19세 때 존 윌리엄스 셰프는 소스 페리고르딘을 처음 맛보고 진한 트러플, 달콤한 마데이라와 포트 와인, 풍부한 송아지 육수의 조화에 순간 매료됐다. "그 순간이 거의 50년 동안 내 기억에 남아 있다"고 그는 말한다. "그것이 내 인생과 음식에 대한 연결을 정의했다." 현재 런던 리츠 호텔 수석 셰프인 그는 이 소스의 자신만의 버전을 만들어내며, 이것이 "요리에 깊이, 고급스러움, 그리고 시그니처 터치를 더한다"고 믿는다.

2025년은 이 레스토랑에 이정표가 된 해로, 두 개의 미쉐린 스타를 얻었으며—많은 이들이 너무 늦게나마 주어졌다고 느낀 인정이다—내셔널 레스토랑 어워드에서 1위를 차지했다. 이 성공은 도시에서 클래식 프렌치 요리에 대한 새로운 관심을 반영한다. "소스가 그 중심에 있다"고 윌리엄스는 말한다. "프렌치 요리에서 소스는 모든 것을 하나로 묶고 전체 경험을 향상시킨다."

훌륭한 소스는 마치 마법처럼 강력한 기억과 감각을 불러일으킬 수 있다. 그러나 불과 10년 전만 해도 알부페라, 뱅가라, 아메리케인 같은 소스는 구식으로 여겨졌다—현대 식문화를 지배했던 미니멀하고 재료 중심의 스타일에 비해 너무 무겁고, 정교하며, 시간이 많이 들었다. "소스는 무겁다는 비판을 받았고 창의적이지 않다고 여겨졌다"고 파리 플레니튜드의 수석 셰프 아르노 동케레는 설명한다. "소스는 간과되었다."

정교한 소스 제작의 쇠퇴는 비스트로노미 운동의 단순함, 증가하는 건강 인식, 그리고 순수한 재료를 강조하는 뉴 노르딕의 영향이 파리와 코펜하겐을 훨씬 넘어 확산된 트렌드 때문이었다. 그러나 주요 장애물은 비용이었다: 시간, 노력, 그리고 값비싼 재료 측면에서.

그러나 최근에는 취향이 바뀌었다. 클래식 프렌치 요리는 런던, 파리, 뉴욕에서 새로운 팬을 얻었고, 한때 구식이었던 소스들이 다시 자랑스럽게 메뉴에 등장하고 있다. 새로운 세대의 셰프들이 소스 제작의 기술을 재발견하고 있다. 가벼운 에멀전과 반짝이는 사바용에서 풍부한 베아르네이즈와 깊은 데미글라스까지, 이러한 소스들은 파인 다이닝과 전통적인 비스트로뿐만 아니라 네추럴 와인 바와 소플레이트 레스토랑에서도 다시 나타나고 있다.

런던의 64 구지 스트리트는 도시의 새로운 레스토랑 중 하나로, 메뉴는 소스의 구조를 중심으로 구성된다. 로브스터 볼로벵은 갑각류의 꼬리와 집게발의 선명한 색상을 보여주고, 퀘일 포레스티에르는 인상적인 고기 조리 기술을 보여준다. 그러나 정말 두드러지는 것은 소스다: 부드럽고 감칠맛 나는 소스 아메리케인, 그리고 푸아그라가 들어간 깊은 층위의 소스 알부페라는 입안에 오래 남아 지속적인 인상을 준다.

이 레스토랑에는 그러한 소스 7가지가 있으며, 각각 준비하는 데 최소 이틀이 걸린다. 헤드 셰프 스튜어트 앤드류는 과정을 이렇게 설명한다: 닭 뼈는 화요일 밤 오븐에 들어가고, 소스는 수요일 내내 발전한다. 알부페라의 경우, 닭 날개 육수에 닭다리, 샬롯, 버섯을 더해 풍부하게 하고, 마데이라 두 병을 식초와 함께 한 잔으로 졸이는 것으로 시작한다. 고급스러운 질감을 내기 위해 카라멜화된 푸아그라를 크림과 닭 육수와 함께 블렌딩한 후, 샤르도네 식초, 흰 후추, 소금으로 마무리한다.

일부 요리는 소스에 프랑스어 이름을 사용하지 않는다, 브르타뉴 사이다와 조개류를 곁들인 브릴처럼—이는 쉽게 소스 노르망드라고 불릴 수 있다. 이름을 사용할 때는, 기발함과 퇴폐적인 느낌을 더하기 위함이다. "과거를 향한 경의이지만, 동시에 약간 캠프한 느낌도 든다"고 앤드류는 설명한다. "이러한 웅장한 소스 이름들은 10년 전의 미니멀한 메뉴들과 극명한 대비를 이룬다."

이는 단순한 마케팅 전략이 아니다. 효율성과 인스타그램 매력이 지배하는 식문화 속에서, 정교하고 노동 집약적인 소스 제작의 부활은 거저 반항적으로 느껴진다. 플레니튜드에서는 동케레가 이를 더욱 추구하며, 소스를 프렌치 요리의 '동사'로 본다. 그는 2010년대 중반 야닉 알레노의 농축과 극저온 추출 같은 혁신을 기반으로 삼는다—극한의 추위를 이용해 풍미를 포착하고 강화하는 방법이다.

그의 정교한 소스들은 종종 고급 와인처럼 숙성되고, 테이블 사이드에서 카라페에 담겨 제공되며, 단순히 요리를 곁들이는 것이 아니라 중심이 된다. "제 진정한 열정은 소스입니다"라고 그는 말한다. "이는 포도 품종을 혼합하는 것과 유사한 블렌딩의 기술입니다. 플레니튜드에서 우리는 어떻게 향을 불어넣고, 조화를 이루며, 섬세한 균형을 달성하는지 발견했습니다." 그들은 육수, 에멀전, 사바용을 만들며, 새로운 기술을 사용해 준비 과정을 더욱 정교하게 한다. "손님들은 오늘날 더 수용적입니다"라고 그는 말한다, "소스가 더 가벼워지고 섬세해졌기 때문입니다—심지어 플로럴하기까지 합니다."

현재 파리에서의 소스 제작이 흥미로운 점은 라루스 가스트로노미크의 엄격한 규칙에서 벗어나고 있다는 것이다. 플레니튜드를 선두로, 그것은 더 유동적이고, 표현적이며, 크로스컬처적인 무언가로 진화하고 있다. 예를 들어, 메종 소타에서는 일본 셰프 소타 아츠미가 호박과 그린빈 샐러드에 소스 알부페라를 뿌리고, 한국 출신 셰프 김지현은 올해 말 에벤을 오픈할 예정으로, 채소 중심의 요리를 소시에 기술과 섬세한 한국 풍미로 혼합하여, 골수 보르도 소스와 대황-살구 청을 곁들인 그릴드 베이비 젬 레터스 같은 요리를 제공한다.

소스는 또한 비스트로노미가 클래식 뿌리로 돌아감에 따라 비스트로에서 그 자리를 되찾고 있다. "소스는 비스트로 환경에서 깊은 공감을 불러일으킵니다—이곳이 위대한 프렌치 준비가 시작된 곳이며, 그들이 속한 곳입니다"라고 카도레의 헤드 셰프 앨리스 뉴먼은 말한다. "카도레에서는 신중하게 만든 소스들이 요리를 향상시키고 레스토랑을 전통에 뿌리내립니다." 그녀는 오귀스트 에스코피에의 '요리 도움备忘录'의 기초로 시작한 다음, 베르베나를 넣은 베아르네이즈와 캄포트 후추로 양념한 쥬 드 비앙드 같은 클래식 소스에 예상치 못한 변주를 더한다.

모든 사람이 정교한 복잡성을 받아들이는 것은 아니다. 부활이 확산되면서, 소스의 본질에 대한 논쟁이 일어난다. 지오엘리아의 한 파리 셰프는 소스 근본주의를 실천하며, 동물 뼈만 사용한다—야채는 없고 최소한의 향신료만 사용한다. "이는 와인의 오크와 같습니다"라고 그는 설명하며, 너무 많으면 핵심 재료를 가릴 수 있다고 말한다.

런던이 클래식에 기울고 파리가 실험하는 동안, 뉴욕은 두 접근법 모두를 수용한다. 르 쿠쿠는 2010년대 후반의 성공으로 길을 열었고, 크리스토프의 에센셜과 르 보 도르 같은 새로운 장소들이 뒤를 이었다—후자는 머스타드 소스를 곁들인 송아지 고기 같은 올드 스쿨 요리를 제공한다.

다니엘에서는 정교한 소스 제작이 여전히 중심에 있으며, 30년 전 sea bass와 함께했던 레드 와인 소스는 업데이트된 형태로 여전히 메뉴에 등장한다. 다섯 가지 클래식 모체 소스는 레스토랑의 "DNA"를 형성하며, 검은 마늘 보르도, 크리미한 수레국화 소스, 그리고 사냥감 시즌의 리에브 아 라 로얄 같은 변형에 영감을 준다. "클래식 요리는 시대를 초월하며 우리 요리 접근법의 기초를 형성합니다"라고 수석 셰프 다니엘 불루드는 말한다. "이는 항상 현재와 미래의 셰프들이 그들의 창의성을 표현하는 데 안내할 것입니다."

이 트렌드는 라베이와 메종 파스렐 같은 새로운 오픈에서 분명하며, 프렌치 소스는 개인적 표현을 위한 틀을 제공한다. 메종 파스렐의 수석 셰프 그레고리 쿠르디에는 이전에 클래식 뉴욕-프렌치 레스토랑 장-조르주에서 소시에로 일했다. 그는 주방이 소스에 버터 추가를 중단한 순간을 회상한다—전통은 현대성을 수용하면서도 보존될 수 있다는 초기 깨달음이었다. 셰프는 소스가 깊이, 풍미, 산도, 그리고 향신료를 더하는 방법으로 작용하며, 종종 요리의 맛을 향상시키는 필수 구성 요소가 된다는 것을 발견했다.

메종 파스렐에서는 전통적인 프렌치 소스가 프랑스 디아스포라의 시각으로 재해석되어 레스토랑의 철학을 반영한다. 테이블 사이드에서 제공되는 오리 쥬스는 타마린드로 활기를 더하고, 송아지 쥬스는 아이티 커피, 시나몬, 스타 아니스, 바닐라의 층위를 펼쳐며, 스테이크 프리츠와 함께한다.

그들의 컴백에 대해, 쿠르디에는 "위로와 향수가 있으며, 사람들은 오늘날의 스트레스 많은 세계에서 그것에 끌린다"고 말한다. 빠르게 변화하고 기술 주도적인 시대에, 소스의 부활은 날것 그대로의 인간적인 무언가—인내심의 중요성과 요리에서의 개인적인 터치를 상기시킨다—를 가져온다. 앤드류는 덧붙인다, "사람들은 손으로 직접 하는, 반복적인 학습으로 돌아가고 있으며, 이는 매우 현실적으로 느껴진다."

프렌치 소스에 대한 새로운 관심은 맛을 넘어서—유산과 요리 기술의 축제이다. 런던, 파리, 뉴욕과 같은 도시에서 셰프들은 오래된 레시피에 새로운 생명을 불어넣으며 혁신하고, 프랑스인이 오랫동안 이해해 왔던 것—그리고 자신 있게 표현할 수 있는 것—을 재확인하고 있다. 동케레가 말했듯이, "소스는 마음가짐이며, 감성입니다. 그것은 끝없는 신비로, 본능에 의해 인도됩니다."

자주 묻는 질문
물론입니다. 클래식 소스의 스타일리시한 컴백에 대한 유용하고 명확한 FAQ입니다.

FAQ: 클래식 소스의 스타일리시한 컴백

초보자 질문

1. 클래식 소스란 무엇인가요?
클래식 소스는 프랑스 및 기타 요리 전통에서 비롯된 기본적이고 시간이 검증된 레시피로, 우리가 알고 사랑하는 많은 요리의 기초를 형성합니다. 이들은 수많은 다른 소스들이 파생되는 모체 소스라고 생각하시면 됩니다.

2. 왜 지금 컴백하고 있나요?
사람들은 음식에서 진정성, 위로, 그리고 질을 갈망하고 있습니다. 유행적이고 복잡한 요리들이 수년간 지속된 후, 이러한 클래식 소스가 대표하는 시대를 초월한 풍부한 풍미와 기술적 숙련도에 대한 새로운 감상이 생겨났습니다.

3. 이러한 클래식 소스의 예는 어떤 것이 있나요?
가장 유명한 것은 다섯 가지 프랑스 모체 소스입니다: 베샤멜, 벨루테, 에스파뇰, 올렌데즈, 그리고 소스 토마트.

4. 저는 전문 셰프가 아닙니다. 이 소스들은 집에서 만들기 어렵나요?
일부는 다른 것보다 쉽습니다. 맥 앤 치즈용 간단한 베샤멜은 매우 접근하기 쉽습니다. 올렌데즈와 같은 다른 소스들은 조금 더 연습이 필요하지만, 좋은 레시피와 약간의 인내심을 가진 가정 요리사라도 절대적으로 달성 가능합니다.

장점 및 컴백 이유

5. 상점에서 파는 병 소스보다 클래식 소스를 사용하는 장점은 무엇인가요?
집에서 만든 클래식 소스는 병 소스가 따라올 수 없는 풍미의 깊이, 신선함, 그리고 재료의 순수함을 가지고 있습니다. 방부제와 과도한 설탕이나 소금을 피하며 정확히 무엇이 들어가는지 통제할 수 있습니다.

6. 이 소스들은 현대 식단과 요리 스타일에 잘 맞나요?
물론입니다. 그들은 매우 다용도입니다. 옥수수 전분이나 견과류 가루로 만든 루와 같은 대체 농축제를 사용하고, 고품질 스톡과 브로스를 사용함으로써 글루텐 프리, 유제품 프리, 또는 더 가볍게 적응시킬 수 있습니다.

일반적인 문제 및 해결책

7. 이러한 소스를 시도할 때 사람들이 가장 흔히 하는 실수는 무엇인가요?
과정을 서두르는 것입니다. 많은 클래식 소스의 기초는 풍미를 개발하고 날 밀가루 맛을 피하기 위해 천천히 조리해야 하는 루입니다. 인내심이 핵심입니다.