"Ето," каза приятелката ми, поставяйки чаша с лилаво кисело мляко на масата. Не беше точно мечтаната ми закуска, но тя (и цялото й семейство, сега като се замисля) се кълнеше в здравословните му ползи – по-добро храносмилане, изобилие от пробиотици и по-силна имунна система. Тайната? Кефир. След като изглътнах първата чаша (смесена с боровинки, за щастие), бях пристрастена. До месец преминах от пиене на кефир до приготвянето на собствен.

Ползите бяха неоспорими – по-малко подуване, по-малко обриви по гърба и ръцете, по-слаби хранителни пристрастия и по-устойчива енергия. Всеки вечер със съквартирантката прецеждахме и изплаквахме скъпоценните кефирни зрънца, събирайки леко газирания кисели млека в буркан. След това накисвахме зрънцата в прясно органично пълномаслено мляко, покривахме буркана с муслинова кърпа и оставяхме да ферментира на плот. Ден по-късно повтаряхме процеса, поддържайки хладилника си с неограничени количества. (Веганите или хората с чувствителност към млечни продукти могат да опитат с кокосов кефир.)

Беше лесно – като да се грижиш за домашно любимче, което изисква само 15 минути внимание всяка вечер. Толкова лесно, че не мога да не притеснявам всеки, когото срещна, да го опита – включително и теб.

### Какво е кефир?
Първо, кефирът всъщност е зрънце, което ферментира, когато се накисне в мляко или вода. Объркващо е, че "кефир" се отнася както за зрънцата, така и за напитката, която те произвеждат. Повечето кефир се прави с мляко (млечно или растително), но може да се направи и с вода и захар.

Има кисел вкус, но може да се подслади с плодове, мед или канела след прецеждане. Ако използвате пълномаслено мляко, зрънцата се хранят с естествените му захари, така че не е необходим допълнителен подсладител. За немлечни млека или воден кефир ще трябва да добавите захар, за да протече ферментацията. Този процес създава полезни бактерии.

### Как да си направите кефир
Златното правило? **Без метал.** Тъй като кефирът е кисел, може да реагира с метала, отделяйки нежелани елементи в зрънцата. Използвайте стъкло, керамика, силикон или пластмаса за сита, буркани и прибори.

**Какво ще ви трябва:**
- Финометално сито (отвори по-малки от зрънцата)
- Купа за прецедения кефир
- Стъклен буркан за ферментация
- Лопатка (неметална) за помощ при прецеждане
- Съд за готовия кефир

**Важно:** Кефирните зрънца се размножават с времето – колкото повече ги използвате, толкова повече растат. Това означава, че ще ферментират течностите по-бързо с увеличаването на броя им.

**Метод:**
1. Поставете зрънцата в чист стъклен буркан и покрийте с мляко (2–3 чаши за супена лъжица зрънца). За вода или растително мляко добавете 1–2 супени лъжици захар на чаша.
2. Разбъркайте леко с неметална лъжица.
3. Покрийте с дишаща кърпа или филтър за кафе, закрепен с ластик (за да не влизат плодови мушици).
4. Оставете на топло (не горещо) място за 12–48 часа. Колкото по-дълга ферментация, толкова по-кисел кефир. Начинаещите трябва да оставят за 24 часа, за да "събудят" зрънцата. Търсете мехурчета – те показват, че ферментацията работи.

След като времето изтече, поставете сито върху купа и изсипете кефира през него. Леко натиснете зрънцата с неметална лъжица или лопатка, за да освободите останалата течност. Оставете купата с прецедения кефир настрана – това е вашият готов продукт, който може да се съхранява в буркани в хладилника.

Можете да изплакнете зрънцата с чиста вода, ако желаете, въпреки че някои предпочитат да не го правят – експериментирайте, за да намерите най-добрия вариант за вас. Върнете зрънцата в буркана и покрийте с прясно мляко, за да започнете процеса отново, оставяйки ги да ферментират за 12 до 48 часа.

Наслаждавайте се на пресния кефир в рамките на четири до шест дни след охлаждане. След седем до десет дни е най-добре да изхвърлите остатъците.

Ако пътувате и не можете да се грижите за зрънцата, прецедете и изплакнете ги с филтрирана вода, след което ги избършете с кърпа или хартиена кърпа. Съхранявайте ги в малък стъклен буркан във фризера. За да ги съживите по-късно, оставете ги да се размразят в хладилника, преди да започнете ферментацията отново.

**Предупреждение:**
Кефирът е много активен и може да експлодира, ако се остави в мляко за повече от 48 часа. При топли условия или през лятото ограничете ферментацията на 24 часа вместо 36–48. Винаги покривайте буркана с дишаща кърпа – никога плътно – за да осигурите въздушен поток и да предотвратите натрупване на налягане.