Als die Köchin Jess Shadbolt und die Getränkedirektorin Annie Shi 2016 das King eröffneten, setzten sie einen neuen Standard für gehobenes Essen in der Innenstadt. Die kurzlebige, hochsaisonale Speisekarte, gepaart mit einer überraschend starken Weinliste mit schwer erhältlichen Flaschen von begehrten Weingütern, zog stets Scharen von Gästen in den sonnendurchfluteten Speisesaal an der Ecke King Street und 6th Avenue.

Fast ein Jahrzehnt später zieht Shadbolts und Shis Talent, ein mehrgängiges Abendessen wie eine entspannte, mühelose Erfahrung wirken zu lassen, weiterhin New Yorker an dieselbe Kopfsteinpflasterecke. Und mit Dean’s, ihrer gemütlichen neuen Kneipe neben dem King in SoHo, setzt sich diese Tradition fort.

An einem der letzten bitterkalten Abende der Stadt war jeder der 38 Plätze in Dean’s besetzt. Gäste versammelten sich an kerzenbeleuchteten Tischen und füllten den begrenzten Stehbereich an der Mahagoni- und Kiefernholztheke. Es war erst ihr achter Abend, an dem sie für die Öffentlichkeit geöffnet hatten. Fotos des Stargazy Pie – eines herzhaften, kornischen Meeresfrüchtegebäcks gefüllt mit Kartoffeln, Butter und einem gebackenen Makrelenkopf – waren von frühen Besuchern bereits auf Instagram aufgetaucht. Doch an diesem Abend waren die meisten Gäste zu sehr in Gespräche und altmodisches Flirten vertieft, um ihren Telefonen viel Aufmerksamkeit zu schenken.

Eine Speise- und Weinkarte zu kreieren, die zu nur noch einem Bissen oder Schluck verführt, ist etwas, worin Shadbolt und Shi hervorragend sind. Warum nicht ein Glas Artelium Curator’s Cuvée aus Sussex probieren? Dieser perlende Verschnitt aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier trinkt sich wie Champagner und harmoniert wunderbar sowohl mit den Speck- und Malzessig-Jakobsmuscheln als auch mit dem Zitronen- und Holunderblüten-Posset. Aber eine Atmosphäre zu schaffen, in der ein Paar vier Stunden aus den Augen verliert? Dafür wandten sie sich an einen der Lieblingsinnenarchitekten der Kunst- und Modewelt: Billy Cotton.

Cottons Studio stand hinter einer der begehrtesten Reservierungen der Innenstadt im letzten Jahr: dem stilvollen Hit Bridges von Koch Sam Lawrence. Cotton wiederum stellte sie dem 26-jährigen Jason Chen vor, der das ursprüngliche Konzeptdesign für Bridges leitete und inzwischen sein eigenes Studio gegründet hat.

„Diese Restaurants haben immer noch eine reduzierte Klarheit, und das war ein wichtiger Bezugspunkt, besonders angesichts dessen, was ich von ihrem Kochstil gesehen habe“, sagt Chen über die Küstenkneipen in Shadbolts Heimatort Suffolk, England, die das Gefühl und die Aromen von Dean’s inspirierten. „Es gibt eine Klarheit und Einfachheit, aber auch eine Eleganz.“

Chen hauchte dieser Eleganz Leben ein durch Mahagoni-Metzgerblock-Theken, Wandvertäfelungen, Douglasien- und kiefernverkleidete Wände sowie kerzenbeleuchtete Edelstahlakzente. Ein paar Vintage-Funde verleihen dem Raum jedoch seinen bezaubernden Charme, in dem Stunden wie im Flug zu vergehen scheinen. Hinter der Theke fängt ein gebogenes Glasvitrinenschränkchen – einst ein Porzellanschrank – Blicke ein und zeigt Zinnkrüge, Aperitifs sowie amerikanische und schottische Whiskys. In der Nähe könnte ein überdimensionaler Kohleneimer, den Chen auf einer Einkaufsreise in Washington, D.C., fand, je nach Tag Weinflaschen auf Eis oder eine lebhafte Anordnung aus orangefarbenen Ranunkeln und grünen Hortensien beherbergen. Und die Servicestation im Speisesaal? Es ist ein edwardianisches Waschbecken mit Ständer, dessen Beine von Chen angehoben wurden, um besser zum nächtlichen Servicefluss zu passen.

„Diese Referenzen schafften eine Balance, bei der sie sich nicht fremd gegenüber dem Essen anfühlten, das mit Schönheit und großer Klarheit zubereitet wird“, sagt Chen.

Für Shadbolt und Shi spiegeln diese Schönheit und Klarheit den sich entwickelnden Rhythmus ihres täglichen Lebens als Freundinnen, Gastronominnen und Mütter wider. Nach dem Laufstegerfolg des King brachten das Duo – zusammen mit der Mitbesitzerin Clare de Boer – 2022 ihre Vision eines saisonalen italienischen Restaurants, Jupiter, zum Rockefeller Center. In den letzten Monaten war Shis Solo-Unternehmen, die Chinatown-Weinbar Lei, die Anerkennung im Michelin-Führer erhalten hat und Finalist für den James Beard Foundation Award 2026 als bestes neues Restaurant ist, in einer kalten Frühlingsnacht während ihrer ersten Betriebswoche voller Leben. „Wir haben alle möglichen Babys zu feiern“, rief Mitbesitzerin Annie Shi begeistert.

Ähnlich wie Shi ihr erstes Kind willkommen hieß, während sie Lei entwarf und eröffnete, wurde auch ihre Geschäftspartnerin Clare Shadbolt Mutter, als das Duo zusammenarbeitete, um Dean’s zu eröffnen. „Die Dinge sind anders“, sagt Shadbolt. „Als wir King vor einem Jahrzehnt als vollumfängliches Restauranterlebnis eröffneten, konnten wir den ganzen Tag und die ganze Nacht in der Küche sein. Es ist eine sehr schwierige Dualität, als Frau in einer Küche zu arbeiten oder ein Restaurant zu führen, wo die Schlafenszeit eines Kindes genau dann beginnt, wenn der Abendservice losgeht.“

„Die Idee von Dean’s“, fährt Shi fort, „ist, dass man vorbeischauen, seinen Namen auf die Liste setzen, woanders einen Drink holen und zurückkommen kann. Diese Art von Spontaneität ist für uns in dieser Lebensphase wirklich attraktiv.“

Ob aus dem Speisesaal oder der Küche, diejenigen, die von der neuen Kneipe angezogen werden, scheinen zuzustimmen. „Als Koch möchte man eine Welt schaffen, in der man existieren möchte, und das trifft sehr auf unsere anderen Restaurants zu“, sagt Shadbolt. „Dean’s ist eine weitere Erweiterung davon.“



Häufig gestellte Fragen
Natürlich. Hier ist eine Liste von FAQs zu den Herausforderungen, einen authentischen klassischen englischen Pub-Flair nach New York City zu bringen.



Allgemeine Anfängerfragen



1. Was macht einen englischen Pub überhaupt authentisch?

Ein authentischer Pub dreht sich um die Atmosphäre, nicht nur um die Einrichtung. Schlüsselelemente sind ein gemütliches, abgenutztes Gefühl, eine zentrale Theke für Gespräche, ein Fokus auf Fassbiere und richtige Pints, traditionelles Pub-Essen und das Gefühl, ein Gemeinschaftstreffpunkt zu sein, nicht nur eine Bar.



2. Warum wäre es schwierig, das in New York nachzubilden? Es ist doch nur eine Bar, oder?

Es ist viel mehr als die Einrichtung. Die größte Herausforderung ist, die jahrhundertealte soziale Kultur und die entspannte, unprätentiöse Atmosphäre in einer hektischen, teuren Stadt nachzubilden, in der die meisten Lokale den Umsatz und Profit maximieren müssen.



3. Was sind die offensichtlichsten Dinge, die ein Pub falsch macht, wenn es authentisch sein will?

Häufige Fehler sind, die Klischees zu übertreiben, warmes Bier zu servieren, eine von Fernsehern dominierte Sportbar-Atmosphäre zu haben oder eine Themenpark-Version zu schaffen, die sich inszeniert anstatt organisch anfühlt.



Herausforderungen Logistik



4. Ist das größte Problem nicht einfach, das richtige Bier zu bekommen?

Es ist eine große Hürde. Wirklich authentische Fassbiere sind lebende, ungefilterte Biere, die schnell verderben und eine sorgfältige Lagerung erfordern. Sie zu importieren ist teuer und komplex, und das Personal in einem vom Fassbier dominierten Markt darin zu schulen, sie richtig zu pflegen und auszuschenken, ist schwierig.



5. Und das Essen? Kann man nicht einfach Fish and Chips servieren?

Kann man, aber die Beschaffung ist entscheidend. Authentische Artikel wie Würstchen, Black Pudding oder bestimmte Käsesorten können lokal in großem Maßstab schwer zu finden sein. Viele Gesundheitsvorschriften in NYC unterscheiden sich auch, was Dinge wie traditionelle von Hand gezogene Pasteten oder bestimmte Zubereitungsmethoden erschwert.



6. Wie beeinflusst der New Yorker Immobilienmarkt einen authentischen Pub-Flair?

Erheblich. Klassische englische Pubs befinden sich oft in alten Gebäuden mit niedrigen Decken, Nischen und Kaminen. NYC-Räume sind oft schmal, haben hohe Decken oder sind modern. Hohe Mieten zwingen Besitzer auch dazu, Tische eng zu stellen, laute Musik zu spielen oder die Preise zu erhöhen – alles Faktoren, die einer gemütlichen, gesprächsfördernden Atmosphäre entgegenwirken.