Gdy szefowa kuchni Jess Shadbolt i dyrektorka ds. napojów Annie Shi otworzyły King w 2016 roku, ustanowiły nowy standard dla eleganckiego jedzenia w centrum miasta. Ich ulotne, wysoce sezonowe menu, w połączeniu z zaskakująco mocną kartą win z trudno dostępnymi butelkami z pożądanych winnic, konsekwentnie przyciągało tłumy do nasłonecznionej sali restauracyjnej na rogu King Street i 6th Avenue.

Prawie dekadę później talent Shadbolt i Shi do sprawiania, że wielodaniowa kolacja wydaje się swobodnym, bezproblemowym doświadczeniem, wciąż przyciąga Nowojorczyków na ten sam wybrukowany róg. A wraz z Dean's, ich przytulnym nowym pubem obok King w SoHo, ta tradycja trwa.

Jednej z ostatnich przejmująco zimnych nocy w mieście zajęte było każde z 38 miejsc w Dean's. Goście gromadzili się wokół stolików przy świetle świec i wypełniali ograniczoną przestrzeń stojącą przy barze z mahoniu i sosny. Była to dopiero ich ósma noc otwarta dla publiczności. Zdjęcia Stargazy Pie – pikantnego kornwalijskiego ciasta z owocami morza, nadziewanego ziemniakami, masłem i pieczoną głową makreli – pojawiły się już na Instagramie od wczesnych gości. Jednak tego wieczoru większość biesiadników była zbyt pochłonięta rozmową i staroświeckim flirtowaniem, by zwracać uwagę na telefony.

Stworzenie menu i karty win, które zachęcają do jeszcze jednego kęsa czy łyku, to coś, w czym Shadbolt i Shi są mistrzyniami. Dlaczego nie spróbować kieliszka Artelium Curator’s Cuvée z Sussex? Ten musujący kupaż z Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier smakuje jak szampan i doskonale komponuje się zarówno z przegrzebkami w bekonie i occie słodowym, jak i z lemoniadowo-bzowym posset. Ale stworzenie atmosfery, w której para traci poczucie czterech godzin? W tym celu zwrócili się do jednego z ulubionych projektantów wnętrz świata sztuki i mody: Billy'ego Cottona.

Studio Cottona stało za jedną z najbardziej pożądanych rezerwacji w centrum miasta w zeszłym roku: stylowym hitem szefa kuchni Sama Lawrence'a, Bridges. Cotton z kolei przedstawił im 26-letniego Jasona Chena, który prowadził wstępny projekt koncepcyjny dla Bridges i od tego czasu założył własne studio.

„Te restauracje wciąż mają w sobie wyrazistą prostotę i to było ważnym punktem odniesienia, zwłaszcza biorąc pod uwagę to, co widziałem w ich stylu gotowania” – mówi Chen o nadmorskich pubach w rodzinnym mieście Shadbolt, Suffolk w Anglii, które zainspirowały klimat i smaki Dean's. „Jest w tym jasność i prostota, ale także elegancja”.

Chen ożywił tę elegancję za pomocą blatów z mahoniowych bloków rzeźnickich, boazerii, ścian wyłożonych panelami z jodły Douglasa i sosny oraz stalowych akcentów przy świetle świec. Jednak kilka znalezionych antyków nadaje przestrzeni jej urzekający urok, w którym godziny zdają się znikać. Za barem przyciąga wzrok zakrzywiona szklana witryna na curios – niegdyś kredens na porcelanę – eksponująca cynowe kufli, aperitivos oraz whisky amerykańskie i szkockie. W pobliżu, przewymiarowa skrzynia na węgiel, którą Chen znalazł podczas podróży zaopatrzeniowej do Waszyngtonu, może pomieścić butelki wina na lodzie lub żywą kompozycję z pomarańczowych jaskrów i zielonych hortensji, w zależności od dnia. A stacja serwisowa w jadalni? To edwardiańska umywalka na stojaku, której nogi Chen podwyższył, aby lepiej dostosować ją do wieczornego rytmu obsługi.

„Te odniesienia zachowały równowagę, nie wydając się obce jedzeniu przygotowywanemu z pięknem i wielką klarownością” – mówi Chen.

Dla Shadbolt i Shi to piękno i klarowność odzwierciedlają ewoluujący rytm ich codziennego życia jako przyjaciółek, restauratorek i matek. Po sukcesie King na wybiegu, duet – wraz ze współwłaścicielką Clare de Boer – przeniósł swoją wizję sezonowej włoskiej restauracji, Jupiter, do Rockefeller Center w 2022 roku. W ostatnich miesiącach samodzielne przedsięwzięcie Shi, winiarnia Lei w Chinatown, która zdobyła uznanie przewodnika Michelin i jest finalistką nagrody James Beard Foundation dla najlepszej nowej restauracji 2026, tętniło życiem w chłodny wiosenny wieczór podczas pierwszego tygodnia działalności. „Mamy do świętowania dzieci wszelkiego rodzaju” – wykrzyknęła współwłaścicielka Annie Shi.

Podobnie jak Shi powitała swoje pierwsze dziecko podczas projektowania i otwierania Lei, jej partnerka biznesowa Clare Shadbolt również została matką, gdy para współpracowała przy uruchamianiu Dean's. „Rzeczy są inne” – mówi Shadbolt. „Kiedy otwieraliśmy King dekadę temu jako pełną koncepcyjnie restaurację, mogłyśmy być w kuchni cały dzień i całą noc. To bardzo trudna dwoistość być kobietą w kuchni lub prowadzącą restaurację, gdzie pora snu dziecka przypada dokładnie na początek wieczornej obsługi”.

„Idea Dean's” – kontynuuje Shi – „polega na tym, że można wpaść, zostawić swoje nazwisko, pójść na drinka gdzie indziej i wrócić. Taka spontaniczność jest dla nas naprawdę atrakcyjna na tym etapie życia”.

Niezależnie od tego, czy z sali jadalnej, czy z kuchni, ci, których przyciąga nowy pub, wydają się zgadzać. „Jako szef kuchni chcesz stworzyć świat, w którym chcesz istnieć, i to bardzo prawdziwe w przypadku naszych innych restauracji” – mówi Shadbolt. „Dean's jest kolejnym przedłużeniem tego”.

Często zadawane pytania
Oczywiście Oto lista najczęściej zadawanych pytań dotyczących wyzwań związanych z przeniesieniem autentycznego klasycznego klimatu angielskiego pubu do Nowego Jorku

Ogólne pytania początkujące

1 Co w ogóle czyni angielski pub autentycznym
Autentyczny pub to kwestia atmosfery, a nie tylko dekoracji. Kluczowe elementy to przytulne, „żywe” wrażenie, centralny bar do rozmów, skupienie się na beczkowych ale i odpowiednich pintach, tradycyjne jedzenie pubowe oraz poczucie bycia ośrodkiem społeczności, a nie tylko barem.

2 Dlaczego odtworzenie tego w Nowym Jorku byłoby trudne? To przecież tylko bar.
To znacznie więcej niż dekoracja. Największym wyzwaniem jest odtworzenie wielowiekowej kultury społecznej i zrelaksowanej, bezpretensjonalnej atmosfery w szybkim, drogim mieście, gdzie większość lokali musi maksymalizować obroty i zyski.

3 Jakie są najbardziej oczywiste rzeczy, które pub robi źle, próbując być autentycznym
Typowe błędy to przesadzanie z kliszami, podawanie ciepłego piwa, klimat zdominowanego przez telewizory baru sportowego lub stworzenie wersji tematycznej, która wydaje się zaaranżowana, a nie organiczna.

Wyzwania i logistyka

4 Czy największym problemem nie jest po prostu zdobycie odpowiedniego piwa
To poważna przeszkoda. Naprawdę autentyczne piwa beczkowe to żywe, niefiltrowane piwa, które szybko się psują i wymagają starannego leżakowania. Ich import jest drogi i skomplikowany, a przeszkolenie personelu do właściwego utrzymania i serwowania ich na rynku zdominowanym przez piwa kegowe jest trudne.

5 A co z jedzeniem? Nie można po prostu podawać fish and chips
Można, ale kluczowe jest zaopatrzenie. Autentyczne produkty, takie jak kiełbaski, black pudding czy niektóre sery, mogą być trudne do znalezienia lokalnie na dużą skalę. Wiele przepisów zdrowotnych NYC również się różni, utrudniając tradycyjne ręcznie formowane pierogi lub niektóre metody przygotowania.

6 Jak nowojorska nieruchomość wpływa na autentyczny klimat pubu
Ogromnie. Klasyczne angielskie puby często znajdują się w starych budynkach z niskimi sufitami, zakamarkami i kominkami. Przestrzenie w NYC są często wąskie, z wysokimi sufitami lub nowoczesne. Wysokie czynsze również wywierają presję na właścicieli, aby upychać stoły, puszczać głośną muzykę lub podnosić ceny – wszystko to działa przeciwko przytulnej, konwersacyjnej atmosferze.