Quando lo chef Jess Shadbolt e la direttrice delle bevande Annie Shi aprirono King nel 2016, stabilirono un nuovo standard per la ristorazione di lusso nel centro città. Il suo menu effimero e iper-stagionale, abbinato a una lista di vini sorprendentemente ricca con bottiglie rare da tenute ambite, attirava costantemente folle nella sala da pranzo illuminata dal sole all'angolo tra King Street e la 6th Avenue.

Quasi un decennio dopo, l'abilità di Shadbolt e Shi nel far sembrare una cena a più portate un'esperienza rilassata e senza sforzi continua ad attirare i newyorkesi a quello stesso angolo acciottolato. E con Dean's, il loro accogliente nuovo pub accanto a King a SoHo, quella tradizione prosegue.

In una delle ultime notti gelide della città, tutti i 38 posti di Dean's erano occupati. Gli ospiti si radunavano attorno a tavoli illuminati da candele e riempivano il limitato spazio in piedi al bar in mogano e pino. Era solo la loro ottava notte aperta al pubblico. Foto della Stargazy Pie – una saporita pasta sfoglia della Cornovaglia ripiena di patate, burro e una testa di sgombro al forno – erano già apparse su Instagram dai primi visitatori. Eppure quella sera, la maggior parte dei commensali era troppo assorbita dalle conversazioni e dal galateo d'altri tempi per prestare molta attenzione ai telefoni.

Creare un menu e una lista di vini che incoraggino a prendere solo un altro boccone o un altro sorso è qualcosa in cui Shadbolt e Shi eccellono. Perché non provare un bicchiere di Artelium Curator's Cuvée del Sussex? Questo spumante assemblaggio di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier si beve come uno Champagne e si abbina splendidamente sia con le capesante al bacon e aceto di malto che con il posset al limone e sambuco. Ma creare un'atmosfera in cui una coppia perde la cognizione di quattro ore? Per quello, si sono rivolti a uno degli interior designer preferiti del mondo dell'arte e della moda: Billy Cotton.

Lo studio di Cotton era dietro a una delle prenotazioni più ricercate del centro città dello scorso anno: l'elegante successo dello chef Sam Lawrence, Bridges. Cotton, a sua volta, li ha presentati al ventiseienne Jason Chen, che ha guidato il design concettuale iniziale per Bridges e da allora ha lanciato il proprio studio.

"Questi ristoranti hanno ancora una chiarezza essenziale, e quello è stato un grande punto di riferimento, specialmente considerando ciò che ho visto dal loro stile culinario", dice Chen dei pub costieri nella città natale di Shadbolt, Suffolk, in Inghilterra, che hanno ispirato l'atmosfera e i sapori di Dean's. "C'è una chiarezza e semplicità, ma anche un'eleganza".

Chen ha dato vita a quell'eleganza attraverso banconi in mogano da macellaio, rivestimenti a pannelli, pareti in abete di Douglas e pino, e accenti in acciaio inossidabile illuminati da candele. Tuttavia, alcuni ritrovati vintage conferiscono allo spazio il suo fascino trasportante, dove le ore sembrano svanire. Dietro il bar, una vetrina curva in vetro – un tempo una credenza per porcellane – attira l'occhio ed espone boccali di peltro, aperitivi e whisky americani e scozzesi. Nelle vicinanze, un secchio per il carbone sovradimensionato che Chen ha trovato durante un viaggio di approvvigionamento a Washington D.C. potrebbe contenere bottiglie di vino sul ghiaccio o una vivace composizione di ranuncoli arancioni e ortensie verdi, a seconda del giorno. E la stazione di servizio della sala da pranzo? È un lavabo e supporto edoardiano, le cui gambe sono state alzate da Chen per adattarsi meglio al flusso serale del servizio.

"Questi riferimenti hanno trovato un equilibrio, dove non sembravano estranei al cibo che viene preparato con bellezza e grande chiarezza", dice Chen.

Per Shadbolt e Shi, quella bellezza e chiarezza riflettono il ritmo evolutivo della loro vita quotidiana come amiche, ristoratrici e madri. Dopo il successo sulla passerella di King, il duo – insieme al co-proprietario Clare de Boer – ha portato la loro visione di un ristorante italiano stagionale, Jupiter, al Rockefeller Center nel 2022. Negli ultimi mesi, l'avventura in solitaria di Shi, il wine bar Lei a Chinatown, che ha ottenuto il riconoscimento della Guida Michelin ed è finalista per il premio James Beard Foundation 2026 come Miglior Nuovo Ristorante, era vivace in una fredda notte di primavera durante la sua prima settimana di servizio. "Abbiamo bambini di ogni tipo da celebrare", ha esclamato la co-proprietaria Annie Shi.

Proprio come Shi ha accolto il suo primo figlio mentre progettava e apriva Lei, la sua socia in affari Clare Shadbolt è diventata madre anche lei mentre le due lavoravano insieme per lanciare Dean's. "Le cose sono diverse", dice Shadbolt. "Quando abbiamo aperto King un decennio fa come esperienza culinaria a tutto tondo, potevamo stare in cucina tutto il giorno e tutta la notte. È una dualità molto difficile essere una donna in cucina o gestire un ristorante, dove l'ora della nanna di un bambino coincide proprio con l'inizio del servizio serale".

"L'idea di Dean's", continua Shi, "è che puoi fare un salto, lasciare il tuo nome, andare a prendere un drink da qualche altra parte e tornare. Quel tipo di spontaneità è davvero attraente per noi in questa fase della vita".

Che sia dalla sala da pranzo o dalla cucina, coloro che sono attratti dal nuovo pub sembrano essere d'accordo. "Come chef, vuoi creare un mondo in cui vuoi esistere, e questo è molto vero per i nostri altri ristoranti", dice Shadbolt. "Dean's è un'altra estensione di ciò".

**Domande Frequenti**

Naturalmente, ecco un elenco di FAQ sulle sfide di portare un'autentica atmosfera da pub classico inglese a New York City.

**Generali - Domande per Principianti**

1. Cosa rende autentico un pub inglese in primo luogo?
Un pub autentico riguarda l'atmosfera, non solo l'arredamento. Gli elementi chiave includono una sensazione accogliente e vissuta, un bar centrale per la conversazione, un focus sulle cask ale e le pinte tradizionali, il cibo da pub tradizionale e un senso di essere un hub comunitario piuttosto che solo un bar.

2. Perché sarebbe difficile ricrearlo a New York? È solo un bar, giusto?
È molto più dell'arredamento. La sfida più grande è replicare la cultura sociale secolare e l'atmosfera rilassata e senza pretese in una città frenetica e dagli affitti elevati, dove la maggior parte dei locali deve massimizzare il turnover e i profitti.

3. Quali sono le cose più ovvie che un pub sbaglia quando cerca di essere autentico?
Errori comuni sono esagerare con i cliché, servire birra calda, avere un'atmosfera da sports bar dominata dalla TV o creare una versione da parco a tema che sembra messa in scena piuttosto che organica.

**Sfide e Logistica**

4. Il problema più grande non è semplicemente ottenere la birra giusta?
È un ostacolo importante. Le autentiche cask ale sono birre vive e non filtrate che scadono rapidamente e richiedono una conservazione attenta. Importarle è costoso e complesso, e formare il personale a mantenerle e servirle correttamente in un mercato dominato dalla birra in fusto è difficile.

5. E il cibo? Non puoi semplicemente servire fish and chips?
Puoi, ma l'approvvigionamento è fondamentale. Articoli autentici come salsicce, black pudding o certi formaggi possono essere difficili da trovare localmente su larga scala. Anche molti codici sanitari di NYC differiscono, rendendo cose come le tradizionali torte tirate a mano o certi metodi di preparazione più impegnativi.

6. In che modo il mercato immobiliare di New York influisce sull'atmosfera autentica di un pub?
Enormemente. I pub classici inglesi sono spesso in vecchi edifici con soffitti bassi, angoli e caminetti. Gli spazi di NYC sono spesso stretti, con soffitti alti o moderni. Gli affitti elevati spingono anche i proprietari a stipare tavoli, suonare musica ad alto volume o aumentare i prezzi, tutto ciò va contro un'atmosfera accogliente e conversazionale.