Când bucătarul Jess Shadbolt și directoarea de băuturi Annie Shi au deschis King în 2016, au stabilit un nou standard pentru fine dining în centru. Meniul lor efemer, hiper-sezonier, îmbinat cu o listă de vinuri surprinzător de puternică, ce include sticle greu de găsit de la domenii covârșite, a atras în mod constant mulțimi în sala însorită de la colțul dintre King Street și 6th Avenue.

Aproape un deceniu mai târziu, talentul lui Shadbolt și Shi de a transforma o cină cu mai multe feluri într-o experiență relaxată și fără efort continuă să atragă new-yorkezii în același colț pavat. Iar cu Dean's, noul lor pub primitor de lângă King în SoHo, această tradiție continuă.

Într-una dintre ultimele nopți amarnic de reci ale orașului, toate cele 38 de locuri de la Dean's erau ocupate. Oaspeții se adunau în jurul meselor luminate de lumânări și umpleau spațiul limitat pentru stai în picioare de la barul din mahon și pin. Era doar a opta lor noapte deschisă pentru public. Fotografiile cu Stargazy Pie – o plăcintă sărată cornish din fructe de mare cu cartofi, unt și un cap de macrou copt – apăruseră deja pe Instagram de la primii vizitatori. Totuși, în acea seară, majoritatea clienților erau prea absorbiți în conversații și flirturi de modă veche pentru a-și acorda prea multă atenție telefoanelor.

Crearea unui meniu și a unei liste de vinuri care să încurajeze încă o îmbucătură sau o înghițitură este ceva la care Shadbolt și Shi se pricep excelent. De ce să nu încerci un pahar de Artelium Curator’s Cuvée din Sussex? Acest amestec spumos de Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier se bea ca șampania și se împerechează perfect atât cu scoicile în bacon și oțet de malț, cât și cu poset-ul de lămâie și soc. Dar a crea o atmosferă în care un cuplu pierde noțiunea a patru ore? Pentru asta, s-au întors la unul dintre designerii de interior preferați ai lumii artei și modei: Billy Cotton.

Studio-ul lui Cotton a stat în spatele uneia dintre cele mai căutate rezervări din centru de anul trecut: hit-ul elegant al bucătarului Sam Lawrence, Bridges. Cotton, la rândul său, i-a prezentat lui Jason Chen, în vârstă de 26 de ani, care a condus designul conceptual inițial pentru Bridges și care și-a lansat de atunci propriul studio.

„Aceste restaurante păstrează încă o claritate minimalistă, iar acesta a fost un punct de referință important, mai ales având în vedere ceea ce am văzut la stilul lor culinar”, spune Chen despre pub-urile de coastă din orașul natal al lui Shadbolt, Suffolk, Anglia, care au inspirat atmosfera și aromele de la Dean's. „Există o claritate și simplitate, dar și o eleganță.”

Chen a dat viață acelei eleganțe prin tejghele din bloc de măcelărie de mahon, lambriuri, pereți din bârne de brad Douglas și panouri de pin și accente din oțel inoxidabil luminate de lumânări. Câteva obiecte vintage, însă, oferă spațiului farmecul său de evadare, unde orele par să dispară. În spatele barului, un dulap-vitrină din sticlă curbă – odată un bufet pentru porțelan – atrage privirea și expune căni din cositor, aperitive și whisky-uri americane și scoțiene. În apropiere, o găleată supraîncărcată pentru cărbuni pe care Chen a găsit-o într-o călătorie de achiziții la Washington, D.C., poate conține sticle de vin pe gheață sau un aranjament vibrant de ranuncul portocaliu și hortensii verzi, în funcție de zi. Iar stația de servire a sălii de mese? Este o chiuvetă și un suport edwardiene, ale căror picioare au fost ridicate de Chen pentru a se potrivi mai bine fluxului zilnic de servire.

„Aceste referințe au atins un echilibru, unde nu păreau străine de mâncarea care este făcută cu frumusețe și o mare claritate”, spune Chen.

Pentru Shadbolt și Shi, acea frumusețe și claritate reflectă ritmul în evoluție al vieților lor zilnice ca prietene, restauratori și mame. După succesul fulminant al lui King, duo-ul – împreună cu co-proprietara Clare de Boer – și-au adus viziunea unui restaurant italian sezonier, Jupiter, la Rockefeller Center în 2022. În ultimele luni, afacerea solo a lui Shi, barul de vinuri din Chinatown, Lei, care a primit recunoașterea Ghidului Michelin și este finalist pentru premiul James Beard Foundation pentru Cel Mai Bun Restaurant Nou din 2026, era plin de viață într-o noapte rece de primăvară în prima sa săptămână de funcționare. „Avem tot felul de bebeluși de sărbătorit”, a exclamat co-proprietara Annie Shi.

La fel cum Shi și-a primit primul copil în timp ce proiecta și deschidea Lei, partenera ei de afaceri Clare Shadbolt a devenit și ea mamă în timp ce cele două lucrau împreună pentru lansarea lui Dean's. „Lucrurile sunt diferite”, spune Shadbolt. „Când am deschis King acum un deceniu ca o experiență de dining cu concept complet, puteam fi în bucătărie toată ziua și toată noaptea. Este o dualitate foarte dificilă să fii femeie într-o bucătărie sau să conduci un restaurant, unde ora de culcare a unui copil cade exact când începe serviciul de seară.”

„Ideea din spatele lui Dean's”, continuă Shi, „este că poți să treci pe la ei, să-ți lași numele, să mergi să bei ceva în altă parte și să te întorci. Acea spontaneitate este cu adevărat atractivă pentru noi în această etapă a vieții.”

Fie din sala de mese, fie din bucătărie, cei atrași de noul pub par să fie de acord. „Ca bucătar, vrei să creezi o lume în care vrei să exiști, iar asta este foarte adevărat pentru celelalte restaurante ale noastre”, spune Shadbolt. „Dean's este o altă extensie a acesteia.”

Întrebări frecvente
Desigur, iată o listă de întrebări frecvente despre provocările de a aduce o atmosferă autentică de pub clasic englezesc în New York City.

Întrebări generale pentru începători

1. Ce face un pub englezesc autentic, în primul rând?
Un pub autentic este despre atmosferă, nu doar decor. Elementele cheie includ o senzație primitoare și trăită, un bar central pentru conversație, accent pe berile de butoi și halbele corecte, mâncare tradițională de pub și sentimentul de a fi un centru comunitar, nu doar un bar.

2. De ce ar fi greu să recreezi asta în New York? E doar un bar, nu?
Este mult mai mult decât decorul. Cea mai mare provocare este replicarea culturii sociale veche de secole și a atmosferei relaxate și nepretențioase într-un oraș agitat, cu chirii mari, unde majoritatea locațiilor trebuie să maximizeze rotația și profiturile.

3. Care sunt cele mai evidente lucruri pe care un pub le face greșit atunci când încearcă să fie autentic?
Greșelile comune sunt exagerarea clișeelor, servirea berii calde, o atmosferă de bar sportiv dominat de televizor sau crearea unei versiuni de parc tematic care pare pusă în scenă, mai degrabă decât organică.

Provocări și logistică

4. Nu este cea mai mare problemă doar obținerea berii potrivite?
Este un obstacol major. Berile de butoi cu adevărat autentice sunt beri vii, nefiltrate, care expiră rapid și necesită păstrare atentă. Importul lor este costisitor și complex, iar instruirea personalului să le întrețină și să le servească corespunzător într-o piață dominată de berile din butoi este dificilă.

5. Dar mâncarea? Nu poți servi doar fish and chips?
Poți, dar aprovizionarea este cheia. Articole autentice precum cârnați (bangers), budinca neagră sau anumite brânzeturi pot fi greu de găsit la nivel local, la scară largă. Multe reglementări sanitare din NYC diferă, făcând lucruri precum plăcințile tradiționale trase manual sau anumite metode de preparare mai dificile.

6. Cum afectează imobiliarele din New York atmosfera autentică de pub?
Masiv. Pub-urile englezești clasice sunt adesea în clădiri vechi, cu tavan jos, cu colțuri și șeminee. Spațiile din NYC sunt adesea înguste, cu tavan înalt sau moderne. Chiria mare pune, de asemenea, presiune pe proprietari să înghesuie mese, să pună muzică tare sau să crească prețurile – toate acestea merg împotriva unei atmosfere primitoare și de conversație.