"자, 여기," 친구가 라일락색 요거트 한 잔을 테이블에 내려놓으며 말했다. 내 꿈의 아침 식사는 아니었지만, 그녀(그리고 생각해보니 그녀의 가족 전체)는 이 음료의 건강 효과를 굳게 믿었다—더 나은 소화, 풍부한 프로바이오틱스, 강화된 면역 체계. 비결은? 케피어였다. 첫 잔(고맙게도 블루베리와 섞인)을 억지로 마신 후, 나는 빠져들었다. 한 달 안에 나는 케피어를 마시는 것에서 직접 만드는 단계로 넘어갔다.

효과는 분명했다—복부 팽만감 감소, 등과 팔의 여드름 감소, 갈망 감소, 그리고 더 안정된 에너지 수준. 매일 저녁, 나와 룸메이트는 소중한 케피어 그레인을 걸러내고 헹구며, 가볍게 탄산이 도는 요거트를 병에 담았다. 그런 다음 그레인을 신선한 유기농 전유에 담가 두고, 병을 무명천으로 덮어 카운터에 발효시켰다. 하루 뒤, 우리는 이 과정을 반복하며 냉장고를 끝없는 공급으로 가득 채웠다. (비건이나 유제품에 민감한 분들은 코코넛 케피어를 시도해 볼 수 있다.)

이 과정은 매우 간단했다—매일 밤 15분만 신경 써주면 되는 낮은 유지보수의 반려동물을 돌보는 것 같았다. 너무 쉬워서, 나는 만나는 모든 사람에게 이 방법을 권유하지 않을 수 없었다—당신도 포함해서.

### �피어란 무엇인가?
먼저: 케피어는 실제로 우유나 물에 담가 발효되는 곡물이다. 혼란스럽게도, "케피어"는 이 곡물과 그것이 만들어내는 음료 모두를 가리킨다. 대부분의 케피어는 우유를 기반으로 하지만(유제품 또는 식물성), 물과 설탕으로도 만들 수 있다.

신맛이 나지만, 걸러낸 후 과일, 꿀, 또는 계피로 단맛을 낼 수 있다. 전유를 사용하면 곡물이 자연 당분을 섭취하므로 추가 감미료가 필요 없다. 비유제품 우유나 물 케피어의 경우 발효를 위해 설탕을 추가해야 한다. 이 과정은 유익한 박테리아를 생성한다.

### 케피어 만드는 법
황금률? 금속 금지. 케피어는 산성이므로 금속과 반응해 원치 않는 성분이 곡물로 스며들 수 있다. 체, 병, 도구는 유리, 세라믹, 실리콘, 또는 플라스틱으로만 사용하라.

준비물:
- 곡물보다 작은 구멍의 미세 체
- 걸러낸 케피어를 받을 그릇
- 발효용 유리 병
- 걸러내는 데 도움을 줄 주걱(비금속)
- 완성된 케피어를 담을 용기

중요 사항: 케피어 곡물은 시간이 지남에 따라 증식한다—사용할수록 더 많이 자란다. 이는 그 수가 늘어남에 따라 액체를 더 빨리 발효시킨다는 의미다.

방법:
1. 곡물을 깨끗한 유리 병에 넣고 우유를 부어준다(곡물 1테이블스푼당 2-3컵). 물이나 식물성 우유의 경우 컵당 설탕 1-2테이블스�을 추가한다.
2. 비금속 숟가락으로 부드럽게 저어준다.
3. 통기성 천이나 커피 필터로 덮고 고무줄로 고정한다(과일파리를 막기 위해).
4. 따뜻한(뜨겁지 않은) 곳에 12-48시간 방치한다. 발효 시간이 길수록 신맛이 강해진다. 처음 시도하는 사람은 곡물을 "깨우기" 위해 24시간을 목표로 하라. 거품이 생기면 발효가 잘 진행되고 있다는 신호다.

시간이 되면 체를 그릇 위에 놓고 케피어를 걸러낸다. 비금속 숟가락이나 주걱으로 곡물을 체에 가볍게 눌러 남은 액체를 빼낸다. 걸러낸 케피어 그릇을 옆에 둔다—이것이 완성품으로, 병에 담아 냉장 보관할 준비가 되었다.

원한다면 케피어 곡물을 깨끗한 물로 헹굴 수 있지만, 일부는 그러지 않기를 선호한다—자신에게 맞는 방법을 실험해 보라. 곡물을 다시 병에 넣고 신선한 우유를 부어 과정을 반복하며 12-48시간 발효시킨다.

신선한 케피어는 냉장 보관 후 4-6일 이내에 섭취하라. 7-10일 후에는 남은 것을 버리는 것이 좋다.

여행 중이라 곡물을 돌볼 수 없으면, 걸러내고 여과수로 헹군 후 티타월이나 종이타월로 물기를 닦아낸다. 작은 유리 병에 담아 냉동 보관한다. 나중에 다시 사용할 때는 냉장고에서 해동시킨 후 발효 과정을 다시 시작한다.

주의 사항:
케피어는 매우 활발해 48시간 이상 우유에 방치하면 폭발할 수 있다. 더운 환경이나 여름철에는 발효 시간을 36-48시간 대신 24시간으로 제한하라. 항상 병을 통기성 천으로 덮고—절대 밀봉하지 말고—공기 흐름을 유지해 압력 증가를 방지하라.