Když se počasí změní na horké a dusné a z okolí začne znít hudba z pojízdné zmrzliny, vím, že nastal čas na můj každoroční rituál: první točená zmrzlina léta. Vždycky zůstanu u klasiky – čokoládovo-vanilková špička posypaná duhovými posypkami – obvykle z pouličního vozíku, a vždycky je úžasná. Ale letos jsem měl svou první točenou zmrzlinu sezóny na nečekaném místě: v restauraci.

Byla to vanilková točená zmrzlina se sójovo-karamelovou omáčkou v Cote 550, nové pobočce v Midtownu od populární korejské BBQ steakhouse Simona Kima. Podávaná v papírovém kelímku s plochou dřevěnou lžičkou a sušenkou, zmrzlina působila jako překvapivý způsob, jak zakončit jídlo z wagyu hovězího, tuňáka toro a lychee martini. A přesně to se Kimovi líbí.

„Točená zmrzlina není něco, co si lidé obvykle spojují s fine diningem," říká Kim, který tento dezert nabízí od otevření Cote Flatiron v roce 2017. „Ale když se na to podíváte z hlediska chuti, je to něco, co si užije každý." Kim poprvé představil točenou zmrzlinu jako „nezapomenutelný způsob, jak zakončit jídlo bez potřeby plného cukrářského programu." O roky později, i když tým nyní cukrářský program má, říká, že „točená zmrzlina zůstává klíčovou součástí naší identity." Cote přidal svůj vlastní twist (slovní hříčka zamýšlena) se sójovo-karamelovou omáčkou. „Líbila se nám představa, že vezmeme něco známého, jako je slaný karamel, a přidáme sójovou omáčku pro ten umami nádech, který se váže k našim korejským kořenům," říká Kim.

A zatímco léto 2026 přineslo do New Yorku velkou mánii kolem mraženého jogurtu – s velkým humbukem kolem dlouhých front v místech jako Mimi's, Myka a Birdie's – zdá se, že jsme také uprostřed renesance točené zmrzliny. Toto léto přineslo uvedení točené zmrzliny margarita, virálního trendu na TikToku, plus novou zmrzlinárnu v centru města Unnecessary od týmu Double Chicken Please (známého svými koktejly inspirovanými jídlem), která nabízí točenou zmrzlinu dirty martini a další příchutě inspirované koktejly.

Kdysi k dostání hlavně u pojízdných zmrzlin, na stáncích u promenád a u silničních mléčných farem, si točená zmrzlina nyní získává prestižní místo v nabídkách jak v sousedských podnicích, tak ve vyhlášených restauracích. I když to není poprvé, co točená zmrzlina ovládla kulinářskou scénu a rozpoutala kreativní příchutě (kdo by zapomněl na signature Cereal Milk točenou zmrzlinu od Milk Bar), připadá mi to jako zlatá éra restaurační točené zmrzliny. Jak nedávno poznamenala food spisovatelka Emily Wilson, restaurace nyní mají některou z nejlepších zmrzlin.

Rychlý seznam newyorských restaurací nabízejících točenou zmrzlinu zahrnuje: Ambassadors Clubhouse, Cleo, Comal, Cote 550, Dante Aperitivo, Double Knot, Echo Lake, Howoo, La Tête D'Or, Leo, Lilia, L'Industrie, Milu, Momofuku Noodle Bar, Or'esh, Rule of Thirds, Sofreh, Shukette a Wild Cherry.

Proč je tak populární? No, je tu ten zjevný důvod: kdo nemá rád točenou zmrzlinu? Ale kromě toho, že potěší davy, tento hedvábný dezert oslovuje restaurace jak z kreativního, tak praktického hlediska. Můžete si pohrát s kombinacemi chutí a je jednodušší na přípravu a servírování než propracovanější zákusky nebo jiné sladkosti.

„Jsme hrdí na to, že naši děláme co nejpřirozenější, s použitím skutečných ingrediencí a autentických chutí," říká Daniel Boulud, jehož francouzsky inspirovaná steakhouse La Tête D'Or nabízí točenou zmrzlinu sundae s malými miskami na polevy, jako jsou domácí posypky, marshmallows z mučenky, malinová pusinka, těsto na sušenky a brownies. Je to jako mini sundae bar u vašeho stolu, který vám umožní přizpůsobit si každé sousto.

Když jsem přátelům a kolegům řekl, že pracuji na tomto článku, první slovo, které většině lidí vyšlo z úst, bylo „Leo." A skutečně, restaurace ve Williamsburgu od svého otevření v roce 2019 je oblíbeným místem pro točenou zmrzlinu. „Měli jsme ji od začátku," říká Mike Fadem, šéfkuchař a spolumajitel Lea. Když restauraci zakládali, cílem bylo udržet věci jednoduché. „Líbila se mi představa kousků pizzy a točené zmrzliny a to, jak mi to připomíná dospívání ve střední Americe," říká. Koneckonců, točená zmrzlina přináší čistou nostalgii – je to rychlý způsob, jak se napojit na vzpomínky z dětství.

Jahodovo-pistáciová točená zmrzlina od Lea je výjimečná. Dokončují ji pokapáním olivovým olejem a posypáním mořskou solí a příchutě obměňují každých pár měsíců. Právě teď nabízejí letní oblíbenou: kukuřici a borůvky. Tahle, spolu s další příchutí – arašídovou zmrzlinou s hroznovým sorbetem – jsou ty, „kvůli kterým nám lidé neustále píší, neustále posílají zprávy, neustále přicházejí a prosí nás, abychom je dělali znovu," říká Fadem. Tým čeká, až suroviny dozrají do sezóny, a snaží se zachytit skutečnou chuť ovoce co nejvěrněji. „Není to pro nás velký výdělek, ale rozhodně je to zábava," dodává Fadem.

Často kladené dotazy
Zde je seznam často kladených dotazů o točené zmrzlině v létě, napsaný přirozeným konverzačním tónem s jasnými odpověďmi.

1. Proč se točená zmrzlina rozpouští mnohem rychleji než běžná zmrzlina?
Točená zmrzlina se šlehá tak, aby obsahovala více vzduchu, a podává se při vyšší teplotě než tvrdá zmrzlina. Ten extra vzduch a vyšší teplota znamenají, že se začne rozpouštět ve chvíli, kdy přijde do kontaktu s teplým letním vzduchem.

2. Je točená zmrzlina skutečně zmrzlina, nebo je to něco jiného?
Je to mražený mléčný dezert, ale technicky to nemusí být zmrzlina podle právních norem. Skutečná točená zmrzlina používá mléko, smetanu a cukr, ale mnoho komerčních směsí přidává stabilizátory a emulgátory, aby byla hladká. FDA vyžaduje, aby zmrzlina obsahovala určité množství mléčného tuku, které točená zmrzlina často nesplňuje.

3. Proč mě po točené zmrzlině bolí břicho, ale po tvrdé zmrzlině ne?
To je obvykle problém intolerance laktózy. Točená zmrzlina má vyšší obsah tekutého mléka a nižší obsah mléčného tuku než prémiová tvrdá zmrzlina. Mléčný tuk vlastně zpomaluje trávení, takže vyšší poměr laktózy k tuku v točené zmrzlině může zasáhnout váš žaludek rychleji a způsobit nepohodlí.

4. Jaký je nejlepší způsob, jak jíst kornout točené zmrzliny, aniž by mi všechno ukáplo?
Nechoďte po špičce. Nejdřív snězte křupavou špičku dole, čímž vytvoříte zátku, která zachytí rozpouštějící se zmrzlinu. Pak, jak se točená zmrzlina rozpouští, stéká do té duté základny kornoutu místo toho, aby vám tekla po ruce.

5. Proč chutná točená zmrzlina mnohem krémověji než běžná zmrzlina?
Je to kombinace nižšího obsahu tuku a vyššího obsahu vzduchu. Překročení (overrun) je u točené zmrzliny mnohem vyšší, obvykle 40–50 %. Díky tomu je textura lehká a sametová a na jazyku působí jinak než hustá, těžká textura tvrdé zmrzliny.

6. Mohu si vyrobit točenou zmrzlinu doma bez drahého přístroje?
Můžete se k ní přiblížit, ale nedosáhnete té dokonalé špičky. Nejjednodušší trik je vzít vanilkovou zmrzlinu, nechat ji mírně změknout a vyšlehat ji ve stojanovém mixéru se špetkou mléka, dokud nebude nadýchaná. Zamrazte ji v cukrářském sáčku, abyste získali poloměkkou texturu, ale nebude mít konzistenci z výdejního stroje.