Un guide des grands cocktails italiens

Si vous avez déjà eu la chance de vous promener dans une piazza italienne vers 18 heures, vous avez vu quelque chose qui ressemble au paradis. La lueur ambrée du soleil couchant se déverse sur les ruelles étroites et les fontaines en pierre. Les habitants élégants flânent vers la place du village pour revendiquer leur place au café. Des plateaux de spritz et de snacks glissent à travers la foule.

La relation de l'Italie avec les cocktails est unique au monde. « C'est le prélude à la table », dit Andrea Notaro de La Roqqa. La tradition de l'aperitivo, qui vient du mot latin aperire (« ouvrir »), est censée préparer l'estomac au dîner et fait partie de la vie quotidienne. « Alors que Paris a perfectionné la précision et Londres a perfectionné la cérémonie, l'Italie a construit toute sa culture du bar autour d'une seule idée simple, effortless et glamour : qu'un verre doit annoncer le dîner, pas le conclure », dit Chris Moore, directeur des boissons pour Jean-Georges Restaurants.

La culture italienne du cocktail se distingue aussi par ses saveurs régionales — et non importées. Les Américains ont peut-être inventé le cocktail moderne, mais l'Italie avait tous les éléments prêts dès que les gens ont commencé à mélanger. « Nous n'avons pas eu à construire une culture du cocktail à partir de zéro », dit Brando Baccheschi Berti du Castello di Vicarello. « Le vermouth, les amari, les bitters — ici, ces ingrédients ne sont pas des exotismes de bar, ce sont des choses qui étaient dans les placards des grands-parents, avec de vraies racines régionales. »

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Dans le canon des grands cocktails italiens, on trouve souvent une structure commune : un bitter italien, un vin fortifié italien et quelque chose de pétillant. « Ce sont des recettes qui sont sorties du café comme salon culturel, plutôt que d'un bar à cocktails », explique Notaro. En même temps, les cocktails italiens ont un fort sentiment d'appartenance à un lieu, chacun avec sa propre identité et son histoire d'origine. « Les amaros alpins et les boissons vous transportent immédiatement à la montagne, et les apéritifs de la côte vous donnent l'impression que vous devriez les boire avec vue sur l'océan », dit Kat Foster de Borgo.

« Je valorise particulièrement ce sentiment d'appartenance à un lieu », ajoute Giuseppe Lamparella, qui dirige le nouveau bar du Grand Hotel Excelsior Vittoria, La Pergola. « Ici à Sorrente, par exemple, les agrumes, les herbes méditerranéennes et surtout nos citrons deviennent naturellement partie du langage du bar. »

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Le Milano-Torino

Considéré comme un ancêtre des cocktails italiens, le Milano-Torino est une commande par excellence. « Il combine le Campari amer de Milan et le vermouth rouge de Turin, créant la base douce-amère de toute la mixologie nationale », dit Ambrogio De Siano du San Montano Resort & Spa d'Ischia. La boisson est moins connue de nos jours et est souvent confondue avec l'Americano, explique le chef barman du Borgo Santandrea, Andrea Pinto. « L'ajout de soda est ce qui le transforme en Americano, mais le Milano-Torino est magnifiquement simple et mérite d'être redécouvert. »

Comment le préparer : Versez des parts égales de Campari de Milan et de vermouth rouge de Turin (environ 4,5 cl chacun devrait suffire) dans un verre avec des glaçons, remuez doucement et garnissez d'une tranche d'orange.

L'Americano

« Personnellement, j'aimerais voir plus de gens commander un Americano », dit Eusebio, qui trouve qu'il a l'équilibre parfait entre doux et amer. « C'est un cocktail simple, mais parfois le simple est exactement ce dont on a besoin. » L'Americano est souvent négligé au profit du Negroni, mais les barmen conviennent qu'il est à la fois élégant et polyvalent. « La combinaison d'aperitivo amer et de vermouth doux, allongée avec du soda, le rend plus léger et plus rafraîchissant que de nombreux cocktails classiques, tout en conservant beaucoup de complexité », dit Francesco Adragna de l'Orient Express Venezia.

Comment le préparer : Versez des parts égales de Campari et de vermouth rouge (3 cl chacun) dans un verre avec des glaçons, remuez doucement, complétez avec de l'eau gazeuse et garnissez d'une tranche d'orange. Pour un profil plus amer et herbacé, Austin Krudys de The Chloe suggère de remplacer le Campari par du Fernet Branca.

Le Negroni
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Un cocktail italien si grand qu'il a sa propre semaine, le Negroni est vraiment intemporel. « L'histoire commence à Florence vers 1919, lorsque le comte Camillo Negroni a demandé un peu plus de punch dans son Americano », dit Eusebio. Donc, au lieu d'eau gazeuse, le barman a opté pour le gin — et voilà, le Negroni était né. Ce changement a créé ce qu'Adragna appelle « un modèle pour l'approche italienne moderne de l'équilibre : amer, doux, herbacé et centré sur l'alcool, tout à la fois ». Il a aussi créé un cocktail avec un public dévoué. « Les barmen continuent de s'appuyer sur la formule classique du Negroni pour créer leurs propres variations », ajoute Krudys.
Comment le préparer : Versez des parts égales de Campari, de vermouth rouge et de gin (3 cl chacun) dans un verre à mélange avec des glaçons, remuez jusqu'à ce que ce soit froid et filtrez le liquide dans un verre rocks sur un gros glaçon. Garnissez d'une tranche d'orange.

Le Negroni Sbagliato
Beaucoup d'entre nous ont Emma D'Arcy à remercier pour notre connaissance du Negroni Sbagliato, tandis que d'autres commandent ce cocktail « erreur » depuis des années. « Une boisson qui a d'abord été mal préparée et qui est devenue un cocktail adoré est en quelque sorte un microcosme de la façon dont les cocktails sont souvent créés », dit Foster. Le Sbagliato est né un soir chargé au Bar Basso de Milan, lorsque le barman Mirko Stocchetto a accidentellement attrapé une bouteille de Prosecco au lieu du gin. Le reste, comme on dit, appartient à l'histoire. « Son [succès est] non seulement une preuve de la qualité de la base qu'est un Negroni, mais aussi une preuve de l'idée qu'il y a toujours de la place pour ajuster et développer les formules existantes afin de créer quelque chose de nouveau et de délicieux. »
Comment le préparer : Versez 3 cl de Campari et 3 cl de vermouth rouge dans un verre avec des glaçons, remuez, complétez avec 3 cl de prosecco, remuez à nouveau doucement pour combiner et garnissez d'une tranche d'orange.

Le Bicicletta
Un cocktail que Foster déclare être un classique oublié, le bicicletta est à la fois accessible et rafraîchissant. « Je pense n'avoir vu quelqu'un le commander froid peut-être qu'une ou deux fois », dit-elle. « C'est une boisson si simple, mais quiconque aime un spritz au Campari l'aimera. » Le bicicletta est fait avec du Campari, du vin blanc sec et un trait de soda — servi long sur glace. « La boisson est nommée, selon l'histoire, d'après les hommes piémontais âgés qui rentraient chez eux à vélo du bar après un verre de trop, zigzaguant juste assez pour mériter son nom », dit Moore.
Comment le préparer : Combinez 4,5 cl de Campari et 10 cl de vin blanc sec dans un verre avec des glaçons, remuez et complétez avec 6 cl d'eau gazeuse. Pelez un zeste d'orange et exprimez les huiles. « Vous verrez souvent un bicicletta garni d'une tranche d'orange, ce qui fonctionne, mais exprimer les huiles d'un zeste donne à la boisson un élan et de l'éclat », explique Foster.

L'Aperol Spritz
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Alors que le fil Instagram moderne est rempli de photos de spritzes pittoresques, cette tradition remonte à la Vénétie du XIXe siècle, lorsque la région était gouvernée par l'Empire autrichien. Pendant cette période, les soldats diluaient les vins locaux qu'ils trouvaient trop forts avec un trait d'eau. Le mot spritz vient du verbe allemand spritzen, qui signifie « éclabousser ».
« Le Spritz, surtout l'Aperol Spritz, est devenu un symbole de l'aperitivo italien », dit Edoardo Eusebio de Passalacqua, « avec des variations réalisées à l'aide de différents bitters et liqueurs apéritives italiennes, comme le Campari, le Select et le Cynar. »
Comment le préparer : En utilisant 9 cl de prosecco, 6 cl d'Aperol et 3 cl d'eau gazeuse, versez tous les ingrédients dans un verre avec des glaçons, remuez doucement pour combiner et garnissez d'une tranche d'orange.

Le Cardinale
Le Cardinale « a la profondeur d'un Negroni, avec un caractère plus sec et plus subtil », dit Nicola Spaggiari de Saporium Firenze. Le cocktail a été créé à Rome en 1950 pour un cardinal allemand qui, comme l'explique De Siano, voulait un Negroni moins sucré. « Le barman a remplacé le vermouth rouge par du vermouth sec, ce qui a donné un profil de saveur sec et élégant. »
Comment le préparer : Versez des parts égales de Campari, de vermouth sec et de gin (3 cl chacun) dans un verre à mélange avec des glaçons, remuez jusqu'à ce que ce soit froid et filtrez le liquide dans un verre rocks sur un gros glaçon. Garnissez d'une tranche d'orange.

Le Garibaldi

« Le Garibaldi est un cocktail que je souhaite constamment voir plus de gens avoir sur leur radar », dit Krudys. Cette boisson simple porte le nom de Giuseppe Garibaldi, le général italien qui a joué un rôle clé dans l'unification de l'Italie. « Fait avec seulement du Campari et du jus d'orange frais, il représente le mouvement d'unification à travers ses ingrédients : le Campari vient de Milan, représentant le nord de l'Italie, tandis que le jus d'orange représente la Sicile et le sud. »

Comment le préparer : Ajoutez 4,5 cl de Campari et 12 cl de jus d'orange dans un grand verre rempli de glaçons. Remuez doucement pour combiner et garnissez d'une tranche d'orange.

Le Bellini

Le cocktail préféré de tous à commander à Venise, le Bellini a été créé dans les années 1940 par Giuseppe Cipriani au Harry's Bar, combinant de la purée de pêche blanche avec du Prosecco. « Sa délicate couleur rose lui rappelait les tons d'une peinture de l'artiste vénitien Giovanni Bellini, ce qui a inspiré le nom », dit Adragna. « Il célèbre l'instinct italien d'utiliser des ingrédients de saison et de les laisser parler d'eux-mêmes. »

Comment le préparer : Dans une flûte à Champagne, combinez une part de purée de pêche blanche fraîche avec trois parts de Prosecco bien frais.

Questions fréquemment posées
FAQ Un guide des grands cocktails italiens



1 De quoi parle Un guide des grands cocktails italiens

C'est un guide des cocktails italiens classiques et modernes, leur histoire, leurs ingrédients et comment les préparer chez soi



2 Qu'est-ce qui rend un cocktail italien

C'est une boisson originaire d'Italie ou qui suit le style italien, pensez à la culture de l'aperitivo, aux bitters comme le Campari et l'Aperol, au vermouth, au prosecco et à des saveurs simples et équilibrées



3 Par quels cocktails un débutant devrait-il commencer

Commencez par un Aperol Spritz, un Negroni, un Americano ou un Bellini. Ils sont faciles et ne nécessitent que quelques ingrédients



4 Qu'est-ce que l'aperitivo et pourquoi est-ce important

L'aperitivo est le rituel italien d'avant-dîner, une boisson légère et amère destinée à ouvrir votre appétit. C'est le cœur de la culture italienne du cocktail



5 Quelle est la différence entre un Aperol Spritz et un Negroni

Un Aperol Spritz est léger, pétillant et peu alcoolisé. Un Negroni est fort et amer



6 Qu'est-ce que le vermouth et en ai-je besoin

Le vermouth est un vin fortifié et aromatisé. Oui, il est essentiel pour les classiques comme le Negroni et l'Americano



7 Quelle est la différence entre le vermouth doux et le vermouth sec

Le vermouth doux est plus riche et convient aux Negronis. Le vermouth sec est plus léger et utilisé dans des boissons comme l'Americano ou les martinis



8 Quel est le ratio classique du Negroni

Le ratio traditionnel est 1:1:1, parts égales de gin, de Campari et de vermouth doux



9 De quels verres ai-je réellement besoin

Un verre rocks pour les Negronis et les Americanos, un verre à vin pour les spritzes et un verre coupe ou à martini pour les boissons remuées. Vous n'avez pas besoin de beaucoup plus



10 Ai-je besoin d'outils sophistiqués

Non. Un doseur, une cuillère à mélange, un filtre et un shaker couvrent presque tout. Une tasse à mesurer fait l'affaire si vous débutez



11 Quelle est l'erreur la plus courante des débutants

Utiliser trop de glace ou sauter le refroidissement. Les boissons froides et correctement diluées ont bien meilleur goût