Da kokken Jess Shadbolt og drikkevareansvarlig Annie Shi åbnede King i 2016, satte de en ny standard for eksklusiv spisning i byens centrum. Dens flygtige, hyper-sæsonbetonede menu, kombineret med en overraskende stærk vinliste med svært tilgængelige flasker fra efterspurgte vingårde, tiltrak konsekvent skarer til det solfyldte spisested på hjørnet af King Street og 6th Avenue.

Næsten et årti senere fortsætter Shadbolt og Shis evne til at få en menu med mange retter til at føles som en afslappet, ubesværet oplevelse med at tiltrække newyorkere til det samme brostensbelagte hjørne. Og med Dean's, deres hyggelige nye pub lige ved siden af King i SoHo, fortsætter traditionen.

På en af byens sidste bitrekolde aftener var samtlige af Dean's 38 pladser optaget. Gæster samledes omkring bordene med levende lys og fyldte den begrænsede ståplads ved bardisken i mahogni og fyr. Det var kun deres ottende åbne aften. Billeder af Stargazy Pie – en velsmagende cornisk søddejspastet fyldt med kartofler, smør og en stegt makrellehoved – var allerede dukket op på Instagram fra tidlige besøgende. Men den aften var de fleste gæster for optagede af samtaler og gammeldags flirten til at være meget opmærksomme på deres telefoner.

At skabe en menu og vinliste, der opfordrer til bare én bid eller slurk mere, er noget, Shadbolt og Shi er eksperter i. Hvorfor ikke prøve et glas Artelium Curator's Cuvée fra Sussex? Denne mousserende blanding af Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier drikkes som champagne og passer smukt til både bacon- og malteddikescallopperne og citron- og hyldeblomst-posset. Men at skabe en atmosfære, hvor et par mister tidsfornemmelsen i fire timer? For det henvendte de sig til en af kunst- og modeverdenens yndlingsinteriørarkitekter: Billy Cotton.

Cottons studio stod bag en af sidste års mest efterspurgte reservationer i byen: kok Sam Lawrences stilfulde hit, Bridges. Cotton introducerede dem til gengæld til den 26-årige Jason Chen, som ledte det indledende konceptdesign for Bridges og siden har startet sit eget studio.

"Disse restauranter har stadig en afdæmpet klarhed over sig, og det var et stort referencepunkt, især med det køkkenstil, jeg så fra dem," siger Chen om kystpubbene i Shadbolts hjemby Suffolk, England, som inspirerede Dean's atmosfære og smagsretning. "Der er en klarhed og enkelhed over det, men også en elegance."

Chen bragte den elegance til live gennem bardiske af mahogni-slægterblokke, panelvægge, vægge af douglasgran og fyr samt detaljer i rustfrit stål med levende lys. Nogle få vintagefund giver dog stedet sin fortryllende charme, hvor timerne synes at forsvinde. Bag baren fanger et buet glasvitrine – engang et porcelænsskab – blikket og viser tin-krus, aperitiver samt amerikanske og skotske whiskyser. I nærheden kan en overdimensioneret kulske, som Chen fandt på en indkøbsrejse til Washington, D.C., indeholde flasker vin på is eller et livfuldt arrangement af orange ranunkler og grønne hortensier, afhængigt af dagen. Og servicestationen i spisesalen? Det er et edvardiansk vaskefad med stativ, hvis ben Chen hævede for bedre at passe til aftenens servicerytme.

"Disse referencer slog en balance, så de ikke føltes fremmede for den mad, der tilberedes med skønhed og stor klarhed," siger Chen.

For Shadbolt og Shi afspejler den skønhed og klarhed den udviklende rytme i deres dagligliv som venner, restauratører og mødre. Efter Kings store succes bragte duoen – sammen med medejer Clare de Boer – deres vision om en sæsonbetonet italiensk restaurant, Jupiter, til Rockefeller Center i 2022. I de seneste måneder var Shis soloprojekt, vinharen Lei i Chinatown, som har opnået anerkendelse fra Michelin-guiden og er nomineret til James Beard Foundations pris for bedste nye restaurant i 2026, fuld af liv på en kølig forårsaften i sin første åbningsuge. "Vi har alle slags babyer at fejre," udbrød medejer Annie Shi.

Ligesom Shi bydte sin første barn velkommen mens hun designede og åbnede Lei, blev hendes forretningspartner Clare Shadbolt også mor, mens parret arbejdede sammen på at åbne Dean's. "Tingene er anderledes," siger Shadbolt. "Da vi åbnede King for et årti siden som en fuldkoncept spiseoplevelse, kunne vi være i køkkenet hele dagen og natten lang. Det er en meget vanskelig dualitet at være kvinde i et køkken eller drive en restaurant, hvor et barns sengetid falder lige som aftenens service begynder."

"Idéen med Dean's," fortsætter Shi, "er, at man kan stikke hovedet ind, skrive sit navn, gå ud og få en drink et andet sted og komme tilbage. Den slags spontanitet er virkelig tiltalende for os på dette livsstadie."

Uanset om det er fra spisesalen eller køkkenet, er de, der føler sig tiltrukket af den nye pub, tilsyneladende enige. "Som kok vil man skabe en verden, man ønsker at eksistere i, og det gælder meget for vores andre restauranter," siger Shadbolt. "Dean's er blot en ny udvidelse af det."

**Ofte stillede spørgsmål**
Selvfølgelig. Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om udfordringerne ved at bringe en autentisk, klassisk engelsk pub-stemning til New York City.

**Generelle begynder-spørgsmål**

1. **Hvad gør en engelsk pub autentisk i første omgang?**
En autentisk pub handler om atmosfære, ikke kun indretning. Nøgleelementer inkluderer en hyggelig, 'levet-i' følelse, en central bar til samtaler, fokus på cask ales og rigtige pints, traditionel pubmad og en følelse af at være et samlingssted for fællesskabet snarere end blot en bar.

2. **Hvorfor ville det være svært at genskabe det i New York? Det er vel bare en bar?**
Det er meget mere end indretning. Den største udfordring er at genskabe den århundredgamle sociale kultur og afslappede, uprætentiøse atmosfære i en hurtig, højhusleje-by, hvor de fleste steder skal maksimere omsætning og profit.

3. **Hvad er de mest åbenlyse ting en pub gør forkert, når de forsøger at være autentiske?**
Almindelige fejl er at overdrive klichéerne, servere lunken øl, have en TV-domineret sportsbar-følelse eller skabe en forlystelsespark-version, der føles iscenesat snarere end organisk.

**Udfordringer og logistik**

4. **Er det største problem ikke bare at få den rigtige øl?**
Det er en stor forhindring. Virkelig autentiske cask ales er levende, ufiltrerede øl, der udløber hurtigt og kræver omhyggelig opbevaring. Import af dem er dyrt og komplekst, og det er svært at træne personale til at vedligeholde og servere dem ordentligt på et marked domineret af fadøl.

5. **Hvad med maden? Kan man ikke bare servere fish and chips?**
Det kan man, men indkøb er afgørende. Autentiske varer som bangers, black pudding eller visse oste kan være svære at finde lokalt i stor skala. Mange af New Yorks sundhedskoder er også anderledes, hvilket gør ting som traditionelle håndtræk-krydderier eller visse tilberedningsmetoder mere udfordrende.

6. **Hvordan påvirker New Yorks ejendomsmarked en autentisk pub-stemning?**
Enormt. Klassiske engelske pubber er ofte i gamle, lavloftede bygninger med kroge og pejse. New Yorks lokaler er ofte smalle, højloftede eller moderne. Høje huslejer presser også ejere til at proppe borde ind, spille høj musik eller hæve priser – alt sammen modarbejder en hyggelig, samtalevenlig atmosfære.