskünste demonstriert. Doch was wirklich hervorsticht, sind die Saßen: die samtige, umami-süße Sauce Américaine und die tiefenschichtige Sauce Albufera mit Foie gras, die auf dem Gaumen verweilen und nachhaltig beeindrucken.

Das Restaurant bietet sieben solcher Saßen an, deren Zubereitung jeweils mindestens zwei Tage dauert. Küchenchef Stuart Andrew beschreibt den Prozess: Hühnerknochen kommen am Dienstagabend in den Ofen, und die Sauce wird den gesamten Mittwoch über entwickelt. Für die Albufera beginnt es mit einem Flügelfond, angereichert mit Keulen, Schalotten und Pilzen, plus zwei Flaschen Madeira, die mit Essig auf ein einziges Glas reduziert werden. Um ihre luxuriöse Textur zu erreichen, wird karamellisierte Foie gras mit Sahne und der Hühnerreduktion püriert und dann mit Chardonnay-Essig, weißem Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Einige Gerichte verwenden nicht die französischen Namen für ihre Saßen, wie die Steinbutt mit Schalentieren und Breton-Cidre, die leicht Sauce Normande genannt werden könnte. Wenn die Namen verwendet werden, dann, um eine verspielte und dekadente Note hinzuzufügen. „Es ist ein Zugeständnis an die Vergangenheit, aber es fühlt sich auch ein bisschen camp an“, erklärt Andrew. „Diese großartigen Saßennamen stehen in starkem Kontrast zu den minimalistischen Menüs von vor zehn Jahren.“

Dies ist nicht nur ein Marketingtrick. In einer Gastronomiekultur, die von Effizienz und Instagram-Tauglichkeit dominiert wird, fühlt sich die Wiederbelebung aufwendiger, arbeitsintensiver Saßenkunst fast rebellisch an. In der Plénitude geht Donckele noch weiter und betrachtet Saßen als das „Verb“ der französischen Küche. Er knüpft an Yannick Allénos Innovationen aus der Mitte der 2010er Jahre an, wie Konzentration und Kryo-Extraktion – eine Methode, die extreme Kälte nutzt, um Aromen einzufangen und zu intensivieren.

Seine aufwendigen Saßen, oft wie edle Weine gereift und am Tisch in Karaffen serviert, stehen im Mittelpunkt statt das Gericht nur zu begleiten. „Meine wahre Leidenschaft gilt der Sauce“, sagt er. „Es ist die Kunst des Verschneidens, ähnlich wie bei Rebsorten. In der Plénitude haben wir entdeckt, wie man Aromen einbringt, harmonisiert und ein delikates Gleichgewicht erreicht.“ Sie kreieren Fonds, Emulsionen und Sabayons und nutzen neue Techniken, um ihre Zubereitungen noch raffinierter zu gestalten. „Die Gäste sind heute aufgeschlossener“, bemerkt er, „da Saßen leichter und subtiler geworden sind – sogar blumig.“

Das Spannende an der Saßenkunst in Paris ist heute ihre Abkehr von den strengen Regeln des Larousse Gastronomique. Angeführt von der Plénitude entwickelt sie sich zu etwas Fließenderem, Ausdrucksstärkerem und Interkulturellem. Zum Beispiel verfeinert der japanische Koch Sota Atsumi im Maison Sota einen Zucchini-Bohnen-Salat mit Sauce Albufera, während die koreanische Köchin Jihyun Kim, die später dieses Jahr Ébène eröffnen wird, pflanzenbetontes Kochen mit Saßentechniken und subtilen koreanischen Aromen verbindet und Gerichte wie gegrillten Baby-Römischen Salat mit Knochenmark-Bordelaise und Rhabarber-Aprikosen-Cheong anbietet.

Saßen erobern auch in Bistros ihren Platz zurück, da die Bistronomy zu ihren klassischen Wurzeln zurückkehrt. „Saßen haben im Bistro eine tiefe Resonanz – hier begannen die großen französischen Zubereitungen und hier gehören sie hin“, sagt Alice Newman, Küchenchefin des Cadoret. „Im Cadoret heben sorgfältig kreierte Saßen die Gerichte und verankern das Restaurant in der Tradition.“ Sie beginnt mit den Grundlagen von Auguste Escoffiers L’Aide-Mémoire Culinaire, fügt dann klassischen Saßen unerwartete Wendungen hinzu, wie etwa mit Zitronenmelisse aromatisierte Béarnaise und mit Kampot-Pfeffer gewürzten Jus de viande.

Nicht jeder schätzt aufwendige Komplexität. Mit der Verbreitung der Wiederbelebung entstehen Debatten über das Wesen einer Sauce. Ein Pariser Koch im Geoélia praktiziert Saßenfundamentalismus und verwendet nur Tierknochen – kein Gemüse und minimale Aromaten. „Es ist wie Eiche im Wein“, erklärt er und merkt an, dass zu viel die Kernzutaten überdecken kann.

Während London klassisch orientiert ist und Paris experimentiert, begrüßt New York beide Ansätze. Le Coucou ebnete den Weg mit seinem Erfolg in den späten 2010er Jahren, gefolgt von neueren Orten wie Essential by Christophe und Le Veau d’Or – letzteres serviert altmodische Gerichte wie Kalb mit Senfsauce.

Im Daniel bleibt die kunstvolle Saßenbereitung zentral, wobei die Rotweinsauce, die vor 30 Jahren den Seebarsch begleitete, immer noch in aktualisierten Formen auf der Karte steht. Die fünf klassischen Muttersaßen bilden die „DNA“ des Restaurants und inspirieren Variationen wie Bordelaise mit schwarzem Knoblauch, cremige Sauerampfersauce und Lièvre à la royale in der Wildsaison. „Klassische Küche ist zeitlos und bildet die Grundlage unseres kulinarischen Ansatzes“, sagt Küchendirektor Daniel Boulud. „Sie wird gegenwärtige und zukünftige Köche immer dabei leiten, ihre Kreativität auszudrücken.“

Dieser Trend zeigt sich in Neueröffnungen wie L’Abeille und Maison Passerelle, wo französische Saßen einen Rahmen für individuelle Ausdrucksformen bieten. Gregory Courdiet, Küchendirektor des Maison Passerelle, arbeitete zuvor als Saucier im klassischen New-York-Französisch-Restaurant Jean-Georges. Er erinnert sich an den Moment, als die Küche aufhörte, Butter zu Saßen hinzuzufügen – eine frühe Erkenntnis, dass Tradition bewahrt werden kann, während man die Moderne umarmt. Der Koch fand heraus, dass Sauce eine Möglichkeit ist, Tiefe, Geschmack, Säure und Würze hinzuzufügen, und so zu einer wesentlichen Komponente eines Gerichts wird, die oft seinen Geschmack verbessert.

Im Maison Passerelle werden traditionelle französische Saßen durch die Linse der französischen Diaspora neu interpretiert, was die Philosophie des Restaurants widerspiegelt. Am Tisch serviert, erhält Entenjus durch Tamarinde eine lebhafte Note, während Kalbsjus sich mit Schichten von haitianischem Kaffee, Zimt, Sternanis und Vanille entfaltet und Steak frites begleitet.

Zu ihrem Comeback bemerkt Courdiet: „Es gibt ein Gefühl von Komfort und Nostalgie, und die Menschen fühlen sich davon in der stressigen Welt von heute angezogen.“ In einer schnelllebigen, technikgetriebenen Ära bringt die Wiederbelebung der Saßen etwas Rohes und Menschliches – eine Erinnerung an die Bedeutung von Geduld und persönlicher Handschrift beim Kochen. Andrew fügt hinzu: „Die Menschen kehren zum praktischen, wiederholenden Lernen zurück, was sich sehr real anfühlt.“

Das erneute Interesse an französischen Saßen geht über den Geschmack hinaus – es ist eine Feier des Erbes und der kulinarischen Handwerkskunst. In Städten wie London, Paris und New York hauchen Köche alten Rezepten neues Leben ein und innovieren gleichzeitig, und bestätigen damit, was die Franzosen schon lange verstanden haben – und selbstbewusst ausdrücken können. Wie Doneckele es formuliert: „Eine Sauce ist eine Geisteshaltung, eine Sensibilität. Es ist das endlose Mysterium, das vom Instinkt geleitet wird.“

Häufig gestellte Fragen
Natürlich, hier sind hilfreiche und klare FAQs zum stylischen Comeback klassischer Saßen.

FAQs: Das stylische Comeback klassischer Saßen

Anfängerfragen

1. Was sind klassische Saßen?
Klassische Saßen sind die grundlegenden, erprobten Rezepte aus der französischen und anderen kulinarischen Traditionen, die die Basis für viele Gerichte bilden, die wir kennen und lieben. Man kann sie als Muttersaßen betrachten, von denen unzählige andere Saßen abgeleitet werden.

2. Warum erleben sie gerade jetzt ein Comeback?
Die Menschen sehnen sich nach Authentizität, Komfort und Qualität in ihrem Essen. Nach Jahren von trendigen, komplexen Gerichten gibt es eine neue Wertschätzung für die zeitlosen, reichen Aromen und die handwerkliche Kunstfertigkeit, die diese klassischen Saßen repräsentieren.

3. Was sind einige Beispiele für diese klassischen Saßen?
Die berühmtesten sind die fünf französischen Muttersaßen: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Sauce Tomate.

4. Ich bin kein Profikoch. Sind diese Saßen schwierig zu Hause zuzubereiten?
Einige sind einfacher als andere. Eine einfache Béchamel für Mac und Cheese ist sehr zugänglich. Andere, wie Hollandaise, erfordern etwas mehr Übung, sind aber für Hobbyköche mit einem guten Rezept und etwas Geduld absolut machbar.

Vorteile & Gründe für das Comeback

5. Was ist der Vorteil einer klassischen Sauce gegenüber einem gekauften Glas?
Hausgemachte klassische Saßen haben eine Geschmackstiefe, Frische und Reinheit der Zutaten, die Saßen aus dem Glas nicht erreichen können. Sie kontrollieren genau, was hineinkommt, und vermeiden Konservierungsstoffe sowie überschüssigen Zucker oder Salz.

6. Passen diese Saßen zu modernen Ernährungsweisen und Kochstilen?
Absolut. Sie sind unglaublich vielseitig. Man kann sie anpassen, um sie glutenfrei, milchfrei oder leichter zu machen, indem man alternative Bindemittel wie Maisstärke oder Mehlschwitzen mit Nussmehlen verwendet und hochwertige Fonds und Brühen einsetzt.

Häufige Probleme & Lösungen

7. Was ist der häufigste Fehler, den Menschen bei diesen Saßen machen?
Den Prozess zu übereilen. Die Grundlage vieler klassischer Saßen ist ein Mehlschwitz (Roux), der langsam gekocht werden muss, um Geschmack zu entwickeln und einen rohen, teigigen Geschmack zu vermeiden. Geduld ist der Schlüssel.