Amikor Jess Shadbolt séf és Annie Shi italigazgató 2016-ban megnyitotta a King éttermet, új mércét állítottak fel a belvárosi elegáns étkezés számára. Futó, szezonális menüjüket, amelyet meglepően erős, nehezen beszerezhető borokkal teli borlistával párosítottak, következetesen tömegeket vonzottak a King Street és a 6th Avenue sarkán található napfényes étterembe.

Majdnem egy évtizeddel később Shadbolt és Shi tehetsége, hogy a többfogásos vacsorát laza, könnyed élménnyé varázsolják, továbbra is vonzza a new york-iakat ugyanarra a macskaköves sarkra. És a Dean's-szel, a King melletti új, hangulatos kocsmájukkal a SoHóban, ez a hagyomány tovább él.

A város egyik utolsó, fagyos éjszakáján a Dean's 38 ülőhelye mind elfoglalt volt. A vendégek gyertyavilágnál gyűltek össze az asztaloknál, és megtöltötték a mahagóni és fenyőből készült pult korlátozott állóhelyét. Ez volt csak a nyolcadik éjszakájuk a nyilvánosság előtt. A Stargazy Pie – egy sós, kukoricás tészta, amely burgonyával, vajjal és sült makrélafejjel van töltve – fotói már megjelentek az Instagramon a korai látogatóktól. Mégis, aznap este a legtöbb vendég túlságosan elmerült a beszélgetésben és a régi stílusú flörtölésben, hogy sokat foglalkozzon a telefonjával.

Olyan étlapot és borlistát készíteni, amely csak egy falatot vagy kortyot késztet még, abban Shadbolt és Shi kiváló. Miért ne próbálnánk meg egy pohár Artelium Curator’s Cuvée-t Sussex-ból? Ez a pezsgő Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier keverék úgy iszik, mint a pezsgő, és remekül illik mind a baconos és mártásszal készült hajókához, mind a citromos és bodzavirágú possethez. De olyan hangulatot teremteni, ahol egy pár elfelejti négy óráját? Ehhez az egyik művészeti és divatvilág kedvenc beltépítőjéhez fordultak: Billy Cottonhoz.

Cotton stúdiója állt a tavalyi legkeresettebb belvárosi foglalások egyike mögött: Sam Lawrence séf stílusos sikere, a Bridges mögött. Cotton pedig bemutatta nekik a 26 éves Jason Chent, aki a Bridges kezdeti koncepciótervezését vezette, és azóta saját stúdiót indított.

"Ezeknek az éttermeknek még mindig van egy visszafogott tisztaságuk, és ez nagy referenciapont volt, különösen a főzési stílusuk alapján," mondja Chen Shadbolt szülővárosa, az angliai Suffolk tengerparti kocsmáiról, amelyek a Dean's hangulatát és ízeit inspirálták. "Van benne tisztaság és egyszerűség, de elegancia is."

Chen ezt az eleganciát mahagóni hentesblokkok, párkányok, duglászfenyő és fenyőfalburkolatok, valamint gyertyavilágú rozsdamenten acél kiegészítők révén életre keltette. Néhány vintage darab azonban adja a térnek azt az elragadó varázsát, ahol az órák úgy tűnnek, eltűnnek. A pult mögött egy ívelt üveg gyűjteményes szekrény – egykor porcelánszekrény – felkelti a figyelmet, és ón korsókat, aperitifeket, valamint amerikai és skót whiskyket mutat be. A közelben egy Chen washingtoni beszerzőútján talált óriási szénvödör – attól függően, hogy milyen nap van – borosüvegeket tarthat jégen, vagy élénk narancssárga boglárkák és zöld hortenzsiák csokrát. És az étkező szervírozó állomása? Ez egy edward-kori mosdótál és állvány, amelynek lábait Chen emelte fel, hogy jobban megfeleljen az esti szolgáltatás ritmusának.

"Ezek a referenciák egyensúlyt teremtettek, ahol nem érezték idegennek az ételt, amelyet szépséggel és nagy tisztasággal készítenek," mondja Chen.

Shadbolt és Shi számára ez a szépség és tisztaság tükrözi barátként, vendéglátóként és anyaként napi életük fejlődő ritmusát. A King kifutópálya-sikere után a duó – Clare de Boer társtulajdonossal együtt – szezonális olasz éttermük, a Jupiter látomását 2022-ben a Rockefeller Centerbe hozta. Az elmúlt hónapokban Shi szóló vállalkozása, a Chinatown-i Lei borozó, amely Michelin Guide elismerést kapott, és a James Beard Alapítvány 2026-os Legjobb Új Étterem díjára jelölt, a szolgáltatás első hetében egy hideg tavaszi éjszakán zsúfolásig volt tele. "Mindenféle babáink vannak, amiket ünnepelhetünk," kiáltotta Annie Shi társtulajdonos.

Ahogyan Shi az első gyermekét üdvözölte a Lei tervezése és megnyitása közben, üzlettársa, Clare Shadbolt is anya lett, miközben ketten együtt dolgoztak a Dean's megnyitásán. "A dolgok mások," mondja Shadbolt. "Amikor tíz évvel ezelőtt megnyitottuk a Kinget, mint teljes körű étkezési élményt, egész nap és egész éjjel a konyhában lehettünk. Nagyon nehéz kettősség nőként a konyhában vagy éttermet vezetni, ahol a gyermek lefekvési ideje pontosan akkor van, amikor az esti szolgáltatás elkezdődik."

"A Dean's ötlete," folytatja Shi, "az, hogy beugorhatsz, felírod a neved, elmész valahová inni egyet, és visszajössz. Ez a fajta spontaneitás nagyon vonzó számunkra az élet ezen szakaszában."

Akár az étteremből, akár a konyhából, azok, akiket vonz az új kocsma, úgy tűnik, egyetértenek. "Séfként olyan világot akarsz teremteni, amelyben szeretnél élni, és ez nagyon igaz a többi éttermünkre is," mondja Shadbolt. "A Dean's ennek egy másik kiterjesztése."



Gyakran Ismételt Kérdések
Természetesen Íme egy lista a hiteles klasszikus angol kocsmahangulat New Yorkba hozásának kihívásairól szóló GYIK-ről.



Általános, Kezdő Kérdések



1 Mi teszi egy angol kocsma hitelességét?

Egy hiteles kocsma a hangulatról szól, nem csak a dekorról. A kulcselemek közé tartozik a hangulatos, élt hangulat, egy központi pult a beszélgetéshez, a hordós sörök és a megfelelő pint fókuszálása, a hagyományos kocsmai ételek, valamint a közösségi központ érzete, nem csak egy bár.



2 Miért lenne nehéz ezt New Yorkban újrateremteni? Ez csak egy bár, nem?

Ez sokkal több, mint a dekor. A legnagyobb kihívás a több évszázados társadalmi kultúra és a laza, nem affektált hangulat újrateremtése egy gyors ütemű, magas bérleti díjú városban, ahol a legtöbb helynek maximalizálnia kell a forgalmat és a nyereséget.



3 Mik a legnyilvánvalóbb dolgok, amiket egy kocsma rosszul csinál, amikor hitességet próbál elérni?

Gyakori hibák a klisé túlzott használata, meleg sör kínálata, egy TV-dominált sportbár hangulat, vagy egy tematikus park változat létrehozása, amely inkább színpadiasnak, mint organikusnak tűnik.



Kihívások és Logisztika



4 Nem a megfelelő sör beszerzése a legnagyobb probléma?

Ez egy jelentős akadály. A valóban hiteles hordós sörök élő, szűretlen sörök, amelyek gyorsan lejárnak, és gondos pincében tárolást igényelnek. Importálásuk drága és bonyolult, és a személyzet képzése a megfelelő karbantartásra és kiszolgálásra egy hordós sörrel dominált piacon nehéz.



5 Mi a helyzet az ételekkel? Nem lehet csak fish and chipset szolgálni?

Lehet, de a beszerzés kulcsfontosságú. Olyan hiteles tételek, mint a kolbász, a véres hurka vagy bizonyos sajtok, nehezen találhatók meg helyileag nagy mennyiségben. Sok New York-i egészségügyi előírás is eltér, ami olyan hagyományos kézi húzott pitéket vagy bizonyos elkészítési módszereket nehezebbé tesz.



6 Hogyan befolyásolja New York ingatlanpiaca a hiteles kocsmahangulatot?

Nagymértékben. A klasszikus angol kocsmák gyakran régi, alacsony mennyezetű épületekben találhatók, rejtett zugokkal és kandallókkal. A New York-i terek gyakran szűkek, magas mennyezetűek vagy modernek. A magas bérleti díjak arra is kényszerítik a tulajdonosokat, hogy zsúfoljanak be asztalokat, hangos zenét játszanak vagy emeljenek árakat – mindez a hangulatos, beszélgetésre ösztönző hangulat ellen hat.