Lorsque la cheffe Jess Shadbolt et la directrice des boissons Annie Shi ont ouvert King en 2016, elles ont établi un nouveau standard pour la gastronomie haut de gamme dans le centre-ville. Son menu éphémère et hyper-saisonnier, associé à une carte des vins étonnamment riche présentant des bouteilles rares de domaines prisés, a régulièrement attiré les foules dans la salle baignée de lumière située au coin de King Street et de la 6e Avenue.

Près d’une décennie plus tard, le talent de Shadbolt et Shi pour transformer un dîner en plusieurs services en une expérience détendue et sans effort continue d’attirer les New-Yorkais à ce même coin pavé. Et avec Dean’s, leur nouveau pub chaleureux situé à côté de King dans SoHo, cette tradition se perpétue.

Lors d’une des dernières nuits glaciales de la ville, chacun des 38 sièges de Dean’s était occupé. Les invités se regroupaient autour de tables éclairées à la bougie et occupaient tout l’espace debout limité du bar en acajou et pin. Ce n’était que leur huitième soirée ouverte au public. Des photos de la Stargazy Pie – une pâtisserie salée aux fruits de mer cornouaillais garnie de pommes de terre, de beurre et d’une tête de maquereau cuite au four – avaient déjà fait leur apparition sur Instagram grâce aux premiers visiteurs. Pourtant, ce soir-là, la plupart des convives étaient trop absorbés par les conversations et les flirts à l’ancienne pour prêter beaucoup d’attention à leurs téléphones.

Créer un menu et une carte des vins qui donnent envie de reprendre une bouchée ou une gorgée est un domaine dans lequel Shadbolt et Shi excellent. Pourquoi ne pas essayer un verre d’Artelium Curator’s Cuvée du Sussex ? Ce mélange pétillant de Chardonnay, de Pinot Noir et de Pinot Meunier se boit comme du Champagne et s’accorde à merveille avec les pétoncles au bacon et vinaigre de malt ainsi qu’avec le posset au citron et à la fleur de sureau. Mais créer une atmosphère où un couple perd la notion de quatre heures ? Pour cela, elles se sont tournées vers l’un des designers d’intérieur préférés du monde de l’art et de la mode : Billy Cotton.

Le studio de Cotton était derrière l’une des réservations les plus prisées du centre-ville l’année dernière : le restaurant branché et réussi du chef Sam Lawrence, Bridges. Cotton, à son tour, les a présentées à Jason Chen, 26 ans, qui a dirigé la conception conceptuelle initiale de Bridges et a depuis lancé son propre studio.

« Ces restaurants conservent une clarté épurée, et c’était un point de référence important, surtout compte tenu de ce que j’ai vu de leur style culinaire », déclare Chen à propos des pubs côtiers de la ville natale de Shadbolt, Suffolk, en Angleterre, qui ont inspiré l’ambiance et les saveurs de Dean’s. « Il y a une clarté et une simplicité, mais aussi une élégance. »

Chen a donné vie à cette élégance grâce à des comptoirs en acajou de boucher, des lambris, des murs en panneaux de sapin de Douglas et de pin, et des accents en acier inoxydable éclairés à la bougie. Cependant, quelques trouvailles vintage donnent à l’espace son charme envoûtant, où les heures semblent disparaître. Derrière le bar, une vitrine courbe en verre – autrefois un buffet de porcelaine – attire le regard et expose des chopes en étain, des apéritifs et des whiskies américains et écossais. À proximité, un seau à charbon surdimensionné que Chen a trouvé lors d’un voyage d’approvisionnement à Washington, D.C., peut contenir des bouteilles de vin sur glace ou un arrangement vibrant de renoncules oranges et d’hortensias verts, selon les jours. Et le poste de service de la salle à manger ? C’est une cuvette et un support de lavage de l’époque édouardienne, dont les pieds ont été surélevés par Chen pour mieux s’adapter au flux de service nocturne.

« Ces références ont trouvé un équilibre, où elles ne semblaient pas étrangères à la nourriture préparée avec beauté et grande clarté », explique Chen.

Pour Shadbolt et Shi, cette beauté et cette clarté reflètent le rythme évolutif de leur vie quotidienne en tant qu’amies, restauratrices et mères. Suite au succès fulgurant de King, le duo – avec la copropriétaire Clare de Boer – a concrétisé sa vision d’un restaurant italien saisonnier, Jupiter, au Rockefeller Center en 2022. Ces derniers mois, le projet solo de Shi, le bar à vin Lei dans Chinatown, qui a obtenu une reconnaissance du Guide Michelin et est finaliste pour le prix du meilleur nouveau restaurant 2026 de la James Beard Foundation, était animé lors d’une nuit fraîche de printemps pendant sa première semaine de service. « Nous avons toutes sortes de bébés à célébrer », s’est exclamée la copropriétaire Annie Shi.

Tout comme Shi a accueilli son premier enfant tout en concevant et ouvrant Lei, sa partenaire commerciale Clare Shadbolt est également devenue mère alors qu’elles travaillaient ensemble pour lancer Dean’s. « Les choses sont différentes », déclare Shadbolt. « Lorsque nous avons ouvert King il y a dix ans en tant qu’expérience culinaire complète, nous pouvions être en cuisine toute la journée et toute la nuit. C’est une dualité très difficile d’être une femme en cuisine ou de diriger un restaurant, où l’heure du coucher d’un enfant coïncide avec le début du service du soir. »

« L’idée de Dean’s », poursuit Shi, « c’est que vous pouvez passer, laisser votre nom, aller prendre un verre ailleurs et revenir. Ce genre de spontanéité est vraiment attrayant pour nous à ce stade de notre vie. »

Que ce soit depuis la salle à manger ou la cuisine, ceux qui sont attirés par le nouveau pub semblent être du même avis. « En tant que chef, vous voulez créer un monde dans lequel vous voulez exister, et c’est très vrai pour nos autres restaurants », déclare Shadbolt. « Dean’s en est une autre extension. »



Foire Aux Questions
Bien sûr Voici une liste de FAQ sur les défis liés à l'importation d'une ambiance authentique de pub anglais classique à New York



Général Questions pour débutants



1 Qu'est-ce qui rend un pub anglais authentique en premier lieu

Un pub authentique repose sur l'atmosphère, pas seulement sur la décoration. Les éléments clés incluent une ambiance chaleureuse et patinée, un bar central propice aux conversations, une offre de bières pression traditionnelles et de pintes servies correctement, une cuisine de pub traditionnelle et un sentiment d'être un lieu de rassemblement communautaire plutôt qu'un simple bar.



2 Pourquoi serait-il difficile de recréer cela à New York ? Ce n'est qu'un bar, non

C'est bien plus qu'une question de décoration. Le plus grand défi est de reproduire la culture sociale vieille de plusieurs siècles et l'atmosphère détendue et sans prétention dans une ville au rythme effréné et aux loyers élevés, où la plupart des établissements doivent maximiser le chiffre d'affaires et les profits.



3 Quelles sont les erreurs les plus évidentes commises par un pub qui essaie d'être authentique

Les erreurs courantes sont de trop miser sur les clichés, de servir de la bière tiède, d'avoir l'ambiance d'un bar sportif dominé par les écrans de télévision, ou de créer une version parc d'attractions qui semble mise en scène plutôt qu'organique.



Défis Logistique



4 Le plus gros problème n'est-il pas simplement d'obtenir la bonne bière

C'est un obstacle majeur. Les bières pression véritablement authentiques sont des bières vivantes, non filtrées, qui périment rapidement et nécessitent une conservation soigneuse. Les importer est coûteux et complexe, et former le personnel à les entretenir et les servir correctement dans un marché dominé par la bière en fût est difficile.



5 Et la nourriture ? Ne peut-on pas simplement servir du fish and chips

On peut, mais l'approvisionnement est crucial. Des produits authentiques comme les saucisses, le boudin noir ou certains fromages peuvent être difficiles à trouver localement à grande échelle. De nombreux codes sanitaires de New York diffèrent également, rendant des éléments comme les tourtes traditionnelles à la main ou certaines méthodes de préparation plus difficiles.



6 Comment l'immobilier new-yorkais affecte-t-il l'ambiance authentique d'un pub

Énormément. Les pubs anglais classiques se trouvent souvent dans de vieux bâtiments avec des plafonds bas, des recoins et des cheminées. Les espaces new-yorkais sont souvent étroits, avec des plafonds hauts, ou modernes. Les loyers élevés poussent également les propriétaires à entasser les tables, à diffuser de la musique forte ou à augmenter les prix, ce qui va à l'encontre d'une atmosphère chaleureuse et propice aux conversations.