Şef Jess Shadbolt ve içecek direktörü Annie Shi, 2016'da King'i açtıklarında şehir merkezinde lüks yemek için yeni bir standart belirlediler. Kısa ömürlü, mevsimlik menüsü ve aranan şaraplıklardan zor bulunan şişelerin yer aldığı şaşırtıcı derecede güçlü şarap listesiyle, King Caddesi ile 6. Cadde'nin köşesindeki güneşli yemek salonuna sürekli kalabalıklar çekti.

Neredeyse on yıl sonra, Shadbolt ve Shi'nin çoklu bir akşam yemeğini rahat ve zahmetsiz bir deneyim gibi hissettirme becerisi, New Yorkluları aynı arnavut kaldırımlı köşeye çekmeye devam ediyor. SoHo'da King'in yanındaki yeni sıcak pub'ları Dean's ile bu gelenek sürüyor.

Şehrin son dondurucu soğuk gecelerinden birinde, Dean's'in 38 sandalyesinin hepsi doluydu. Misafirler mum ışıklı masaların etrafında toplandı ve maun ve çam bardaki sınırlı ayakta durma alanını doldurdu. Halka açık oldukları sadece sekizinci geceydi. Patates, tereyağı ve fırınlanmış uskumru kafasıyla dolu tuzlu bir Cornish deniz ürünü hamur işi olan Stargazy Pie'nin fotoğrafları, ilk ziyaretçiler tarafından Instagram'da çoktan paylaşılmıştı. Ancak o akşam, çoğu müşteri sohbet ve eski moda flörtle o kadar meşguldü ki telefonlarına pek dikkat etmiyordu.

Sadece bir ısırık veya bir yudum daha almayı teşvik eden bir menü ve şarap listesi oluşturmak, Shadbolt ve Shi'nin uzmanlık alanı. Neden Sussex'ten bir bardak Artelium Curator's Cuvée denemiyorsunuz? Bu Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier karışımı köpüklü şarap, şampanya gibi içiliyor ve hem pastırma ve malt sirkeli deniz tarağı ile hem de limon ve mürver çiçeği posseti ile harika uyum sağlıyor. Ancak bir çiftin dört saatin nasıl geçtiğini unuttuğu bir atmosfer yaratmak? Bunun için sanat ve moda dünyasının en sevdiği iç mimarlardan biri olan Billy Cotton'a başvurdular.

Cotton'ın stüdyosu, geçen yılın şehir merkezindeki en çok arzulanan rezervasyonlarından biri olan şef Sam Lawrence'ın şık başarısı Bridges'in arkasındaydı. Cotton da onları, Bridges'in ilk konsept tasarımını yöneten ve o zamandan beri kendi stüdyosunu kuran 26 yaşındaki Jason Chen ile tanıştırdı.

Chen, Dean's'in hissini ve lezzetlerini ilham veren, Shadbolt'un memleketi İngiltere'nin Suffolk kıyısındaki pubları hakkında şunları söylüyor: "Bu restoranların hala sade bir netliği var ve bu özellikle onların pişirme tarzından gördüklerim göz önüne alındığında büyük bir referans noktasıydı. Netlik ve basitlik var, ama aynı zamanda bir zarafet de var."

Chen, bu zarafeti maun kasap tezgahları, duvar kaplamaları, Douglas köknarı ve çam kaplı duvarlar ve mum ışıklı paslanmaz çelik aksanlarla hayata geçirdi. Ancak birkaç vintage buluntu, saatlerin yok oluyormuş gibi göründüğü mekana büyüleyici bir hava katıyor. Barın arkasında, bir zamanlar porselen dolabı olan kavisli cam vitrin dikkat çekiyor ve kalay kupalar, aperitifler ile Amerikan ve İskoç viskilerini sergiliyor. Yakınlarda, Chen'in Washington, D.C.'ye yaptığı bir tedarik gezisinde bulduğu büyük bir kömür kovası, güne bağlı olarak buz üzerinde şarap şişelerini veya turuncu düğün çiçeği ve yeşil ortancalardan oluşan canlı bir aranjmanı barındırabilir. Peki ya yemek salonu servis istasyonu? O bir Edward dönemi lavabo ve sehpası; bacakları, gece servis akışına daha iyi uyum sağlaması için Chen tarafından yükseltildi.

Chen, "Bu referanslar, güzellik ve büyük bir netlikle yapılan yemeklere yabancı hissettirmeyen bir denge kurdu" diyor.

Shadbolt ve Shi için bu güzellik ve netlik, arkadaş, restoran işletmecisi ve anne olarak günlük yaşamlarının gelişen ritmini yansıtıyor. King'in podyum başarısının ardından ikili, ortak sahip Clare de Boer ile birlikte mevsimsel bir İtalyan restoranı vizyonu olan Jupiter'i 2022'de Rockefeller Center'a getirdi. Son aylarda, Shi'nin tek başına yürüttüğü projesi, Michelin Rehberi tarafından tanınan ve James Beard Vakfı'nın 2026 En İyi Yeni Restoran ödülü için finalist olan Çin Mahallesi şarap barı Lei, hizmete açıldığı ilk hafta soğuk bir bahar gecesinde hareketliydi. Ortak sahip Annie Shi, "Kutlayacak her türden bebeğimiz var!" diye heyecanla belirtti.

Tıpkı Shi'nin Lei'yi tasarlayıp açarken ilk çocuğunu dünyaya getirmesi gibi, iş ortağı Clare Shadbolt da ikilinin Dean's'i açmak için birlikte çalıştığı sırada anne oldu. Shadbolt, "Her şey farklı" diyor. "On yıl önce King'i tam kapsamlı bir yemek deneyimi olarak açtığımızda, bütün gün ve bütün gece mutfakta olabiliyorduk. Mutfakta veya bir restoran işletirken kadın olmak, çocuğun yatma saatinin tam akşam servisinin başlangıcına denk gelmesi çok zor bir ikiliktir."

Shi devam ediyor: "Dean's fikri, içeri girip adınızı yazdırabileceğiniz, başka bir yerde bir içki alıp geri gelebileceğiniz bir yer olması. Hayatımızın bu aşamasında bu tür bir spontanlık bize gerçekten çekici geliyor."

Yeni pub'a çekilenler, ister yemek salonundan ister mutfaktan olsun, bu görüşe katılıyor gibi görünüyor. Shadbolt, "Bir şef olarak, içinde var olmak istediğiniz bir dünya yaratmak istersiniz ve bu diğer restoranlarımız için de geçerli" diyor. "Dean's bunun bir başka uzantısı."



Sıkça Sorulan Sorular
Elbette, otantik bir klasik İngiliz pub havasını New York City'ye taşımanın zorlukları hakkında bir SSS listesi aşağıda yer almaktadır.



Genel Başlangıç Soruları



1 Otantik bir pub'ı ilk etapta otantik yapan nedir

Otantik bir pub, dekorasyonun ötesinde atmosferle ilgilidir. Temel unsurlar arasında samimi, yaşanmış bir his, sohbet için merkezi bir bar, fıçı biralarına ve doğru bardaklara odaklanma, geleneksel pub yemekleri ve sadece bir bar olmaktan ziyade topluluk merkezi hissi yer alır.



2 Bunu New York'ta yeniden yaratmak neden zor olurdu? Bu sadece bir bar, değil mi

Bu, dekorasyondan çok daha fazlasıdır. En büyük zorluk, çoğu mekanın ciroyu ve karı maksimize etmek zorunda olduğu hızlı tempolu, yüksek kiralı bir şehirde, yüzyıllık sosyal kültürü ve rahat, gösterişsiz atmosferi yeniden oluşturmaktır.



3 Bir pub, otantik olmaya çalışırken en belirgin şekilde neleri yanlış yapar

Yaygın hatalar arasında klişeleri abartmak, ılık bira servis etmek, TV'nin hakim olduğu bir spor bar havası yaratmak veya organik hissettirmekten ziyade sahnelenmiş gibi duran bir tema parkı versiyonu oluşturmak yer alır.



Zorluklar Lojistik



4 En büyük sorun sadece doğru birayı bulmak değil mi

Bu önemli bir engeldir. Gerçekten otantik fıçı biraları, hızla sona eren ve dikkatli bir şekilde mahzende saklanması gereken canlı, filtrelenmemiş biralardır. Bunları ithal etmek pahalı ve karmaşıktır ve fıçı biranın hakim olduğu bir pazarda personeli bunları doğru şekilde muhafaza etmek ve servis etmek için eğitmek zordur.



5 Peki ya yemek? Sadece balık ve patates kızartması servis edemez misiniz

Edebilirsiniz, ancak tedarik anahtardır. Sosis, kan pudingi veya belirli peynirler gibi otantik ürünler yerel ölçekte bulmak zor olabilir. Ayrıca birçok NYC sağlık yönetmeliği farklılık gösterir, bu da geleneksel elle çekilen turtalar veya belirli hazırlama yöntemleri gibi şeyleri daha zorlu hale getirir.



6 New York'un gayrimenkulü otantik bir pub havasını nasıl etkiler

Büyük ölçüde. Klasik İngiliz pubları genellikle köşeleri ve şömineleri olan eski, alçak tavanlı binalardadır. NYC mekanları ise genellikle dar, yüksek tavanlı veya moderndir. Yüksek kiralar ayrıca işletme sahiplerini masaları doldurmaya, yüksek sesle müzik çalmaya veya fiyatları artırmaya zorlar; bunların hepsi samimi, sohbet odaklı bir atmosfere karşı çalışır.