셰프 제스 샤드볼트와 음료 디렉터 애니 시가 2016년 킹을 오픈했을 때, 그들은 다운타운의 고급 다이닝에 새로운 기준을 세웠습니다. 짧은 시즌에만 제공되는 초계절적 메뉴와 함께, 인기 있는 와이너리에서 구하기 어려운 와인으로 구성된 놀라울 정도로 풍부한 와인 리스트는 킹 스트리트와 6번가 모퉁이에 자리한 햇살 가득한 다이닝 룸으로 꾸준히 사람들을 모았습니다.

거의 10년이 지난 지금, 샤드볼트와 시의 다채로운 코스 디너를 편안하고 수월한 경험으로 만드는 능력은 여전히 뉴요커들을 그 같은 자갈길 모퉁이로 끌어들이고 있습니다. 그리고 소호에 있는 킹 옆자리에 오픈한 그들의 아늑한 새 펍, 딘스에서 그 전통은 이어집니다.

도시의 마지막 추운 밤 중 하나, 딘스의 38개 좌석은 모두 차 있었습니다. 손님들은 촛불이 켜진 테이블 주위에 모였고, 마호가니와 소나무로 된 바의 제한된 스탠딩 공간도 가득 찼습니다. 공개 영업한 지 겨우 여덟 번째 밤이었습니다. 감자, 버터, 구운 고등어 머리가 들어간 짭짤한 콘월식 해산물 페이스트리인 스타가지 파이 사진은 이미 초기 방문객들에 의해 인스타그램에 올라왔습니다. 하지만 그날 저녁, 대부분의 식객들은 대화와 고전적인 유흥에 너무 몰두해 휴대폰에 큰 관심을 기울이지 못했습니다.

한 입, 한 모금 더 하게 만드는 메뉴와 와인 리스트를 만드는 것은 샤드볼트와 시가 특히 잘하는 부분입니다. 서식스의 아텔리움 큐레이터 퀴베 한 잔은 어떨까요? 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에로 만든 이 스파클링 블렌드는 샴페인처럼 마실 수 있으며, 베이컨과 맥아식초로 조리한 가리비와 레몬 엘더플라워 포셋 모두와 잘 어울립니다. 하지만 커플이 4시간을 훌쩍 보내는 분위기를 조성하는 일? 이를 위해 그들은 예술과 패션계가 가장 좋아하는 인테리어 디자이너 중 한 명인 빌리 코튼을 찾았습니다.

코튼의 스튜디오는 지난해 다운타운에서 가장 인기 있는 예약처 중 하나인 셰프 샘 로렌스의 세련된 히트작, 브리지스의 뒤에 있었습니다. 코튼은 차례로 그들에게 브리지스의 초기 컨셉 디자인을 이끌고 이후 자신의 스튜디오를 론칭한 26세의 제이슨 천을 소개했습니다.

"이 레스토랑들은 여전히 꾸밈없는 명확함을 지니고 있는데, 특히 그들의 요리 스타일에서 본 것을 고려할 때, 그것이 큰 참고점이었습니다,"라고 천은 딘스의 느낌과 풍미에 영감을 준 샤드볼트의 고향인 영국 서퍽의 해안가 펍들에 대해 말합니다. "명확함과 단순함이 있지만 우아함도 있습니다."

천은 마호가니 도마 카운터, 벽면 패널, 더글러스 전나무와 소나무 패널 벽, 그리고 촛불로 비춰진 스테인리스 스틸 액센트를 통해 그 우아함을 구현했습니다. 그러나 몇 가지 빈티지 소품들은 시간이 사라지는 듯한 매력을 공간에 더해줍니다. 바 뒤편에 있는 곡선형 유리 진열장—원래는 도자기 장이었습니다—는 시선을 사로잡고 주석 머그잔, 아페리티보, 미국과 스코틀랜드 위스키를 전시합니다. 근처에는 천이 워싱턴 D.C.에서의 소싱 여행 중 발견한 대형 석탄 들통이 놓여 있는데, 날에 따라 얼음 위에 놓인 와인병이나 생기 넘치는 오렌지 라넌큘러스와 녹색 수국 꽃다발을 담을 수도 있습니다. 그리고 다이닝 룸 서비스 스테이션은요? 에드워드 시대 세면대와 스탠드인데, 천이 매일 밤 서비스 흐름에 더 잘 맞도록 다리를 높였습니다.

"이러한 참고점들은 아름답고 매우 명확하게 만들어진 음식과 어색하지 않게 균형을 이루었습니다,"라고 천은 말합니다.

샤드볼트와 시에게 그 아름다움과 명확함은 친구이자, 레스토랑 경영자이자, 어머니로서 그들의 일상 생활이 진화하는 리듬을 반영합니다. 킹의 성공에 이어, 이 듀오는 공동 소유자 클레어 드 보어와 함께 계절적 이탈리안 레스토랑인 주피터의 비전을 2022년 록펠러 센터로 가져왔습니다. 최근 몇 달 동안, 시의 단독 벤처인 차이나타운 와인 바 레이는 미쉐린 가이드에 선정되고 제임스 비어드 재단의 2026 최고의 신규 레스토랑 상 후보에 오르며, 서비스 첫 주 추운 봄밤에도 활기찬 분위기였습니다. "우리는 모든 종류의 '아기'들을 축하할 이유가 있습니다,"라고 공동 소유자 애니 시는 감탄했습니다.

시가 레이를 디자인하고 오픈하는 동안 첫 아이를 맞이한 것처럼, 그녀의 비즈니스 파트너 클레어 샤드볼트도 딘스를 함께 론칭하는 과정에서 어머니가 되었습니다. "상황이 달라졌습니다,"라고 샤드볼트는 말합니다. "10년 전 킹을 풀-컨셉 다이닝 경험으로 오픈했을 때, 우리는 밤낮으로 주방에 있을 수 있었습니다. 저녁 서비스가 시작되는 시간이 아이의 취침 시간과 겹치는 주방이나 레스토랑 운영에서 여성으로서의 이중성은 매우 어렵습니다."

"딘스의 아이디어는," 시가 이어서 말합니다, "들렀다가 이름을 적어 놓고, 다른 곳에서 술 한 잔 하러 갔다가 다시 돌아올 수 있는 곳이라는 것입니다. 그런 즉흥성은 우리 삶의 이 단계에서 정말 매력적입니다."

다이닝 룸이든 주방이든, 이 새로운 펍에 끌리는 사람들은 모두 동의하는 것 같습니다. "셰프로서, 당신은 존재하기를 원하는 세계를 만들고 싶어 하는데, 그것은 우리 다른 레스토랑들에도 매우 해당됩니다,"라고 샤드볼트는 말합니다. "딘스는 그 또 다른 확장입니다."



자주 묻는 질문
물론입니다. 뉴욕시에 정통 클래식 영국 펍 분위기를 구현하는 데 따른 어려움에 관한 FAQ 목록입니다.



일반 초보자 질문



1 무엇이 영국 펍을 정통적으로 만드나요?

정통 펍은 장식만이 아니라 분위기에 관한 것입니다. 주요 요소로는 아늑하고 오래된 느낌, 대화를 위한 중앙 바, 캐스크 에일과 적절한 파인트에 대한 중점, 전통 펍 푸드, 그리고 단순한 바가 아닌 커뮤니티 허브로서의 느낌이 포함됩니다.



2 뉴욕에서 그것을 재현하기 어려운 이유는 무엇인가요? 그냥 바 아닌가요?

장식보다 훨씬 더 많은 것입니다. 가장 큰 도전은 수세기에 걸친 사회적 문화와 여유롭고 거만하지 않은 분위기를, 대부분의 장소가 회전율과 이익을 극대화해야 하는 빠른 속도와 고임대 도시인 뉴욕에서 재현하는 것입니다.



3 정통성을 추구할 때 펍이 가장 흔히 저지르는 실수는 무엇인가요?

흔한 실수로는 클리셰를 과도하게 사용하기, 따뜻한 맥주 제공하기, TV 중심의 스포츠 바 느낌을 주기, 또는 자연스럽기보다는 연출된 느낌의 테마파크 버전을 만드는 것이 있습니다.



도전 과제 운영상의 문제



4 가장 큰 문제는 적절한 맥주를 구하는 것 아닌가요?

중요한 장애물입니다. 진정한 정통 캐스크 에일은 살아있는 여과되지 않은 맥주로 빨리 상하며 신중한 저장이 필요합니다. 수입은 비싸고 복잡하며, 케그 맥주가 지배적인 시장에서 직원을 교육해 이를 제대로 유지하고 제공하는 것은 어렵습니다.



5 음식은 어떻습니까? 그냥 피쉬 앤 칩스를 제공하면 되지 않나요?

가능하지만, 조달이 핵심입니다. 소시지, 블랙 푸딩 또는 특정 치즈와 같은 정통 품목을 현지에서 대규모로 구하기 어려울 수 있습니다. 또한 많은 뉴욕시 보건 규정이 달라 전통적인 수제 파이나 특정 조리 방법을 더 어렵게 만들기도 합니다.



6 뉴욕의 부동산이 정통 펍 분위기에 어떤 영향을 미치나요?

매우 큽니다. 클래식 영국 펍은 종종 오래되고 천장이 낮으며 벽난로와 구석진 공간이 있는 건물에 있습니다. 뉴욕의 공간은 종종 좁고, 천장이 높거나, 현대적입니다. 높은 임대료는 또한 소유자들에게 테이블을 빽빽이 채우거나, 큰 음악을 틀거나, 가격을 인상하도록 압박을 가하는데, 이 모두 아늑하고 대화가 잘 이루어지는 분위기에 반하는 요소들입니다.