Cuando la chef Jess Shadbolt y la directora de bebidas Annie Shi abrieron King en 2016, establecieron un nuevo estándar para la gastronomía de lujo en el centro. Su menú efímero e hiperestacional, combinado con una carta de vinos sorprendentemente sólida que incluía botellas difíciles de encontrar de fincas codiciadas, atraía constantemente a multitudes al comedor bañado por el sol en la esquina de King Street y la 6ª Avenida.

Casi una década después, la habilidad de Shadbolt y Shi para hacer que una cena de varios platos se sienta como una experiencia relajada y sin esfuerzo sigue atrayendo a los neoyorquinos a esa misma esquina adoquinada. Y con Dean's, su nuevo y acogedor pub junto a King en SoHo, esa tradición continúa.

En una de las últimas noches amargamente frías de la ciudad, cada uno de los 38 asientos de Dean's estaba ocupado. Los invitados se reunían alrededor de mesas iluminadas con velas y llenaban el limitado espacio de pie en la barra de caoba y pino. Era solo su octava noche abierta al público. Las fotos del Stargazy Pie—una sabrosa masa de marisco de Cornualles rellena de patatas, mantequilla y una cabeza de caballa horneada—ya habían aparecido en Instagram de los primeros visitantes. Sin embargo, esa noche, la mayoría de los comensales estaban demasiado absortos en la conversación y el coqueteo a la antigua para prestar mucha atención a sus teléfonos.

Crear un menú y una carta de vinos que inviten a "solo un bocado o sorbo más" es algo en lo que Shadbolt y Shi sobresalen. ¿Por qué no probar una copa de Artelium Curator's Cuvée de Sussex? Este espumoso blend de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier se bebe como un champán y marida a la perfección tanto con las vieiras con tocino y vinagre de malta como con el posset de limón y saúco. Pero, ¿crear una atmósfera en la que una pareja pierda la noción de cuatro horas? Para eso, recurrieron a uno de los diseñadores de interiores favoritos del mundo del arte y la moda: Billy Cotton.

El estudio de Cotton estuvo detrás de una de las reservas más codiciadas del centro el año pasado: el elegante éxito del chef Sam Lawrence, Bridges. Cotton, a su vez, les presentó a Jason Chen, de 26 años, quien dirigió el diseño conceptual inicial de Bridges y desde entonces ha lanzado su propio estudio.

"Estos restaurantes aún tienen una claridad despojada, y ese fue un gran punto de referencia, especialmente dado lo que vi de su estilo culinario", dice Chen sobre los pubs costeros de la ciudad natal de Shadbolt, Suffolk, Inglaterra, que inspiraron la sensación y los sabores de Dean's. "Hay una claridad y simplicidad, pero también una elegancia".

Chen dio vida a esa elegancia a través de mostradores de carnicero de caoba, zócalos, paredes revestidas de abeto Douglas y pino, y acentos de acero inoxidable iluminados con velas. Sin embargo, algunos hallazgos vintage le dan al espacio su encanto transportador, donde las horas parecen desaparecer. Detrás de la barra, una vitrina curva de cristal—antes un aparador para vajilla—llama la atención y exhibe jarras de peltre, aperitivos y whiskies estadounidenses y escoceses. Cerca, un enorme cubo para carbón que Chen encontró en un viaje de abastecimiento a Washington D.C. podría contener botellas de vino en hielo o un arreglo vibrante de ranúnculos naranjas y hortensias verdes, dependiendo del día. ¿Y la estación de servicio del comedor? Es un lavabo y soporte eduardiano, cuyas patas Chen elevó para adaptarse mejor al flujo nocturno del servicio.

"Estas referencias lograron un equilibrio, donde no se sentían ajenas a la comida que se prepara con belleza y gran claridad", dice Chen.

Para Shadbolt y Shi, esa belleza y claridad reflejan el ritmo evolutivo de sus vidas diarias como amigas, restauradoras y madres. Tras el éxito rotundo de King, el dúo—junto con la copropietaria Clare de Boer—llevó su visión de un restaurante italiano estacional, Jupiter, al Rockefeller Center en 2022. En los últimos meses, el proyecto en solitario de Shi, el bar de vinos Lei en Chinatown, que ha obtenido el reconocimiento de la Guía Michelin y es finalista del premio al Mejor Restaurante Nuevo 2026 de la James Beard Foundation, estaba lleno de actividad en una fría noche de primavera durante su primera semana de servicio. "Tenemos bebés de todo tipo que celebrar", exclamó la copropietaria Annie Shi.

Así como Shi dio la bienvenida a su primer hijo mientras diseñaba y abría Lei, su socia comercial Clare Shadbolt también se convirtió en madre mientras trabajaban juntas para lanzar Dean's. "Las cosas son diferentes", dice Shadbolt. "Cuando abrimos King hace una década como una experiencia gastronómica de concepto completo, podíamos estar en la cocina todo el día y toda la noche. Es una dualidad muy difícil ser mujer en una cocina o dirigiendo un restaurante, donde la hora de acostarse de un niño coincide justo cuando comienza el servicio nocturno".

"La idea de Dean's", continúa Shi, "es que puedas entrar, apuntar tu nombre, ir a tomar una copa a otro lado y volver. Ese tipo de espontaneidad es realmente atractiva para nosotras en esta etapa de la vida".

Ya sea desde el comedor o la cocina, aquellos atraídos por el nuevo pub parecen estar de acuerdo. "Como chef, quieres crear un mundo en el que quieras existir, y eso es muy cierto en nuestros otros restaurantes", dice Shadbolt. "Dean's es otra extensión de eso".



Preguntas Frecuentes
Por supuesto. Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre los desafíos de llevar una auténtica atmósfera de pub clásico inglés a la ciudad de Nueva York.



Preguntas Generales / Para Principiantes



1. ¿Qué hace auténtico a un pub inglés en primer lugar?

Un pub auténtico se trata de atmósfera, no solo de decoración. Los elementos clave incluyen una sensación acogedora y vivida, una barra central para la conversación, un enfoque en las cervezas de barril y las pintas apropiadas, comida tradicional de pub y un sentido de ser un centro comunitario en lugar de solo un bar.



2. ¿Por qué sería difícil recrear eso en Nueva York? Es solo un bar, ¿verdad?

Es mucho más que decoración. El mayor desafío es replicar la cultura social centenaria y la atmósfera relajada y sin pretensiones en una ciudad de ritmo rápido y alquileres altos, donde la mayoría de los establecimientos necesitan maximizar la rotación y las ganancias.



3. ¿Cuáles son las cosas más obvias que un pub hace mal al intentar ser auténtico?

Los errores comunes son exagerar los clichés, servir cerveza tibia, tener una sensación de bar deportivo dominado por la televisión o crear una versión de parque temático que parece escenificada en lugar de orgánica.



Desafíos y Logística



4. ¿No es el mayor problema simplemente conseguir la cerveza adecuada?

Es un obstáculo importante. Las cervezas de barril verdaderamente auténticas son cervezas vivas, sin filtrar, que caducan rápidamente y requieren un almacenamiento cuidadoso. Importarlas es costoso y complejo, y capacitar al personal para mantenerlas y servirlas correctamente en un mercado dominado por la cerveza de barril es difícil.



5. ¿Y la comida? ¿No puedes simplemente servir pescado y papas fritas?

Puedes, pero el abastecimiento es clave. Artículos auténticos como salchichas (bangers), morcilla (black pudding) o ciertos quesos pueden ser difíciles de encontrar localmente a gran escala. Muchos códigos de salud de Nueva York también difieren, lo que hace que cosas como los pasteles tradicionales hechos a mano o ciertos métodos de preparación sean más desafiantes.



6. ¿Cómo afecta el mercado inmobiliario de Nueva York a la atmósfera auténtica de un pub?

Enormemente. Los pubs clásicos ingleses suelen estar en edificios antiguos, con techos bajos, rincones y chimeneas. Los espacios de Nueva York suelen ser estrechos, con techos altos o modernos. Los altos alquileres también presionan a los propietarios para llenar de mesas, poner música alta o subir precios, todo lo cual va en contra de una atmósfera acogedora y conversacional.