«Ορίστε», είπε η φίλη μου, τοποθετώντας ένα ποτήρι με γιαούρτι λιλακί χρώματος στο τραπέζι. Δεν ήταν ακριβώς το ονειρικό μου πρωινό, αλλά αυτή (και όλη η οικογένειά της, τώρα που το σκέφτομαι) ορκίζονταν για τις ωφέλειές του — καλύτερη πέψη, πολλά προβιοτικά και ένα ισχυρότερο ανοσοποιητικό σύστημα. Το μυστικό; Το κεφίρ. Αφού κατάπια με δυσκολία εκείνο το πρώτο ποτήρι (αναμεμειγμένο με βατόμουρα, ευτυχώς), κόλλησα. Σε ένα μήνα, πέρασα από το να πίνω κεφίρ στο να φτιάχνω το δικό μου.

Τα πλεονεκτήματα ήταν αναμφισβήτητα — λιγότερη φούσκωμα, λιγότερα σπυράκια στην πλάτη και τα χέρια μου, λιγότερες επιθυμίες για γλυκά και πιο σταθερή ενέργεια. Κάθε βράδυ, η συγκάτοικός μου και εγώ σουρώναμε και ξεπλύναμε τους πολύτιμους κόκκους κεφίρ μας, συλλέγοντας το ελαφρώς ανθρακούχο γιαούρτι σε ένα βάζο. Έπειτα, βάζαμε τους κόκκους σε φρέσκο οργανικό πλήρες γάλα, σκεπάζαμε το βάζο με ύφασμα μουσαμά και το αφήναμε στον πάγκο να ζυμωθεί. Μια μέρα αργότερα, επαναλαμβάναμε τη διαδικασία, διατηρώντας το ψυγείο μας γεμάτο με μια ατελείωτη προμήθεια. (Οι χορτοφάγοι ή όσοι έχουν ευαισθησία στα γαλακτοκομικά μπορούν να δοκιμάσουν κεφίρ από καρύδα.)

Ήταν απλό — σαν να φροντίζαμε ένα κατοικίδιο που χρειαζόταν μόνο 15 λεπτά προσοχής κάθε βράδυ. Τόσο εύκολο, μάλιστα, που δεν μπορώ παρά να πείθω όλους όσους συναντώ να το δοκιμάσουν — συμπεριλαμβανομένου κι εσάς.

### Τι είναι το κεφίρ;
Κατ’ αρχάς: Το κεφίρ είναι στην πραγματικότητα ένας κόκκος που ζυμώνεται όταν μουλιάζει σε γάλα ή νερό. Μπερδευτικά, «κεφίρ» αναφέρεται τόσο στον κόκκο όσο και στο ποτό που παράγει. Ενώ το περισσότερο κεφίρ είναι με βάση το γάλα (γαλακτοκομικό ή φυτικό), μπορείτε επίσης να το φτιάξετε με νερό και ζάχαρη.

Έχει ξινή γεύση αλλά μπορεί να γλυκαθεί με φρούτα, μέλι ή κανέλα μετά το σούρωμα. Αν χρησιμοποιείτε πλήρες γάλα, οι κόκκοι τρέφονται από τις φυσικές του ζάχαρες, οπότε δεν χρειάζεται επιπλέον γλυκαντικό. Για μη γαλακτοκομικό γάλα ή κεφίρ νερού, θα χρειαστεί να προσθέσετε ζάχαρη για να συμβεί η ζύμωση. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί ωφέλιμα βακτήρια.

### Πώς να φτιάξετε κεφίρ
Ο χρυσός κανόνας; Όχι μέταλλο. Επειδή το κεφίρ είναι όξινο, μπορεί να αντιδράσει με το μέταλλο, απελευθερώνοντας ανεπιθύμητα στοιχεία στους κόκκους. Χρησιμοποιείτε γυαλί, κεραμικό, σιλικόνη ή πλαστικό για τα σουρωτήρια, τα βάζα και τα σκεύη.

Αυτό που θα χρειαστείτε:
- Ένα λεπτό σουρωτήρι (με τρύπες μικρότερες από τους κόκκους)
- Ένα μπολ για να πιάσετε το σουρωμένο κεφίρ
- Ένα γυάλινο βάζο για ζύμωση
- Μια σπάτουλα (μη μεταλλική) για να βοηθήσει στο σούρωμα
- Ένα δοχείο για το τελικό κεφίρ

Σημαντική σημείωση: Οι κόκκοι κεφίρ πολλαπλασιάζονται με το χρόνο — όσο περισσότερο τους χρησιμοποιείτε, τόσο περισσότερο μεγαλώνουν. Αυτό σημαίνει ότι θα ζυμώνουν τα υγρά πιο γρήγορα καθώς αυξάνονται σε αριθμό.

Μέθοδος:
1. Τοποθετήστε τους κόκκους σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο και καλύψτε με γάλα (2-3 φλιτζάνια ανά κουταλιά της σούπας κόκκους). Για νερό ή φυτικό γάλα, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ανά φλιτζάνι.
2. Ανακατέψτε απαλά με μια μη μεταλλική κουτάλα.
3. Καλύψτε με ένα διαπερατό ύφασμα ή φίλτρο καφέ, στερεωμένο με λαστιχάκι (για να μην μπουν μύγες).
4. Αφήστε το σε ένα ζεστό (όχι καυτό) σημείο για 12-48 ώρες. Όσο περισσότερη ζύμωση, τόσο πιο ξινό κεφίρ. Οι αρχάριοι θα πρέπει να στοχεύουν για 24 ώρες για να «ξυπνήσουν» τους κόκκους. Ψάξτε για φυσαλίδες — δείχνουν ότι η ζύμωση λειτουργεί.

Μόλις περάσει ο χρόνος, τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ και ρίξτε το κεφίρ μέσα του. Πιέστε απαλά τους κόκκους με μια μη μεταλλική κουτάλα ή σπάτουλα για να απελευθερώσετε οποιοδήποτε υγρό που έχει μείνει. Αφήστε το μπολ με το σουρωμένο κεφίρ στην άκρη — αυτό είναι το τελικό σας προϊόν, έτοιμο να αποθηκευτεί σε βάζα και να ψυχθεί.

Μπορείτε να ξεπλύνετε τους κόκκους κεφίρ με καθαρό νερό αν θέλετε, αν και κάποιοι προτιμούν να μην το κάνουν — πειραματιστείτε για να δείτε τι σας ταιριάζει καλύτερα. Επιστρέψτε τους κόκκους στο βάζο και καλύψτε τους με φρέσκο γάλα για να ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία, αφήνοντάς τους να ζυμωθούν για 12 έως 48 ώρες.

Απολαύστε το φρέσκο σας κεφίρ εντός τεσσάρων έως έξι ημερών από το ψύξη. Μετά από επτά έως δέκα ημέρες, είναι καλύτερα να απορρίψετε τα υπόλοιπα.

Αν ταξιδεύετε και δεν μπορείτε να φροντίσετε τους κόκκους, σουρώστε και ξεπλύνετε τους με φιλτραρισμένο νερό, μετά στεγνώστε τους με πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Αποθηκεύστε τους σε ένα μικρό γυάλινο βάζο στην κατάψυξη. Για να τους αναζωογονήσετε αργότερα, αφήστε τους να λιώσουν στο ψυγείο πριν ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία ζύμωσης.

Μια προειδοποίηση:
Το κεφίρ είναι πολύ δραστήριο και μπορεί να εκραγεί αν αφεθεί στο γάλα για περισσότερο από 48 ώρες. Σε ζεστές συνθήκες ή το καλοκαίρι, περιορίστε τη ζύμωση σε 24 ώρες αντί για 36–48. Πάντα καλύπτετε το βάζο με ένα διαπερατό ύφασμα — ποτέ δεν το σφραγίζετε σφιχτά — για να επιτρέψετε την κυκλοφορία του αέρα και να αποφύγετε την αύξηση της πίεσης.