Co je zároveň ohnivé a ledové? Baked Alaska – dezert, kde opékaný sníh chrání zmrzlinu a dort před plamenem – samozřejmě. A právě teď zažívá tento klasický pokrm comeback.

Ještě donedávna byl baked Alaska, podobně jako růžové telefony Motorola Razr nebo sportovní soupravy Juicy Couture, jednou z těch nostalgických věcí, na které si lidé vzpomínali, ale nedokázali je přesně zařadit. Přesto dává smysl, že dezert kdysi spojovaný s okázalostí pozlaceného věku znovu získává popularitu v dnešní době zlatem posypané zmrzliny s kaviárem a martini s cenou jako celé jídlo.

Původní baked Alaska sahá až do roku 1876, kdy šéfkuchař Charles Ranhofer z newyorské restaurace Delmonico’s servíroval verzi s banánovou zmrzlinou a ořechovým kořením, kterou původně nazval „Alaska, Florida“. Pravděpodobně byl inspirován francouzskou omeletou Norvégienne – zmrzlinou a piškotovým dortem obaleným ve sněhu – a pojmenován na oslavu amerického získání Aljašky.

Po desetiletí zůstával tento dezert stálicí v luxusních restauracích. „Byl to šampaňský mezi dezerty,“ říká Laura Shapiro, autorka knihy *What She Ate: Six Remarkable Women and the Food That Tells Their Stories*, s odkazem na jeho exkluzivní povahu. Až do 40. let 20. století bylo pravděpodobnější, že si ho objednáte v steakhouse, než že byste se pokoušeli připravit ho doma. Ale s nástupem elektrických grilů, dortových směsí v krabičkách a domácích mrazáků v 50. letech se stal dechberoucím závěrem večeří.

Koncem 70. let jeho popularita upadala, když se vkus posunul k čistším a jednodušším stylům. V posledních letech však šéfkuchaři a cukráři oživili jeho hravou dramatičnost. Objevil se v seriálu *Mad Men*, byl označen za „ultimátní gay jídlo“ a dokonce mu byla přisouzena zásluha za dlouhověkost jedné jeptišky. Dnes nová vlna kuchařů inovuje tento dezert sezónními variacemi a kulturními vlivy, čímž z něj dělají plnohodnotný trend.

Jedna výjimečná verze pochází z brooklynské historické restaurace Gage & Tollner, kde bývalá cukrářka Caroline Schiff v roce 2018 představila moderní pojetí: nadýchaný sníh obalující zmrzlinu z Amarena třešní, čerstvé máty a hořké čokolády na čokoládové drobky. Za 24 dolarů je určen pro dva, ale snadno nasytí čtyři. „Trendy přicházejí a odcházejí,“ řekla Schiff. „Vidím, jak Gen Z nosí oblečení z mých středoškolských let – je to stejný princip.“

V Seattlu šéfkuchař Johnny Courtney z Atoma vytvořil sezónní baked Alaska s pečenou pastinákovou zmrzlinou, meringue s estragonem a mrkvovým dortem, když restaurace otevřela v roce 2023. Pokrm se mění podle ročních období – letní verze byla inspirována cherries Jubilee s ovocem v brandy, sladovou vanilkovou zmrzlinou a rumovým dortem. Courtneyho zatím nejoblíbenější? Varianta s kukuřicí – zemité kukuřičné zmrzlině a sněhu s nádechem kukuřičných listů. Příští rok plánuje nostalgickou verzi inspirovanou jahodovými dortíky z benzínových stanic.

Dále na jihu v Carlsbadu v Kalifornii dodává dřevem topený krb v restauraci Campfire celému menu – včetně baked Alaska – kouřovou hloubku. Jejich verze obsahuje uzenou vanilkovou gelato na žitném dortu, kávové meringue a cassis, flambovanou u stolu Grand Marnierem. „Je to dechberoucí,“ říká šéfkuchař Sergei Simonov. „Lidem se rozsvítí oči, když ho přineseme,“ dodává výkonný šéfkuchař Eric Bost.

V houstonském Bludornu Alaska připomíná táborák, s vrcholky sněhu připomínajícími plameny skrývajícími Speculoos zmrzlinu a sladovou čokoládu.

Od svých kořenů v pozlaceném věku po dnešní kreativní inovace baked Alaska stále ohromuje – a dokazuje, že některé klasiky nikdy skutečně nevyjdou z módy.

Baked Alaska je hravý dezert – starosvětská klasika, která se nebere příliš vážně. Snílkovská verze šéfkuchaře Aarona Bludorna obsahuje brusinky a zmrzlinu ze smetanového sýra na korpusu z grahamových sušenek s čokoládovými tyčinkami připomínajícími dřevo na oheň.

Ve Washingtonu, D.C., se cukrářka Paola Velez nechává inspirovat Karibikem pro svůj Baked Alaska Frío Frío v Providencii. Tato variace na dominikánskou tříšť vrství jahody, matcha, nata de coco a ovocné sirupy mezi jemný led, vše obalené v suspiro – pevném dominikánském sněhu. Dezert korunuje sušenka María a jeho příchutě se střídají – od kaki přes banán po hroznové cukrové vaty.

V san diegském Mister A’s podávají baked Alaska od roku 1965, ale cukrářka Amy Simpson ho udržuje svěží sezónními variacemi. Letní verze obsahuje základ z kokosových makronek a domácí sorbet POG (mučenka, pomeranč, guava). Jinde v San Diegu se šéfkuchaři kreativně vyžívají – Dante Romero v Lion’s Share nabízí verzi inspirovanou churros s skořicí a čokoládou, zatímco Gregory Gourget v Portlandu v Kann servíruje Baked Haiti s kokosovým piškotem a kořeněným ananasovým bavorským krémem.

Za oceánem v Londýně se tento trend také uchytil. V restauraci Firebird dostává dezert britský nádech s dortem Victoria sponge a zmrzlinou Earl Grey zabalenou ve švýcarském sněhu. Mezitím v Happy Endings připravuje Terri Mercieca Love Bomb – malinový parfait se srdcem z mučenky, kokosovým dacquoise a lyofilizovanými malinami.

Trvalá přitažlivost baked Alaska spočívá v dokonalé trojici: zmrzlině, dortu a opékaném sněhu. Je to podívaná s obsahem, která balancuje mezi nostalgií a praktičností. V době rostoucích cen jeho dělená povaha ospravedlňuje vyšší ceny – zvlášť když je flambovaný.

I když září v nabídkách restaurací, je dostupný i pro domácí kuchaře. S kupovanou zmrzlinou a jednoduchými technikami může kdokoli znovu vytvořit jeho kouzlo. Jak poznamenává spisovatelka Shapiro, vzrušení z ohně setkávajícího se s ledem nikdy nevyprchá – a díky tomu baked Alaska zůstává dezertem, který vždy uchvátí.

Rozmarný, hýřivý a bez výčitek extravagantní, baked Alaska nabízí závěr, který nikdy nezklame. A sklízí potlesk.