Da kokk Jess Shadbolt og drikkedirektør Annie Shi åpnet King i 2016, satte de en ny standard for eksklusiv spisesteder i bykjernen. Den flyktige, hypersesongbaserte menyen, kombinert med en overraskende sterk vinliste med ettertraktede flasker fra sjeldne vingårder, tiltrakk stadig folk til den solfylte spisesalen på hjørnet av King Street og 6th Avenue.

Nesten et tiår senere fortsetter Shadbolt og Shis evne til å få et flerretters måltid til å føles som en avslappet og uanstrengt opplevelse å tiltrekke seg newyorkere til det samme brosteinslagte hjørnet. Og med Dean’s, deres koselige nye pub ved siden av King i SoHo, fortsetter den tradisjonen.

En av byens siste bitre kalde kvelder var hver eneste av Dean’s 38 plasser opptatt. Gjester samlet seg rundt bord med stearinlys og fylte det begrensede ståplassområdet ved mahogni- og furubaren. Det var bare deres åttende åpne kveld for publikum. Bilder av Stargazy Pie – en fyldig cornisk sjømatpastet fylt med poteter, smør og et stekt makrellhode – hadde allerede dukket opp på Instagram fra tidlige besøkende. Likevel var de fleste gjestene den kvelden for oppslukt i samtale og gammeldags flørt til å ta mye hensyn til telefonene sine.

Å lage en meny og vinliste som oppfordrer til bare én bit til eller en slurk til, er noe Shadbolt og Shi utmerker seg i. Hvorfor ikke prøve et glass Artelium Curator’s Cuvée fra Sussex? Denne musserende blandingen av Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier drikkes som champagne og passer perfekt til både bacon- og malteddik-kamskjellene og sitron- og hyldeblomst-posseten. Men å skape en atmosfære der et par mister tellingen på fire timer? For det henvendte de seg til en av kunst- og moteverdenens favorittinteriørdesignere: Billy Cotton.

Cottons studio sto bak en av fjorårets mest etterspurte reservasjoner i bykjernen: kokk Sam Lawrences stilfulle suksess, Bridges. Cotton introduserte dem i sin tur til den 26 år gamle Jason Chen, som ledet det første konseptdesignet for Bridges og siden har startet sitt eget studio.

«Disse restaurantene har fortsatt en avskallet klarhet over seg, og det var et stort referansepunkt, spesielt med tanke på det jeg så fra deres matlagingsstil,» sier Chen om kystpubbene i Shadbolts hjemby Suffolk i England, som inspirerte Dean’s følelse og smaker. «Det er en klarhet og enkelhet over det, men også en eleganse.»

Chen ga liv til den eleganse gjennom mahogni-slakterblokkbenker, panel, vegger av douglasgran og furu, og rustfrie stål-detaljer opplyst av stearinlys. Noen få vintage-funn gir imidlertid stedet sin fortryllende sjarm, der timer synes å forsvinne. Bak baren fanger et buet glass-kuriositetskap – tidligere et porselenskap – blikket og viser fram tinnkopper, aperitiver og amerikanske og skotske whiskier. I nærheten kan en overdimensjonert kullbøtte Chen fant på en innkjøpsreise til Washington, D.C., inneholde flasker med vin på is eller en livfull bukett med oransje ranunkler og grønne hortensier, avhengig av dagen. Og servicestasjonen i spisesalen? Det er et edvardiansk vaskefat med stativ, hvor bena ble hevet av Chen for å bedre passe til kveldens serviceflyt.

«Disse referansene fant en balanse, hvor de ikke føltes fremmede for maten som lages med skjønnhet og stor klarhet,» sier Chen.

For Shadbolt og Shi gjenspeiler den skjønnheten og klarheten den utviklende rytmen i deres dagligliv som venner, restauratører og mødre. Etter suksessen med King, brakte duoen – sammen med medeier Clare de Boer – sin visjon om en sesongbasert italiensk restaurant, Jupiter, til Rockefeller Center i 2022. I de siste månedene var Shis soloprosjekt, vinhbaren Lei i Chinatown, som har fått anerkjennelse fra Michelinguiden og er finalist til James Beard Foundations pris for beste nye restaurant i 2026, full av liv en kjølig vårkveld i sin første åpne uke. «Vi har alle slags babyer å feire,» utbrøt medeier Annie Shi.

Akkurat som Shi ønsket velkommen til sitt første barn mens hun designet og åpnet Lei, ble hennes forretningspartner Clare Shadbolt også mor mens paret jobbet sammen med å lansere Dean’s. «Ting er annerledes,» sier Shadbolt. «Da vi åpnet King for et tiår siden som en fullverdig spiseopplevelse, kunne vi være på kjøkkenet hele dagen og hele natten. Det er en veldig vanskelig dualitet å være kvinne på et kjøkken eller drive en restaurant, hvor et barns leggetid faller sammen med når kveldens service begynner.»

«Ideen med Dean’s,» fortsetter Shi, «er at du kan stikke innom, legge igjen navnet ditt, gå og ta en drink et annet sted, og komme tilbake. Den typen spontanitet er veldig tiltrekkende for oss på dette livsstadiet.»

Enten det er fra spisesalen eller kjøkkenet, ser de som er tiltrukket av den nye puben ut til å være enige. «Som kokk ønsker du å skape en verden du vil leve i, og det er veldig sant for våre andre restauranter,» sier Shadbolt. «Dean’s er en ny utvidelse av det.»

**Vanlige spørsmål**
Selvfølgelig. Her er en liste over vanlige spørsmål om utfordringene med å bringe en autentisk klassisk engelsk pub-stemning til New York City.

**Generelle begynnerspørsmål**

1. Hva gjør en engelsk pub autentisk i utgangspunktet?
En autentisk pub handler om atmosfære, ikke bare dekor. Nøkkelelementer inkluderer en koselig, innbilt følelse, en sentral bar for samtale, et fokus på cask ales og riktige pint, tradisjonell pubmat og en følelse av å være et samfunnssentrum snarere enn bare en bar.

2. Hvorfor ville det være vanskelig å gjenskape det i New York? Det er vel bare en bar, ikke sant?
Det er mye mer enn dekor. Den største utfordringen er å gjenskape den århundregamle sosiale kulturen og den avslappede, uforstilte atmosfæren i en by med høyt tempo og høye leiekostnader, hvor de fleste steder må maksimere omsetning og fortjeneste.

3. Hva er de mest åpenbare tingene en pub gjør feil når de prøver å være autentiske?
Vanlige feil er å overdrive klisjeene, servere varm øl, ha en TV-dominert sportsbar-følelse eller lage en temapark-versjon som føles iscenesatt snarere enn organisk.

**Utfordringer og logistikk**

4. Er ikke det største problemet bare å få tak i riktig øl?
Det er en stor hindring. Virkelig autentiske cask ales er levende, ufiltrerte øl som blir dårlige raskt og krever forsiktig lagring. Import av dem er dyrt og komplisert, og det er vanskelig å trene personale til å vedlikeholde og servere dem skikkelig i et marked dominert av tappet øl.

5. Hva med maten? Kan du ikke bare servere fish and chips?
Det kan du, men innkjøp er nøkkelen. Autentiske varer som bangers, black pudding eller visse oster kan være vanskelige å finne lokalt i stor skala. Mange helsekoder i NYC er også forskjellige, noe som gjør ting som tradisjonelle håndtrekkede paier eller visse tilberedningsmetoder mer utfordrende.

6. Hvordan påvirker New Yorks eiendomsmarked en autentisk pub-stemning?
I stor grad. Klassiske engelske puber er ofte i gamle bygninger med lave tak, kroker og peiser. NYC-rom er ofte smale, med høye tak eller moderne. Høye leiekostnader presser også eiere til å stable bord, spille høy musikk eller øke prisene – alt dette motvirker en koselig, samtalevennlig atmosfære.