Quando a chef Jess Shadbolt e a diretora de bebidas Annie Shi abriram o King em 2016, estabeleceram um novo padrão para a gastronomia sofisticada no centro da cidade. Seu menu fugaz e hiper-sazonal, aliado a uma carta de vinhos surpreendentemente robusta com garrafas raras de vinícolas cobiçadas, atraía multidões ao salão ensolarado na esquina da King Street com a 6ª Avenida.

Quase uma década depois, o talento de Shadbolt e Shi para transformar um jantar de vários pratos em uma experiência descontraída e sem esforço continua a atrair nova-iorquinos para a mesma esquina de paralelepípedos. E com o Dean's, seu aconchegante novo pub ao lado do King no SoHo, essa tradição segue adiante.

Em uma das últimas noites intensamente frias da cidade, todos os 38 lugares do Dean's estavam ocupados. Os convidados se reuniam em torno de mesas iluminadas por velas e ocupavam o espaço limitado para ficar em pé no bar de mogno e pinho. Era apenas a oitava noite aberta ao público. Fotos da Stargazy Pie — uma torta salgada de frutos do mar da Cornualha recheada com batatas, manteiga e uma cabeça de cavala assada — já haviam surgido no Instagram dos primeiros visitantes. Mesmo assim, naquela noite, a maioria dos clientes estava tão absorta em conversas e flertes à moda antiga que mal prestava atenção aos telefones.

Criar um menu e uma carta de vinhos que convidam a "só mais uma garfada" ou "só mais um gole" é algo em que Shadbolt e Shi se destacam. Que tal experimentar uma taça de Artelium Curator's Cuvée de Sussex? Este espumante blend de Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier bebe como um Champagne e harmoniza perfeitamente tanto com as vieiras com bacon e vinagre de malte quanto com o posset de limão e sabugueiro. Mas criar uma atmosfera em que um casal perde a noção de quatro horas? Para isso, elas recorreram a um dos designers de interiores favoritos do mundo da arte e da moda: Billy Cotton.

O estúdio de Cotton esteve por trás de uma das reservas mais disputadas do centro no ano passado: o elegante sucesso do chef Sam Lawrence, o Bridges. Cotton, por sua vez, as apresentou a Jason Chen, de 26 anos, que liderou o design conceitual inicial do Bridges e desde então abriu seu próprio estúdio.

"Esses restaurantes ainda têm uma clareza despojada, e isso foi um grande ponto de referência, especialmente considerando o que vi no estilo culinário delas", diz Chen sobre os pubs costeiros da cidade natal de Shadbolt, Suffolk, na Inglaterra, que inspiraram a atmosfera e os sabores do Dean's. "Há uma clareza e simplicidade, mas também uma elegância."

Chen deu vida a essa elegância por meio de balcões de açougueiro em mogno, rodapés, paredes revestidas de abeto de Douglas e pinho, e detalhes em aço inoxidável iluminados por velas. Algumas peças vintage, no entanto, conferem ao espaço seu charme transportador, onde as horas parecem desaparecer. Atrás do bar, uma vitrine curva de vidro — antigamente um armário de porcelanas — chama a atenção e exibe canecas de estanho, aperitivos e whiskies americanos e escoceses. Nas proximidades, um enorme balde de carvão que Chen encontrou em uma viagem de compras a Washington, D.C., pode conter garrafas de vinho no gelo ou um arranjo vibrante de ranúnculos laranja e hortênsias verdes, dependendo do dia. E o balcão de serviço da sala de jantar? É uma pia e suporte da era eduardiana, cujas pernas Chen elevou para melhor atender ao fluxo noturno do serviço.

"Essas referências encontraram um equilíbrio, onde não pareciam estranhas à comida que está sendo feita com beleza e grande clareza", diz Chen.

Para Shadbolt e Shi, essa beleza e clareza refletem o ritmo em evolução de suas vidas diárias como amigas, restaurateurs e mães. Após o sucesso na pista do King, a dupla — junto com a coproprietária Clare de Boer — levou sua visão de um restaurante italiano sazonal, o Jupiter, para o Rockefeller Center em 2022. Nos últimos meses, o empreendimento solo de Shi, o wine bar Lei, no Chinatown, que conquistou reconhecimento do Guia Michelin e é finalista do prêmio Melhor Novo Restaurante de 2026 da James Beard Foundation, estava movimentado em uma noite fria de primavera durante sua primeira semana de funcionamento. "Temos bebês de todos os tipos para celebrar", exclamou a coproprietária Annie Shi.

Assim como Shi deu as boas-vindas ao seu primeiro filho enquanto projetava e abria o Lei, sua sócia Clare Shadbolt também se tornou mãe enquanto as duas trabalhavam juntas para inaugurar o Dean's. "As coisas são diferentes", diz Shadbolt. "Quando abrimos o King há uma década como uma experiência gastronômica de conceito completo, podíamos ficar na cozinha o dia e a noite inteiros. É uma dualidade muito difícil ser uma mulher na cozinha ou comandando um restaurante, onde a hora de dormir de uma criança coincide exatamente com o início do serviço noturno."

"A ideia do Dean's", continua Shi, "é que você pode aparecer, colocar seu nome na lista, ir tomar uma bebida em outro lugar e voltar. Esse tipo de espontaneidade é muito atraente para nós nesta fase da vida."

Seja da sala de jantar ou da cozinha, aqueles atraídos pelo novo pub parecem concordar. "Como chef, você quer criar um mundo no qual deseja existir, e isso é muito verdadeiro para nossos outros restaurantes", diz Shadbolt. "O Dean's é mais uma extensão disso."



Perguntas Frequentes
Claro. Aqui está uma lista de Perguntas Frequentes sobre os desafios de trazer uma autêntica vibe de pub clássico inglês para a cidade de Nova York.





Geral / Perguntas para Iniciantes



1. O que torna um pub inglês autêntico em primeiro lugar?

Um pub autêntico é sobre atmosfera, não apenas decoração. Elementos-chave incluem uma sensação aconchegante e vivida, um bar central para conversas, foco em ales de barril e pints adequados, comida tradicional de pub e um senso de ser um centro comunitário, e não apenas um bar.



2. Por que seria difícil recriar isso em Nova York? É só um bar, certo?

É muito mais do que decoração. O maior desafio é replicar a cultura social centenária e a atmosfera descontraída e despretensiosa em uma cidade acelerada, com aluguéis altos, onde a maioria dos estabelecimentos precisa maximizar o giro e os lucros.



3. Quais são as coisas mais óbvias que um pub erra ao tentar ser autêntico?

Erros comuns são exagerar nos clichês, servir cerveja morna, ter uma sensação de bar esportivo dominado por TV ou criar uma versão de parque temático que parece encenada, em vez de orgânica.



Desafios e Logística



4. O maior problema não é simplesmente conseguir a cerveja certa?

É um obstáculo importante. As verdadeiras ales de barril autênticas são cervejas vivas, não filtradas, que expiram rapidamente e exigem armazenamento cuidadoso. Importá-las é caro e complexo, e treinar a equipe para mantê-las e servi-las adequadamente em um mercado dominado por cerveja de barril é difícil.



5. E a comida? Não dá para simplesmente servir fish and chips?

Dá, mas o fornecimento é crucial. Itens autênticos como salsichas (bangers), black pudding ou certos queijos podem ser difíceis de encontrar localmente em escala. Muitos códigos de saúde de NYC também diferem, tornando coisas como tortas tradicionais puxadas à mão ou certos métodos de preparo mais desafiadores.



6. Como o mercado imobiliário de Nova York afeta a vibe de um pub autêntico?

Massivamente. Os pubs clássicos ingleses costumam estar em edifícios antigos, com tetos baixos, recantos e lareiras. Os espaços de NYC são frequentemente estreitos, com tetos altos ou modernos. Os aluguéis altos também pressionam os proprietários a lotar mesas, tocar música alta ou aumentar os preços — tudo isso vai contra uma atmosfera aconchegante e conversacional.