Když šéfkuchařka Jess Shadboltová a ředitelka nápojového programu Annie Shi otevřely v roce 2016 restauraci King, stanovily nový standard pro luxusní stravování v centru města. Její pomíjivé, přísně sezónní menu spolu s překvapivě silnou vinnou kartou obsahující těžko dostupné láhve z vyhlášených vinařství pravidelně přitahovaly davy do prosluněné jídelny na rohu King Street a 6. Avenue.

Téměř o desetiletí později Shadboltová a Shi stále přitahují Newyorčany na ten samý dlážděný roh svým uměním proměnit vícedchodovou večeři v uvolněný, bezprostřední zážitek. A s Dean's, jejich útulnou novou hospůdkou vedle King v SoHo, tato tradice pokračuje.

Jednoho z posledních mrazivých večerů ve městě bylo všech 38 míst v Dean's obsazeno. Hosté se shromažďovali u stolů s svíčkami a zaplnili i omezený prostor k stání u baru z mahagonu a borovice. Byl to teprve jejich osmý večer otevřený pro veřejnost. Fotografie Stargazy Pie – pikantního kornského mořského koláče plněného bramborami, máslem a pečenou hlavou makrely – se už od prvních návštěvníků objevily na Instagramu. Přesto toho večera byla většina strávníků příliš ponořená do konverzace a staromódního flirtování, než aby věnovala velkou pozornost svým telefonům.

Vytvořit menu a vinnou kartu, které lákají k „ještě jednomu soustu“ či „poslednímu doušku“, je něco, v čem Shadboltová a Shi vynikají. Proč nezkusit sklenku Artelium Curator’s Cuvée ze Sussexu? Tento šumivý cuvée z Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier chutná jako šampaňské a skvěle se hodí jak k hřebenatkám s anglickou slaninou a sladovým octem, tak k dezertu posset z citronu a bezu. Ale vytvořit atmosféru, ve které pár ztratí pojem o čtyřech hodinách? Na to si přizvaly jednoho z nejoblíbenějších interiérových designérů světa umění a módy: Billyho Cottona.

Cottonovo studio stojí za jednou z loňských nejžádanějších rezervací v centru: stylovým hitem šéfkuchaře Sama Lawrence, restaurací Bridges. Cotton je na oplátku seznámil s 26letým Jasonem Chenem, který vedl počáteční konceptový design pro Bridges a od té doby založil vlastní studio.

„Tyto restaurace si stále zachovávají odlehčenou čistotu, a to byl velký referenční bod, zvláště s ohledem na to, co jsem viděl z jejich kuchařského stylu,“ říká Chen o pobřežních hospůdkách v Shadboltové rodném hrabství Suffolk v Anglii, které inspirovaly atmosféru a chutě Dean's. „Je v tom čistota a jednoduchost, ale také elegance.“

Chen tuto eleganci oživil pomocí pultů z mahagonového řeznického bloku, obložení stěn, stěn z panelů jedle douglasky a borovice a doplňků z nerezové oceli osvětlených svíčkami. Několik vintage kousků však tomuto prostoru dodává okouzlující nádech, který vás přenese jinam a hodiny jako by mizely. Za barem upoutá pozornost prosklená vitrína s oblou střechou – kdysi příborník – která vystavuje cínové půllitry, aperitivy a americké i skotské whisky. Nedaleko může stát přehnaně velká nádoba na uhlí, kterou Chen našel při nákupní cestě do Washingtonu, D.C., a která podle dne uchovává láhve vína na ledu nebo živou aranž pomerančových pryskyřníků a zelených hortenzií. A výdejní pult v jídelně? Je to edwardiánská umyvadlová mísa na stojanu, jehož nohy Chen zvýšil, aby lépe vyhovoval nočnímu provozu.

„Tyto odkazy nastolily rovnováhu, nepůsobily cize vůči jídlu, které se připravuje s krásou a velkou čistotou,“ říká Chen.

Pro Shadboltovou a Shi tato krása a čistota odrážejí proměnlivý rytmus jejich každodenního života jako přítelkyň, restauratérek a matek. Po úspěchu King na gastronomické scéně přineslo toto duo spolu s spolumajitelkou Clare de Boer v roce 2022 svou vizi sezónní italské restaurace Jupiter do Rockefellerova centra. V posledních měsících byla sólový projekt Shi, vinný bar Lei v Chinatown, který získal uznání Michelinského průvodce a je finalistou ceny Jamese Bearda za nejlepší novou restauraci pro rok 2026, v chladný jarní večer během prvního týdne provozu plný života. „Máme všechny druhy miminek k oslavě,“ zvolala spolumajitelka Annie Shi.

Stejně jako Shi přivítala své první dítě při navrhování a otevírání Lei, i její obchodní partnerka Clare Shadboltová se stala matkou, když společně pracovaly na otevření Dean's. „Věci jsou jiné,“ říká Shadboltová. „Když jsme před deseti lety otevíraly King jako plnohodnotný gastronomický zážitek, mohly jsme být v kuchyni celý den a celou noc. Je velmi obtížné sladit roli ženy v kuchyni nebo v řízení restaurace s tím, že dětská doba usínání připadá právě na začátek večerního provozu.“

„Myšlenka Dean's,“ pokračuje Shi, „je, že můžete zastavit, zapsat se, jít si dát drink někam jinam a vrátit se. Tento druh spontánnosti je pro nás v této fázi života opravdu přitažlivý.“

Ať už z jídelny nebo z kuchyně, ti, které nová hospůdka přitahuje, se s tím zdají souhlasit. „Jako šéfkuchař chcete vytvořit svět, ve kterém chcete žít, a to platí velmi pro naše ostatní restaurace,“ říká Shadboltová. „Dean's je další prodloužení toho.“

Často kladené otázky
Samozřejmě Zde je seznam často kladených otázek o výzvách spojených s přenesením autentické klasické atmosféry anglické hospody do New Yorku.

Obecné / začátečnické otázky

1. Co dělá anglickou hospodu vůbec autentickou?
Autentická hospoda je především o atmosféře, nejen o dekoraci. Klíčové prvky zahrnují útulný, „oživotněný“ pocit, centrální bar podporující konverzaci, důraz na caskové pivovary a správné půllitry, tradiční hospodské jídlo a pocit, že jde o komunitní centrum, ne jen o bar.

2. Proč by bylo těžké to znovu vytvořit v New Yorku? Je to přece jen bar, ne?
Je to mnohem víc než dekorace. Největší výzvou je replikovat staletí starou společenskou kulturu a uvolněnou, nenucenou atmosféru v uspěchaném městě s vysokými nájmy, kde většina podniků potřebuje maximalizovat obrat a zisk.

3. Jaké jsou nejzřetelnější věci, které hospoda dělá špatně, když se snaží být autentická?
Častými chybami jsou přehnané klišé, podávání teplého piva, atmosféra sportovního baru ovládaná televizí nebo vytvoření „zábavního parku“, který působí nastrčeně, nikoli organicky.

Výzvy a logistika

4. Není největším problémem prostě sehnat správné pivo?
Je to hlavní překážka. Opravdu autentická casková piva jsou živá, nefiltrovaná piva, která rychle expirují a vyžadují pečlivé skladování. Jejich dovoz je drahý a složitý a zaškolení personálu k jejich správné údržbě a čepování na trhu dominovaném sudovým pivem je obtížné.

5. A co jídlo? Nemůžete prostě podávat fish and chips?
Můžete, ale klíčové je zásobování. Autentické položky jako jitrnice, black pudding nebo některé sýry mohou být obtížné lokálně sehnat ve větším měřítku. Mnohé newyorské zdravotní předpisy se také liší, což činí tradiční ručně tvarované koláče nebo určité způsoby přípravy náročnějšími.

6. Jak newyorský realitní trh ovlivňuje autentickou hospodskou atmosféru?
Zásadně. Klasické anglické hospody jsou často v starých budovách s nízkými stropy, koutky a krby. Newyorské prostory jsou často úzké, s vysokými stropy nebo moderní. Vysoké nájmy také nutí majitele nacpat dovnitř co nejvíce stolů, pouštět hlasitou hudbu nebo zvyšovat ceny – to vše jde proti útulné, konverzační atmosféře.