Lorsque le temps devient chaud et humide et que la musique du camion de crème glacée commence à flotter dans le quartier, je sais qu'il est temps pour ma tradition annuelle : le premier soft-serve de l'été. Je m'en tiens toujours au classique — un twist chocolat et vanille garni de vermicelles arc-en-ciel — généralement d'un camion de rue, et c'est toujours incroyable. Mais cette année, j'ai eu mon premier soft-serve de la saison dans un endroit inattendu : un restaurant.

C'était un soft-serve à la vanille avec du caramel à la sauce soja chez Cote 550, le nouvel emplacement à Midtown du célèbre steakhouse de barbecue coréen de Simon Kim. Servi dans une tasse en papier avec une cuillère en bois plate et un biscuit, la crème glacée semblait être une façon surprenante de terminer un repas de bœuf wagyu, de toro et de martinis au litchi. Et c'est exactement pour cela que Kim l'aime.

« Le soft-serve n'est pas quelque chose que les gens associent généralement à la gastronomie », dit Kim, qui propose ce dessert depuis l'ouverture de Cote Flatiron en 2017. « Mais si on le regarde d'un point de vue gustatif, c'est quelque chose que tout le monde peut apprécier. » Kim a d'abord introduit le soft-serve comme « une façon mémorable de terminer un repas sans avoir besoin d'un programme de pâtisserie complet ». Des années plus tard, même si l'équipe dispose désormais d'un programme de pâtisserie, il dit que « le soft-serve reste une partie clé de notre identité ». Cote a ajouté sa propre touche (jeu de mots voulu) avec le caramel à la sauce soja. « Nous avons adoré l'idée de prendre quelque chose de familier comme le caramel salé et d'y ajouter de la sauce soja pour ce coup d'umami qui renvoie à nos racines coréennes », dit Kim.

Et tandis que l'été 2026 a apporté une grande frénésie de yaourt glacé à New York — avec beaucoup de buzz sur les longues files d'attente dans des endroits comme Mimi's, Myka et Birdie's — il semble que nous soyons aussi au milieu d'une renaissance du soft-serve. Cet été a vu le lancement du soft-serve margarita, une friandise virale sur TikTok, ainsi que le nouveau magasin de crème glacée du centre-ville, Unnecessary, de l'équipe de Double Chicken Please (connue pour ses cocktails inspirés de la nourriture), qui propose un soft-serve dirty martini et d'autres saveurs inspirées des cocktails.

Autrefois principalement présent dans les camions de crème glacée, les stands de bord de mer et les laiteries en bord de route, le soft-serve gagne désormais une place de choix sur les menus des établissements de quartier comme des restaurants haut de gamme. Bien que ce ne soit pas la première fois que le soft-serve envahit la scène culinaire et suscite des saveurs créatives (qui peut oublier le célèbre soft-serve Cereal Milk de Milk Bar ?), cela ressemble vraiment à un âge d'or pour le soft-serve de restaurant. Comme l'a récemment noté la critique gastronomique Emily Wilson, les restaurants ont désormais certaines des meilleures crèmes glacées qui soient.

Une liste rapide des restaurants de New York proposant du soft-serve comprend : Ambassadors Clubhouse, Cleo, Comal, Cote 550, Dante Aperitivo, Double Knot, Echo Lake, Howoo, La Tête D'Or, Leo, Lilia, L'Industrie, Milu, Momofuku Noodle Bar, Or'esh, Rule of Thirds, Sofreh, Shukette et Wild Cherry.

Pourquoi est-ce si populaire ? Eh bien, il y a la raison évidente : qui n'aime pas le soft-serve ? Mais au-delà du fait de plaire à tout le monde, ce dessert soyeux séduit les restaurants à la fois d'un point de vue créatif et pratique. On peut jouer avec les combinaisons de saveurs, et c'est plus simple à préparer et à servir que des pâtisseries plus élaborées ou d'autres sucreries.

« Nous sommes fiers de faire le nôtre aussi naturel que possible, en utilisant de vrais ingrédients et des saveurs authentiques », dit Daniel Boulud, dont le steakhouse d'inspiration française La Tête D'Or propose un sundae au soft-serve avec de petits ramequins de garnitures comme des vermicelles maison, des guimauves à la passion, de la meringue à la framboise, de la pâte à cookies et des brownies. C'est comme un mini bar à sundae à votre table, vous permettant de personnaliser chaque bouchée.

Quand j'ai dit à des amis et des collègues que je travaillais sur cette histoire, le premier mot qui sortait de la bouche de la plupart des gens était « Leo ». En effet, le restaurant de Williamsburg, depuis son ouverture en 2019, est un endroit de prédilection pour le soft-serve. « Nous l'avons depuis le début », dit Mike Fadem, chef et copropriétaire de Leo. Lorsqu'ils ont lancé le restaurant, l'objectif était de garder les choses simples. « J'aimais l'idée de tranches de pizza et de soft-serve, et comment cela me rappelle d'avoir grandi dans le Midwest américain », dit-il. Après tout, le soft-serve évoque une pure nostalgie — c'est un moyen rapide de renouer avec les souvenirs d'enfance.

Le soft-serve fraise-pistache de Leo est un incontournable. Ils le finissent avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel de mer, et ils font tourner les saveurs tous les quelques mois. En ce moment, ils servent un favori de l'été : maïs et myrtille. Celui-ci, ainsi que la prochaine saveur — crème glacée à l'arachide avec sorbet au raisin — sont ceux « pour lesquels les gens nous contactent constamment, nous envoient constamment des messages directs, viennent constamment et nous supplient de les refaire », dit Fadem. L'équipe attend que les produits soient de saison et vise à capturer le goût véritable du fruit aussi fidèlement que possible. « Ce n'est pas une grosse source de revenus pour nous, mais c'est définitivement amusant », ajoute Fadem.

**Questions fréquemment posées**

Voici une liste de questions fréquemment posées sur le soft-serve en été, rédigée dans un ton conversationnel naturel avec des réponses claires.

1. Pourquoi le soft-serve fond-il tellement plus vite que la crème glacée ordinaire ?
Le soft-serve est baratté pour incorporer plus d'air et est servi à une température plus chaude que la crème glacée dure. Cet air supplémentaire et cette température plus chaude signifient qu'il commence à fondre dès qu'il touche l'air chaud de l'été.

2. Le soft-serve est-il vraiment de la crème glacée ou autre chose ?
C'est un dessert laitier congelé, mais techniquement, ce n'est peut-être pas de la crème glacée selon les normes légales. Le vrai soft-serve utilise du lait, de la crème et du sucre, mais de nombreux mélanges commerciaux ajoutent des stabilisants et des émulsifiants pour le garder lisse. La FDA exige que la crème glacée contienne une certaine quantité de matière grasse du lait, ce que le soft-serve ne respecte souvent pas.

3. Pourquoi le soft-serve me donne-t-il mal au ventre alors que la crème glacée dure ne le fait pas ?
C'est généralement un problème d'intolérance au lactose. Le soft-serve a une teneur plus élevée en lait liquide et moins de matière grasse que la crème glacée dure premium. La matière grasse du lait ralentit en fait la digestion, donc le rapport lactose/matière grasse plus élevé dans le soft-serve peut atteindre votre estomac plus rapidement et causer de l'inconfort.

4. Quelle est la meilleure façon de manger un cornet de soft-serve sans qu'il ne dégouline partout sur moi ?
Ne visez pas le sommet. Mangez d'abord le bout croustillant du bas pour créer un bouchon qui attrape la crème glacée qui fond. Ensuite, à mesure que le soft-serve fond, il s'accumule dans cette base creuse du cornet au lieu de couler le long de votre main.

5. Pourquoi le soft-serve a-t-il un goût tellement plus crémeux que la crème glacée ordinaire ?
C'est la combinaison d'une teneur en matière grasse plus faible et d'une teneur en air plus élevée. Le foisonnement est beaucoup plus élevé dans le soft-serve, généralement de 40 à 50 %. Cela rend la texture légère et veloutée, enrobant votre langue différemment de la texture dense et lourde de la crème glacée dure.

6. Puis-je faire du soft-serve à la maison sans machine sophistiquée ?
Vous pouvez vous en approcher, mais vous ne pouvez pas obtenir ce tourbillon parfait. L'astuce la plus simple est de prendre de la crème glacée à la vanille, de la laisser ramollir légèrement et de la fouetter dans un batteur sur socle avec un peu de lait jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Congelez-la dans une poche à douille pour obtenir une texture semi-molle, mais elle n'aura pas cette consistance distribuée par machine.